Aceto balsamico di modena применение

Магический бальзамический уксус: виды, свойства, применение

Бальзамический уксус известен как кисло-сладкая эссенция из виноградного сусла, выдержанного в бочках (иначе бальзамико). Это наиболее изысканная приправа, которую когда-либо производили в Италии.

Самые первые упоминания о бальзамическом уксусе относятся к середине XI века, когда маркграф Бонифаций подарил бочонок с бальзамико будущему монарху Генриху II.

Впоследствии такие подарки стали традицией, они подчеркивали высокий социальный статус дарителей и служили приданым девушкам на выданье.

Виды бальзамического уксуса

Сегодня мы можем встретить три вида бальзамико.

Традиционный

Маркировка бутылок «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» означает, что продукт произведен по традиционным рецептурам провинции Модена, а надпись «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» указывает на принадлежность к Реджо-нель-Эмилия.

• Консорциум производителей находится только в двух регионах Италии;
• Изготовлен исключительно из сортового винограда Треббиано и Ламбруско;
• Созревание происходит 12 и более лет.

Бальзамико, произведенный только в этих двух областях Италии, имеет право называться традиционным.

Более дешевый, чем традиционный

К нему относятся все другие варианты бальзамического уксуса, когда процесс производства не контролируется консорциумом. На бутылочках вы увидите следующие надписи: «Condimento grade balsamic vinegar», «Aceto Balsamico di Modena», «Balsamic Vinegar of Modena». Так, например, семья Giusti, производила Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (1605-1929 гг.), и носила титул официального поставщика бальзамико для королевского двора.

Промышленный

К этой категории относятся все оставшиеся разновидности бальзамико, которые по тем или иным основаниям не заслужили сертификат традиционного. В этом случае эссенция представляет собой винный уксус с добавлением красителей, подсластителей и ароматических добавок, с полным отсутствием выдержки. Доступен потребителю ввиду низкой цены.

Полезные свойства

Бальзамико широко применяется в пищевой промышленности и при приготовлении самых разнообразных блюд. Его применяют в качестве добавки в салаты, супы, различные соусы, уникальные маринады, пикантные десерты.

Не прибегают к его термической обработке, добавляют на завершающей стадии приготовления блюд.

Существует убеждение, что даже незначительное количество бальзамико может до неузнаваемости изменить вкус блюда, и самый невыразительный состав может стать кулинарным шедевром.

Изысканные блюда, фруктовые салаты и десертный ассортимент приправляются бальзамико двенадцатилетней выдержки, который по праву относят к деликатесам.

Состав и процесс производства

Мы не можем похвастаться, даже сегодня, достоверными знаниями о составе бальзамического уксуса, с указанием всех его компонентов и пропорций. Однако, абсолютно точно можно сказать, что в него входит большое количество глюкозы, полифенолов, фруктозы, антиоксидантов и различных кислот. Он щедро наполнен микро и макроэлементами: калий, магний, кальций, натрий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец.

Даже при отсутствии точного состава и пропорций бальзамико, технология его наработки не является особым секретом. Отжатый виноградный сок уваривают до сиропной консистенции. Дабы стимулировать процесс брожения доливают винный уксус, выдерживают на чердаках. На первом этапе эссенция хранится в бочках из дуба, а затем их последовательно заменяют на бочки из ясеня, черешни, каштана и тутового дерева.

По мере испарения содержимое переливают каждый раз в бочку, меньшего размера, в результате чего состав наполняется сложным ароматом с привкусом древесины различных сортов.

Чтобы бальзамический уксус был произведен без нарушения технологии и считался традиционным, такое чередование должно произойти не менее 12 раз, а более изысканные виды бальзамико выдерживаются около 50 лет.

Применение бальзамического уксуса

• При лечении ожогов и открытых ран его наносят наружно;
• При лечении горла — полосканием;
• Для предотвращения выпадения волос ;
• Для улучшения цвета лица при добавлении в крем;
• В кулинарии, особенно в итальянской кухне, при приготовлении традиционных блюд;
• Как добавка в морепродукты.

Магия кулинарии

Базовую заправку с бальзамическим уксусом можно приготовить быстро и самому. Это самый доступный вариант заправки.

Берем оливковое масло и вливаем в него бальзамико. На одну ложку бальзамического уксуса добавляем 3 ложки масла из оливок. Данная заправка гармонично и взвешенно сочетается с салатами, в основном из листьев: романо, айсберг, латук.

Заправка из песто с добавлением бальзамического винного уксуса отличается утонченной деликатностью и пикантностью. В Италии говорят, что пропорции смешивают на глазок: пару ложек оливкового масла, одна бальзамико, одна зеленого соуса песто.

Смешиваем и этой смесью заправляем салат. Особенно подходит тем, кто на диете или обожает итальянский вкус. Это лучший способ отвадить свой организм от майонеза.

Соус горчично-медовый с бальзамико для приготовления салата: оливковое масло — четверть стакана, бальзамического уксуса добавляем в два раза меньше от оливкового масла, мед — не более половины чайной ложки, дижонская горчица — тоже половина ложки, зубок чеснока, черный перец и соль по вкусу. Тщательно измельчить чеснок и перемешать с остальными ингредиентами, при этом взбивая смесь. Заправка для салата готова.

Еще о применении бальзамического уксуса смотрите в видео:

Выбор и хранение бальзамико

К этому вопросу необходимо перейти с особой щепетильностью. Если вы хотите приобрести бальзамико только хорошего качества и с соответствующей выдержкой, нужно быть очень внимательным. Это действо не терпит спешки, в нем не бывает мелочей.

Самое простое и очевидное правило: не скупиться при покупке, и чем значимее будет ваша щедрость, тем выше качество эссенции. Однако, вам может стать грустно от такого подхода, если учесть, что бальзамико с выдержкой свыше 25 лет может обойтись до 1000 евро.

Поэтому более компромиссным решением будет золотая середина. Можете смело приобретать уксус в средних ценах (10-15 евро за бутылочку), и вы гарантированно получите достойное качество эссенции за приемлемые деньги.

Основные критерии при выборе и покупке

• К привилегированным относится бальзамико с аббревиатурой на бутылочке АВТМ. Так маркируется товар всех производителей традиционного уксуса из Модены;
• Все вариации, произведенные за пределами провинции, относятся ко второй категории: Certified by ICEAи Controllo Autorizzata dal MiPAAF. Доступность цены и наличия такого продукта таит в себе возможные подделки и низкое качество. Чтобы не попасть впросак, внимательно исследуем консистенцию — она должна быть вязкой и иметь насыщенный цвет;
• Часто предлагают более доступный по цене продукт производства Испании или Греции. Рекомендации те же: цвет и консистенция;
• Если вы обнаружите на этикетке буквы АВМ или ABRE, значит у вас в руках продукция с выдержкой до пяти лет, с возможной добавкой натурального красителя;
• Бальзамико не должен иметь бросовую стоимость. Выбираем по средней цене, не в ущерб качеству продукта;
• Тщательно изучаем маркировку. Состав не должен содержать красителей, антиоксидантов и консервантов. В противном случае вы приобретете изготовленный промышленным способом продукт с сомнительным вкусом;
• Должен быть изготовлен из 100% виноградного сока, с максимальной кислотностью до 6% (детально изучать надписи на этикетке);
• Один из главных показателей — выдержка, которая по технологии производства должна быть более трех лет (указывается на бутылке);
• Если бальзамико качественный и относится к классу традиционных, он должен обязательно иметь подтверждающий сертификат (ICEA MIPAAF). Этикетка будет содержать надпись: Certified by ICEAи Controllo Autorizzata dal MiPAAF;
• Помним, на всей территории Италии производители традиционного уксуса в обязательном порядке проходят сертификацию;
• На бутылочке вы найдете отличительный знак круглой формы желто-синего цвета

В связи с ростом популярности суши и роллов набирает обороты диета по-японски. Узнайте, что она из себя представляет, прямо сейчас на нашем сайте. Японская диета: эффективная, но суровая.

Способы приготовления карпа в духовке можно найти здесь. Не бойтесь экспериментов в кулинарии!

О полезных свойствах чайного гриба можно почитать в этой статье. Они вас удивят!

Золотые правила при выборе оригинального бальзамического уксуса:

• Произведен в Реджио-Эмилия (этикетка красная — 12 лет, серебряная — 18 лет, золотистая — свыше 25);
• Произведен в Модене (крышка бежевая — 12 лет, золотистая — свыше 25 лет);
• Стоимость молодого бальзамико 100 гр. — до 50 евро. Если выдержка свыше 25 лет — до 75 евро;
• Если у вас под боком гипермаркет, вероятность того, что вы сможете отыскать традиционный бальзамико достаточно высока. В противном случае, стоит попытать счастья, оформив заказ через интернет-магазин.

Узнав о стоимости бальзамического уксуса, вас скорее всего отпугнет его высокая цена. Не стоит огорчаться, потому что оригиналу есть достойная замена, которую применяют кулинары. Все составляющие доступны и всегда под рукой.

Вишню отделяем от косточек и давим. К полученной массе добавляем все остальные составляющие, доводим до кипения.

На слабом огне держим до получаса. Даем остыть, переливаем в стеклянную посуду, тщательно закрываем крышкой и ставим подальше в холодильник.

Можете забыть о заветном сосуде на несколько дней, но не более трех. Извлекаем емкость с заветной эссенцией, тщательно процеживаем, переливаем в красивую бутылочку и снова ставим в холодильник.

Хоть этот бальзамико и будет отличаться от традиционного состава уксуса из Модены, вас все равно согреет мысль о том, что своими руками удалось прикоснуться к одной из великих тайн кулинарии.

Заключение

Долгие годы бальзамико готовили как целительное снадобье с противовоспалительным и антисептическим действием. Лукреция Борджиа неоднократно применяла его как лекарственное средство в виде бальзама, когда в Испании господствовала чума, а Джакомо Казанова нашел применение бальзамико в качестве афродизиака.

Загадочный бальзамический уксус так и останется непознанной легендой, что совершенно не мешает ему радовать нас своим неповторимым пикантным вкусом.

Всё, что нужно знать о бальзамическом уксусе: применение, польза, состав

Бальзамический уксус – изысканная приправа, которая входит в десятку самых дорогих продуктов мира. Своим происхождением она обязана итальянской провинции Модена, где по старинным, опробованным столетиями технологиям, производится и по сей день.

1. Немного истории
2. Из чего делают бальзамический уксус
3. Лучшие производители и как выбирать
   1. Правила выбора
   1. Три рецепта заправок с бальзамиком
   1. Рецепт домашнего бальзамического уксуса №1, популярный
   2. Рецепт №2, с базиликом
   3. Рецепт №3 – пикантный
   1. Ингредиенты
   2. Приготовление

   Бальзамик славится утончённым букетом с кисло-сладкими нотками, способными обогатить любое блюдо – от супа до десертов. Две-три капли этого уксуса превращают обычную пищу в уникальный деликатес.

   Немного истории

   В 1046 году самый могущественный правитель Италии, Бонифаций III Каносский приехал в Рим на коронацию германского правителя Генриха III. В качестве подарка новый глава Священной Римской империи получил от сановного итальянца небольшой бочонок с бальзамиком. Этот факт был зафиксирован документально, что стало первым в истории упоминанием об элитной приправе, которую до сих пор называют не иначе как «королём среди уксусов».
   
   Обычай дарить выдержанный бальзамик быстро распространился среди европейской аристократии. Уксус передавали по наследству и включали в приданое. Неудивительно, ведь он может храниться десятилетиями, не теряя своих уникальных свойств.

   Изначально великолепную приправу использовали как лекарственное средство, обладающее сильными антисептическими свойствами. Её прикладывали к ранам, применяли как полоскание при болезнях горла и ротовой полости.

   Лукреция Борджиа считала бальзамический уксус эффективной защитой от чумы, а знаменитый сердцеед Джакомо Казанова – действенным афродизиаком.

   В настоящее время производством «королевской приправы» занимаются около 300 семейных предприятий с давними традициями. Интересный факт: среди них есть фабрика, основанная родственниками Лучано Паваротти.

   Из чего делают бальзамический уксус

   Бальзамик изготавливается из неосветлённого свежеотжатого виноградного сока (так называемого сусла), полученного методом прессования. Для классического рецепта берутся белые сорта винограда, что делает продукт более ароматным.

   Уваренный до тёмной густой массы сок заливают в деревянные бочки, помещают на чердак и оставляют созревать минимум на 3 года. Оптимальным же для высококачественного «бальзамика» считается срок выдержки от 12 лет.

   Лучшие производители и как выбирать

   Оригинальный бальзамический уксус, который правильнее было бы называть соусом, выпускают только две провинции на севере Италии: Модена (марка «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena») и Реджо-нель-Эмилия («Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia»). Небольшие предприятия в обоих областях стараются точно придерживаться рецептуры, поскольку продукция имеет защищённое обозначение региона происхождения.
   
   Но существует и более дешёвый аналог бальзамического уксуса – на основе винного. Его вкус и польза несравнимы с аутентичным продуктом. Зато и цена на порядок ниже, чем у настоящего. Именно такой уксус, выпускаемый не единичными партиями, а в промышленных масштабах, можно встретить на полках наших супермаркетов.

   Есть и средний вариант. Итальянские предприятия-изготовители традиционного бальзамика предлагают такую его разновидность, как сondimento – продукт высокого качества, но имеющий некоторые отклонения от стандартов. Например, выдержка менее 12 лет или завод-производитель находится в другой провинции, а потому его товар не сертифицирован соответствующим образом. В этом случае удастся совсем недорого приобрести желанный деликатес.

   

   Правила выбора

   1. Оригинальный бальзамический уксус обязательно имеет в своём названии приставку Тradizionale. В составе такого продукта – только виноградное сусло без каких-либо инородных добавок, о чём должна свидетельствовать надпись на этикетке. Кислотность натурального продукта не превышает 6%.
   2. Приправа из Модены разливается в бутылки с квадратным дном. В других городах региона Эмилия-Романья используется тара из светлого стекла, по форме напоминающая тюльпан.
   3. Оба производителя разработали свою систему обозначения «возраста» продукта.
   • у молодого, рафинированного уксуса, вызревавшего 12 лет, она кремовая
   • свыше 25 лет – золотая.

   Приправа из Реджо-нель-Эмилии имеет разный цвет этикеток:

   • красная – 12 лет выдержки
   • серебряная – свыше 18
   • золотая – от 25 и более.

   Продукция класса Сondimento не подвергается строгому контролю качества. Поэтому, чтобы не ошибиться, нужно изучать состав бальзамического уксуса. Наличие сахара, красителей, искусственных ароматизаторов, загустителей и консервантов говорит само за себя. От подобной приправы лучше отказаться.

   Польза и вред

   «Уксус королей» содержит в себе практически всю таблицу Менделеева, но особенно богат железом, кальцием, калием и фосфором. Также в его состав входят витамины группы В, ретинол (А) и аскорбиновая кислота (С). Неудивительно, что бальзамик благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, усиливает иммунитет, помогает бороться с инфекционными заболеваниями и патогенной микрофлорой, предупреждает рост злокачественных опухолей.

   Добавленный в блюда уксус стимулирует пищеварение, ускоряя процесс усвоения тяжёлой пищи и препятствуя накоплению холестерина.

   Считается, что при регулярном употреблении этой приправы, как и других продуктов, относящихся к Средиземноморской кухне, можно продлить активное долголетие, снизить риск возрастных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, склероз, психосоматические нарушения и улучшить память.

   Но важно не переусердствовать. Чрезмерное употребление любого уксуса, в том числе и бальзамического, может спровоцировать обострение гастрита или язвы желудка. Чтобы этого не случилось, в блюдах классической итальянской кухни бальзамик смешивают с оливковым маслом.

   С чем едят бальзамический уксус: применение в кулинарии

   Благодаря сложному букету и ярко-выраженным фруктовым нотам, бальзамик в равной степени подходит как для острых, так и для сладких блюд.

   Например, панна-котту украшают маринованной в уксусе клубникой. Входит приправа и в состав сладких ягодных соусов для мороженого или заправки для фруктовых салатов.

   Также бальзамик великолепно оттеняет вкус:

   • мяса-гриль
   • морепродуктов
   • сыров, особенно молодых, вроде моцареллы или рикотты
   • овощей, как сырых, так и приготовленных на гриле
   • рыбы
   • супов
   • омлета
   • куриной печени

   
   Популярные итальянские блюда, куда добавляют бальзамический уксус:

   • спагетти болоньезе
   • моцарелла с помидорами и рукколой
   • брускетта
   • соус маринара
   • пицца
   • салат капрезе
   • панна-котта
   • карпаччо
   • ризотто

   Три рецепта заправок с бальзамиком

   1. Базовая – подходит для салатов из свежих овощей и зелени. На 3 ст. л. оливкового масла берут 1 ст. л. уксуса и перемешивают. Заправляют блюдо прямо перед подачей.
   2. С соусом песто. Прекрасная альтернатива майонезу для тех, кто придерживается правил здорового питания. В равной пропорции нужно взять бальзамик и песто, а затем добавить в два раза больше оливкового масла.
   3. Чесночная – идеальна для белковых салатов.

   К базовой заправке добавить по щепотке молотого чёрного перца и соли, а также измельчённую дольку чеснока. Дать немного настояться и использовать по назначению.

   Рецепт приготовления в домашних условиях

   Стоимость оригинального бальзамического уксуса колеблется от €40 до €70, в зависимости от выдержки. Если нет возможности приобрести настоящий продукт, не стоит заменять его бюджетным промышленным аналогом. Лучше приготовить великолепную приправу самостоятельно – она обойдётся намного дешевле, при этом, не вредя нашему здоровью.
   

   Рецепт домашнего бальзамического уксуса №1, популярный

   Это самая распространённая вариация бальзамика. По вкусу и цвету получившийся продукт очень напоминает оригинал.

   Нам понадобится

   • 400 мл 9%-го виноградного уксуса
   • 400 г вишни без косточек (свежей или замороженной)
   • 1 крупный лимон
   • 1 ст. л. сахара (желательно брать нерафинированный тростниковый)
   • ½ ч. л. корицы

   Приготовление

   1. Пюрируем вишню вручную или блендером.
   2. С лимона снимаем цедру и выдавливаем сок.
   3. Соединяем все ингредиенты в кастрюле, доводим массу до кипения и выпариваем в течение 20 минут на небольшом огне.
   4. Полученный уксус остужаем, переливаем в стеклянную посуду, закрываем и отправляем в холодильник на 2 – 3 дня, настаиваться.
   5. Далее эссенцию нужно процедить через несколько слоёв марли и хранить в предварительно стерилизованной стеклянной бутылке при низких температурах.

   Рецепт №2, с базиликом

   Такой бальзамик будет иметь тонкий, приятный вкус. Он прекрасно подойдёт к мясу, рыбе и в качестве заправки для салатов.

   Нам понадобится

   • 9% натуральный уксус
   • пучок базилика фиолетового цвета

   Приготовление

   1. Вымытую и тщательно обсушенную зелень слегка измельчим, лучше руками.
   2. Поместим в предварительно стерилизованную (обязательно сухую!) стеклянную, ёмкость и зальём уксусом. Бутыль необходимо плотно укупорить.
   3. Настаиваем смесь в тёмном, прохладном месте не менее 14 дней, можно и немного дольше, пока она не приобретёт красивый, насыщенно-розовый оттенок. Пользоваться ароматной приправой можно в течение 4 – 5 месяцев.

   Рецепт №3 – пикантный

   Приготовленную эссенцию используют не только в кулинарии, но и для домашних масок, лосьонов или тоников. Она снимает раздражение, уменьшает боль от ожогов и травм, помогает при укусах насекомых, уничтожает грибковые инфекции. Обладает восстанавливающим и тонизирующим действием.

   Ингредиенты

   • 300 мл натурального яблочного уксуса
   • 1 ч. л. шалфея (сухой приправы)
   • 4 гвоздичных бутона
   • 12 изюмин и столько же горошин чёрного перца
   • 6 стручков кардамона

   Приготовление

   1. К уксусу добавляем все перечисленные специи и настаиваем в закрытой стеклянной ёмкости 2 – 3 месяца. Смесь держат в тёмном сухом месте, периодически встряхивая, чтобы она не получилась горькой.
   2. Затем эссенцию процеживаем, переливаем в сухую чистую бутылку, укупориваем и храним при низких температурах.

   Чем можно заменить бальзамический уксус в блюдах

   Альтернативу натуральному бальзамику найти сложно, но можно. Выше уже упоминался настоянный на травах яблочный уксус, который придаст нужный оттенок нашим блюдам. Готовится он легко, из доступных, недорогих продуктов.
   
   Ещё один вариант – ароматизированный винный уксус. Специи для него подбирают индивидуально, но рекомендуется обязательно включить в состав эстрагон и мяту. На стакан уксуса нужно взять около 50 г сухих пряностей.

   В качестве основы для заменителя бальзамика подойдёт и белый херес. Приправу из него готовят следующим образом:

   Ингредиенты

   • 700 г вина
   • 1 ч. л. корицы и молотого белого перца
   • 70 мл 9%-го натурального уксуса
   • 2-3 веточки розмарина
   • 1 ст. л. коричневого сахара
   • можно добавить небольшой перец чили

   Приготовление

   1. Карамелизируем сахар на сковороде.
   2. Вольём херес, размешаем, постепенно добавим специи.
   3. Полностью остывшую смесь заливаем в бутылку, лучше из тёмного стекла и оставляем на две недели.
   4. Затем процеживаем и храним в холодильнике.

   Бальзамический уксус относится к тем продуктам, которые обязательно нужно попробовать. Если и не в оригинальном виде, то хотя бы в собственном исполнении. Такие приправы дарят только здоровье и хорошее настроение. Готовьте с любовью!

   Полезное видео

   В сюжете рассказывается, как из недорогого невыдержанного продукта сделать марочный и выдержанный. Всего лишь надо выпарить бальзамик в сотейнике.
   

   Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

   

   Как приготовить соус бальзамик и с чем едят одну из самых изысканных приправ высокой кухни

   

   Уникальные и полезные для здоровья рецепты из масла с чесноком

   

   Является ли мед, чеснок и яблочный уксус волшебной настойкой? Как можно разнообразить рецепт?

   

   Как быстро приготовить маринованную капусту — классический рецепт с уксусом и варианты со свеклой и болгарским перцем

   

   Польза и вред лука-порея для организма, его состав и применение в лечебных и косметических целях

   Салаты с бальзамическим уксусом: 10 рецептов, советы, оформление

   Изготовление этой специи принципиально отличается от производства всех других видов уксуса – ни один из них не может стать полноценным заменителем по вкусу и аромату.

   Дополнительная информация! Для «созревания» бальзамика используют бочки разных размеров: маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, большие — из тутового дерева.

   Приготовленный по традиционным рецептам, выдержанный не менее 12 лет, он имеет густую сиропообразную консистенцию, очень темный цвет, выраженный фруктово-древесный аромат. В названии такого бальзамика указано «Tradizionale» и стоит он от 100 до 400 долларов. Удивляемся цене и продолжаем выбирать.

   Если вы увидели на бутылочке название «Aceto Balsamico di Reggio Emilia», «Aceto Balsamico di Modena» («Balsamic Vinegar of Modena») – это более дешевые аналоги. Их готовят по упрощенной технологии из уксуса на основе красного вина.

   

   Средняя цена 250 мл специи из итальянских провинций Эмилия-Романья и Модена – от 250 до 400 рублей. Надо брать! Расход небольшой, хватит надолго. Ее приятный кисло-сладкий вкус и фруктовый аромат гармонично сочетаются со многими продуктами.

   Обратите внимание! Можно также покупать бальзамический уксус, произведенный в других странах Средиземноморья (например, Греции, Испании). Их стоимость примерно одинаковая. Главное, чтобы в составе не было красителей и ароматизаторов.

   Совсем не стоит обращать внимание на бальзамик в пластиковых бутылочках. С большой вероятностью в них только винный уксус с подсластителями, красителями, загустителями. Цена такого продукта будет невысокая. Для праздничного меню эта приправа не подходит.

   Рецепты салатов с бальзамическим уксусом заимствованы в основном из средиземноморской кухни, которая отличается сбалансированным сочетанием ингредиентов. Некоторые из них искусные шеф-повара и творческие хозяйки адаптировали под местные продукты, но это не испортило вкус самого блюда.

   Читайте также: Маринованная скумбрия с уксусом и луком – идеальная закуска для праздничного стола

   Применение бальзамического уксуса в кулинарии

   Сейчас бальзамик используют в дорогих ресторанах и на частных кухнях, чтобы придать различным блюдам пикантные нотки. Он хорошо оттеняет вкус морепродуктов, овощей, супов, куриной печени, сыров, а также рыбы, приготовленного на гриле мяса, омлета. Итальянцы всегда добавляют его в спагетти болоньезе, брускетту, пиццу, ризотто, разнообразные закуски.

   В салатах

   Жители Италии не представляют своей жизни без такого простого салата, как «Капрезе», французы – без «Нисуаза», а жители СНГ и поклонники ЗОЖ – без освежающего свекольного. Расскажем, как их готовить.

   «Капрезе»

   

   • 400 г томатов «Сливка» или похожих сортов;
   • 300 г моцареллы в шариках;
   • 20 мл оливкового масла;
   • 20 мл бальзамического уксуса;
   • 20 г свежего базилика;
   • перец и соль (по вкусу).
   1. Сыр и томаты нарезают кружочками и, чередуя, выкладывают на блюдо.
   2. Поверх укладывают листья базилика.
   3. Смешивают масло с уксусом и поливают соусом овощи.

   «Нисуаз»

   

   • 1 банка консервированного тунца;
   • 200 г томатов черри;
   • 100 г маслин;
   • 20 мл дижонской горчицы;
   • 80 мл оливкового масла;
   • 100 г листового салата;
   • 7 перепелиных яиц;
   • 150 г свежего огурца;
   • 20 мл бальзамика.
   1. Блюда застилают салатные листьями, лишние рвут руками на кусочки и откладывают в сторону.
   2. Толстыми кружками нарезают маслины, яйца и томаты – на 2-4 части вдоль, а огурец – соломкой.
   3. Овощи выкладывают на салат, поливают маслом.
   4. Выкладывают наверх размятые консервы, посыпают их маслинами и листьями салата, сдабривают маслом.
   5. Раскладывают дольки яиц и помидоров.
   6. Взбивают венчиком бальзамический уксус, горчицу и остатки масла оливок, поливают салат.

   Салат из свежей свеклы

   

   • 150 г свеклы;
   • 200 г болгарского перца;
   • 20 г семян кунжута;
   • 200 г свежего огурца;
   • 40 мл растительного масла;
   • 20 мл бальзамика;
   • 2 зубчика чеснока;
   • по желанию 2 зубчика чеснока и немного соевого соуса.
   1. Свеклу натирают на терке, остальные овощи нарезают соломкой.
   2. Делают заправку из соевого соуса, уксуса, оливкового масла и поливают ею овощи.
   3. Перед подачей посыпают салат слегка обжаренными на сухой сковороде кунжутными семенами.

   Бальзамик в горячих блюдах

   

   Уксус из винного сусла или вина подчеркивает и оттеняет вкус любого мяса или птицы. К нему можно добавлять сливки, травы, горчицу, чеснок, пряности.

   Отдельно его применяют для маринования шашлыка из баранины, говядины. Любое горячее блюдо из птицы или мяса с бальзамиком будет очень вкусным, если:

   • Добавлять уксус только в виде соуса или в последние минуты обжарки/запекания продукта.
   • Вводить бальзамик шприцом внутрь мясных волокон. Это размягчит внутреннюю структуру и придаст кисло-сладкий привкус.
   • Использовать рецепт с орехами.
   • Если перед отправкой в духовку смазать курицу, индейку, свинину и т.д. бальзамическим уксусом, в процессе запекания образуется красивая корочка.

   Бальзамик также можно использовать как консервант для мясных полуфабрикатов, консервов. Он эффективно борется с микробами, снижает риск заражения.

   Аналогом бальзамического уксуса в Иране и на Кавказе является дошаб – вываренный, концентрированный сок из фруктов. В Америке похожую приправу производят из инжира, черной смородины, кокоса, мандаринов.

   Уксус бальзамический, домашний

   Принцип приготовления бальзамических уксусов достаточно прост. Берется хороший виноградный уксус, к нему добавляется уваренный виноградный сок и все это выдерживается в ясеневой, дубовой и тутовой бочках.

   Затем из ясеневой бочки отливается на продажу пятую часть выдержанного в течение 1-3 лет уксуса и туда доливается уксус из дубовой бочки, дубовая бочка доливается из тутовой. На следующий год или через 3 года операция повторяется.

   Это общий принцип производства знаменитых моденских бальзамиков. Производство выдержанного хересного уксуса в Испании принципиально такое же, в нем используется хересный виноград, специальная уксусная закваска, уксус выдерживается в дубовых бочках из-под хереса.

   Интересно, что некоторые сорта испанского уксуса можно купить только в Испании — он никуда не экспортируется. Ну так и мы не «шиком лыты» и произведем отличный уксус исключительно для внутреннего потребления.

   Салат из баклажанов и рулетики “Восток”

   

   Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы

   Если ваши гости на пороге, а у вас есть час времени на приготовление, или вы просто хотите насладиться вкусным и быстрым ужином с восточной ноткой из двух блюд – вам сюда! Рулетики из куриной грудки с кисло-сладким соусом и пикантный острый салат из баклажанов с зеленью и молодым чесночком вам придутся по вкусу! Рулетики хороши и в горячем, и в холодном виде, и на праздничный стол не стыдно подать, а салат чем дольше стоит, тем более получается насыщенный вкус – пробуйте!

   Грудка куриная Баклажан Крахмал кукурузный Масло кунжутное Соевый соус Сахар коричневый Имбирь Бальзамик Вино красное полусладкое Петрушка Кинза Чеснок Перец чили Уксус Масло растительное

   

   Итальянский салат с тыквой и бальзамическим уксусом

   

   Что нужно:

   • мякоть тыквы – 0,3 кг;
   • тыквенные семечки (очищенные) – 30 г;
   • руккола – 100 г;
   • сушеная клюква – 30 г;
   • мед – 5 мл;
   • бальзамический уксус – 20 мл;
   • оливковое масло – 40 мл.
   1. Тыкву нарежьте некрупными пластинами, сложите в смазанную маслом форму, сбрызните маслом, посыпьте солью и перцем.
   2. Поставьте в разогретую до 220-230 градусов духовку, запеките до готовности, переложите в миску, остудите.
   3. Крупно порежьте рукколу.
   4. Смешайте куски тыквы с рукколой и семечками, выложите на блюдо.
   5. Полейте смесью меда, уксуса и масла, посыпьте клюквой.

   Рецепт данной закуски относится к итальянской кухни, но он не противоречить и традициям русской кухни, в которой тыкве тоже отводится не последнее место. Если у вас аллергия на мед, можете заменить его сиропом шиповника. Сушеную клюкву можно заменить свежими ягодами.

   На заметку

   1. Салаты с бальзамическим уксусом распространены. Это обуславливается не только вкусовой характеристикой, но и полезной конечного блюда для организма.
   2. Для салатов используется как темный, так и светлый вид уксуса.
   3. Если заменить бальзамический уксус на другой, то вкус блюда чуть-чуть изменится.

   Уже готовили какой-то салат по рецептам или есть свой вариант приготовления? Тогда расскажите об этом в комментариях, и поделитесь полезной статьей со своими друзьями и родственниками.

   Чем отличается бальзамический уксус от винного

   ✅ У бальзамического уксуса мягкая кислотность и сладкий фруктовый вкус, который насыщает, делает более насыщенным аромат блюд из овощей и салатов.

   Он также прекрасно оттеняет и смягчает любые виды мяса, птицы. Этим и отличается высококачественная приправа, приготовленная из свежесобранного винограда.

   Виноградный сок проваривают, пока не останется треть объема, а после этого на протяжении 12 лет ферментируют в деревянных бочках. Со временем он становится слаще и концентрированнее. Недорогие варианты готовят из разных видов уксуса, подсластителей.

   Для производства красного винного уксуса необходимо красное вино, которое в процессе брожения окисляют. До полной готовности продукт «созревает» 12-24 месяца.

   Чем меньше выдерживается, тем кислее. В итоге получается не такая сладкая приправа, но с намного более выраженным запахом. Красный винный уксус обычно дополняет букет специй.

   Еще одно отличие – в стране происхождения. Бальзамик изобрели в Италии, а винный уксус – во Франции.

   Закусочные перечные помидоры быстрые

   

   Категория: Закуски Закуски из овощей

   Помидоры, маринованные в перечном соке с оливковым маслом, бальзамиком (уксусе) и укропом с чесноком. Отменная закуска, которую можно есть каждый день, особенно в сезон томатов.

   Помидор Перец болгарский Соль Сахар Вода Масло оливковое Бальзамик Укроп Перец кайен Чеснок

   

   Проверьте себя – вы умеете готовить салаты с бальзамическим уксусом?

   Прохождение теста поможет вам узнать, готовы ли вы применять полученные знания самостоятельно. Это не отнимет у вас много времени, но при этом покажет наглядно результат, которого вы достигли.

   Официальный туристический сайт Италии

   Он принадлежит кулинарной традиции Эмилии-Романьи (Emilia Romagna), но подается к столу во всем мире. Бальзамический уксус из Модены богат уникальными вкусовыми обертонами, которые покорили даже самых взыскательных гурманов.

   Бальзамический уксус из Модены отмечен знаком IGP (охраняемое географическое указание), означающее, что он производится только и исключительно на территории нынешних провинций Модены (Modena) и Реджо-Эмилии (Reggio Emilia), примерно соответствующих древнему герцогству Эсте.
   Эта традиционная приправа, известная во всем мире своим качеством и оригинальностью, стала одним из символов марки «Сделано в Италии» и вкуса итальянской кухни.

   История
   В Модене (Modena ) всегда существовали несколько видов уксуса, полученных из виноградного сусла и впоследствии обогащенных различными ароматами в соответствии с примененными рецептурами, способами приготовления и различным временем выдержки.
   Термин «бальзамический» был использован впервые в 1747 году в перечнях запасов, содержащихся в винных подвалах Палаццо Дукале в Модене. Вероятно, название родилось вследствие терапевтического использования этого продукта, считалось, что он оказывает «бальзамическое и освежающее действие».
   В девятнадцатом веке количество производств в провинции Модены растет, а экономический бум послевоенных времен побудил некоторых производителей зарегистрировать эту марку под названием «Ачето бальзамико». Крупные международные выставки обеспечили этой приправе известность и за рубежом.
   После того, как строгий производственный стандарт установил «Характеристики состава и способ приготовления» этого уксуса, в 2009 году Европейская комиссия включила наименование «Ачето бальзамико ди Модена» в реестр продуктов, отмеченных знаком IGP.
   Ингредиенты
   Бальзамический уксус из Модены является оригинальной приправой, часто используемой в диетах. Уксус производится из сусла, полученного из винограда следующих сортов: Ламбруски, Санджовезе, Треббьяно, Альбана, Анчеллотта, Фортана, Монтуни. К виноградному суслу добавляется винный уксус, а в некоторых случаях также карамель (не более 2%). После смешивания ингредиенты выдерживаются, по меньшей мере, 60 дней в деревянных емкостях. Существует также выдержанный бальзамический уксус из Модены, срок выдержки составляет не менее трех лет.
   Рецепты
   Традиционно уксус может подаваться на тонких ломтиках пармезана «Пармиджано Реджано» (Parmigiano Reggiano) в качестве легкой закуски. Как приправа он используется для придания аромата готовому мясу, выдержанным сырам, запеченным с сухарями или слегка обжаренным овощам, карпаччо, салатам и ризотто.
   Он может использоваться также во время приготовления блюд, однако, его следует добавлять непосредственно перед готовностью, чтобы избежать потери аромата. Поклонники изысканных блюд добавляют каплю бальзамического уксуса также к клубнике и мороженому.
   Важные события
   Каждый сентябрь более 30 производителей уксуса проводят «Дни открытых дверей» (Acetaie aperte). В этот период вас ждут на производствах, где для всех гостей устраиваются дегустации и экскурсии с рассказом об этом замечательном продукте.

   Полезная информация

   [Консорциум «Бальзамический уксус из Модены» Consorzio Aceto balsamico di Modena
   Центр производства уксуса в Италии L’acetaia di Italia

   Бальзамический уксус – как выбрать полезные свойства, применение

   Ну, например, знали ли вы что качество, вкус, свойства и соответственно, цена бальзамического уксуса зависят от его выдержки. Самый лучший «бальзамико», как его называют сами итальянцы, выдерживают также как и вино в бочках от 12 до 25 лет и больше.

   Знакомьтесь, бальзамический уксус

   Бальзамический уксус – это густая, темного цвета приправа, с особым кисло-сладким вкусом, которая изготавливается из сусла винограда белых сортов. Уксус выдерживается в деревянных бочках годами. Так, минимальный срок созревания – 3 года, а самые лучшие сорта бальзамического уксуса выдерживаются 12, 25 и даже 100 лет. А бальзамическим, этот уксус называют потому, что в начале, его использовали в основном в медицинских целях.

   Виды бальзамического уксуса

   Традиционный бальзамический уксус ( Aceto Balsamico Tradizionale). Это не просто название, по законам Европейского Союза, такое название может иметь только бальзамический уксус который соответствует следующим требованиям:

   • произведен в провинции Модена или в соседней Реджио Эмилия;
   • сделан только из сока винограда сортов Треббиано и Ламбруско;
   • созрел в деревянных бочках минимум 12 лет.

   Таким образом, только производители бальзамико из этих двух итальянских провинций имеют право называть свой продукт традиционным (конечно, если соблюдены и остальные требования). Маркируются бутылочки с бальзамическим уксусом, соответственно: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia; Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

   Промышленный бальзамический уксус – это все остальные виды уксуса которые по некоторым причинам не получили сертификат и не могут называться традиционными. Обычно это винный уксус с красителями, сахаром и ароматизаторами у которого нет никакой выдержки, но он наиболее доступный.

   Как выбрать бальзамический уксус

   Перейдем к самому ответственному моменту, выбору правильного бальзамического уксуса. Начнем, пожалуй, с самого главного: даже в Италии цены на бальзамический уксус очень разные, начиная от 2-3 евро за 250 мл и заканчивая 100 евро за тот же объем, хотя цены могут достигать и 1000 евро за уксус с выдержкой более 25 лет.

   Итак, на что обратить внимание при покупке:

   

   • Он не должен быть слишком дешевым, чем бальзамико дешевле, тем от менее выдержан. С бальзамическим уксусом все очень просто – чем он дороже, тем он лучше, качественнее и полезнее. Чтобы не разорится и не купить некачественный продукт, покупайте уксус по средним ценам. Бутылочка уксуса за 10-15 евро наверняка будет хорошего качества и с минимальной выдержкой (3 года).
   • Проверьте состав на этикетке – если в составе есть сахар или красители, консерванты, не покупайте, вкус оставит желать лучшего.
   • Не забывайте что минимальный срок выдержки бальзамического уксуса должен быть не менее 3 лет. Это обычно указывается на этикетке.
   • У бальзамического уксуса произведенного по всем правилам в регионах Модена и Эмилия-Романья, есть сертификатыICEAилиMIPAAF.Наэтикеткетакинаписано:Certified by ICEAиControllo Autorizzata dal MiPAAF.
   • Если вы хотите приобрести именно традиционный бальзамический уксус, помните, что в Италии производство уксуса сертифицируется, и ни один производитель который не выполняет все требования не может назвать свой продукт традиционным.
   • Если бальзамический уксус произведен в провинции Модена или Эмилия-Романья, на его этикетке будет такой желто-синий знак:

   

   Бальзамический уксус – состав и полезные свойства

   Состав традиционного бальзамического уксуса очень комплексный и еще ни одно исследование не дала полного ответа на вопрос из чего он состоит и какие именно ВСЕ его компоненты. Тем не менее известно что бальзамико содержит много глюкозы, фруктозы, полифенолов, антиоксидантов, кислот. Также в его состава есть микро и макроэлементы: калий, кальций, магний, фосфор, натрий, цинк, железо, марганец, медь.

   В составе коммерческого бальзамического уксуса могут присутствовать: красители, карамель, винный уксус, загустители и консерванты.

   О вреде бальзамического уксуса. Здесь надо признать что (пока) не было ни одного серьезного исследования о пользе или вреде бальзамического уксуса. Может быть потому что его используют в небольших количествах.

   Все же из-за повышенной кислотности, бальзамико не рекомендуется тем у кого часто бывает изжога.

   Бальзамический уксус – применение

   Бальзамический уксус, как ни странно имеет довольно обширное применение. Его добавляют не только в салаты и соусы, но и в супы, маринады, десерты и даже мороженное.

   Некоторые нюансы использования бальзамического уксуса в кулинарии:

   • Бальзамико не подвергают термической обработке, то есть, добавляют в блюда только в конце;
   • Бальзамический уксус выдержанный более 12 лет считается почти деликатесом, и добавляется в изысканные блюда, а также в фруктовые салаты, десерты и мороженное. Считается что всего 1 капля может преобразить любое блюдо и придать пикантности даже самому простому рецепту;
   • Обычные итальянцы используют бальзамический уксус в основном для приготовления заправок для салатов.

   Соусы и заправки с бальзамическим уксусом – рецепты

   • Базовый рецепт заправки на основе бальзамического уксуса – это основной, самый простой и распространенный рецепт заправки. Для его приготовления смешивается оливковое масло и уксус, соотношение примерно 3к1. На 3 ложки масла, добавляется примерно 1 ложка бальзамического уксуса. Эта заправка больше всего подходит листовых салатов, таких как айсберг, латук, романо.

   

   • Заправка с бальзамическим уксусом и песто. Вкус у этой заправки более деликатный и интересный. Итак пропорции примерно такие (итальянцы готовят на глаз): 2 ложки оливкового масла, 1 ложка бальзамического уксуса, 1 чайная ложка без горки зеленого соуса песто. Все тщательно смешать и заправить смесью салат. Идеально для тех кто любит «итальянский» вкус и особенно для тех кто сидит на диете. Попробуешь салат с такой заправкой и больше не захочется майонеза ??
   • Заправка чесночная. Для приготовления заправки на 2 порции салата понадобится: 3 ложки оливкового масла, 1 ложка бальзамического уксуса, щепотка соли и столько же черного перца, треть чайной ложки коричневого сахара (опционально), 1 зубчик чеснока.

   Чеснок можно измельчить любым удобным способом, все ингредиенты смешать и полить заправкой салат.

   • Соус медово-горчичный с бальзамическим уксусом. Ингредиенты для 4 порций салата: четверть стакана оливкового масла, вдвое меньше бальзамического уксуса, половина чайной ложки меда, столько же дижонской горчицы, 1 зубчик чеснока, немного соли и черного перца.

   Чеснок измельчить, все ингредиенты тщательно взбить и заправить полученной смесью салат. Приятного аппетита.

   • Заправка с травами и бальзамическим уксусом. Основа в этой заправке остается той же: оливковое масло и бальзамико 3к1, плюс добавляют сушеный тмин и орегано.

   Как хранить бальзамический уксус

   Так как бальзамический уксус со временем становится все лучше и лучше то не отрытую бутылку можно хранить вечно, он будет только вкуснее. Даже если бутылку открыли, то он не будет терять свои свойства в течении долгого времени (до нескольких лет), но уже лучше он не станет. Только имейте в виду, что такие характеристики имеет только самый лучший бальзамический уксус, тот что выдержан минимум 12 лет.

   Если речь идет об обычном, промышленном уксусе, то после открытия его вкусовые свойства очень быстро теряются (не считая того факта что они изначально были так себеJ). Открытую бутылку лучше хранить в темном и прохладном месте, но не более 1 года. Тут все зависит от того, какие добавки в нем присутствуют, поэтому лучше ориентироваться на то что написано на этикетке.

   Надеюсь статья вам понятна и поможет выбрать лучший бальзамический уксус, а на десерт посмотрите видео с замечательным медведем:

   Читайте также  Остров сицилия достопримечательности что посмотреть