Aceto balsamico tradizionale di modena

Aceto balsamico tradizionale di modena

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP foto-1

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un condimento ricavato dai mosti delle uve tipiche della provincia di Modena. È invecchiato almeno 12 anni e, nel caso della tipologia Extra Vecchio, almeno 25 anni.

Zona di produzione

La zona di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP comprende l’intero territorio della provincia di Modena, nella regione Emilia-Romagna.

Metodo di produzione

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottenuto esclusivamente dai mosti delle uve provenienti dai vigneti di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta e, a carattere facoltativo, altri iscritti alla DOP in provincia di Modena. A seguito della pigiatura, prima di venire cotti, i mosti freschi possono essere sottoposti a decantazione e refrigerazione purché non si verifichi il congelamento della parte acquosa. La cottura avviene a fuoco diretto in caldaia a cielo aperto a temperature intorno agli 80°C. Il prodotto così ottenuto, o mosto cotto, viene innestato con aceto vecchio (innesto madre) e sottoposto a un processo di fermentazione, acetificazione e invecchiamento che avviene in una batteria di botti per un tempo minimo di 12 anni e seguendo la pratica dei travasi annuali che consiste nel riportare a livello ogni botte, partendo dalla più piccola, con la necessaria quantità dell’aceto, prelevandolo dalla botticella precedente nella serie; l’ultima botte, la più grande (botte madre) viene invece riportata a livello con mosto cotto.

Aspetto e sapore

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è caratterizzato da una non comune complessità che si evidenzia con grande intensità olfattiva, armonia al gusto, lunga persistenza al retrogusto; è bruno scuro, dolce e agro.

Storia

L’aggettivo “balsamico” è riportato in documenti risalenti al tempo del Ducato Estense, ma la prima testimonianza che parla di questo aceto particolarissimo è il De Vita Mathildis, poema del monaco Donizone nel secolo XI. La produzione si potrebbe far risalire ai tempi dell’Impero Romano, quando si usava cuocere il mosto d’uva per ottenerne un condimento denso e non più fermentabile. Columella infatti, studioso di cose agricole, riportava nel I secolo d.C. come il mosto cotto in zona avesse attitudine a fermentare e quindi a diventar acido (solet acescere). Il processo in batteria si è poi sviluppato nelle acetaie delle famiglie più aristocratiche, nell’ambito delle quali il proprio aceto era considerato unico e inimitabile, quindi motivo di orgoglio. Le testimonianze tecniche più antiche sono il manoscritto di Giorgio Gallesio (Appunti di Viaggio, 1839) e le lettere dell’avvocato Francesco Aggazzotti del 1862.

Gastronomia

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si conserva a temperatura ambiente in un recipiente di vetro ben chiuso. Grazie alla sua versatilità, questo prodotto può essere utilizzato in cucina per la preparazione di innumerevoli ricette, dalle più povere e semplici alle più raffinate ed elaborate. Trova la sua massima espressione nell’incontro con ortaggi freschi e lessati, con i risotti, con piatti a base di carne e pesce, sul gelato e sulla frutta.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle due tipologie: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (da processo di almeno 12 anni) e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio (da processo di almeno 25 anni). La confezione è obbligatoria per tutti i produttori e consiste in una bottiglietta da 100 ml progettata a suo tempo dal designer Giorgetto Giugiaro affinché fosse il simbolo stesso del prodotto.

Nota distintiva

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è il risultato delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio, della varietà delle uve tipicamente coltivate nel Modenese, combinate con l’arte della cottura dei mosti e dei travasi annuali fra le botticelle. Inoltre, grazie allo specifico microclima, ai legni utilizzati, alle procedure di cottura del mosto adottate, alla vecchiaia delle botti in attività e al “saper fare” del produttore, ogni acetaia produce balsamico tradizionale con caratteristiche e profumi particolari.

Бальзамический уксус (Aceto Balsamico Tradizionale)

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Хочу рассказать Вам о бальзамическом уксусе, потому что он великолепен!

Почему я так возвышенно говорю о приправе, которую можно купить в любом супермаркете? – спросите Вы.

Ответ простой — я недавно попробовала настоящий бальзамический уксус (Aceto Balsamico Tradizionale), такой как его изобрели и выпускают уже 1000 лет в Модене, и – это, повторюсь, — великолепно!

Для начала давайте разберемся с названиями. Что такое «бальзамический уксус»? Это приправа, изобретенная давным-давно в Италии, в городе Модена. Обладая антимикробными свойствами бальзамический уксус использовался в медицине, откуда и приобрел свое название «бальзамический». Чтобы получить бальзамический уксус необходимо придерживаться определенной и строго регламентированной технологии. Бальзамический уксус изготавливается из одного единственного ингредиента – виноградного сусла (свежевыжатый виноградный сок). Процесс созревания в деревянных бочках длится не менее 12 лет. Бальзамический уксус имеет определенную текстуру (заметно густой), цвет (темно-коричневый, почти черный) и яркий, многогранный вкус.

На рынке сейчас представлено много аналогов бальзамического уксуса, произведенных по другой технологии (из винного уксуса с добавлением красителей, подсластителей и загустителей), либо по схожей технологии, но с отступлениями от нее (меньший срок созревания, другое сырье, другой процесс и т.п.). Аналоги отличаются от бальзамического уксуса и по вкусу, и по составу, и по цвету, и по текстуре. Название может звучать: Aceto Balsamico di Modena. Произведен такой аналог может быть как в Италии (даже в Модене), так и в любой другой стране. Аналоги бальзамического уксуса могут быть очень даже вкусными, они доступны по цене, но не стоит путать их с настоящим бальзамическим уксусом.

Давайте поговорим о настоящем бальзамическом уксусе и как отличить его от аналогов.

Итак, настоящий бальзамический уксус (Aceto Balsamico Tradizionale), одна из самых изысканных итальянских приправ, известная во всем мире, имеет черный цвет и густую консистенцию. Вкус очень насыщенный, кисло-сладкий, с фруктовыми и древесными оттенками – достаточно всего нескольких капель, чтобы придать блюду особый вкус. Бальзамический уксус широко используется в итальянской кухне – им заправляют салаты, мясные блюда, коктейли, десерты.

Первое упоминание о бальзамическом уксусе датировано 1046 г, т.е. производят его уже около 1000 лет.

Название настоящего продукта всегда включает слово tradizionale — это означает то, что бальзамический уксус произведен по защищенной и контролируемой государством (Италия) традиционной технологии.

Для изготовления берутся только определенные сорта местного винограда, из ягод отжимается сок и получается виноградное сусло. Затем сусло уваривается до густого сиропа, скисляется путем естественного брожения, затем созревает в деревянных бочках различного размера и из различных (определенных) пород дерева, не менее 12 лет. В процессе созревания по технологии уксус переливается из более больших бочек в меньшие несколько раз и после 12 лет созревания может поступать в продажу, всегда из самых маленьких бочек. Вкус уксуса зависит от его возраста, а также обогащается ароматом дерева, из которого изготовлены бочки, поэтому производители указывают в каких бочках созревал уксус (например: вишня, шелковица, дуб, можжевельник).

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В год производится всего лишь чуть более 10 тыс литров Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – это примерно 1 мл уксуса на 1000 чел населения Европы в год.

Aceto Balsamico Tradizionale имеет высокую цену, которая растет в зависимости от времени созревания уксуса. Минимальный срок созревания бальзамического уксуса – 12 лет. Чем дольше созревал уксус тем выше он ценится. Цена 100 мл Aceto Balsamico Tradizionale стартует с отметки около 60 евро/100 мл, более выдержанный продукт стоит сотни, тысячи, а иногда и сотни тысяч евро за 100 мл. Так, например, бутылочка (100мл) бальзамического уксуса 1848 года стоит 150 тыс евро.

Aceto Balsamico Tradizionale, производят только в одном регионе Италии — Эмилия-Романья, в двух провинциях – Модена и Реджо-Эмилия. То есть есть только 2 марки настоящего бальзамического уксуса: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena и Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Все производители традиционного бальзамического уксуса из провинции Модена объединены в консорциум Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena .

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Производимый консорциумом продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d’Origine Protetta – D.O.P.), на каждой бутылочке должен быть соответствующий знак.

Интересно также, что законодательством регулируется даже форма и объем бутылки для расфасовки уксуса. Объем бутылочки – только 100мл, форма утверждена на законодательном уровне. Дизайн бутылки для Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, разработал легендарный итальянский гений автомобильного и промышленного дизайна — Giorgetto Giugiaro (Джуджаро Джорджетто). Мужчины знают его по автомобилям марок Lamborgini, Ferrari, Maserati, Alfa-Romeo и т.п.

Бутылочка имеет тонкое горлышко, круглую форму и характерное прямоугольное основание.

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Подробнее можно посмотреть и почитать на сайте его агентства .

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Все производители традиционного бальзамического уксуса из провинции Реджо-Эмилия также объединены в другой консорциум Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia .

Производимый консорциумом продукт также имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d’Origine Protetta – D.O.P.), на каждой бутылочке должен быть соответствующий знак.

Форма и объем бутылки также строго определен: 100 мл, форма грушевидная с круглым дном.

Итак, на что следует обратить внимание при выборе и покупке Aceto Balsamico Tradizionale (обязательные атрибуты):

Название: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena или Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Объем: 100 мл

Бутылка: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena в бутылке дизайна Giorgetto Giugiaro, с характерным прямоугольным основанием. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia также в бутылочке характерного дизайна с круглым дном.

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Регион производства: Италия, регион Эмилия-Романья, провинции Modena или Reggio Emilia.

Состав: только один ингрeдиент – виноградное сусло (mosto di uva).

Цвет: темно коричневый, почти черный.

Консистенция: заметно густой.

Время созревания: не менее 12 лет.

Цена: не менее 60 евро для 12 летнего бальзамического уксуса.

Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena e Reggio Emilia

Due tradizioni per un aceto inimitabile, nato da un processo di lunga fermentazione

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In Emilia l’aceto balsamico è sinonimo di cultura e tradizione gastronomica, tramandata di generazione in generazione come vero e proprio patrimonio familiare.

Oggi l’Aceto Balsamico Tradizionale è tutelato dal marchio DOP, ottenuto nel 2000, e prodotto con due denominazioni distinte nelle omonime province: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
Ciò che li accomuna è sicuramente il processo di fermentazione, lungo almeno 12 anni, e l’ingrediente da cui sono ottenuti, il mosto di uva cotto.
È bene invece non confonderli con un’altra celebre specialità del territorio, l’Aceto Balsamico di Modena IGP, che contiene anche aceto di vino.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Era il 1598 quando la corte degli Estensi si trasferì da Ferrara a Modena e in un sottotetto del Palazzo Ducale fu istallata un’acetaia. In quel luogo protetto venne poco a poco alla luce un prodotto eccezionale, definito nel 1747 “aceto balsamico”.
Il Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a Spilamberto ne racconta la storia e la tecnica di produzione e propone anche la visita alla propria acetaia.

La produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si può paragonare a un viaggio. Il mosto cotto proveniente da uve selezionate viene dapprima trasferito in una botte detta “madre”, per poi passare a maturare in una batteria di almeno 5 botti di dimensioni decrescenti e costruite con legni specifici, come il rovere, il castagno, il gelso e il ginepro. Una parte dell’aceto balsamico così ottenuto viene estratto dalla botte più piccola e travasato di botte in botte.

Una volta terminata la fermentazione il prodotto è immesso sul mercato nelle due tipologie affinato, ovvero invecchiato minimo 12 anni, e extravecchio, con invecchiamento minimo di 25 anni, come stabilito dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena DOP.

È perfetto se degustato in compagnia di risotti, scaloppine, arrosti e frittate, ma anche Parmigiano Reggiano, fragole e gelato di crema.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Prima di diventare condimento per i nostri piatti, l’Aceto Balsamico Tradizionale è sottoposto a rigidi controlli. A Reggio Emilia è il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia a testare la qualità del prodotto e a suddividerlo di conseguenza nelle categorie Aragosta, Argento e Oro, sulla base dell’invecchiamento.

In cucina

Come quello di Modena, anche l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si sposa bene con piatti tradizionali come l’arrosto di maiale, i risotti e le insalate, e con fragole e gelato. Ciascuna delle tre categorie si presta però anche ad abbinamenti specifici.

Con l’Aragosta, il meno invecchiato e dunque più “acetoso” fra i tre, si intonano alla perfezione carpacci di carne e di pesce e pinzimoni se utilizzato a crudo, oppure carni rosse e crostacei se aggiunto in cottura.

L’Argento, invecchiato 6-7 anni in più dell’Aragosta, avvolge il palato con un gusto più agrodolce dovuto alla maggiore concentrazione: a crudo è ideale se accompagnato con il Parmigiano Reggiano. Da provare anche nei risotti e col filetto di manzo.

Infine l’Oro. Invecchiato almeno 25 anni, questo aceto balsamico va consumato rigorosamente a crudo, in purezza oppure abbinato a formaggi saporiti e piccanti o a dolci a base di cioccolato o crema pasticcera.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invecchiato 12 anni

Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP Acetaia Valeri Affinato cravatta

Un condimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) ottenuto dalla cottura di mosti, ricavati da sole uve modenesi, invecchiato in botticelle di legni diversi almeno 12 anni e portato in commercio nell’originale e unica bottiglia che ne contraddistingue la provenienza, la qualità e la certificazione del Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

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Descrizione

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena invecchiato 12 anni: definizione “il vero aceto balsamico “Naturale” è ottenuto da un mosto di uva cotto, maturato per lenta acetificazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vascelli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed aromatica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri”.

Da utilizzare sulle verdure e sulle carni pregiate o i formaggi invecchiati ma, vale la pena, anche sulla mozzarella o, meglio l’extravecchio, sul gelato alla vaniglia, sulla frutta matura e tenera o semplicemente da solo come digestivo a fine pasto, un cucchiaino da caffè! Mai assaggiare l’aceto balsamico con un cucchiaino di metallo, va utilizzato di plastica o ancora meglio se di ceramica. Sull’etichetta può essere scritto solo, oltre al logo, “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP” e niente altro.

La confezione contiene la bottiglia ” unica e garante” ad ampolla della Giugiaro Design completa della “cravatta alla modenese”, il tappo dosatore “gocciolatore” oltre al pratico manuale e ricettario illustrato già tradotto in 6 lingue.

Ricette dai Blog

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[…] Balsamico di Modena DOP Tradizionale invecchiato di 12 anni…un vero gioiello. Indicato per “Verdure, care, pesce e […]

[…] 400 g di Zucca (io Mantovana – peso da pulita) 350 – 400 g di patate 1 cipolla grande o 2 medie ( circa 200 g – io l’ho usate rosse) olio evo sale pepe qb Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop 12 anni (Io Acetaia Valeri) […]

[…] Buon lunedì …come avrete capito i friggitelli sono parecchio gettonati a casa mia soprattutto quest’anno che erano nell’orto. Trovate altre ricette che li riguardano qui (Friggitelli saltati) e qui ( Contorno di friggitelli e zucchine). Per cambiare un po’ qualche giorno fa ho provato questa variante con cipolla e aceto balsamico, sinceramente è stata deliziosa, mio marito ha gradito moltissimo. La cottura è piuttosto veloce e con pochi ingredienti, questo fa sì che i friggitelli mantengano il loro gusto particolare e la maggior parte delle numerose vitamine che contengono. L’aceto balsamico “giovane” ( Aceto Balsamico di Modena Botte Grande ) che ho usato rende più “morbido” il gusto leggermente amarognolo di questa verdura ma sarei molto curiosa i provare questa ricetta con un aceto più invecchiato (vi posso consigliare L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invecchiato 12 anni) […]

Aceto balsamico tradizionale di modena

La storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale è indissolubilmente legata al territorio modenese ma le sue origini risalgono a un tempo lontano, attraversando secoli, usanze e definizioni. La produzione e il consumo di aceto risale a tempi molto antichi: già intorno al 4000 a.C. i Babilonesi lo ricavavano facendo fermentare datteri, fichi, albicocche e lo usavano come condimento o per conservare altri alimenti.

Nel III millennio a.C. mosto e aceto, ottenuti da vari frutti erano d’uso comune in tutto il vicino Oriente, in Mesopotamia, Palestina ed Egitto. Sono stati i Greci – esperti viticultori – a introdurre la coltivazione della vite in tutti i territori della Magna Grecia, e da loro i Romani hanno imparato a produrre vino e, come prodotto secondario, aceto. A Roma e nell’Impero questo veniva utilizzato per la conservazione dei cibi, come medicinale e come condimento, tanto che l’acetabulum, l’ampolla contenente aceto, era sempre presente su tutte le tavole.

Nel corso del tempo, poi, l’uomo è intervenuto sul semplice prodotto ‘aceto’ per modificarne le caratteristiche e renderlo maggiormente appetibile negli usi domestici. Tra questi, caratterizzati e distinti fra loro sia per la materia prima usata che le diverse metodologie di produzione, da secoli, hanno acquisito vasta fama gli ‘aceti alla modenese’.

Ma le radici dell’Aceto Balsamico della Tradizione sono da ricercare nella consuetudine di cuocere il mosto: una pittura funeraria rinvenuta in Egitto testimonia come questa pratica risalga a tempi molto lontani, intorno al 1000 a.C. e forse anche più. Tra i Romani della pianura padana, la produzione di mosto cotto era un’attività comunemente praticata, per la quale esisteva persino un verbo specifico: defrutare.

Il poeta Virgilio (70 a.C. – 19 a.C.) nel primo libro delle Georgiche descrive una scena ambientata in una casa di contadini della sua Mantova: «è autunno…; la donna siede al telaio, tesse e canta» oppure – scrive il poeta – «cuoce il mosto, il dolce succo, sul fuoco, togliendo attentamente con una frasca la schiuma dal liquido ribollente sul paiolo».

È interessante scoprire come queste consuetudini e queste tradizioni, presenti in tempi tanto lontani, siano giunte, di generazione in generazione, fino a noi praticamente immutate. Il mosto veniva cotto e portato a diversi gradi di concentrazione: la sapa si otteneva con un lungo tempo di cottura che portava a una riduzione del volume fino al 70%, quindi a una concentrazione zuccherina che conservava il prodotto inalterato per lungo tempo. Diluita con aceto di vino, ne riduceva l’asprezza e serviva a preparare vivande agrodolci molto spesso presenti sulle mense dei Romani, come riferisce Marco Gavio Apicio, grande cuoco ai tempi dell’Imperatore Tiberio (40 a.C. – 37 d.C.). Questo prodotto altro non era che la saba, come ancora oggi si chiama in dialetto modenese lo sciropposo mosto cotto che viene utilizzato per preparare i dolci di Natale e che in passato veniva usato dai più poveri come dolcificante al posto del miele, più costoso e meno reperibile. Il defrutum invece era un prodotto ottenuto da un mosto cotto molto meno e ridotto solo di un terzo: oggi è sperimentalmente provato che, a causa della sua relativa concentrazione, il defrutum viene spontaneamente attaccato dai lieviti responsabili della sua fermentazione alcolica che, come si vedrà, costituisce la fase iniziale della vita del Balsamico. È forse così che, magari già in tempi così lontani e magari per caso, dimenticando nella cella defrutaria un’anfora contenente tale liquido, l’uomo si è accorto delle trasformazioni che ne avevano sensibilmente cambiato la qualità. Si può ipotizzare che l’aceto oggetto della nostra attenzione sia nato così, tentando di riprodurre di proposito le condizioni che permettevano di ottenere un prodotto decisamente superiore a quelli fino ad allora conosciuti. Quindi, il mosto d’uva, cotto in determinate condizioni, si modificava e si trasformava in un prodotto squisito per caratteristiche sue proprie, senza nulla aggiungere, perfetto nella sua purezza. Quel prodotto oggi si chiama Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM).

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Gli Estensi

Durante lo scorrere dei secoli vi sono varie testimonianze che riferiscono di un aceto straordinariamente buono, ambito da personalità eccellenti, degno di essere inviato in dono a re e imperatori.

Non si può sapere con certezza se quello fosse già Balsamico perché manca la documentazione oggettiva e i pareri degli storici sono discordi: senza dubbio però, quel prodotto era ben diverso dalle miscele ottenute unendo aceto di vino e sapa, con l’eventuale aggiunta di spezie e aromi; aceti di questo tipo più tardi furono largamente usati anche presso le corti degli Este, prima a Ferrara e successivamente a Modena. Questi prodotti erano quegli aceti alla modenese che possono essere considerati i precursori dell’Aceto Balsamico di Modena che, come oggi sappiamo, ha caratteristiche del tutto diverse dal Balsamico della tradizione.

Quando gli Estensi nel 1598 si trasferirono da Ferrara a Modena, portarono con sé tutti i loro aceti, ma lì ne scoprirono un altro, sconosciuto ai più, prodotto a livello familiare e in ambienti ristretti non si sa da quanto tempo. Aveva caratteristiche diverse, un’armonia di sapori e profumi ineguagliabili e ben presto venne riconosciuta la sua eccellenza rispetto ai prodotti noti a corte fino ad allora. Nel palazzo ducale prese così dimora nel sottotetto della torre ovest, verso San Domenico, un’acetaia alimentata con mosto «purgato e ridotto secondo la pratica», come scrive nel 1803 Latour, subeconomo dei Beni Nazionali del Panaro durante l’occupazione francese.

In quella torre maturò col tempo un prodotto eccezionale che, per la prima volta nel 1747, sui registri delle cantine segrete della Corte Estense, fu denominato ‘aceto balsamico’, lo stesso che era conosciuto come ‘aceto del Duca’, denominazione segno di distinzione e preziosità.

Per altro ai Duchi si deve riconoscere il merito di aver fatto conoscere l’Aceto Balsamico in molte Corti europee del loro tempo, basti ricordare due soli episodi: nel 1764 il Gran Cancelliere di Moscovia, Conte Michele Woronzow, inviato dalla Zarina di Russia Caterina la Grande in missione diplomatica presso le capitali europee, giunto a Modena, chiese di spedire a Mosca alcune bottigliette di Balsamico delle acetaie ducali; nel 1792 a Francoforte, in occasione dell’incoronazione a Imperatore del sacro Romano Impero dell’Arciduca Francesco II d’Austria, il Duca Ercole III d’Este ritenne che il suo secolare aceto fosse degno di essere inviato in dono all’Imperatore nella modesta misura di un flacone.

Il conte Gallesio e l’avvocato Aggazzotti

Dal XVIII secolo in poi le notizie sul Balsamico aumentano, anche se intorno a questo prodotto permane il riserbo delle famiglie che lo possiedono. È nell’Ottocento che si trovano testimonianze fondamentali riguardo all’utilizzo del solo mosto cotto per produrre quello che oggi è il Balsamico della tradizione. Tali indicazioni portano i nomi del Conte Giorgio Gallesio […] e dell’Avvocato Francesco Aggazzotti del […]; per primi essi hanno determinato le differenze che esistono fra il Balsamico e altri tipi di aceto e hanno indicato la via da seguire per trasformare correttamente il mosto cotto nel prodotto finito.

Giorgio Gallesio, personalità eclettica in vari campi della vita pubblica e degli studi, con spiccato interesse nel settore dell’agricoltura, nel suo manoscritto, particolarmente preciso nella descrizione dell’acetaia dei Conti Salimbeni e di quanto in essa contenuto, così si esprime: «L’aceto di Modena è di due sorte, cioè aceto di mosto e aceto di vino, né pare deciso quale sia il migliore. La sola differenza che passa fra l’aceto di mosto e quello di vino sta nel primo elemento dell’operazione. Abbiamo visto che quello di mosto comincia con del mosto cotto, quello di vino con del vino, cioè con del mosto fermentato senza però essere sottoposto al fuoco».

L’Avvocato Francesco Aggazzotti, notaio e personaggio di spicco nell’ambiente modenese e non solo, agrofilo naturale per sua stessa definizione, è stato il primo a indicare in modo circostanziato e puntuale il procedimento da seguire per ottenere il Balsamico con l’utilizzo del solo mosto cotto. Rivestono particolare importanza due sue lettere. La prima, breve, indirizzata «all’Ecc.mo Signore D.re Pio Fabriani» ha tutto l’aspetto di una specie di minuta, tanto è piena di cancellazioni, correzioni e annotazioni a latere; alcuni studiosi la datano 1860, altri 1862 ed è conservata presso l’archivio della famiglia Cavazzoni Pederzini di Modena.

La seconda lettera dell’Aggazzotti, firmata dall’autore, riporta invece la data del 2 marzo 1862 ed è indirizzata «al Sig. Avv. Pio Fabriani». Compilata con grafia precisa e accurata su tre facciate è stata anch’essa rintracciata nell’archivio Cavazzoni Pederzini.

La vendita del prodotto

Fino all’invasione napoleonica (1796) nessuno aveva mai pensato e osato commercializzare o vendere il Balsamico: era impensabile monetizzare un prodotto che solo il Duca e pochi altri privilegiati possedevano. I francesi invece, dopo aver spogliato il palazzo ducale di ogni cosa, venduto i beni nazionali e svuotato le casse cittadine, decisero di vendere anche il Balsamico della Corte Estense.

Ricca documentazione al riguardo arriva dalle carte ritrovate nell’Archivio di Stato di Modena dalla ricercatrice storica Orianna Baracchi. I documenti furono redatti per la maggior parte da Antonio Boccolari, nominato dai francesi ‘Ispettore di Palazzo’ e incaricato di sovrintendere all’inventario e alla vendita all’asta di ogni cosa si trovasse nella dimora ducale, aceto compreso. Ritenuto esperto conoscitore dell’arte di produrre il Balsamico, gli venne affidata la temporanea conduzione dell’acetaia del Duca, l’unica rimasta dopo la vendita di tutti gli altri vaselli e delle scorte e che, a sua volta, sarebbe stata venduta nel giugno 1803.

Alle vicende legate al Balsamico nell’era napoleonica seguono le dispute commerciali che contrapponevano ad esso gli altri aceti prodotti ‘alla modenese’.

La realtà odierna tuttavia presenta uno scenario più decifrabile rispetto al passato. Accanto al Balsamico Tradizionale prodotto da migliaia di famiglie nella quiete del loro sottotetto e per le quali l’aspetto della commercializzazione rappresenta l’ultimo dei pensieri, si trovano in vendita due distinti aceti, neppure fra loro comparabili: l’Aceto Balsamico di Modena IGP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, al quale, dal 2000, viene riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Aceto balsamico tradizionale di modena

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop è un prezioso condimento ottenuto dalla fermentazione del mosto di uve provenienti esclusivamente dalle province di Modena e Reggio Emilia, acetificato ed in seguito invecchiato per almeno dodici anni.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop

Una realtà raffinata e unica al mondo, che gli chef stellati e tutti i buongustai ci invidiano. Stiamo parlando dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, autentico cavallo di battaglia di Casa Varvello. A differenza dell’Aceto, che proviene da un liquido alcolico (vino), l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si ottiene direttamente dal mosto d’uva. Un procedimento, questo, che affonda le sue radici in una cultura che ha saputo superare epoche, secoli e costumi.

Il mosto di uve tipiche della zona di origine, cotto in vaso aperto e a fuoco diretto, viene versato in barili di legni pregiati dove acetifica con processi fermentativi e ossidativi naturali estremamente complessi. Nella quiete delle acetaie, con la particolare tecnica dei travasi ed i molti anni di affinamento ed invecchiamento, la vasta gamma dei prodotti di trasformazioni microbiche ed enzimatiche raggiunge un sorprendente equilibrio di aroma e di sapidità. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è disponibile in due tipologie, differenziate tra loro sulla base dei rispettivi periodi di invecchiamento: da 12 (affinato) fino a 25 anni ed oltre per il prodotto che riporta la dicitura “Extra Vecchio”.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è da preferirsi su verdure fresche e lessate, su bolliti, per confezionare salse, ma dà il meglio di sé per guarnire preparazioni di carne e pesce, dove i cuochi più famosi continuano a cimentarsi alla scoperta di nuovi traguardi gastronomici.
È squisito sul parmigiano, sulla pasta fresca, anche ripiena, per creare un magico contrasto di sapori.

Scopri Le Nostre Linee

Prodotto nell’azienda agricola di Bastiglia. Prezioso condimento balsamico ottenuto dalla fermentazione del mosto di uve provenienti esclusivamente dalle province di Modena e Reggio Emilia, acetificato e successivamente invecchiato per almeno dodici anni.

Una linea dedicata in modo particolare all’alta gastronomia e alle nuove tendenze della cucina internazionale. L’alta gamma di Varvello: i nostri aceti “tailor made” dedicati ai palati più esigenti.

Gli aceti e i condimenti più esclusivi per le tavole più raffinate hanno il nome di “Aceto Reale”, il top di gamma dell’azienda Varvello.

Questi aceti sono riservati al mondo della ristorazione e alle preparazioni in cucina di cuochi e chef.

Questa linea, frutto di una ricerca costante nel corso degli anni, si fonda su un nuovo sistema biologico che utilizza le tecniche più evolute nel rispetto per l’ambiente e del risparmio energetico. Un progetto fortemente voluto da Varvello, un’azienda che da sempre avvalora lo sviluppo ecosostenibile e ne fa una precisa filosofia aziendale.

In omaggio alla Nonna di Modena, anche questa linea, dedicata al mercato estero, si ispira alla tradizione ma evidenzia anche importanti elementi di modernità.

Come riconoscimento alla città che ci ha accolto e dedicata esclusivamente al mercato estero, ecco un’altra espressione della vitalità produttiva Varvello.

Una linea di assoluta novità per il mercato internazionale che, grazie alla experience di Varvello nel mondo dell’aceto, propone nuove abitudini di consumo. Da cavaliere dei vostri piatti, diventa ora il protagonista indiscusso di bevande a base di aceti di frutta.

I nostri aceti di mele fermentati e fruttati: la nuova bevanda per il benessere quotidiano. Affida il tuo benessere all’aceto di mele. Sapevi che le bevande a base di aceto di mele sono l’ultima tendenza nel campo dei drink del benessere e sono sempre più diffuse in tutto il mondo? Nettare reale è un aceto puro, non filtrato, perché contiene ancora “la madre” ed è ottenuto soltanto da mele italiane certificate. La componente “madre” preserva tutte le qualità e la genuinità dell’aceto, oltre a conferire un gusto unico nel suo genere.

Varvello, da sempre attenta al “Made in Italy”, ha dedicato tempo e passione alla degustazione e alla selezione dei vini più raffinati, come si suole chiedere ai migliori Sommelier. Varvello ha voluto scoprire personalmente l’arte della viticoltura e della vinificazione, le tradizioni legate ai nostri vini e alle regioni vinicole del Bel Paese, selezionando così i vini più adatti alla produzione del suo aceto.

Una linea speciale per l’Industria Conserviera, per gli imbottigliatori e per la produzione di Aceto Balsamico di Modena IGP.

Molte aziende che si occupano della grande distribuzione non soltanto in Italia e in Europa, ma anche in America, Cina e Giappone, hanno scelto i nostri aceti per le loro private label: Auchan, Sma, Carrefour, Metro, Aldi, Norma, MD-LD, Crai… e i grandi marchi come Sasso, Amazon, Louit Frères, Berni, Isnardi, Ardoino, Cirio, Coricelli, Fiorucci, Carapelli, e Drogherie & Alimentari e altri ancora nel mondo BIO. La qualità assoluta, la capacità produttiva e la varietà di gamma sono i fattori fondamentali che hanno permesso a Varvello di diventare partner dei grandi nomi dell’industria e della distribuzione organizzata (GD e GDO).

Regala
Il Re
Degli Aceti

Le occasioni speciali meritano un regalo speciale. Il meglio della produzione Varvello è racchiuso in preziose confezioni. Non solo per esaltare i sapori di ogni piatto ma anche per testimoniare amore e passione per la tavola nelle sue espressioni più raffinate.

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