Balsamic vinegar что это

Balsamic vinegar что это

You Call It Balsamic Vinegar. In Emilia-Romagna, It’s Black Gold.

Italy’s Aceto Balsamico is so much more than a condiment.

By Agostino Petroni | Published Jun 8, 2021 7:31 PM

  • Food

Italian Steak With balsamic vinegar

When my father Pietro starts stacking wood in the fireplace and announces that his friends will be over for dinner, I know what’s coming. As his guests arrive, he’ll welcome them with glasses of deep and tannic Nero di Troia. He’ll chat with them about one thing or another as he checks on the fire. And then, as the thin outer layer transforms into gray ash, he’ll know it’s time to put the tagliata di manzo—boneless rib steaks—on a grate suspended just inches above the embers.

After a few minutes spent carefully watching the grill, Pietro will move the beef to a platter, and with theatrical flourish, lash a line of aceto balsamico over the beef. It’s that last embellishment that somehow always turns a simple dish into something different; rich, rare meat and aged vinegar combine harmoniously in a meal that’s almost medieval.

Grilling Italian Steaks on the Barbecue

The greatest attribute of traditionally-made balsamic vinegar (besides its complex and unforgettable taste) is the centuries of history in every drop. Nowadays, lackluster versions with Italian-sounding names fill supermarket shelves worldwide, but there are only a few families—mostly headed by women, and only in the Emilia-Romagna region—that still produce the real thing.

While it’s easy enough to make a sweet, dark vinegar, true Aceto Balsamico Tradizionale is pretty much impossible to replicate. It requires not only a painstaking commitment and decades of patience, but also a highly specific terroir: The liquid is inseparable from its birthplace. In Emilia-Romagna, its production is tightly regulated even within the region, where it may only be made by one of two approved consortiums—one in Modena and the other in Reggio Emilia.

These consortiums each produce two versions of their local liquid. A comparably inexpensive, commercial type is easily identifiable by a Protected Geographical Indication (IGP) mark on the bottle, which ensures the vinegar’s provenance. This balsamic is intended for everyday use; it’s ready after only a few months of barrel-aging, resulting in a typically thinner, lighter, and more acidic flavor profile (though overall, these vary significantly from brand to brand). But only a tiny fraction of the balsamic vinegar made in Modena and Reggio Emilia is considered “tradizionale” and therefore permitted to sport the unmistakable red and yellow Denominazione di Origine Protetta (DOP) stamp. This rare style is made in small batches using an extraordinarily time-consuming traditional process; it’s sold in tiny bottles that can cost hundreds of dollars.

Balsamic Vinegar DOP

While the IGP version may be made with fruit grown outside the region, DOP balsamic must begin with local wine grapes like Lambrusco and Trebbiano, which are pressed and cooked down into a thick must. The reduction is then transferred to barrels and left to ferment naturally, without the use of added yeasts. Once the alcohol level reaches about 7 percent, the liquid is moved through a sequence of five to seven open wooden barrels of decreasing volumes; these casks must be constructed using specific woods, including oak, juniper, and cherry, each imparting its own particular nuance on the vinegar within. Hot summers and humid winters gradually concentrate the vinegar in the open casks, and each year, the liquid is transferred to the next smallest barrel in the sequence.

Then the real waiting game begins. After at least 12 years of aging, an inky sample is taken from the smallest barrel and thoroughly examined by a panel of experts. If it passes their scrutiny, the producer is permitted to bottle and sell the resulting liquid with the DOP designation.

“You only need grapes, lots of passion, and time,” says Alessandra Medici, owner of Medici Ermete, a wine and traditional balsamic vinegar estate in the countryside of Reggio Emilia. When I visited her acetaia, Medici led me to the attic; as soon as she opened the door, we were embraced by a sweet, acidic scent which had been developing since well before I was born. “We keep [the vinegar] in the attic because of the variable microclimate,” she explained. “But I like to think that we leave this product up here, closer to the sky, so that angels can have a taste of it.”

“The batch of vinegar within them came of age as the daughter did, and upon her marriage, the precious liquid went with her to the in-laws—a sort of liquid dowry.”

The estate’s barrels each had a name and a date attached to it. According to tradition, every time a baby girl was born in Modena and Reggio Emilia, well-to-do local families would entrust an artisan with the construction of a set of barrels. The batch of vinegar within them came of age as the daughter did, and upon her marriage, the precious liquid went with her to the in-laws—a sort of liquid dowry. Eventually, local families began giving a set of barrels to any newborn, including the boys. “It’s like [those barrels] were one of our limbs,” Medici recalls. Her own set is now 53 years old; the oldest in her attic belonged to her grandfather Ermete, who was born in 1906.

Medici sells only fifteen hundred 100-milliliter bottles per year, mostly to people who visit the estate to observe the production in person. (The real revenue comes from the estate’s winery.) These days, for those who still produce it, traditional balsamic vinegar is a way to keep an ancient process alive, rather than a business to become rich. According to Medici, you should doubt any producer who does.

The local vinegar is a popular ingredient in many of Emilia-Romagna’s restaurants. Chefs and bartenders use it to flavor Negronis, finish dishes of tortellini, and garnish fresh strawberries. 76-year-old Annamaria Barbieri is a cook and owner of the restaurant Antica Moka in Modena’s countryside, and understands the value of the 140 barrels of tradizionale balsamic in her own attic. While she often uses the lighter IGP variety in her cooking, she finishes meats, seafoods, and even sweets exclusively with the DOP “black gold.” “It’s exceptional—it gives an unbelievable aroma,” Barbieri explains. “You can put it on anything—but you have to add it in the right measured amount,” she adds. What’s the “right amount”? With her decades of experience, Barbieri knows by instinct; I usually portion out servings to taste by the drop.

Balsamic vinegar is intimately tied to regional traditions, and gifting a small bottle drawn from the last barrel of a line is considered a sign of friendship, great respect, and love. “It’s an essential part of our life and culture,” Babieri says. She warns that anybody new to the delicacy should take their time to get to know and appreciate it. “Close your eyes, taste its delicacy, and leave for a trip of mind and heart,” she suggests. “You won’t be able to live without it.”

Some connoisseurs collect balsamic vinegars from multiple producers, while others––if they are lucky enough to get the chance––adopt their own barrels, and have the precious liquid shipped to them annually. However, it makes sense that many Italians—my father included—don’t have much of a preference between producers. After tradizionale vinegar has passed inspection and been approved for the DOP designation, regardless of whether it’s produced in Modena or Reggio Emilia, it will be invariably excellent.

I live in New York now, and while I wasn’t fortunate enough to have had a set of barrels commissioned for me at birth, I like to keep a bottle of this precious vinegar in my kitchen for the occasional taste of Italy, doled out by the drop. And every time I go back, I secretly hope my father will have bought the steaks, lit the fire, and set out a bottle of aceto balsamico to welcome me home.

Balsamic vinegar что это

Производится сельскохозяйственной компанией в Бастилии. Драгоценная бальзамическая заправка, полученная в результате ферментации винограда, должна быть исключительно из провинций Модена и Реджо — Эмилия, ацетифицироваться и впоследствии выдерживаться не менее двенадцати лет.

Традиционный бальзамический уксус из Модены DOP

Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop

Один из самых изысканных уникальных продуктов, которой снискал уважение шеф-поваров и гурманов во всем мире. Речь идет о традиционном бальзамическом уксусе из Модены DOP, «рабочей лошадке» Casa Varvello. В отличие от уксуса, который получают из спиртовой жидкости (вина), традиционный бальзамический уксус из Модены DOP получают непосредственно из виноградного сусла. Этот процесс имеет свои корни и культурные традиции, которым удалось преодолеть эпохи и тысячелетия. Виноград должен быть типичным для места происхождения, процесс приготовления должен происходить в открытой ёмкости и на прямом огне, разлив происходит в бочки из ценных пород дерева, где продукт подкисляется с помощью чрезвычайно сложных процессов естественного брожения и окисления. В тишине уксусных погребов, благодаря особой технике декантации и многолетнему старению и старению, широкий ассортимент продуктов микробных и ферментативных превращений достигает удивительного баланса аромата и вкуса. Традиционный бальзамический уксус из Модены DOP выпускается в двух вариантах, дифференцированных на основе соответствующих периодов старения: выдержка от двенадцати до двадцати пяти лет и более дает продукту право носить название «Extra Vecchio».
Традиционный бальзамический уксус из Модены DOP идеально сочетается со свежими и приготовленными овощами и другими продуктами, используется для приготовления соусов, но при этом он лучше всего подходит к мясным и рыбным блюдам, не переставая вдохновлять известных поваров на поиски новых гастрономических открытий. Он восхитительно вкусен и создает волшебный контраст ароматов с пармезаном, со свежей и фаршированной пастой.

Откройте для себя линии нашей продукции:

Традиционный бальзамический уксус из Модены DOP Производится сельскохозяйственной компанией в Бастилии. Драгоценная бальзамическая заправка, полученная в результате ферментации винограда, должна быть исключительно из провинций Модена и Реджо — Эмилия, ацетифицироваться и впоследствии выдерживаться не менее двенадцати лет.

Линия, посвященная высокой гастрономии и новым тенденциям международной кухни. Люксовая линия Varvello — наши уксусы,сделанные на заказ и предназначенные для самых требовательных гурманов.

Самые эксклюзивные уксусы и приправы для самых изысканных столов имеют название «Aceto Reale» — это вершина ассортимента компании Varvello.

Эти уксусы производятся для ресторанов и мира общественного питания, для использования шеф-поварами на кухне.

Эта линия, являющаяся результатом постоянных исследований на протяжении многих лет, основана на новой биологической системе, которая использует самые передовые методы в отношении окружающей среды и энергосбережения. Проект, к которому так сильно стремилась компания Varvello — компания, которая всегда поддерживала экоустойчивое развитие и поставила его во главе своей корпоративной философии.

Созданная в честь бабушки Модены, эта линия, ориентированная на иностранный рынок, вдохновлена традициями, и учитывает современные тенденции.

Эта линия — дань уважения городу, который принял нас и работает исключительно на иностранный рынок, это еще одно выражение продуктивной жизнеспособности Варвелло.

Это абсолютно новая линия для международного рынка, которая, благодаря непревзойдённому опыту Varvello в мире уксуса, предлагает новые способы его употребления. Король ваших блюд, теперь становится и бесспорной звездой напитков, сделанных на базе фруктовых уксусов

Our fermented and fruity apple vinegars: the new drink for your everyday well-being Did you know that Apple cider vinegar drinks are the latest trend in well-being drinks and are increasingly popular around the world? Nettare Reale is a pure, unfiltered vinegar, because it still contains „the mother“ and is obtained only from certified Italian apples. The component „Mother“ preserves all the qualities and genuineness of vinegar, as well as giving the unique taste of its kind.

Varvello, всегда с вниманием относящийся к бренду «Сделано в Италии», посвятил время дегустации вин и отобрал самые изысканные. Varvello захотел лично погрузиться в искусство виноградарства и производства вина, изучить традиции винодельческих регионов Италии, чтобы выбрать вина, наиболее подходящие для производства уксуса.

Специальная линия для консервной промышленности и для тех, кто занимается производством и разливом бальзамического уксуса из Модены IGP.

Многие компании, занимающиеся крупномасштабной дистрибуцией не только в Италии и Европе, но и в Америке, Китае и Японии, выбрали наши уксусы для собственных торговых марок: Auchan, Sma, Carrefour, Metro, Aldi, Norma, MD- LD, Crai . Среди них такие крупные бренды, как Sasso, Amazon, Louit Frères, Berni, Isnardi, Ardoino, Cirio, Coricelli, Fiorucci, Carapelli, Drug Stores & Food и другие гиганты в мире BIO. Абсолютное качество, производственные мощности и разнообразие ассортимента являются фундаментальными факторами, которые позволили Varvello стать партнером известных компаний в сфере производства и промышленной дистрибуции (GD и GDO).

События, заслуживающие королевской роскоши

Бывают события, которые заслуживают всего самого лучшего. Именно поэтому мы решили упаковать все лучшее из продукции Varvello в восхитительные подарочные коробки, чтобы вы могли предложить своим друзьям необычайную красоту и совершенство уксуса, который никогда не перестанет удивлять вас.

Бальзамик: что это и почему он такой ценный

Бальзамический уксус (или по-народному «бальзамик») – самая дорого ценящаяся и изысканная приправа, имеющая естественный кисло-сладкий вкус, темный цвет и сиропообразную консистенцию. Впервые он упоминается в 1046 году и в связи с тем, что итальянский маркиз Бонифацио подарил небольшой бочонок с бальзамиком будущему германскому королю Генриху II. Сначала его использовали в качестве бальзама (отсюда и название) в медицинских целях. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Могущественная герцогиня Лукреция Борджа в 1503 году использовала его как лекарство во время Великой Чумы, а великий любовник Джакомо Казанова употреблял как афродизиак.

  • Бальзамик: что это и почему он такой ценный
  • Бальзамик: что это и почему он такой ценный
  • Бальзамик: что это и почему он такой ценный

Столетия спустя мир открыл для себя уникальные гастрономические свойства бальзамика, из-за чего он стал цениться на вес золота. И по сей день в традиционных семьях производителей этого продукта именем новорожденной дочери называют новую партию бочонков уксуса, которую используют в качестве приданного в день ее свадьбы, передавая будущему мужу заботу сразу о двух ценностях – о бальзамике и о жене.

Сегодня сложно представить себе достойный ресторан или уважающего себя шеф-повара, который бы не использовал в своей кухне бальзамик. Всего несколько капель этого соуса придаёт невероятно изысканный вкус даже самым простым блюдам и делает пищу ярче и выразительнее. С его помощью можно полностью преобразить пасту или ризотто, легко оттенить вкус пикантного сыра, придать неповторимые нотки обыкновенному омлету, создать новое вкусовое звучание морепродуктам, использовать в качестве маринада для птицы и мяса, преобразить вкус салатов, передать неожиданный вкус десертам, фруктам и мороженому. Отведав блюдо с этим уксусом, почти любой скажет, что никогда не пробовал ничего подобного. Скажем честно: мы сами не пробовали настоящий бальзамик, пока не попали на предприятие Acetaia Paltrinieri в итальянском регионе Эмилии-Романье, где уже пятое поколение производят традиционный бальзамик, начиная с 1815 года.

  • Бальзамик: что это и почему он такой ценный
  • Бальзамик: что это и почему он такой ценный
  • Бальзамик: что это и почему он такой ценный
  • Бальзамик: что это и почему он такой ценный
  • Бальзамик: что это и почему он такой ценный

Прежде всего, важно знать, что Бальзамический и обычный Винный уксус – совершенно разные продукты. Первый изготавливается из виноградного сусла, а второй из перебродившего в уксус вина. Не менее важно и то, что настоящий Традиционный Бальзамический уксус производится в окрестностях городка Соссуола, в 20 км от Модены, и называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, где слова Tradizionale и Modena защищены законом об оригинальности происхождения этого продукта. За строгим соблюдением качества, правил и традиций производства строго следят представители специального Консорциума (Consorzio dei Produttori del’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena), куда входит около 300 производителей, включая семью уроженца Модены, всемирно известного оперного певца Лучано Поваротти.

Бальзамик производится из собранного вручную белого винограда Требиано. Он слаще сорта Ламбруско и для усиления этих качеств, его собирают как можно позже, чтобы он вобрал больше солнца. Потом его прессуют и варят в открытых котлах 30-40 часов при температуре 90 С до густоты темного сиропа.

Затем его охлаждают, процеживают, смешивают с винным уксусом для ускорения брожения и выдерживают в деревянных бочках от 12 до 50 и более лет. Причем выдерживают не в подвале, а на чердаке, где он подвергаются более сильному воздействию зимнего холода и летней жары, что образует тот уровень сахара и кислотности, который и придает уксусу его вкус. Во время хранения уксус теряет влагу, в результате из 100 кг винограда получается 3 литра соуса. Поэтому его постепенно переливают в бочки меньшего объема, сделанные из разных пород дерева: большие из тутового дерева, средние из каштана и вишни, маленькие из дуба и ясеня. Бальзамик впитывает в себя все их ароматы и приобретает многогранный вкусовой букет и изысканный аромат.

  • Бальзамик: что это и почему он такой ценный
  • Бальзамик: что это и почему он такой ценный
  • Бальзамик: что это и почему он такой ценный
  • Бальзамик: что это и почему он такой ценный

На последнем этапе вся выдержанная положенный срок партия передается в Консорциум, представители которого, совместно с представителями Торгово-Промышленной Палаты, дегустируют продукт и при положительной оценке разливают уксус в 100 мл бутылки, единый дизайн которых разработан Giugiaro, запечатывают номерной печатью со знаком оригинальности происхождения DOP и закрывают крышкой кремового цвета для «молодого» уксуса выдержки 12 лет и золотого цвета для «зрелого» уксуса выдержки 25 лет. Только после этого производитель может наклеить на бутылки свои этикетки и выставить бальзамик на продажу под маркой Традиционный Бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena).

Бальзамик: что это и почему он такой ценный

Этот сложный процесс производства Традиционного Бальзамического уксуса из Модены по сути и определяет не имеющие себе равных его высокие потребительские свойства и достаточно солидную цену – 45 евро за бутылку 100 мл выдержки 12 лет и 75 евро за бутылку выдержки 25 лет у производителя. А серьезная процедура проверки и сертификации Консорциумом гарантирует высочайшее качество и оригинальность продукта, ведь существует масса дешевых подделок, при производстве которых применяе

тся карамель, загустители, красители, ароматизаторы и прочие неорганические добавки. Традиционный Бальзамический уксус из Модены не только исключительно натуральный и вкусный, но еще и крайне полезный продукт, в состав которого входят витамины А, В, С, углеводы, микро- и макроэлементы, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, пектины, полифенолы, органические кислоты, способные противостоять заболеваниям сердечной мышцы и онкологическим заболеваниям. И 0% жиров. Мало того, подобно оливковому маслу, он помогает переваривать тяжелую пищу и жиры животного происхождения. А фармацевтические компании используют его для производства кремов замедляющих старение кожи и для увлажняющих бальзамов для губ.

В заключение нашей экскурсии по предприятию Acetaia Paltrinieri мы не только познакомились со всем процессом производства Традиционного Бальзамического уксуса из Модены и купили себе и своим знакомым по несколько бутылочек этого шедевра гастрономии, но и приняли участие в мастер-классе по приготовлению пасты с пармезаном, ветчиной и бальзамическим уксусом в ресторане предприятия. После чего там же устроили ее дегустацию. Сказать, что получившееся блюдо сказочно вкусное – явно недостаточно. Оно было было Божественно!

Посещение предприятия Acetaia Paltrinieri по производству Традиционного Бальзамического уксуса с дегустацией, часто совмещенная с посещением предприятий и ферм по производству сыра Пармезан, окорока Кулателло и Пармской ветчины, присутствует в нескольких наших гастрономических программах по Эмилии-Романье (Италия). Спешите погрузиться в этот удивительный мир вместе с нами!

Бальзамический уксус

бальзамический уксус

Бальзамический уксус или же просто бальзамик – это самая изысканная из итальянских приправ. Традиционный бальзамик очень густой по консистенции и даже напоминает деготь, в том числе и по цвету. Среди пищевых уксусов, бальзамический является самым ароматным и имеет очень приятный кисло-сладкий вкус с насыщенными фруктовыми оттенками.

Давайте разберёмся зачем и для чего он нужен, куда его можно добавлять?


Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 1046 году. Именно в этом году итальянский маркиз преподнес необычный подарок германскому правителю Генриху II. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком достойным королей. В конце 18 века небольшой бочонок с уксусом был подарен австрийскому императору Францу в связи с восхождением на престол.

Читайте также  Санторинии vito lo capo

Долгое время он был доступен лишь очень знатным и богатым. Уникальный продукт мог передаваться в качестве наследства из поколения в поколение, а мог быть и приданым для невесты. И по сей день производство уксуса является семейным предприятием, а бочонки передаются по наследству. Поэтому на некоторый линиях бочек в семейном производстве можно увидеть имена их владельцев.

Бочки с бальзамическим уксусом

Местом, где впервые был получен бальзамик, считается регион Италии Эмилия-Романья и ее провинция Модена. К приготовлению уникального продукта имели доступ лишь семьи из среднего и высшего класса. В каждой семье существовал свой тайный рецепт, и использовались семейные секреты приготовления. Причем интересно, что изначально бальзамический уксус использовался лишь в медицине. Его приравнивали к лекарству и считали панацеей от множества болезней.

  • Советуем посетить:гастрономический тур из Пармы на производство бальзамического уксуса

Полезные свойства

Уже позже было обнаружено его свойство обеззараживать воду, размягчать мясные волокна и способствовать сохранению продуктов. После этого бальзамик стал активно использоваться в кулинарии в качестве приправы. Этот ингредиент включался в рецепт практически любого блюда. Может быть, именно поэтому среди итальянцев встречается очень большое количество долгожителей.

Бальзамический уксус с мясным блюдом

В 1893 году благородным продуктом заинтересовались научные круги. Профессор Фаусто Сестини опубликовал свой труд «О бальзамическом уксусе Модены», в котором доказал существенную разницу обычных уксусов, в том числе и винных, от традиционного бальзамического уксуса. С 1967 года Общество традиционного бальзамического уксуса Модены (aceto balsamico di Modena) стало активно популяризировать «королевский» продукт, не забывая при этом о его качестве. В результате такой работы бальзамик вышел из тени и начал шествовать по миру. Вместе с ним распространились и культурно-гастрономические традиции итальянских провинций, ставших родиной для уникального продукта – Модены и Эмилия-Романья. Недалеко от Модены, в городке под названием Спиламберто даже открылся музей.

Интересные факты

Бальзамический уксус с оливковым маслом

  1. Почему бальзамический? Название появилось в эпоху Возрождения, когда уксус использовали в качестве бальзама. Им обрабатывали раны и принимали от боли в горле. Помогало ли такое лечение? Скорее всего, да. Ведь антисептические и противовоспалительные свойства традиционного бальзамического уксуса прославили его как волшебное средство. Средневековые эскулапы пытались с его помощью лечить даже чуму. А Казанова использовал бальзам перед свиданиями в качестве афродизиака.
  2. Как отличить подделку? Настоящий традиционный бальзамик почти черного цвета и очень густой по консистенции. Разливают его в емкости по 100 мл, на каждой из которых обязательно присутствует этикетка со словом «tradizionale». Стоимость хорошего традиционного уксуса достаточно высока. Хотя среди недорогих вариантов можно встретить и относительно неплохие варианты.
  3. Почему такой дорогой? Для приготовления небольшого количества бальзамического уксуса традиционным способом необходимо большое количество виноградного сусла высокого качества. И, конечно же, необходимо время, не менее 12 лет.
  4. Можно ли с чем-то смешивать? Не просто можно, а иногда даже нужно. Пара капель традиционного бальзамика на 2 чайные ложки оливкового масла, и вкуснейшая салатная заправка готова. Кроме того, такой соус – это отличный способ побороть холестерин.

Приготовление: из чего делают бальзамический уксус?

Процесс создания бальзамика проходит намного сложнее и длительнее, чем приготовление яблочного или винного уксуса. Приготовить бальзамический уксус можно двумя способами: промышленным и кустарным. Причем продукт, произведенный промышленным способом в Модене, считается самым лучшим в мире.

Процесс производства бальзамического уксуса

Для производства конечного продукта используются особые сорта винограда. Такие как спергола, берцемино, ламбруско. Произрастают они лишь в провинциях Эмилии-Романьи. Жесткие требования, предъявляемые к качеству уксуса, начинаются с отбора виноградных ягод. Они должны быть обязательно полностью вызревшими, непорчеными и ни в коем случае не подвергавшимися химической обработке. Особые климатические условия итальянских провинций способствуют получению именно такого качественного продукта.

Собранный виноград отжимают, а полученный сок начинают уваривать. Процесс длится до тех пор, пока от первоначального объема не останется около 40%. Полученный густой и темный продукт называется виноградным суслом. И именно из него в три этапа получают настоящий бальзамический уксус.

Бочки для производства бальзамического уксуса

В производстве участвуют бочки различного объема изготовленные из разных пород дерева. Каждое из видов дерева придает бальзамику свой аромат. Например, в бочке из каштана, богатого танинами, уксус приобретает свой темный цвет, можжевельник насыщает эфирными маслами, вишневое дерево придает уксусу сладость, а в бочках из дуба продукт приобретает слегка ванильный аромат. Объем бочек, участвующих в процессе производства бальзамического уксуса колеблется от 10 до 100 литров.

По прошествии 12 лет «молодой» или рафинированный бальзамический уксус считается готовым. Процесс вызревания «зрелого» или экстра выдержанного продукта продолжается еще минимум 13 лет. Готовый продукт имеет темно-коричневый, почти черный, цвет, сильную густоту и устойчивый аромат.

Как выбрать

Бальзамический уксус произведенный в Модене расфасовывают в емкости из толстого стекла белого цвета объемом 100 мл. Дно такой бутылочки обязательно имеет квадратную форму. Бутылки же предназначенные для продукта из других провинций Эмилии-Романьи по форме скорее напоминают перевернутый тюльпан, изготовленный из такого же белого стекла.

Расфасованный бальзамический уксус

Закупориваются бутылки различными крышками, цвет которых зависит от выдержки бальзамика. Например в Модене, выдержку 12 лет отличает крышка кремового цвета, 25 лет – золотого цвета, а в Эмилие-Романье маркировка 12-летнего уксуса имеет красный цвет, 18 лет – серебряный, более 25 лет – золотой.

Оригинальный продукт из Италии обязательно содержит в своем названии слово «tradizionale». Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia».

Цена на традиционный бальзамический уксус, возраст которого не меньше 12 лет, не бывает ниже 500 евро за литр. Стоимость за бутылочку молодого бальзамика у производителя составляет около 40-50 евро, а за зрелый продукт вам придется расстаться не менее чем с 70 евро.

На прилавках магазинов можно увидеть и более дешевые варианты. В отличии от дорогих сортов, приготовлены они с использованием красного вина и винного уксуса, и имеют гораздо меньшую выдержку. Благодаря этому процесс удешевляется, а готовый продукт по вкусу напоминает традиционный бальзамик. Постаравшись, даже среди такого продукта можно встретить приемлемый вкус, с помощью которого вы сможете придать уже знакомым продуктам новый оттенок.


Сегодня традиционный бальзамик, как и раньше, привлекает потребителей своим положительным терапевтическим действием. Особенно часто его используют после трапезы для улучшения процесса пищеварения. Но в отличие от давних времен, основная область использования традиционного бальзамического уксуса сегодня – это, конечно же, кулинария.

Бальзамический соус с пармезаном

Оптимальным считается применение уксуса в сыром виде. Особенно хорошо он сочетается с клубникой и пармезаном, позволяя этим продуктам максимально полно раскрыть свои оттенки вкуса и аромата.

Заправка салата бальзамическим уксусом

Всего несколько капель традиционного бальзамика в салат великолепно смогут дополнить вкусовые качества обычной заправки из оливкового масла. Но не стоит ограничиваться лишь салатными заправками. Этот уникальный продукт способен облагородить практически любое блюдо. Например, мясное блюдо раскроет новые грани вкуса после добавления нескольких капель бальзамического уксуса в конце приготовления продукта.

Использование бальзамического уксуса в первую очередь характерно для итальянской кухни. Его нотка всегда легко узнаваема, несмотря на небольшое количество. Без этой уникальной приправы не работает ни один уважаемый итальянский повар. Этот удивительный продукт обладает незаменимым свойством усиливать аромат любого ингредиента, дополняя его своим неповторимым вкусом.

Если смешать немного бальзамика со свежим оливковым маслом, получится вкуснейшая салатная заправка. Если подать ее отдельно с кусочками свежего хлеба, которые можно в нее макать, это может стать отличным началом обеда. Хорошо подходит бальзамик и для маринадов. В этом случае вкус блюда приобретает тонкий вкус. Прекрасным дополнением служит бальзамический уксус для морепродуктов. Например, рис с кальмарами или креветки с авокадо.

Бальзамический соус с клубникой

Классикой в кулинарии считается сочетание традиционного темного уксуса с сырным салатом из зеленых листьев, помидоров и сыра мягких сортов. К самым необычным, наверное, можно отнести сочетание кисло-сладкого бальзамика с клубникой. Ягоды сбрызгивают уксусом, посыпают сахарной пудрой и выкладывают на листья рукколы. Минут через 20 салат можно подавать к столу.

Полезные свойства

Традиционный бальзамический уксус содержит большое количество витаминов А, С и группы В. Также он богат микроэлементами, необходимыми организму, такими как кальций, калий, фосфор и железо. Полифенолы, входящие в его состав, придают ему сильные антиоксидантные свойства.

Совет: для максимального извлечения пользы из этого потрясающего продукта, не стоит подвергать его термической обработке.

И в заключение, хотелось бы сказать, что для того, чтобы в полной мере понять, что такое настоящий бальзамический уксус из Модены, стоит побывать на родине этого продукта. Тогда вам точно будет с чем сравнивать. Кстати, производство бальзамика в Модене настолько популярно, что для этого используют даже муниципалитет. Ряды бочек на чердаке стоят в ожидании конца ферментации драгоценности, прославившей имя Модены на весь мир.

От королевского стола до современной кухни или что это за бальзамический уксус

Бальзамик или бальзамический уксус – дорогая пищевая добавка, внешне напоминающая коньяк. Оригинальный продукт производят из виноградного сусла без дополнительных ингредиентов в двух итальянских провинциях – Модена и Реджо-нель-Эмилия.

История продукта

Первые упоминания о бальзамическом уксусе относятся к началу XI века. Именно в это время будущему германскому правителю Генриху II был презентован бочонок с ценным продуктом. Долгое время бальзамик оставался королевской роскошью. Простолюдины не могли себе позволить его из-за дороговизны.

Единого рецепта приготовления продукта не было, но срок его выдержки изначально составлял не менее 12 лет. В процессе выдержки уксус несколько раз переливали из одного деревянного бочонка в другой. За счёт чего жидкость перенимала аромат дерева тех пород, в которых хранилась.

Изначально бальзамический уксус применялся для обработки ран и лечения кашля.

Бальзамический уксус в стеклянных бутылках

Качественный продукт фасуется в стеклянные бутылки


Классический бальзамик готовят из чистого виноградного сусла (необработанного, свежевыжатого сока). При приготовлении сусло белого винограда уваривают до тех пор, пока жидкость не изменит цвет и консистенцию.

В промышленных масштабах изготавливаются более дешёвые аналоги, такие как бальзамик с мёдом или яблочный. Их производят на основе виноградного или яблочного уксуса, а в списке дополнительных ингредиентов присутствуют:

  • сахар;
  • консерванты;
  • подсластители;
  • ароматизаторы.

Белый бальзамический уксус

Продукт производят из сусла с примесью белого винного уксуса. Он сохраняет светлый оттенок, делающий его пригодным для добавления в соусы белых и жёлтых тонов. В отличие от оригинала, белый бальзамик менее сладкий.

По принципу приготовления с белым бальзамическим уксусом схож также красный и яблочный. Но для их производства используют красный винный и яблочный уксусы соответственно.

IL Torrione белый бальзамический уксус

IL Torrione bianco

Бальзамик с греческим цветочным мёдом

Имеет ярко выраженный аромат и вкус мёда. Включает такие компоненты:

  • виноградный уксус;
  • цветочный мёд;
  • карамельный краситель.

Калорийность – 127 ккал.

Бальзамический уксус с мёдом

Honey Ridge Farms

Уксус из Модены

Бальзамик из Модены относится к одной из трёх основных категорий бальзамического уксуса:

  • DOP (Tradizionale) – имеет самые строгие стандарты качества;
  • IGP (Модена);
  • Condimento.

В производстве используют любые сорта винограда, а также виноградный уксус. Обработке и упаковке продукт подвергается только в Модене.

Бальзамический уксус из Модены IGP

Balsamic VInegar of Modena IGP

Калорийность и химический состав

Калорийность бальзамического уксуса зависит от его вида. В 100 г классического продукта содержится 88 ккал, в том же объёме белого бальзамика – 85 ккал.

Белки0,49 г
Углеводы17 г
Калий112 мг
Кальций27 мг
Магний12 мг
Натрий23 мг
Фосфор19 мг

Жиры в составе продукта отсутствуют, а содержание железа, марганца, меди и цинка минимально, и составляет менее 0,2 мг.

Чем пахнет и каков на вкус бальзамический уксус

Бальзамик — тёмная, тягучая жидкость, обладающая выраженным сладким или кисло-сладкими вкусом и сложной композицией ароматов. В течение многолетнего хранения в деревянных бочонках, жидкость приобретает аромат древесины, из которой сколочены бочонки. Используемые ёмкости делают из таких пород дерева:

  • вишня;
  • дуб;
  • каштан;
  • тутовое дерево;

4-5 капель настоящего бальзамического уксуса оттеняют вкус мороженого и сыра.

Способ сервировки блюда с бальзамическим уксусом

Консистенция продукта подходит для украшения блюд перед подачей к столу

При повышенной кислотности желудка продукт не рекомендован. В остальных случаях он положительно воздействует на организм:

  • укрепляет стенки сосудов;
  • улучшает кровообращение;
  • нормализует сердечный ритм;
  • ускоряет обмен веществ;
  • предупреждает развитие мочекаменной болезни;
  • стабилизирует работу ЦНС;
  • оказывает антисептическое действие.

При воспалении предстательной железы принимают капсулы с тыквенным маслом и бальзамиком. Состав устраняет воспаления и улучшает кровообращение в органах малого таза.

Как выбрать

Оригинальный бальзамик производят в Италии. На его этикетке есть приставка «tradizionale» и отличительный желто-синий знак качества. Бутылочки из толстого стекла имеют квадратное донышко.

Бальзамический уксус приобретает нотки тех пород деревьев, из которых сделаны бочки для его выдержки.

Срок выдержки определяют по цвету крышки:

  • 12-летний бальзамик из Модены закупоривают крышкой кремового цвета;
  • 25-летний – золотого;
  • 12-летний уксус из провинции Эмилия-Романья – красного цвета;
  • 18-летнего – серебряного;
  • 25-летнего – золотого.

Цена зависит от времени выдержки и составляет от 2 до 1000 евро за 100 мл.

Десерт с инжиром

Десерт из инжира, моцареллы и мяты, дополненный бальзамиком с мёдом

Как хранить

Закупоренный бальзамик не имеет срока хранения, с годами его вкусовые качества только улучшаются. Срок годности открытого продукта соответствует его качеству:

  • выдержанный уксус (более 12 лет) не теряет вкус и пользу в течение нескольких лет;
  • промышленный – портится за несколько месяцев.

Для изготовления классического бальзамика используют виноград сортов Ламбруско или Треббьяно. Чем дольше его выдержка, тем большей сладостью и густотой обладает продукт.

Как приготовить в домашних условиях

В домашних условиях бальзамик готовят несколькими способами.

Рецепт с вишней

Тягучий уксус с выраженным сладким вкусом готовится из таких компонентов:

  • Виноградный уксус 9% — 2 стакана
  • Вишня без косточек – 400 г
  • Лимон – 1 шт.
  • Сахар коричневый – 1 ст. л.
  • Корица – ½ ч. л.

Готовят ценный продукт поэтапно:

  1. Ягоды высыпать в ёмкость, размять, чтобы они пустили сок.
  2. Выжать лимон. Сок смешать с другими ингредиентами.
  3. Полученную смесь довести до кипения.
  4. На слабом огне варить ещё ¼ часа. Снять с огня.
  5. Ёмкость остудить и поставить в холодильник на 5-7 дней.

Уксус можно добавлять в пищу сразу после его настаивания в холоде и процеживания через марлю.

Вишневый бальзамик

Рецепт с базиликом

Среди доступных способов приготовления бальзамического уксуса присутствует рецепт с базиликом. Чтобы его сделать, потребуются всего 2 ингредиента:

  • Уксус 9% — 230 мл
  • Базилик – 20 г.

Инструкция приготовления такая:

  1. Базилики промыть, обсушить бумажной салфеткой.
  2. Листья поместить в ёмкость и залить уксусом.
  3. Содержимое настаивать в холодильнике в течение 14 дней.

Готовый продукт приобретает насыщенный зелёный оттенок.

Бальзамик на основе базилика

Бальзамик на основе базилика

В кулинарии бальзамик используют в приготовлении мясных блюд, салатов из овощей и морепродуктов, десертов, соусов и маринадов..

Заправка с бальзамическим уксусом для креветок и овощей

Сладкий бальзамик хорошо сочетается с креветками и весенними овощами. Для заправки используют:

  • Бальзамик – 1 ст. л.
  • Лимонный сок – 30 мл
  • Цедра лимона – 15 г
  • Сахарный песок – 1 ч. л.
  • Масло оливковое – 1/3 часть стакана
  • Соль – ½ часть ч. л.
  • Специи (перец молотый, зелень сушёная) – 1 ч. л.
  1. Цедру измельчить на тёрке.
  2. Смешать порошок цедры с лимонным соком и остальными ингредиентами.
  3. Массу взбить венчиком.

Готовую заправку добавляют в салат.

Салат Грана Падано

Салат Грана Падано

Трюфели из шоколада с бальзамическим уксусом

Для приготовления сладкого десерта нужно взять:

  • Шоколад молочный – 2 плитки
  • Сливки – 1 ст.
  • Арахис – 100 г
  • Бальзамик – 1 ст. л.
  1. Сливки довести до кипения, охладить 15 минут, смешать с бальзамическим уксусом.
  2. Шоколад нагреть на водяной бане, смешать со сливками, оставить в холодильнике на 2-3 часа.
  3. Из шоколадно-сливочного теста сделать небольшие шарики, выкладывать их на пергамент.
  4. Арахис измельчить, крошкой посыпать шарики.

Заготовку оставляют в холодильнике на 1 час.

Трюфели с бальзамическим уксусом

Где купить, цена

Продукт можно купить как в специализированных точках продаж, так и под заказ через интернет.

НаименованиеСрок выдержкиОбъём, млСтоимость, рр.
Il Classico8 лет2501380
Banda Rossa20 лет2504122
Традиционный бальзамический уксус di Modena D.O.P. Extravecchio30 лет1008200

В обычных супермаркетах бальзамик можно купить за 150-300 рублей.

Бальзамический уксус – оригинальная пищевая добавка с ароматом древесины. Продукт отличается сложностью производства, связанной с особенностями его многолетней выдержки.

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус, он же — на итальянский манер — ачето бальзамико, или попросту бальзамик. Появился в наших краях не сказать чтобы очень давно, на первые роли не претендует, стоит скромненько на полках супермаркетов, так, что многие даже не подозревают о его существовании. Это объяснимо: потребление уксуса у нас в стране традиционно ниже, чем в Европе. Но итальянская кухня, быстро завоевавшая популярность благодаря своим ярким вкусам и понятной простоте, внесла свою лепту в популярность бальзамико. Все больше людей, однажды попробовав бальзамический уксус, ищут его в магазинах, и лишь после того, как заветная бутылочка обретает свое место на полке, задаются вопросом — «что же за штука такая этот бальзамический уксус?»

Первоначально бальзамик использовали в медицинских целях — собственно, латинское balsamum, от которого происходит название этого уксуса, переводится как «целебный». Впрочем, сейчас единственное применение бальзамического уксуса — исключительно кулинарное.

Алексей,заодно сразу прочла и эту статью.Думала,что все знаю о бальзамическом уксусе!-наивная……:))Спасибо за разъяснения!:)

Думаю, никто не может похвастать тем, что знает о бальзамическом уксусе все. Даже те, кто прочитал эту статью! :)

очень интересная и познавательная информация,спасибо!

Был сегодня в Модене. Случайно зашёл на рынок. Пробовал данный уксус выдержки 12 и 30лет. Более старший конечно в разы насыщеннее. Вкус очень интересный. Что меня удивило, продавец сразу сказал. Если для салатов, то нужен более молодой уксус. А вот для мяса и сыра более выдержаный. Купил в итоге и тот и другой…
Приеду домой. Буду тестить)

Это именно настоящий уксус, который про традиционной технологии делают?

Да. Традиционный. И стоит не мало. Хотя как я понимаю его нужны капли…

Aleksey,напишите пожалуйста название бальзамических уксусом и стоимость,какой лучше на вкус? Тетя собирается поехать в Рим, хочу ей заказать

Это вам у местных спрашивать надо. Возможно, увидят здесь и ответят…

Алексей, я недавно начала использовать бальзамический уксус, добавляю с мёдом. Но у меня не получается густым как в ресторанах. В чем секрет не подскажите?

Ищите статью на сайте про уваривание бальзамического уксуса. Или просто уварите его. ;) Главное, не нюхайте в процессе.

( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: