Бреазола в домашних условиях

Бреазола в домашних условиях

Брезаола

Брезаола – это разновидность итальянской ветчины. Под ветчиной обычно понимается сыровяленая или вареная свинина, но на самом деле ветчину можно готовить из любого мяса. Брезаола готовится из мяса теленка и, как правило, это внутренняя часть ноги. Брезаола, в отличие от хамона или прошутто, очень ароматная ветчина и покрыта белой плесневелой корочкой. Чтобы приготовить брезаолу в домашних условиях, необходимо знать все тонкости, о которых мы сейчас вам расскажем. В Италии у каждого повара есть свой рецепт брезаолы. Классическим рецептом считается брезаола с солью и перцем, но самой вкусной является брезаола с добавлением красного сухого вина. Технология приготовления брезаолы не сложная, но необходимо выдерживать температурный режим и обязательно добавить сахар, чтобы образовалась плесневелая корочка. Белая плесневелая корочка придает брезаоле оригинальный ореховый привкус, который отсутствует у других сортов ветчины. Чтобы приготовить настоящую брезаолу, необходимо выбрать правильный отруб. Это должна быть мышца с внутренней части ноги теленка. Если такое мясо вам сложно найти, то берите говяжью вырезку.

Этапы приготовления брезаолы:

1. Мясо должно просолиться

2. Мясо должно потерять около 30 % влаги

3. Мясо должно созреть

Рецепт настоящей брезаолы

Чтобы приготовить настоящую брезаолу, не нужно торопиться. Очень важно соблюдать технологию приготовления, и вы получите отменный результат!

Время: 10 недель

Сложность: сложно

Порции: 15

Ккал: 405

В порции содержится:

Ингредиенты:

3 кг говяжьей вырезки;

2 ст. л. коричневого тростникового сахара;

1 кг крупной морской соли;

100 г черного молотого перца;

250 мл красного сухого вина;

Способ приготовления:

1. Говядину помыть, срезать все жилы, пленки и жир. Переложить говядину в стеклянную форму, засыпать солью, сахаром, обвалять мясо со всех сторон и полить вином. Убрать форму в холодильник на 2 недели. Если кусок мяса толщиной менее 10 см, то будет достаточно 1 недели.

2. Мясо тщательно промыть холодной водой и обсушить с помощью бумажного полотенца. Обвалять мясо в перце и перевязать нитками, чтобы оно не деформировалось.

3. Подвесить мясо в проветриваемом помещении при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-45 %, на 1 месяц. Для этого подойдет проветриваемая комната или сарай летом. За это время мясо отдаст всю лишнюю влагу.

4. Перевесить мясо в помещение с температурой воздуха 12 °С и влажности воздуха 70 °С, на 3 недели. Для этого идеально подойдет погреб. Этого времени достаточно для ферментации мяса.

5. Снять нитки с брезаолы и хранить в холодильнике, завернув в бумагу. Срок хранения брезаолы 7-8 месяцев, а в вакуумной упаковке 1,5 года.

Совет: Чтобы брезаола не покрылась плохой плесенью, важно ее хорошо просолить и первый месяц вялить на сухом воздухе. Для измерения влажности воздуха используйте гигрометр. Также чтобы быть уверенным, что брезаола не испортится, можно добавить 2 г нитрата калия (E252).

Бреазола в домашних условиях

Джерки и апокти, брезаола, бастурма, сесина и билтонг – все это вяленая говядина, одно из самых популярных мясных деликатесных блюд у разных народов мира.
Авторство рецепта вяленого мяса нельзя присудить ни одной национальной кухне, поскольку проблема длительного хранения мяса в разнообразных климатических условиях, так или иначе, затронула все народы.

Мясо нужно было заготавливать для армии, для долгих морских и сухопутных переходов, создавать запасы на случай суровой зимы или неурожайного лета. Одним словом, идея вяления мяса, включая говядину, объективно «лежала на поверхности».

Существует великое множество рецептов вяленой говядины. Этот деликатес крайне популярен во многих странах всех континентов. Везде он готовится со своими маленькими хитростями.

Так или иначе, на выходе получается великолепный продукт с исключительными вкусовыми качествами. Приготовить вяленую говядину в домашних условиях вполне реально, достаточно воспользоваться одним из следующих рецептов.

Быстрая бастурма

Это традиционное мясное блюдо считается «своим» у многих народов Ближнего Востока и Кавказа. Готовят ее, как правило, прессуя большие куски говядины до рулета толщиной в пять-семь сантиметров, обваливая в устоявшемся сочетании специй, а затем сушат.

Понятно, что в обычных бытовых условиях, сушить неделями большие рулеты из мяса не так удобно. Поэтому можно воспользоваться ускоренным методом, суть которого состоит в нарезании говядины на тонкие «лоскуты».

  • говяжье филе (вырезка, толстый или тонкий край);
  • засушенная смесь пажитника (чаман);
  • крупная соль;
  • сахар (лучше коричневый тростниковый);
  • молотый черный перец;
  • молотый красный перец;
  • сладкая паприка;
  • зира.

Быстрая бастурма

Вкус будущей бастурмы от уменьшения ее толщины не пострадает, зато времени будет сэкономлено предостаточно

  1. Промытую, обсушенную вырезку нужно нарезать на широкие пласты толщиной 2-3 см. Для этого наточить поострее разделочный нож.
  2. Соорудить конструкцию из двух больших тарелок – положить одну из них дном вверх на другую. Это нужно для удаления мясного сока.
  3. Для сухой засолки мяса необходимо сделать простую смесь из 2 столовых ложек соли, одной столовой ложки коричневого сахара, чайной ложки молотого черного перца. Этого количества смеси хватит примерно на один килограмм говядины.
  4. Далее мясные «лоскуты» нужно натереть приготовленной смесью, затем выложить их на тарелку, перевернутую дном вверх для эффективного удаления сока.
  5. Мясо поместить в холодильник на четверо суток. Периодически нужно переворачивать его (не менее двух раз в сутки), чтобы оно солилось равномерно.
  6. Через трое суток наступает время «фирменного» маринада для бастурмы. Для этого понадобятся (из расчета на один килограмм говядины): по одной столовой ложке чамана, раздавленного через пресс чеснока, по половине столовой ложки острого красного перца и сладкой паприки, чайная ложка молотого черного перца. Будет совсем нелишним использование небольшого количества зиры.
  7. Чаман разводится в стакане теплой воды до состояния пасты. Лучше воспользоваться большой, глубокой тарелкой. Затем к нему примешиваются все остальные специи, добавляется еще немного воды. Периодически помешивая смесь и подливая воду, в итоге получим нужное количество густой, жидкой смеси. Ее нужно выдержать в холодильнике в течение суток.
  8. Через день достаем просолившееся мясо, перекладываем в объемную посуду для маринования, щедро обмакиваем мясные ломти в подготовленном маринаде. Далее нужно поместить заготовку в холодильник на трое суток, опять же периодически переворачивать говядину для равномерного маринования.
  9. По истечении трех дней подготовленное мясо перекладывается на противень. Его можно расположить на подоконнике или балконе для хорошей просушки при постоянном токе воздуха.
  10. В течение двух суток на мясных «лоскутах» непременно образуется застывшая пряная корка. После этого куски нужно перевернуть, а затем подождать появления корочки на другой стороне.
  11. После этого куски говядины нужно подвесить каким-либо образом на сквозняке. Для этого можно использовать любые самодельные приспособления или обойтись простыми кулинарными нитями.
  12. Срок окончательного приготовления вяленой говядины – несколько дней. Критерий готовности – твердое на ощупь мясо без мягкости внутри. Как правило, полоски мяса толщиной изначально в 2 см в итоге усыхают вдвое.
  13. Готовые ломти бастурмы можно нарезать на удобные для употребления кусочки, затем подавать к столу.

Хранить готовую бастурму нужно в холодильнике тщательно завернутой в пищевую пленку. Долгое хранение может привести к еще большему усыханию и затвердению мяса. Тогда из него получится прекрасная пивная закуска в виде твердых мясных чипсов.

Различия бастурмы приготовленной по-армянски, по-турецки, по-грузински и т.д. минимальны. Речь, как правило, может идти о разных пропорциях специй, добавлении некоторых оригинальных ингредиентов, например – сухого вина в маринад. В целом же это замечательное мясное блюдо готовится по стандартному рецепту.

Домашняя брезаола

Классическое блюдо итальянской кухни, которое называется брезаола, представляет собой вяленую говяжью вырезку, вымоченную в сухом вине вместе с ароматными средиземноморскими специями, чесноком.

Каждый итальянец способен приготовить ее по своему, из разных видов мяса со своим авторским набором специй. Традиционным считается рецепт этого блюда с вином, перцем и солью, а лучшим мясом для брезаолы, конечно же, является говяжья вырезка.

  • полтора килограмма вырезки;
  • пол килограмма крупной соли;
  • полстакана сухого красного вина;
  • молотый черный перец;
  • немного лимонного сока.

Доашняя брезаола

Как и в случае с абсолютно любым культовым блюдом, у брезаолы имеется миллион рецептов

  1. Хороший кусок говяжьей вырезки нужно промыть водой, удалить жировые прослойки и пленки, тщательно обсушить.
  2. Поместить мясо в объемную стеклянную форму, обильно засыпать солью, выжать немного сока из лимона. Усердно обвалять говядину в соли, залить вином. Посуду с заготовкой охлаждать в холодильнике сутки.
  3. Извлечь мясо из посуды, вновь промыть, хорошо обсушить салфетками. Натереть поверхность мяса молотым черным перцем со всех сторон. Перевязать кусок бечевкой или кулинарной нитью. Как-нибудь подвесить мясо в холодильнике при помощи подручных средств или положить кусок на перевернутый вверх дном сетчатый металлический дуршлаг. Подложить под него широкую тарелку для стока сока.
  4. Вялить мясо около трех месяцев.

Салат с домашней брезаолой

  • 200 г вяленой говядины на порцию;
  • листья рукколы;
  • 50 г пармезана;
  • оливковое масло;
  • лимон.

Итальянский салат с брезаолой

Из готового куска домашней брезаолы напрашивается приготовление классического итальянского салата с рукколой и сыром пармезан. Для этого вяленую говядину нужно нарезать тончайшими ломтиками, наподобие хамона

  1. Листья салата промыть водой, обсушить салфетками. Выложить рукколу на широкую тарелку.
  2. Брезаолу нарубить тонкими полосками, поместить поверх листьев салата.
  3. Измельчить на терке пармезана поверх зелени и мяса. Выжать немного лимонного сока, сбрызнуть оливковым маслом.

Салат с домашней брезаолой и вялеными помидорами

Усилить рецепт салата с рукколой, вяленой говядиной можно добавив в него вяленых помидоров.

  • 150 г вяленой говядины на порцию;
  • кедровые орехи;
  • вяленые томаты;
  • 50 г пармезана;
  • листья рукколы;
  • оливковое масло;
  • бальзамический уксус.

Вяленая говядина с овощами

Вяленая говядина хорошо сочетается со многими свежими, консервированными овощами

  1. Промытые листья салата укладываются в миску, сбрызгиваются бальзамическим уксусом, оливковым маслом.
  2. Вяленая говядина нарезается тонкими ломтиками, около минуты обжаривается на сковороде, посыпается солью, перцем.
  3. Томаты нарезаются на небольшие куски.
  4. Тарелка для подачи выстилается листьями рукколы, поверх укладываются ломтики мяса, кусочки томатов. Салат посыпается измельченным на терке пармезаном, декорируется кедровыми орешками.

Вяленую говядину также принято использовать в качестве основного мясного ингредиента во всевозможных закусках, супах, вторых блюдах. Из нее получается изумительная сыровяленая колбаса, которую довольно несложно сделать самому в обычных домашних условиях.

Брезаола в домашних условиях

Многие гурманы по достоинству оценивают вкус подобных рецептов и ссылаются, как правило, на их утончённость и весьма специфическое восприятие. Мясные деликатесы – гордость и украшение любого праздничного стола, не говоря уже о дорогих ресторанах, рассчитанных на определённо-светскую публику. Итак, что такое брезаола, в домашних условиях которую также можно приготовить. В начале немного «воды».

Что такое брезаола?

брезаола дома

Кстати, что касается последнего, а именно брезаолы, то это очень изысканный продукт и о нём стоит поговорить поподробнее. Его родиной считается солнечная Италия, страна, которая является рекордсменом по количеству мясных деликатесов. Их там столько, что даёшься диву, а как они смогли всё это разнообразить, да ещё и превратить в полнейшее изящество.

Итальянцы и вправду гордятся своими деликатесами:

  • финоккьона,
  • мортаделла,
  • салями,
  • прошутто,
  • капоколло и др.

И это ещё не полный список того, о чём стоит сказать. Впрочем, вернёмся к продукту под названием брезаола и посмотрим, что он собой представляет в действительности и насколько сложен процесс по его приготовлению.

Стоит лишь заметить, брезаола является одним из любимых и повседневных лакомств итальянцев, поэтому её готовят с удовольствием и ценят вполне себе по достоинству.

Итак, что же такое брезаола. Это вполне себе типичная говяжья ветчина, кстати сказать, вяленая, которая берёт за истоки своего происхождения богатую провинцию – Ломбардия, что на севере Италии.

Именно там научились делать подобный деликатес. Поговаривают, что брезаола появилась уже к XV веку, впрочем, насколько это правда, не берётся судить никто.

Эта говядина богата основными витаминами и в ней практически нет места жиру. В сущности, брезаола – это мышца бедра (тазобедренный сустав) крупного рогатого скота.

В свою очередь, различают несколько видов подобных кусков. Самый большой называется Fesa (около 3,5 кг), а тот, что поменьше – Sottosso (0,8 кг).

Цвет мяса – красно-бордового оттенка, а вкус и аромат – несолёный и столь же изысканный.

Что касается приготовления подобного деликатеса, то здесь гораздо всё сложнее, и это надо понимать. Тут всё строится на двух важных этапах – соление и вяление.

Принцип приготовления брезаолы

брезаола

  1. Кусочки говядины нужно непременно выдержать в соленой основе, желательно грубого сорта, с примесями различных ингредиентов, ими могут оказаться обычные специи (мускатный орех, корица и другие), и всё это должно продолжаться около 10 дней.
  2. После такой продолжительной засолки, мясо лучше всё-таки отбить (для уплотнения его слоёв). Затем нужно найти хорошо проветриваемое помещение, с целью подвешивания замаринованной уже брезаолы, и этот срок должен составлять от четырёх до восьми недель.
  3. Влажность и температура в таких помещениях должны быть исключительно соотносимыми. В этот период теряется основная масса (до четверти) кусков говядины. Собственно на этом всё и заканчивается.

Если всё сделано правильно, то брезаола, приготовленная в домашних условиях, в одночасье покажется настоящим райским деликатесом, и это непустые слова. Нарезать её нужно тонкими ломтиками, спрыснув немного оливковым маслом и, присыпав свежемолотым перчиком. Именно так и поступают столь важные итальянцы, они ведь мастера в этом деле.

Сегодня брезаола завоёвывает всё больше поклонников среди своего совершенства. Её можно купить в России, Восточной Европе, в Австралии, США, Канаде, в странах Тихоокеанского региона и т. д. Она может продаваться как в упаковках (ломтиками, кусками, в нарезку), так и естественном виде. Контроль качества за ней самый что ни на есть жёсткий. Ну, ещё бы, солить и высушивать мясо – это не сиюминутное дело, это важный процесс.

Технологии в производстве, сегодня, позволяют совершенствовать саму основу в приготовлении брезаолы. Крупные комбинаты давно используют современные системы по засолке и сушке мяса, на которые уходят не дни, а определённые часы. В них проводятся различные химические анализы, ставятся соответствующие печати и т. д.

Конечно, всё это хорошо, но иногда люди, у которых нет помещений под засолку и сушку брезаолы, вполне себе резонно задают вопрос, а как приготовить этот самый деликатес в домашних условиях и возможно ли такое вообще? Мы говорим что да, возможно. В принципе, ничего сложного вы в этом не найдёте.

Как приготовить брезаолу своими руками?

брезаола в домашних условиях

  1. Для начала нужно взять говяжью вырезку, помыть её и хорошенько почистить от лишних прожилок и прочих ненужных элементов.
  2. Затем следует обвалять это самое мясо в экстракте соли (лучше морской) вперемешку со специями. Кстати, некоторые прибегают к другому оригинальному способу, поливают мясо с двух сторон – вином.
  3. В качестве сухого и проветриваемого помещения можно использовать обычный холодильник, но, а если у вас свой дом, то лучшим средством в такой ситуации будет – подвал.
  4. И там и там, мясо должно пролежать около двух недель, это вполне себе достаточный срок.
  5. После того, как засоленный продукт будет вынут, его необходимо очистить, и здесь вполне может подойти обычная влажная салфетка.
  6. Затем получившуюся сухую массу обматываем марлей, обвязываем шнурами и, наконец, подвешиваем всё это в холодильнике или подвале на срок до трёх недель. На этом точка.

Таков рецепт приготовления брезаолы в домашних условиях. Конечно, может показаться, что на всё это уйдёт огромное число времени, но в этом-то и кроется загвоздка. Если хотите получить настоящий вкус итальянского деликатеса, нужно пожертвовать самым драгоценным – временем и умением.

На свете есть много пикантных и изысканных блюд, и каждое по-своему неповторимо. Люди привыкли питаться тем, что им особенно нравится. На сегодняшний день многие развитые страны не испытывают никакого дефицита в плане дозволенности продуктов, а значит, их граждане вполне себе могут выбирать то, на что они конкретно ссылаются.

Весьма важной составляющей в этом плане является то, что многие люди хотя бы раз в жизни отдавали предпочтение деликатесам. И уж так вышло во всём мире, что именно мясная продукция занимает лидирующую позицию, как основу деликатесных блюд.

Высшие круги общества всегда отдавали предпочтение этим холодным закускам, довольствуясь их необыкновенным вкусом. Теперь уже вполне обыденные мясные пропорции: ветчина, буженина, карбонад, бекон и др., которые мы видим в магазине чуть ли не каждый день – всё это когда-то было до определённой степени излишеством и считалось деликатесом для богатых слоёв общества.

Среди всех видов по изготовлению мяса, важное предпочтение отдаётся всё-таки говядине, и эта тенденция прослеживается по всему миру. Говяжье мясо – сочное, нежное, и всегда имеет приятный вкус. Из него получаются отличные блюда, такие как нарезка, пастрома, брезаола и т. д.

Брезаола – сыровяленая говядина из Италии

Большую часть итальянских мясных продуктов готовят из свинины. Но, как известно, из каждого правила есть хотя бы одно исключение. В списке блюд, далёких от вегетарианского стола, Брезаола (Bresaola) стоит особняком от своих «собратьев». Она представляет собой вяленую говядину. В некоторых северных регионах Италии всё же встречаются версии из оленины и конины.

Но, несмотря на это, согласно Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Брезаола – единственный вид итальянской колбасы, который готовят только из мяса коров. Раскрыть все тайны и узнать рецепт её приготовления в домашних условиях вам поможет наша статья.

Брезаола

История

Старт истории брезаолы уходит далеко в глубину веков. Считается, что она родилась с первыми методами сохранения мяса диких животных с помощью соления и вяления.

Термин «bresaola», вероятно, происходит от латинского «brasaula», что означает «солёное, жареное мясо», потому как начальные этапы сушки проходили в помещениях, нагретых с помощью огня.

Первые документальные свидетельства приготовления вяленой говядины относятся к XV веку. Но до 19-го столетия её рецепт не выходит за пределы семейных трапез. И лишь с развитием индустрии производство брезаолы принимает масштабный характер. Продукт пересекает границы Италии и отправляется на экспорт в Швейцарию.

В 1996 году Брезаоле делла Вальтеллина (Bresaola della Valtellina) присваивается Защищённое Географическое Наименование (IGP), как отличительный знак, подчеркивающий непревзойдённое качество продукта.

Описание

Брезаола

Брезаола представляет собой сыровяленую говядину. В готовом виде она имеет цилиндрическую форму, тёмно-красный цвет и пряно-мясной аромат. Возможно незначительная мраморность в виде тонких белых прожилок жира. Вкус умеренно солёный.

Брезаола делла Вальтеллина – образец качества в обширном семействе говяжьих деликатесов. Рассмотрим поближе, как её готовят в промышленных масштабах.

Промышленное производство

Для изготовления продукта используют только мышцы передних и задних конечностей. Всё сырьё проходит тщательный отбор. Это является необходимым условием для получения качественного продукта. Затем специалисты проводят обрезку излишков жира и сухожилий, не затрагивая мякоть.

Второй этап – сухая засолка. Куски мяса в чанах пересыпают солью и специями. Допускается добавление вина, сахара, мизерных количеств нитритов или нитратов натрия или калия. Каждая фирма держит в секрете пропорции пряностей. Поэтому вкус и запах деликатеса меняется от производителя к производителю.

Стадия посола длится не менее 10 дней и заканчивается своеобразным «массажем», который способствует равномерному проникновению соли внутрь мышечной ткани.

Затем промытую от лишней соли будущую брезаолу помещают в натуральную или искусственную оболочку и отправляют на сушку. Первую неделю идёт интенсивное обезвоживание продукта при температуре воздуха 20-30 градусов.

Дальнейшее созревание осуществляется при температуре 12-18 градусов в течение 4-8 недель. Правилами производства запрещается использовать методы ускоренного старения мясных продуктов.

Готовую брезаолу продают целиком или на развес, а также в виде нарезки в вакуумной упаковке.

Нетрадиционные виды

В некоторых регионах Италии производят нетрадиционные виды деликатеса:

брезаола из конины

  • Bresaola di cavallo – брезаола из конины. Характерный продукт провинций Асти (Asti) и области Венето (Veneto). Используется мясо бедренной части животного без жира и сухожилий.

  • Bresaola di cervo – брезаола из оленины. Типична для города Новара (Novara). Делают её из бедренной или плечевой мышцы оленей. Сырьё маринуют в рассоле на основе красного вина. Стадии сушки и созревания схожи с методом изготовления традиционного продукта.

копчёная говядина

  • Bresaola affumicata – копчёная говядина из провинции Сондрио (Sondrio). После созревания деликатеса проходит процесс копчения с сосновой древесиной.

Как и с чем едят

Брезаола – утонченный продукт и требует особого подхода к дегустации. Толщина ломтиков должна быть не больше 0,8 мм. Только таким образом возможно оценить мягкость и аромат деликатеса. Рекомендуется жевать её медленно с закрытым ртом. Так ваш язык воспримет все тонкости вяленой говядины.

Подают нарезку брезаолы слегка охлаждённой или комнатной температуры. Едят её самостоятельно, а также сбрызнув оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом.

Читайте также  Греция особенности страны

брезаола в блюде

Итальянские хозяйки с удовольствием применяют брезаолу в качестве компонента многих блюд. Она отлично вписывается в состав бутербродов. Из неё делают превосходное карпаччо. Замечательно гармонирует с бобовыми, овощами (руккола, помидоры, болгарский перец, кабачки), фруктами (инжир, груша, гранат, черный виноград) и сыром Пармезан.

Правильным напитком для пары с брезаолой считается ароматное белое вино, которое полностью раскрывает все пряные ноты продукта.

Рецепт в домашних условиях

Брезаола – одно из немногих мясных блюд, которое практически не имеет противопоказаний к употреблению.

У вас нет возможности купить качественный итальянский продукт? Вы сомневаетесь в надежности современных производителей? Тогда попробуйте приготовить свою вяленую говядину в домашних условиях.

Для того чтобы в финале у вас получилось около 700-800 г брезаолы, понадобится 1 кг мяса. В процессе приготовления оно теряет примерно 30% веса за счет обезвоживания. Важно, что сырьё не должно содержать жира и сухожилий.

Итак, требуемые ингредиенты:

  • Говядина (тазобедренная или лопатка) – 1 кг;
  • Соль – 200 г;
  • Сахар – 200 г;
  • Розмарин, черный перец, паприка сладкая – по вкусу.

Для начала мы придаём мясу цилиндрическую форму с помощью ножа, если, конечно, выбранная вами говядина уже не напоминает цилиндр. Затем смешиваем соль, сахар и измельчённый розмарин.

Промытую и подсушенную говядину перематываем шпагатом или резинками и покрываем соляно-пряной смесью, тщательно втирая её. В итоге мясо должно быть полностью покрыто прилипшими кристаллами.

приготовление брезаолы

Будущую брезаолу кладем в контейнер с отверстиями на дне и убираем в холодильник, подставив что-либо для сбора стекающей жидкости. После 24 часов образовавшуюся воду сливаем и вновь натираем мясо смесью соли и приправ. Повторяем эту операцию несколько раз в течение недели.

По истечении 7 дней промываем говядину от излишков пряностей холодной водой или сухим белым вином. Затем подсушиваем с помощью бумажного полотенца и натираем смесью паприки и черного перца. В приправы можно вновь добавить соль, но в количестве, не превышающем 1 г на 100 г мяса.

домашняя брезаола

Оборачиваем полуфабрикат хлопковой тканью или бумажным полотенцем и помещаем в холодильник на решётку примерно на 30 дней. При этом первую неделю меняем ткань каждые 2-3 дня, а оставшееся время выдержки – через 7-6 дней, чтобы максимально удалилась лишняя жидкость.

Если через месяц говядина достаточно хорошо высохла, то продукт готов к употреблению.

Нарезаем домашнюю брезаолу на тонкие ломтики и наслаждаемся превосходным сочетанием вкуса и пользы.

Калорийность и польза

Это не правда, что все колбасные изделия вредны для здоровья. Брезаола, несмотря на принадлежность к категории, в полной мере опровергает это утверждение. В 100 г продукта содержится всего 151 кКал. При этом энергетическая ценность складывается из:

  • Белки – 32 г;
  • Жиры – 2,6 г;
  • Углеводы – 0 г.

В отличие от большинства колбас брезаола содержит минимальное количество жиров. Это обстоятельство делает её отличным продуктом для людей, придерживающихся низкокалорийных диет, а также для тех, кто страдает повышенным уровнем холестерина.

Брезаола

Вяленая говядина очень богата белками с высокой биологической ценностью. Поэтому она часто выступает как компонент диет спортсменов и худеющих.

Из минеральных веществ в брезаоле содержится значительное количество железа (в 100 г 30% дневной нормы). Её рекомендуют как продукт для профилактики анемии.

Наличие калия (10,74% ДН) и фосфора (24% ДН) благоприятно влияет на поддержание здорового состояния костной ткани. А витамины группы В способствуют правильному функционированию нервной системы и процессов обмена веществ.

Пожалуй, единственным противопоказанием к употреблению брезаолы будет гипертония.

К изделие, в составе которого находится существенной количество хлорида натрия, она может привести к задержке жидкости в организме и к повышению кровяного давления.

Цена в Италии и в России

Каждый изысканный продукт обладает не менее изысканной ценой. Вяленая говядина в этом плане не исключение. Цена Брезаолы делла Вальтеллина IGP на территории Италии составляет в среднем 45 Евро за 1 кг.

Цена Брезаолы

Стоимость брезаолы с категорией качества на российских прилавках колеблется от 360 до 480 рублей за 70 г нарезки в вакуумной упаковке.

Рассказ об итальянском продукте со вкусом стройности завершен. Хотите питаться полезно, не ощущая съеденных калорий? Не проходите мимо прилавков с брезаолой. Тем более, если эти прилавки находятся где-нибудь в Италии. Живите дружно и много читайте, а всё остальное приложится!

Брезаола, рецепт приготовления в домашних условиях

брезаола рецепт приготовления в домашних условиях

Легендарная итальянская вяленая говядина брезаола имеет среднесоленый вкус и пряный мясной аромат. Сложная технология приготовления, долгое время ожидания и умопомрачительный результат. Настоящая брезаола — недешевое удовольствие. Предлагаю приготовить её в домашних условиях. Для этого блюда важно выбрать качественное мягкое мясо, хорошее натуральное вино и приправы по вашему вкусу. Специи лучше подойдут итальянские или прованские в наборе или по отдельности: сушеный базилик, орегано, мята, петрушка, розмарин, чебрец.

Ингредиенты:

  • Говядина — ⅔ кг;
  • Вино красное — ½ л;
  • Оливковое масло — 100 мл;
  • Сушеный чебрец — 2 ст.л.;
  • Лавровый лист — 2 шт.;
  • Петрушка сушеная — 1 ст.л.;
  • Укроп сушеный — 1 ст.л.;
  • Базилик сушеный — 1 ст.л.;
  • Нитритная соль — 15-20 г.

ингредиенты для бре

Еще хочу сказать немного о нитритной соли. Она полностью заменяет обычную соль. Но благодаря химическому составу нитритная соль сохраняет насыщенный розовый цвет мяса и придает колбасе характерный аромат. А еще она предотвращает развитие гнилостных бактерий, что особо важно в этом рецепте, иначе мясо просто испортиться в холодильнике. Многие эксперты говорят о вреде нитритной соли. Да, это не особо полезная вкусовая добавка, но и вреда она много не принесет, если кушать в умеренных количествах. К тому же, без нее итальянская брезаола просто не получится.

Рецепт приготовления брезаолы в домашних условиях

1. Мясо выбираем мягкое, лучше всего найти молодую телятину. Очень нежной будет почечная часть. Зачищаем от пленок. Промываем, обсушиваем на бумажном полотенце. Разделяем на 2 части для лучшего просаливания. Посыпать специями.

специи для мяса

2. Складываем куски обсыпанными разрезами внутрь и обваливаем говядину в специях.

прованские травы

3. Выкладываем мясо в стеклянную банку. Заливаем вином так, чтобы оно полностью покрывало говядину.

заливаем вином

4. Всыпаем оставшиеся специи.

сверху специи

5. Заливаем сверху оливковым маслом, закрываем капроновой крышкой и отправляем в холодильник на 2 недели.

мясо в банке

6. На банке образуется застывший слой оливкового масла.

слой масла

7. Через положенное время мясо откидываем на дуршлаг, ставим под пресс на 2 часа. Прессом может служить доска или плоская тарелка, которую можно придавить, например, гирей или наполненным бутылем воды.

вынимаем мясо

8. Обсушиваем говядину около часа при комнатной температуре.

мясо в специях

9. Мясо взвешиваем. Добавляем нитритную соль из расчета 23 грамма на 1 кг. Хорошо натираем ей мясо.

соль и специи

10. Складываем в капроновый судочек и накрываем крышкой. Оставляем в холодильнике на 7 дней. Мясо ежедневно просматриваем и переворачиваем. Если будет образовываться жидкость — сливаем её.

хорошо натираем

11. Через 7 дней говядину заворачиваем в два слоя марли и выносим сушиться в проветриваемом прохладном помещении до потери веса 20-30 процентов. У меня получилось 10 дней.

заворачиваем мясо

12. Разматываем марлю.

брезаола готова

13. Вот такая получается красивая брезаола, рецепт приготовления в домашних условиях довольно сложный, но это того стоит! Готовую брезаолу нарезаем ломтиками толщиной до 1 мм и подаем к столу.

нарезаем тонко

Попробую описать ощущение от брезаолы. Яркий мясной основной вкус подчеркивается винным послевкусием, а после прибавляются нотки пряных трав.

бре в домашних условиях

Подавать это вяленое мясо очень вкусно с сухим вином или рюмочкой хереса, гарнируя вялеными пряными сливами или помидорами со свежим домашним хлебом.

домашняя брезаола

Из брезаолы можно приготовить карпаччо, добавить ее в пасту или салаты.
Ну и способ хранения вяленой говядины, если вдруг что-то осталось… Чтобы предотвратить высыхание корочки, брезаолу смазывают ореховым или оливковым маслом и складывают в пергаментный мешочек. Ну а если Вы хотите приготовить более простые и быстрые колбасы, посмотрите этот пошаговый рецепт домашних колбасок.

Вяленое мясо: рецепт приготовления идеальной закуски к пиву в домашних условиях

Брезаола, коппа, прошутто. Эти исконно итальянские блюда хоть и готовятся по-разному, по сути, представляют собой одно и то же — вяленое мясо. Солнечная Италия занимает лидирующие позиции в сфере технологии сохранения мясных продуктов еще со времен Римской Империи. Но, чтобы приготовить аналогичное яство в домашних условиях, итальянцем быть необязательно.

Вяленое мясо: рецепт приготовления идеальной закуски к пиву в домашних условиях

По сути, сыровяленое мясо — это продукт, высушенный до состояния, при котором его дальнейшая порча является невозможной. Данный способ обработки позволяет смело хранить деликатес вне холодильника или погреба, не рискуя при этом отравиться. Срок хранения продукта, приготовленного в промышленных условиях, равен году. А вот мясо, сделанное своими руками, рекомендуют съедать в течение пары месяцев.

Разновидности деликатесов

Мы привыкли классифицировать мясные продукты, исходя из того, какое мясо было использовано для их приготовления — фарш или цельный кусок. У итальянцев классификация иная. Они разделяют мясные деликатесы на те, что прошли термическую обработку, и те, что ее избежали. Вяленые продукты относится ко второй категории. Этот класс деликатесов носит название Prodotti crudi.

Разновидностей деликатесов, приготовленных из мяса без помощи термической обработки, в Италии довольно много. Самым известным из них является брезаола. Ее готовят исключительно из говядины. Сначала солят около 14 дней, а после оставляют вызревать при «весенней» температуре в течение 30-90 дней. Однако есть и другие традиционные деликатесы. Для одних используется цельный кусок свинины, а для других — мясо, нарезанное кусками, смешанное с салом. Подробнее о разновидностях расскажет таблица.

Таблица — Деликатесы категории Prodotti crudi

НазваниеОсновной ингредиентСрок приготовления, дниОсобенности
ВентричинаСвинина120Традиционная колбаса в регионе Абруццо
Коппа, капоколлоМышечная часть свиной шеи90-180Сперва замачивается в рассоле, а потом вызревает
КулателлоСвиное бедроНе менее 300Имеет характерную грушевидную форму
ПанчеттаСвиной подчеревок50-120Имеет розовато-белый цвет на срезе и крупные прожилки
ПрошуттоСвиное бедроОт 240 до 720Типичная итальянская ветчина

Технологии приготовления

Сыровяленое мясо сильно усыхает в процессе приготовления. Из килограмма сырья на выходе из духовки получается порядка 400 г продукта, высушенный и вызревший деликатес — еще меньше. Зато заготовку можно хранить вне холодильной камеры, а значит, эта еда незаменима для туристов и путешественников.

Примечательно, что наши предки применяли данный способ приготовления тогда, когда съесть продукт в течение короткого промежутка времени было невозможно. В частности, когда добытчики приносили в деревню медведя или буйвола. В промышленных условиях используют метод холодной сушки, а в традиционных бытовых — тепловой.

Расшифровка терминов

В зависимости от того, как именно вялится мясо, различают четыре его типа. На готовом, приобретаемом в магазине продукте, вы непременно увидите один из следующих терминов:

  • beef jerky — из цельного куска телятины;
  • beef jerky chunked & formed — мелкорубленое мясо, из которого после нарезки формируются отдельные полосы;
  • ground beef jerky & deformation or chopped & formed — мелкорубленное мясо или фарш, из которого после нарезки формируются отдельные полосы;
  • species (or kind) salt beef sausage — миниатюрные колбасы, приготовленные из вяленой говядины.

Температура нагрева

Чтобы сделать продукт полезным, питательным и безопасным, основной ингредиент необходимо прогреть до 74°C (если вы готовите курицу, индейку или другую птицу) или до 72°C (при условии использования красного мяса — свиного или говяжьего).

Обозначенная температура должна поддерживаться до тех пор, пока деликатес полностью не приготовится. В противном случае уничтожить содержащиеся в мясе патогенные бактерии не удастся.

Вяленое мясо на доске

Классическая рецептура

Особенности. Делать классическое вяленое мясо нужно в два этапа. Сначала основной ингредиент надо замочить в рассоле, а после — дать ему отлежаться в холодильнике. Для засола следует использовать емкости из стекла или керамики. Это позволит избежать окисления продуктов питания.

Необходимый набор ингредиентов:

  • свинина — 1 кг;
  • питьевая вода без газа — 1 л;
  • соль — пять столовых ложек;
  • сахар — одна столовая ложка.

Приправы для рассола:

  • гвоздика — один бутон;
  • лавровый лист — пять штук;
  • душистый перец горошком — пять штук.

Приправы для вяления:

  • горошины душистого перца;
  • красный молотый перец;
  • черный молотый перец;
  • паприка;
  • тмин;
  • кориандр.
  1. Выливаем в кастрюлю литр питьевой воды, растворяем в ней указанное количество сахара и соли.
  2. Добавляем в воду специи для приготовления рассола, ставим на огонь, кипятим в течение трех минут.
  3. Выключаем плиту, оставляет маринад до полного остывания.
  4. Берем продолговатый мясной кусок, очищаем его от пленки и прожилок.
  5. Промываем под струей проточной воды, промакиваем бумажными полотенцами, чтобы удалить с поверхности лишнюю влагу.
  6. Кладем мясо в подготовленный рассол, убеждаемся в том, что основной ингредиент плавает в жидкости целиком, а не торчит, словно айсберг, и убираем посуду в холодильник на три дня.
  7. Если любим хорошо просоленное мясо, держим его в рассоле дольше, не забывая хотя бы пару раз в день переворачивать кусок с одного бока на другой.
  8. Достаем мясо из рассола, выкладываем на деревянную доску, сверху устанавливаем гнет, чтобы удалить остатки рассола.
  9. Натираем основной ингредиент специями по своему вкусу, оборачиваем в чистую хлопчатобумажную ткань, плотно перевязываем будущий деликатес веревкой.
  10. Кладем свинину на неделю в холодильник.
  11. После вынимаем, разматываем, еще раз обваливаем в свежих специях.
  12. Снова оборачиваем тканью, подвешиваем в хорошо проветриваемом помещении еще на неделю.

Национальные вариации

Армяне, азербайджанцы и грузины именуют валеное мясо бастурмой. По традиции они нарезают его настолько тонкими кусочками, что они просвечивают. А после кладут в рот и наслаждаются тем, как оно тает на языке. В переводе с тюркского «бастурма» означает «под давлением».

История вяленого мяса по-армянски весьма увлекательна, и «спасибо» за возникновение этого блюда стоит сказать османским кочевникам. Основой их рациона была конина. Они заворачивали куски мяса в ткань, привязывали под седлом. Продукт напитывался солесодержащим потом лошади, а вес всадника изгонял из него лишнюю влагу.

По-армянски

Особенность. Мясо перед вялением вымачивают в коньяке или красном вине домашнего приготовления. В основном ингредиенте не должно быть жил, иначе эффекта прозрачности достигнуть не получится.

  • говядина — 1 кг;
  • домашнее вино — 1 л;
  • красный молотый перец — чайная ложка;
  • зерна сухого граната — столовая ложка;
  • чеснок — пять-шесть зубчиков;
  • соль — столовая ложка.

Готовим шаг за шагом

  1. Наливаем вино в нержавеющую кастрюлю, слегка нагреваем его, добавляем специи, пропущенный через пресс чеснок, соль.
  2. Замачиваем основной ингредиент в маринаде, сверху формируем гнет и отправляем «инсталляцию» в холодильник.
  3. Через семь дней вынимаем кусок говядины, выкладываем его на деревянную доску, сверху накрываем аналогичной доской. Снова устанавливаем гнет, чтобы выжать из мяса остатки ненужной влаги.
  4. Через 12 часов, когда главный ингредиент полностью высушится, намазываем его смесью специй и коньяка. Смесь должна иметь консистенцию негустой сметаны. Намазывание проводим ежедневно в течение трех дней.
  5. После заматываем говядину в чистую хлопчатобумажную ткань, подвешиваем в хорошо проветриваемом прохладном помещении на десять дней.

По-белорусски

Особенность. Полендвица, а именно так называется сыровяленое мясо по-белорусски, является национальным достоянием не только «голубоглазой страны», но и Польши. Способ приготовления примерно одинаков (сухой), да и названия отличаются всего несколькими буквами, никак не влияющими на произношение слова. Срок вяления зависит от толщины основного ингредиента. Минимальный период приготовления — три дня, а максимальный — неделя.

  • свинина — 1 кг;
  • соль — две щепотки;
  • сахарный песок — столовая ложка;
  • тмин — чайная ложка;
  • чеснок — пять зубчиков;
  • лавр — пять листков.

Готовим шаг за шагом

  1. Смешиваем соль с сахарным песком, натираем смесью мясной кусок со всех сторон.
  2. Укладываем мясо в нержавеющую или стеклянную посуду, устанавливаем сверху гнет, оставляем на три дня при комнатной температуре. Примерно пару раз в день переворачиваем свинину.
  3. Вынимаем мясо из миски, промакиваем бумажными полотенцами, натираем пропущенным через пресс чесноком и вручную измельченными лавровыми листьями.
  4. Складываем марлю в два слоя, укладываем на нее свинину, оборачиваем ее со всех сторон и перевязываем, подобно рулету. Наша задача — придать свинине форму полена.
  5. В конце процесса запаковки формируем петлю для подвешивания, отправляем мясо на сушку в хорошо проветриваемое сухое помещение.

Иногда бывалые кулинары советуют использовать для приготовления домашней бастурмы нитритную соль. Она несколько улучшает вкусовые качества деликатеса, усиливает его аромат. Никакой пользы для здоровья эта приправа не несет. Зато вред в ней таится немалый. Злоупотребление нитритами может привести к повышению риска развития недугов дыхательной системы и онкологических заболеваний. Поэтому попробовать мясные продукты с нитритной солью вы можете, но злоупотреблять ею точно не стоит.

Вялить мясо можно и с помощью сушилки. Баранину, курицу, телятину или свинину обмакивают в маринад, выкладывают на поддон, включая прибор на режим высоких температур. В зависимости от толщины кусков вялиться продукт будет от четырех до девяти часов. А вот чудо-помощница мультиварка для этих целей не пригодится. Устройство популярного кухонного прибора способствует накоплению, а не ликвидации влаги, как того требует рецептура.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector