Горгонзола сыр фото

Горгонзола сыр фото

Особенности приготовления сыра горгонзола в домашних условиях и правила употребления

Горгонзола — это итальянский голубой сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Потребителям предлагают два вида этого сорта. Первый — Gorgonzola Dolce — молодой, с пастообразной мякотью, сладковатым вкусом, с оттенком грецкого ореха, белой, слегка желтоватой мякотью с изумрудными или голубоватыми прожилками плесени. Второй — Piccante — зрелый, плотный, крошащийся, с пикантным вкусом. Аромат острый, кисловатый, форма головок — цилиндрическая, вес — от 6 до 12 кг. Место изготовления сорта — Ломбардия, окрестности Милана, Наварры, Комо

Промышленное изготовление

Согласно легенде родственник французского Рокфора появился случайно. Молодой сыровар бросил недоделанную партию и поспешил на свидание. А утром смешал остатки сырья с новым. Через 2-3 недели с начала вызревания он заметил в мякоти головок прожилки плесени. Попробовал, что получилось и приятно удивился — настолько ему понравился новый вкус. С тех пор рецепт приготовления сыра Горгонзола в Италии передают из поколения к поколению.

В промышленных условиях в качестве исходного сырья используют коровье молоко или смесь с козьим. Собирают вечерний и утренний надой, добавляют сливки, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают. Все процессы автоматизированы — поэтому в гигиенической безопасности сомневаться не стоит. Подогревают исходное сырье до 28-36°С, всыпают мезофильную закваску, грибковую культуру, сычужный фермент.

После того как калье (плотный творожный сгусток) сформируется, проверяют на чистый излом — надрезают край острым ножом. Если разрез ровный, четкий, быстро заполняется прозрачной желтоватой сывороткой, нарезают сырные зерна специальной лирой — это кухонный аксессуар по форме напоминает одноименный музыкальный инструмент.

Перемешивают мелкие кубики с гранями 2 см, пока они не уплотнятся и не превратятся в шарики. Когда они оседают на дно, часть сыворотки сливают. Сырную массу перекладывают по мешкам из плотной ткани, перекатывают в течение часа, чтобы она не превратилась в монолит. Откладывают треть партии, остальное продолжают обрабатывать.

Отжатую творожную массу из мешков уплотняют, помещают под гнет. Когда сыворотка отделится, монолиты раскалывают, смешивают с отложенным мягким сыром и добавляют плесень.

Сыр оставляют для самопрессования в форме. В течение первого часа положение меняют каждые 15 минут, далее, еще 4 часа, через 40 минут. Выставляют головки на сушку прямо в помещении, где делают сыр, на стеллажах. Через 2-3 дня натирают поверхность сухой солью, убирают в камеру с постоянным микроклиматом — 10-13°C температура и 93-95% влажность. Соль втирают в течение 4 дней, а затем помещают в партию в пещеры с уникальными условиями, где сыры вызревают.

Еще через неделю в начинающейся формироваться корочке на расстоянии 2 см делают проколы — чтобы плесень развивалась, ей нужно постоянное поступление воздуха. У Горгонзоллы, изготовленной в промышленных условиях, изумрудно-зеленые полоски располагаются параллельно. Молодой сыр поднимают через 30 дней, дегустировать зрелый можно не раньше, чем через 5 -6 месяцев.

Рецепт Горгонзолы для опытных сыроваров

Не имея опыта в этой области, сделать сыр самостоятельно вряд ли получится. Для его приготовления нужно специальное оборудование: объемный бак или кастрюля не меньше 10 л по объему, дренажный мешок, форма с многочисленными отверстиями, дренажный коврик, кулинарный термометр, камера для вызревания.

Необходимые ингредиенты:

  • исходное сырье — 9 л фермерского молока + 1 л сливок;
  • йогурт — 100 г;
  • плесень Penicillium Roqueforti — 1/16 ч. л.;
  • сычужный фермент — 2,7 мл;
  • мезофильная закваска — 1/8 ч. л.;
  • хлористый кальций 10% — 1 ампула;
  • соль — 4 ст. л.

Чтобы сварить в домашних условиях Горгонзолу:

В молоко вливают сливки

  1. В молоко вливают сливки, пастеризуют, остужают до 32°C. Насыпают закваску на поверхность, оставляют на 2 минуты, чтобы впиталась, перемешивают движениями сверху вниз.
  2. В отдельных чашечках разводят хлористый кальций и коагулянт, добавив по 2 ст. л. теплой воды. Вливают в кастрюлю. Для формирования калье в среднем нужно 1,5 часа.
  3. К следующему этапу переходят после проверки на чистый излом. Если разрез ровный, а сыворотка прозрачная, без крупинок, переходят к нарезке сырного зерна.
  4. Размеры кубиков — 2х2х2 см. Вымешивают не меньше 30 минут, пока зерно не округлится. Сливают часть сыворотки сверху, а сырную массу сливают в дренажный мешок.
  5. В течение 1 часа мешок потряхивают: переворачивают, приподнимают углы — нельзя допустить слипания зерна.
  6. Откладывают 1/3 часть сырной массы, остальную продолжают обрабатывать. А затем, не снимая ткань, устанавливают сверху гнет 2 кг. Прессуют час.
  7. Отложенную сырную массу равномерно распределяют по форме так, чтобы получилась коробка без крышки — стенки и нижняя часть. Но немного оставляют, чтобы прикрыть сверху.
  8. Прессованный творог смешивают с плесенью, заполняют коробку, прикрывают крышку. Оставляют на самопрессование. Переворачивают 4 раза через 15 минут, а затем 3 раза через 2 часа.

Натирают поверхность сухой солью и ставят в камеру с температурой 10-13°C на сутки. Досол повторяют еще 3 раза. Затем вынимают головку из формы, оборачивают дренажной тканью, вновь убирают в камеру при влажности 93-95%.

Изготовленный по этому рецепту сыр можно дегустировать уже через 2 месяца. При появлении одиночных точек черной плесени их можно удалить влажной тканью, пропитанной уксусом. При повторном образовании опасной грибковой культуры или распространении ее на участок более 1 см², продукт придется утилизировать.

Польза и вред Горгонзолы

Калорийность сыра достаточно высокая — 315-345 ккал на 100 г. Если к коровьему молоку добавили козье, пищевая ценность увеличивается. Среди витаминов в составе Горгонзолы преобладают филлохинон(К) и холин (В4); макроэлементов — кальций, калий, фосфор; микроэлементов — железо и цинк. Повышенное количество натрия объясняется четырехступенчатой засолкой.

В составе нет консервантов, пищевых добавок, улучшителей вкуса. Его смело можно вводить в рацион — даже при необходимости следить за собственным весом. Правда, злоупотребления следует избегать. Суточное количество для взрослого человека — не более 40 г в сутки.

Полезные свойства Горгонзолы

Несмотря на пенициллин в составе, антибактериальными свойствами продукт не обладает. Легкоусвояемый молочный белок быстро восполняет энергетический резерв, повышает активность полезной флоры тонкого кишечника, нормализует иммунитет.

  • стабилизирует тонус организма;
  • увеличивает свертываемость крови;
  • стимулирует выработку синовиальной жидкости;
  • снижает уровень сахара в крови.

Голубая Горгонзола обладает антиоксидантными свойствами, стимулирует вывод токсинов и шлаков, возбуждает аппетит, увеличивает ферментативную активность. Зрелый сыр можно вводить в рацион при непереносимости лактозы — казеин при выдержке полностью трансформируется.

Вред Горгонзолы

Нельзя употреблять сыр с плесенью при аллергии на пенициллин. Не следует вводить в дневное меню при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта, бронхиальной астмы, подагры и ревматизма. Слишком высокое содержание соли и плесень спровоцируют ухудшение состояния. Не стоит знакомить с новым вкусом детей до 8 лет и беременных женщин, если они не разу не пробовали этот продукт. Последствия предсказать невозможно.

Как едят сыр и какие блюда с ним готовят

Покупая молодую Горгонзолу, нужно брать столько, сколько съедается за 1-2 раза. Он не хранится в холодильнике более 1-2 дней, поскольку активность грибковой культуры не прекращается. Если корка ярко-желтая, от покупки лучше воздержаться. Правильный цвет — светло-красный, если он изменился, головку неправильно хранили.

Перед подачей сыр нужно вынуть из холодильника и дать ему полежать при комнатной температуре хотя бы 40 минут. Вкус сочетается с грушами — свежими и вялеными, дыней, грецкими орехами, маскароне, медом. Горгонзолу запивают легкими фруктовыми винами, например, Мерло или Пино руар. Зрелый подвид предлагают к крепкому белому вину. С сыром Горгонзола можно приготовить множество блюд — пасту, пиццу, супы и салаты.

Салат с грушей

Один из ингредиентов этого блюда — фигурная паста. Итальянцы предпочитают бантики, но можно сварить завитушки или крупные рожки. Продуктовый набор для этого блюда:

  • 300 г фарфалле — фигурных макарон из пшеницы твердых сортов;
  • 1 пучок кресс-салата;
  • 1 зеленая, но спелая груша;
  • 150 г Горгонзолы;
  • 50 г грецких орехов;
  • ½ грейпфрута;
  • 2 ст. л. орехового масла;
  • 1 ч. л. меда;
  • 1 ст. л. оливкового масла;
  • перец розовый – по вкусу.

Приготовление начинают с заправки. Смешивают грейпфрутовый сок с маслом, медом и перчат.

Смешивают грейпфрутовый сок с маслом, медом и перчат

Должен получится пикантно-сладковатый вкус. Отваренную пасту хорошо промывают, чтобы не слипалась, заправляют оливковым маслом. Кресс салат промывают, разрывают руками. Очищают грушу, снимая тонким слоем кожуру, разделяют на почти прозрачные ломтики. Удаляют сердцевину. Все ингредиенты смешивают, заправляют медово-перечным соусом, посыпают крошкой сыра и толчеными орехами. Перед подачей, чтобы объединить вкусы, дают постоять не меньше 10 минут.

Суп с сельдереем

Для того чтобы приготовить это горячее блюдо, нужна не кастрюля, а сковорода. Можно все ингредиенты измельчить в пюре, или оставить кусочки.

Нужны такие продукты:

  • сливочное масло — 2 ст. л.;
  • луковица красная — 1 шт.;
  • чесночные зубцы — 2 шт.;
  • веточки тимьяна — 4-6 шт.;
  • корень сельдерея — 750 г;
  • китайские груши — 2 шт.;
  • сыр — 150 г.

Соль и перец, или перечную смесь — по вкусу. Заранее нужно сварить овощной бульон, 1,5 л, на основе лука, моркови, зелени — укропа или петрушки, сладкого перца, брокколи или цветной капусты. Для приготовления:

Луковицу и чеснок мелко нарезают

  1. Луковицу и чеснок мелко нарезают. Обжаривают на сливочном масле сначала лук, потом — чеснок.
  2. Нарезают груши кусочками, удалив сердцевину и плотную корку.
  3. Когда овощи стали мягкие, выкладывают веточки тимьяна, натертый сельдерей, фрукты. Через 5 минут вливают бульон, варят на медленном огне в течение 20 минут, под крышкой.
  4. Измельчают погружным блендером, чтобы получилась консистенция пюре.
  5. Мелко нарезают благородный сыр, всыпают в сковороду, помешивают, пока он полностью не растворился.

Солят и перчат по вкусу. Дают постоять под крышкой. Перед подачей посыпают нарезкой зелени. Будет вкуснее, если сочетать с острыми гренками.

Сырное мороженое

Не обязательно ехать в Италию, чтобы попробовать изысканный деликатес. Его можно приготовить самостоятельно, если заранее приобрести:

  • голубой сыр — 100 г;
  • сливочный сыр маскарпоне — 100 г;
  • молоко — 1 стакан;
  • сливки — 1 стакан;
  • яичные желтки — 3 шт.;
  • мед акации — 30 г;
  • ядра грецких орехов — 30 г.

В чаше блендера на высокой скорости взбивают желтки со сливками и молоком не меньше 10 минут.

В чаше блендера на высокой скорости взбивают желтки со сливками и молоком

Охлаждают в холодной воде со льдом. Сыры смешивают, растапливают на водяной бане, добавив мед. Оба компонента перемешивают, раскладывают по формам. Охлаждают в морозилке не менее 4 часов. Перед подачей посыпают измельченными орехами.

Креветки в сырном кляре

Выбирая морепродукты, нужно обратить внимание на королевские креветки — крупные, яркие, с красиво выгнутым хвостом. Чтобы их почистить, дают слегка подтаять. Большим пальцем прижимают границу панциря и головы, отрывают голову — если она не нужна. Надрезают панцирь от головы до хвоста, снимают, как футляр, чтобы не зацепить нежное мясо. Делают надрез вдоль темной полосы на животе — кишечной вены, аккуратно ее вытягивают. Промывают под проточной водой и слегка просушивают.

Ингредиенты:

  • 50 г сыра;
  • 400 г креветок;
  • 1 -2 зубца чеснока;
  • 1/4 ч. л. белого перца;
  • 20 г сливочного масла;
  • 2 ст. л. сливок;
  • 2 ст. л. шардоне;
  • 1 стебель тимьяна.

Очищенные креветки обжаривают по 2 минуты с каждой стороны, подсаливают, добавляют специи, толченый чеснок. Вливают вино, прикрывают крышкой, дают потомиться 1 – 2 минуты. Открывают сковороду (или сотейник), выпаривают жидкость, вливают сливки. Всыпают толченый сыр, а когда расплавится, посыпают тимьяном.

Заменить Горгонзолу в блюдах можно любым сыром с плесенью — например, Рокфором или Дор Блю. В более бюджетных вариантах можно использовать даже сырок Дружба, правда, в этом случае насладиться изысканным вкусом не получится.

Овощной ризотто с сыром горгонзола

Овощное ризотто с горгонзолой — удивительное итальянское блюдо, которое обладает пикантным вкусом и потрясающим ароматом. Наличие в блюде свеклы и сыра горгонзолы наделяют блюдо еще и полезными свойствами. Процесс приготовления овощного ризотто нетрудоемкий, а результат несомненно порадует.

Овощной ризотто с сыром горгонзола - пошаговый рецепт с фото

  • Сложность: Средняя
  • Подготовка: 0 мин.
  • Приготовление: 1 ч. 0 мин.
  • Всего времени: 1 ч. 0 мин.
  • Порций: 6

Ингредиенты для блюда

  • Энергетическая ценность (beta)
  • Общая масса ингредиентов: 949 г.
  • Калорий на 100г: 231 ккал
  • Калорий на порцию: 365 ккал
  • Калорий всего блюда: 2188 ккал
  • Белки: 80
  • Жиры: 157.4
  • Углеводы: 155.6

Как приготовить Овощной ризотто с сыром горгонзола — пошаговое описание

Овощной ризотто с сыром горгонзола - фото шага 11 Лук нарезаем мелкими кубиками.

Овощной ризотто с сыром горгонзола - фото шага 22 Растапливаем кусочек сливочного масла.

Овощной ризотто с сыром горгонзола - фото шага 33 Выкладываем лук и измельченный чеснок. Обжариваем овощи в течение 5-7 минут, периодически помешивая.

Овощной ризотто с сыром горгонзола - фото шага 44 Затем выкладываем промытый рис и продолжаем обжаривать в течение 5-7 минут.

Овощной ризотто с сыром горгонзола - фото шага 55 Затем вливаем вино, перемешиваем и доводим до кипения. Тушим до полного испарения жидкости.

Овощной ризотто с сыром горгонзола - фото шага 66 Подготавливаем овощной бульон.

Овощной ризотто с сыром горгонзола - фото шага 77 Постепенно к рису добавляем по стакану бульона. Вливаем следующий стакан только после того, как впитается предыдущая жидкость. Оставляем полтора стакана бульона для свеклы.

Овощной ризотто с сыром горгонзола - фото шага 88 Отварную свеклу режем кубиками и измельчаем с помощью блендера с добавлением бульона.

Овощной ризотто с сыром горгонзола - фото шага 99 Добавляем свекольное пюре к остальным ингредиентам и перемешиваем. Солим, перчим по вкусу.

Овощной ризотто с сыром горгонзола - фото шага 1010 Добавляем тертый пармезан и перемешиваем. Томим несколько минут.

Овощной ризотто с сыром горгонзола - фото шага 1111 Подаем ризотто с кусочками гонгонзолы. Приятного аппетита!

Благородная плесень

На весь мир прославились сыры — уроженцы Италии. Маскарпоне, грана падано, проволоне, бель паэзе, таледжо. Но даже среди этого гастрономического великолепия горгонзола, соперница французского рокфора и английского стилтона, мягкий плесневелый сыр с характерным пикантным вкусом, занимает особое место. Чтобы представить масштаб любви к этому продукту, нужно 3 миллиона кругов горгонзолы, которые ежегодно производят итальянские сыроделы, умножить на 10—12 килограммов — средний вес каждого. Результат получается внушительным!

Происхождение горгонзолы, как, впрочем, и большинства знаменитых сыров, окутано легендой. Причем в Пьемонте и Ломбардии вам, возможно, расскажут разные истории, но главную роль всегда будет играть случайность, в духе поговорки: «Не было бы счастья, да несчастье помогло». Согласно одной из версий, рассеянный сыродел забыл узелок створоженного молока в сарае, где тот провисел несколько дней. Вспомнив об этом, он решил спрятать следы своего «преступления», смешав забытый творог со свежим. Через день внутри появилась зеленоватая плесень. Несмотря на не слишком приятный вид, вкус продукта оказался настолько не обычным, что сыродел решил повторить процесс. Ну а затем его последователи в поисках эталонного вкуса для данного сыра продолжили эксперименты со сроками выдержки.

Другая легенда повествует о хитром крестьянине, который решил сбыть несколько старых заплесневелых кругов страккино (мягкий сочный альпийский сыр) каким-то проезжим торговцам. Когда через пару недель те вернулись, крестьянин с испугом ожидал хорошей взбучки. Однако каково же было его удивление, когда торговцы захотели еще купить того странного сыра с необычным вкусом и ароматом.

Все эти истории, разумеется, носят фольклорный характер, более-менее достоверно лишь то, что горгонзола появилась примерно в Х—ХII веках. А первым рукописным рецептом ее изготовления можно считать завещание миланского архиепископа Ансперто да Биассоно, составленное в 1881 году.

Удивительно, но легенды вокруг горгонзолы возникают и в наше время. Так, в книге Елены Костюкович «Еда. Итальянское счастье» цитируется фрагмент из воспоминаний участника итальянского Сопротивления Джордже Амендолы, где он говорит, что ему в траттории «подали прекрасный сыр «горгонзола» с блестящими и жирными червями, выползавшими прямо на тарелку». И это явная ошибка синьора Амендолы. Дело в том, что единственный итальянский сыр с червями (точнее говоря, с личинками мухи Piophila casei, иначе их еще называют сырными клещами) — касу марцу. Это разновидность сыра пекорино сардо, который изготавливается только на Сардинии, в других регионах Италии его производство запрещено. Касу марцу вызревает не в процессе обычного дрожжевания — брожение в нем происходит благодаря пищеварительным процессам личинок сырных клещей. Они ускоряют процесс разложения содержащихся в сыре жиров, придавая ему кремовую мягкость. Этот сыр обычно едят с хлебом, порой даже вместе с личинками. Вкус у него суперпикантный, «с душком», возможно, поэтому синьор Амендола и перепутал его с горгонзолой.

Под защитой закона

До начала XX века горгонзолу именовали «зеленым страккино» или «страккино из Горгонзолы». Современное название было официально утверждено лишь в 1955 году, когда этот сыр был зарегистрирован как продукт DOP (Denominazione di Origine Protetta — «Наименование, оригинальное по происхождению»). Для Италии DOP — это знак качества, присуждаемый тем видам продуктов питания, чьи высокие вкусовые показатели преимущественно или исключительно зависят от особенностей той территории, на которой они производятся. Географическое положение в данном случае подразумевает участие как природных факторов (климат, особенности среды), так и человека (сохраненные в течение долгого времени уникальные методы производства, ремесленные технологии домашнего изготовления, ручной труд). Сведенные воедино, эти условия позволяют получить уникальный продукт, создание которого невозможно за пределами определенной области. Весь процесс производства горгонзолы, начиная от поставок молока, контролируется государственной инспекцией, а кроме того еще в 1970 году несколько десятков сыроваренных компаний образовали «Консорциум горгонзола» (CG), чтобы защищать этот сыр от подделок и совершенствовать методы его производства.

Ныне район производства горгонзолы очерчен провинциями Брешиа, Бергамо, Комо, Кремона, Кунео, Милан, Новара, Павия, Верчелли и территорией города Казале-Монферрато в провинции Алессандрия.

Заметим, что специфика большинства итальянских сыров определяется еще и тем, что сыродельни перерабатывают молоко с весьма небольших территорий. Травы и сено, которыми питаются животные, в той или иной области придают их молоку определенный вкус, а значит, и горгонзола, изготовленная в разных провинциях, будет иметь индивидуальные черты. Люди, знающие толк в сырах, с закрытыми глазами отличат вкус пьемонтской горгонзолы от ломбардской.

«Уна» и «дуэ»

Существуют две разновидности этого сыра — плотный и острый (горгонзола пиканте) и молодой сладковатый с ореховыми нотами в аромате и вкусе (горгонзола дольче).

Первый профессионалы именуют «а дуэ пасте», то есть сделанный из двух творогов, второй — «а уна паста» («однотворожный»). «А дуэ пасте» — тот самый сыр, который, по старинной легенде, изготовил рассеянный сыродел. Творог, полученный вечером, оставляют подвешенным на ночь, чтобы стекла сыворотка. На этой стадии творог естественным путем получает из внешней среды споры и грибки, придающие ему при дальнейшем созревании характерный цвет. На следующий день подсушенный творог помещают в форму, перемежая его слоями свежего творога, полученного от утренней дойки коров.

Сыр Горгонзола

Сыр Горгонзола 12 февраля 2016

Сыр Горгонзола (Gorgonzola)

Страна происхождения: Италия
Регион: Ломбардия
Тип сыра: мягкий с благородной плесенью
Форма: плоский цилиндр с закругленными краями
Время вызревания: от 2 до 4 месяцев, Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой сладковатый сыр) и Gorgonzola Picante (более плотный и зрелый)
Уровень сложности: легко
Вкус: от сладковатого до более острого, насыщенного
Цвет: белого или кремового цвета с прожилками зелено-голубой плесени
Текстура: от мягкой, пастообразной текстуры до более сухой, рассыпчатой
Жирность : 45-50%

Ингредиенты для приготовления:
6 л качественного цельного коровьего молока
порция заквасочной культуры для сыра «Горгонзола»
порция заквасочной культуры голубой плесени Penicillium roqueforti
порция молокосвертывающего фермента
0,5 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
рассол на основе поваренной не йодированной соли
соль не йодированная

Выход готового продукта: 450-550 гр

Пошаговый рецепт приготовления сыра:
1. Подготовьте все необходимое оборудование и ингредиенты. Все должно быть чистым.
2. Простерелизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Для этого достаточно промыть его и обдать кипятком.
3. Поместите молоко в эмалированную кастрюлю или кастрюлю из нержавеющей стали и нагрейте до 32°С. (Если есть возможность — используйте водяную баню для постепенного, равномерного нагрева молока.) Снимите с огня.
4. Затем, если у Вас молоко пастеризованное или Вы хотите, чтобы сыр имел более жесткую корку, внесите 0,5 ч.л. 10% раствора хлористого кальция. Перемешайте и дайте настоятся 15-20 минут.
5. Возьмите ½ чашки молока температуры 32°С, рассыпьте по поверхности культуру голубой плесени и оставьте на несколько часов для активации. По истечению времени перемешайте.
6. Далее возьмите заквасочную культуру для «Горгонзола» и рассыпьте ее по поверхности молока и оставьте в покое на 5 минут. Позже возьмите ложку и перемешайте в течении 1 минуты, распределяя закваску по всему объему молока. Оставьте молоко для активации заквасочной культуры при температуре 32°С на 30 минут.
7. Добавьте молоко с культурой голубой плесени и перемешайте.
8. Внесите разведенный в 50 мл кипяченной (30°С) охлажденной воды, молокосвертывающий фермент, и плавными движениями сверху-вниз перемешивайте молоко в течении 1 минуты. После этого необходимо накрыть кастрюлю и оставить в покое на 1-1,5 часа для образования сырного сгустка при температуре 32°С.
9. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом на кусочки размером 0,5-1см. И оставьте в покое на 10 минут.
10. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось в размерах и отдало сыворотку при температуре 32°С. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
11. Теперь слейте 1,5 – 2 л сыворотки из кастрюли. Опять мешайте массу 10 минут при температуре 32°С, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
12. Возьмите кастрюлю, сверху установите сито или ковш, постелите на дно марлю (спанбонд, муслин), аккуратно переложите сырное зерно. Дайте 20-30 минут, чтобы стекла сыворотка.
13. Подготовьте чистые формы. Аккуратно переложите сырное зерно и дайте время, чтобы отделилась сыворотка. Вы можете очень нежно, не спеша перемешивать, но так чтобы не нарушить пространство в середине сыра, так как это будет влиять в дальнейшем на рост культуры голубой плесени Penicillium roqueforti.
14. Теперь снизу под сырный сгусток положите дренажный вкладыш или бамбуковый коврик, доску (если Вы используете форму без дна), установите поршень или доску наверх формы. Вам необходимо будет при комнатной температуре в течении 4-6 часов периодически переворачивать сыр в формах для нарастания кислотности (pH= 4.6-4.8) и лучшего стекания сыворотки. Делайте перевороты 1 раз в 30 минут.
15. На следующий день у Вас поверхность сыра может быть не совсем ровной – ничего страшного в этом нет.
16. Настало время просолить сыр. Возьмите 28 г не йодированной соли разделите ее на 4 равных части. Нанесите первый раз ¼ часть соли на одну сторону сыра, а потом распределите по всей поверхности сыра. Положите сыр для просаливания в форму. Используя остальные дозы соли, просолите еще в течении 2 дней. В это время сыр должен находится при комнатной температуре в форме.
17. Далее Вам необходимо перенести сыр на вызревание при температуре воздуха 11-12 °С и влажностью 93-95%. Через 7-10 дней текстура сыра станет мягче, начнет появляться на поверхности голубая плесень.
18. Теперь нужно стерильной спицей для вязания (2-3мм толщиной) проколоть сыр вертикально и горизонтально с расстоянием дырок 2-2,5см (насквозь), чтобы дать пространство для роста голубой плесени. Через 90 дней сыр будет готов.
19. Сыр необходимо хранить в фольге при температуре воздуха 8-10°С и влажностью 93-95%.

21.09.2017 Приготовление 20% раствора соли

Закваска для сыра Горгонзола Дольче

Горгонзола — это один из самых старых сыров в мире и самый знаменитый итальянский голубой сыр. Производят его в нескольких провинциях Италии из молока тамошних коров и особой благородной плесени, которую добавляют для придания изысканного вкуса. Только 30 сыроварен в Милане, Павии и Новаре могут называть свой сыр Горгонзола — это название защищенно законодательно. Остальным производителям приходится называть свой продукт по-другому, хотя по качеству и вкусу он может быть не хуже.

Горгонзола выпускается двух видов:

  1. Gorgonzola Dolce – молодой сыр. Он мягкий по консистенции, почти как паста, легко мажется, но с обязательными голубыми вкраплениями. По вкусу нежный, почти сладкий, с ореховыми оттенками и легким запахом известкового грота.
  2. Gorgonzola Piccante – выдержанный сыр. Плотный, рассыпчатый. Плесени в нем побольше, чем у Дольче. Вкус более глубокий, острый и соленый. Запах почти агрессивный, глубокий и ароматный.

ТМ «Закваскин» предлагает свою закваску для молодого сыра Горгонзола Дольче. Мы гарантируем, что все ингредиенты получены из Италии, полностью соответствуют тем, что используются на сертифицированных сыроварнях. Даже больше — именно такой закваской и пользуются итальянцы. Так что разница между вашим домашним сыром и настоящей Горгонзолой Дольче из Милана — только в молоке, все остальное — одинаково. Рецептуру мы подготовили и перевели. Пользоваться ей просто и под силу даже сыроварам – новичкам. Споры плесени поставляются в отдельном пакетике, так что вы полностью будете контролировать процесс приготовления.

Примерный выход готовой продукции 1200 г.

Пошаговая инструкция приготовления с фото предоставляется в электронном виде каждому покупателю.

Вид упаковки — фото 1.

Срок годности Июль 2021 г.

В жаркое время производитель дает 14 суток на транспортировку заквасок без потери процента активности при Т выше 25С.

Характеристики

  • Тип для сыра с плесенью
  • Расход молока 6-10 л
  • Тип сырья Цельное молоко коровье, козье, овечье
  • Закваску можно делить на несколько приготовлений —
  • Используются одновременно ферменты и закваски +
  • Примерный выход готовой продукции 1200 г
  • Желательно использование цельного домашнего молока +
  • Дозревание в холодильнике +
  • Пошаговая инструкция приготовления с фото в электронном виде каждому покупателю
  • за 1 комплект 2 фермента +суспензия плесени в шприце 1 стартер +
  • Срок годности Июль 2021 г.
  • Вес 1 г
  • Упаковка Пакет из пищевой ПЭТ пленки
  • фото прислал клиент
  • Производитель Zakvaskin TM
  • Фирменная заводская упаковка
  • в комплект входит 2 фермента + закваска + пипетка с плесенью Penicillium Roqueforti
  • Страна-производитель сырья Италия
  • Доставка/Оплата Бесплатная доставка при стоимости заказа свыше 600 грн. на условиях предоплаты.
  • Гарантия Продовольственные товары надлежащего качества обмену и возврату не подлежат

Комментарии

Из 6-10 л молока нужно формировать одну головку сыра, т.к. должен сформироваться толстый пласт сыра, в котором будут идти правильные обменные процессы, иначе сыр скорее обветрится и высохнет, чем вызреет. Делить на несколько головок нельзя.
Разрезанную головку советую использовать в еду, вторую продолжать прокалывать раз в 2 дня, как указано в рецепте.

Наш сыр зреет, под ним решетка, еще ниже водичка в тарелочке, выше он накрыт покрывной кастрюлей или, например, колпаком для микроволновой печи.
Никакое дополнительное оборудование покупать не нужно.

Читайте также  Театр диониса в афинах
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector