Grana padano сыр чем отличается от пармезана

Grana padano сыр чем отличается от пармезана

Грана падано

Итальянский твёрдый прессованный вареный сыр, который изготавливают из коровьего молока. Диаметр головки равен 35-45 см, высота — 15-18 см, масса варьируется от 24 до 40 кг. Твердое сырное тело отличается зернистой текстурой, пикантным солоноватым вкусом с ореховым ароматом и длительным послевкусием. Сыр покрыт тонкой корочкой светло-желтого цвета.

Название происходит от итальянского «grana», означающее «зерно», и Padano – от реки По.

Грана падано часто сравнивают с Пармезаном, однако у этих сыров есть отличия. Во-первых, Пармезан может быть изготовлен только в регионе Эмилия-Романья. Во-вторых, молоко, для изготовления Пармезана должно быть получено только от коров, которые питаются сеном или травой, в то время как у Грана падано нет таких требований. В-третьих, эти сыры отличаются по текстуре: Пармезан настолько твердый, что его невозможно разрезать, а только колоть специальным ножом, а Грана падано имеет более податливую мякоть.

Изготовление

Сыр является продуктом, имеющим D. O. P. Согласно документу, его могут производить в Эмилии-Романье, Ломбардии, Венето, Пьемонте, Альто-Адидже. Для изготовления 1 кг сыра используется 17 литров частично обезжиренного коровьего молока. Сыр производится в течение всего года. Срок его созревания составляет минимум 10 месяцев. Как правило, сыр стареет в течение 1-2 лет, но может выдерживаться и 6-8 лет.

Грана падано делится на виды в зависимости от срока созревания:

Грана падано 10-месячной выдержки характеризуется легким, нежным вкусом и ароматом молока. Он подходит для запекания, приготовления соусов, сопровождения лесных грибов, артишоков, карпаччо.

Грана падано 16-месячной выдержки содержит меньше влаги и обладает более выраженным вкусом с ароматом сена и сухофруктов. Он идеален для добавления в мясные и овощные блюда.

Грана падано «Riserva» — сыр 20-месячной выдержки, который получает огневое клеймо «Riserva – oltre 20 mesi». Текстура сыра характеризуется выраженной зернистостью, мякоть крошится, вкус – зрелый, островатый, с длительным послевкусием и ароматом цветов. Его добавляют в супы-пюре, пасты, овощные и мясные блюда. Этот вид хорошо сочетается с бальзамическим уксусом.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 384 кКал.

Жирность
С чем сочетается

Грана падано подают как самостоятельное блюдо, к красному или белому сухому вину, вермуту. Его сочетают с деревенским хлебом, грушами, яблоками, инжиром, виноградом, медом. Перед употреблением сыр нужно нагреть до комнатной температуры и поколоть на неправильные осколки.

В тертом виде его добавляют при приготовлении паст, салатов, мясных и овощных блюд.

Хранение

Грана падано может храниться долгое время. Чтобы сохранить вкусовые характеристики и влагу, его обертывают влажной тканью и отправляют в холодильник.

История

Грана падано – один из самых древних сыров, который был впервые приготовлен около 1000 лет назад в аббатстве Кьяравалле, находящемся недалеко от Милана.

В 1954 году компании-производители сыра объединились в консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, который осуществляет контроль качества. В 1955 году в нескольких странах Европы консорциумом был зарегистрирован товарный знак Grana Padano.

Пармиджано Реджано против Грана Падано: чем отличаются два самых известных итальянских сыра DOP?

Сможете ли Вы отличить вкус пармезана от Грана Падано? Вряд ли, самый обычный человек редко чувствует различия, дегустируя «вслепую» эти известные итальянские сыры. Это не значит, однако, что их и вовсе нет, что видно и по ценам за «этто» (100 грамм) ценного молочного продукта. Желаете узнать, чем же отличаются Пармиджано и Грана и научиться понимать в них разницу? Тогда читайте этот материал!

Давайте поговорим откровенно: несмотря на то, что многие считают «королем» итальянских сыров Пармезан или Пармиджано Реджано, заводы-производители Грана Падано на протяжении многих лет выпускают непревзойденно высококачественный продукт и заслужили уважение и высокую оценку со стороны даже самых требовательных аматоров, предпочитающих благородного соперника. Если говорить о рядовых итальянцах, сегодня на их столах присутствуют оба сыры, ставшие практически взаимозаменяемыми.

parmigiano

В самом деле, если обратить внимание на статистику, Грана Падано даже вытеснил более дорогой пармезан, в настоящее время занимая львиную долю рынка: около 60% против 36% гомологичного соперника (в большей степени, именно потому, что он дешевле).

Однако, оставим в стороне разговоры о ценах. Поговорим о вкусах этих сыров и их основных характеристиках и выясним, действительно ли Пармиджано Реджано и Грана Падано достойны того, чтобы находиться на одной и той же ступени пьедестала почета или, возможно, мы должны признать, что правы те, кто не смыслят жизни исключительно без пармезана, избегая Грана Падано.

Общие характеристики

Оба сыра — твердые, то есть, состоят из 70% сухого вещества. Это означает, что из 16 литров молока, необходимых для производства одного килограмма сыра, большая часть продукта испарится во время обработки, что даст в финале очень концентрированный продукт, богатый питательными веществами, такими как белки, витамины А и В, минеральные соли и важные микроэлементы — кальций, фосфор и калий.

grana padano

Во время созревания сыра, затем, в нем образуются пробиотические волокна (напр., инулин), не присутствующие в исходном сырье (молоке), которые являются очень полезными для бактериальной микрофлоры организма.

Единственный недостаток этих сыров: 100 г пармезана или Граны содержит довольно серьезную дозу соли и холестерина (холестерин — 83 мг, в то время, как рекомендуемая суточная доза составляет около 300 мг). Таким образом, идеальным суточным количеством потребления этих сыров для нашего организма, является крохотный кусочек — всего 20 грамм.

Различия

Отличие номер 1 — зона производства.

Пармиджано Реджано носит титул сыра, производимого лишь в четко ограниченной области: его можно сравнить с французским шампанским, которое в оригинале должно прибывать лишь из одноименного региона, а не из, скажем, Крыма.

Эта область, как, вероятно, все вы знаете — регион Эмилия-Романья, и, в частности, провинции Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья.

parmigiano

Грана, однако, нося название Падано, производится на гораздо более широкой территории, которая включает в себя различные регионы, такие как Ломбардия, Пьемонт, Трентино, Эмилия-Романья и Венето.

Молоко и коровы

Породистые коровы, которые дают молоко для производства Пармиджано, питаются исключительно травой, выращенной в сыродельных областях: это прописано в кодексе производства.

Коровы, которых доят для производства Грана, могут спокойно скушать гамбургер из Мак Дональдса (шутка, конечно, но за их питанием, на самом деле, не следят довольно строго).

grana padano

Процесс производства

Здесь заключаются самые весомые различия.

Пармезан, по сути, производится только один раз в день из молока, собранного предыдущим вечером, полуобезжиренного, с добавлением цельного свежего молока утреннего надоя.

Грана Падано, вместо этого, производят дважды в день из свежего молока. Процентное содержание молочного жира, в Грана Падано составляет 2,7% — в Пармезане показатель составляет 2%.

Закваска

Для изготовления сыра Пармезан используется исключительно сычужный животный фермент, в то время как для изготовления Грана можно также использовать растительный сычужный фермент или бактериальную закваску. Очевидно, что вегетарианцы и веганы потребляют только Грана Падано, хотя они немного озадачены использованием бактериального сырья.

Консерванты

И тут прибывают настоящие различия, с «камнем в огород» производителей Грана Падано.

В производстве пармезана, на самом деле, не допускается использование каких-либо консервантов, в то время как в Грана они содержатся. Как правило, в производстве Грана используют лизоцим, присутствующий в тканях животных.

Процесс созревания

Долгое созревание пармезана — значимый «плюс» по сравнению с Грана — можно при желании обратить в «минус». Если вы любите утонченный и мягкий вкус, вам по душе больше придется Грана, зреющий менее долго.

Грана Падано готов уже через 9 месяцев, в то время как процесс созревания Пармиджано длится, как минимум, 12 месяцев. Кроме того, существует и «люксовый» Пармиджано, созревающий даже 36 месяцев, в то время как самый лучший Грано может выдерживаться максимум 24 месяца.

Период созревания сыра влияет на его вкус, более или менее выраженный: конечный продукт имеет более резкий и выраженный вкус в одном случае и более тонкий и маслянистый в другом.

Производственные мощности

Необходимо учитывать, что различный период созревания сыров имеет свои издержки.

В то время как заводы, производящие Пармиджано, абсолютно монобрендовые и очень тесно связаны с реализацией продукции, предприятия по производству Грана Падано могут комбинировать изготовление Грана с другими сырами.

Отсюда многочисленные проблемы, с которыми сталкиваются производители Пармиджано, вынужденные заключать соглашения с компаниями-реализаторами, которые могут иметь неприятные последствия (так, недавно Консорциум разрешил использовать пармезан в бургерах от Макдональдс, что привело к падению имиджа марки).

Как мы уже упоминали выше, пармезан производят на сычужном животном ферменте из молока благородных коров, которых кормят исключительно травой по расписанию. Однако, сколько людей — столько вкусов. С твердыми сырами случается то же, что и со стейками: есть те, кто любит полусырое мясо, и есть те, кто начинают кривить лицо при виде сочащейся крови.

Таким образом, есть те, кто предпочитают благородный вкус, более фруктовый и насыщенный, Пармиджано Реджано, но есть и те, кто боготворят более тонкий и мягкий вкус Грана Падано.

Однако, будем откровенны, если вы не слишком разбираетесь в сырах и не являетесь супер чувствительным человеком, вряд ли вы сможете распознать, что же вам дают на пробу: Пармезан или Грана, как впрочем и мы:)

Отзыв: Сыр Grana Padano «D.O.P.» — Один из самых любимых твердых сыров.

Иногда в поисках «лакомства», которое не будет очень вредным для организма, но в то же время употребление которого будет способствовать хорошему настроению или проведению вечернего чаепития с претензией на изысканность, однако затянувшемуся по времени далеко за 18 часов, когда, в принципе кушать уже вредно, мы любим побаловать себя таким сыром.
Сыр Грана Падано это твердый итальянский сыр очень похожий на всемирно известный пармезан (Пармиджано Реджано). Иногда его даже путают с пармезаном, считая, что это более упрощенный и дешевый аналог.
Да он стоит немного дешевле пармезана. В моем случае стоимость за килограмм составила 490 гривен (18,7 Евро).

Вес цена и стоимость

Два кусочка «завесили» на 325 грамм, что обошлось мне в 172 грн. (или 5,56 Евро).

Со слов продавца сыр произведен в Италии, а вот в каком регионе, она не знает. Я не стал мучать ее глупыми вопросами, тем более, что не первый раз покупаю в этом магазинчике сыры, и особых претензий к качеству пока не было.
Сыр имеет очень похожий на Пармезан пикантный вкус, в меру солоноватый, с не ярко выраженным ореховым оттенком. Корочка тонкая, чуть-чуть желтоватая.

Вид в упаковке

Дома, естественно, сразу нужно было снять пробу, и сделать это получилось не в гордом одиночестве, тут-же набежали помощники дегустаторы. Отрезал пару кусочков.

Вид по срезу

Сразу обратил внимание на не достаточную твердость сыра. Нож входил в сырную массу довольно легко и, хотя края по срезу при этом крошились, но происходило это немного не так как обычно.

Отрезание кусочка

Могу предположить, что сыр недодержанный. Известно, что сыр грана Падано созревает медленно, до 18 месяцев. История гласит, что в давние времена стал вопрос о хранении сыров. Свежий сыр очень быстро приходил в негодность и употреблять его в пищу было невозможно, поэтому то и возникла идея изготовления твердого сыра, который получали путем длительной выдержки (созревания). Эта технология в последствии приобрела очень большую популярность. И только в 1954 году было создано объединение Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, основной задачей которого стал надзор за качеством сыра и контроль за соблюдением технологии производства фирмами — производителями грана Падано. Сегодня товарный знак Grana Padano зарегистрирован в нескольких европейских странах.
Да, это не супер шедевр сырного производства, но по моему глубокому убеждению сыр грана Падано заслуживает достойного оценки. Я не эксперт и даже не сыроман, скорее (или правильнее) меня можно назвать любителем сыра. Есть конечно, проверенные с годами предпочтения, есть и продукция, которую раз попробовав, зарекся больше не покупать никогда. В любом случае правда в поговорке «На вкус и цвет…», — Вы ее точно знаете.

Структура поверхности сыра

Вкус сыра соответствовал привычным ощущениям, и мои домочадцы это тоже подтвердили. Но крошился он однозначно немного по-другому.

Сыр крошится по другому

И крошки мелковатые и их количество было маловатым. Правда эти несоответствия не остановили процесс и интенсивность его поедания моими родственниками. К вечеру одного куска уже не было. Грана Падано не выгодный сыр для нашей семьи, потому что очень быстро заканчивается.
Само название имеет типичное для итальянцев происхождение, созданное на основе комбинации слов grana — «зерно» и Padano от названия реки По, протекающей в этой местности. Первая составляющая, касающаяся зерна характеризует зернистую структуру сыра.
Хоть Грана падано отдаленно и напоминает пармезан, но, в отличие от него, производится не исключительно в одном регионе Италии (Эмилия-Романья), а во многих (различных по климатическим условиям) итальянских местностях (Венеция, Альто-Адидже, Пьемонте, Ломбардиия), и уже, и в других европейских странах. Поэтому гарантировать то, что вы купили сыр именно итальянского происхождения, в условиях нашего рынка, по меньшей мере — бессмысленно.
Но ключевым отличием Грана подано от пармезана являются не столь жестокие требования к корму для коров, из молока которых изготавливают сыр. Для пармезана, например, использует молоко коров, которые откармливались исключительно травой и сеном.
Еще одним нюансом из-за которого может отличаться состав, консистенция и вкусовые характеристики сыра грана Падано, является то, что эта марка выпускается круглый год и поэтому качество и вкусовые оттенки могут слегка варьировать в зависимости от сезона закладки продукта. Интересным фактом является то, что для производства всего лишь 1 кг сыра грана Падано необходимо аж 17 литров молока. Грана Падано употребляют как отдельно, так и в качестве «закуски» к алкоголю. Его вином считается вермут и как правило красный. В то же время никто не запрещает использовать его по аналогии с пармезаном — для заправки салатов, макаронных изделий и т. п. В нашей семье в основном этот сыр поедается просто так и исчезает крайне быстро. Я люблю «закусывать» грана Падано коньяк. Но соблюдая определенную процедуру. После рюмки сначала ломтик красного сладковатого яблока, а затем, когда вкус яблока раскроется – откусываем кусочек грана Падано…

Грана Падано, что это такое и в чём его разница с сыром Пармезан

Грана Падано, что это такое и какая разница между ним и сыром Пармезан – это известно далеко не каждому россиянину. Оказывается, сыром Пармезан в Италии называют продукт сразу двух сортов – это Parmigiano Reggiano, что в переводе на русский звучит, как Пармиджано Реджано и Grana Padano (Грана Падано).

Метод производства обоих видов сыра достаточно схожи, и визуально их различить почти невозможно. То же самое можно сказать и по поводу вкусовых ощущений – отличие сможет уловить далеко не любой человек. И всё-таки свои особенности имеются у каждого из этих сортов сыра.

Разница между Грана Падано и Пармезаном во многом зависит от региона их изготовления

Наименования продукта Пармиджано Реджано (Пармезан), как и Грана Падано защищает закон. Это означает, что производить данную продукцию могут только определённые местности, в которых строго соблюдаются все производственные указания. Только эти предприятия могут присваивать продукту оригинальное наименование и ставить на своей продукции знак качества.

Пармезан может быть изготовлен только в Болонье, Эмилии-Романье, Мантуе, Парме, Модене и в Реджо-Эмилии. К регионам изготовления сыра Грана Падано относятся Ломбардия, Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Трентино – Альто-Адидж.

Всем остальным изготовителям нельзя в наименовании своей продукции даже ставить пометку «Грана», означающую «зерно». Такое название связано с технологией производства продукта. На этапе свёртывания молока получаются очень мелкие зёрна – они-то и есть причиной того, что в итоге сыр получается очень твёрдый.

Другие производители не могут никак ссылаться на оригинал и прибегать к таким словам, как «похож» или «сделан по тому же рецепту» и т.п. Название Пармезан, которое для россиян более знакомо, для сыра Пармиджано Реджано придумали во Франции.

Зрелость сыра Пармезан итальянцы определяют музыкальным способом

Для многих потребителей Пармезаном является любой сыр, если он твёрдый. Но это совершенно не так – его родина Италия, и только итальянские сыровары производят оригинальный Пармезан.

По текстуре этот сыр очень ломкий, его невозможно отрезать ровно – он обязательно раскрошится. Каждый год изготавливать Пармезан начинают с первых чисел апреля и заканчивают к середине ноября. Затем наступает время созревания продукта. Для Пармезана этот период может длиться 12 месяцев, а может и 36.

У более старшего продукта аромат получается ярким и глубоким, и в нём отчётливо чувствуется лесной орех. Насколько головка созрела, это поручают проверить «пармским слухачам». У них имеется специальный серебряный молоточек, которым они стучат по головке сыра и прислушиваются к звуку – насколько звонким он окажется.

Разница в питании коров, которые дают молоко, влияет на вкус сыра Грана Падано и Пармезана

Хотя на вкус оба продукта и похожи, знатоки говорят о более солоноватом и пикантном вкусе Грана Падано. При этом он отличается некой маслянистостью, а Пармезан – большей остротой. Различия во вкусах связаны с кормами коров, которые дают молоко для изготовления одного и другого продукта.

В случае с питанием бурёнок, из молока которого в итоге хотят получить оригинальный сыр Пармезан, его очень тщательно регламентируют. Изготовление Пармиджано Реджано предусматривает немало запретов в корме коров. Силос им в меню не положен, их рацион состоит из одного только сена, которое раньше было ароматной луговой травой. Именно такие ограничения в производстве знаменитого сыра Пармезан и делают его достаточно дорогим.

Для бурёнок, молоко которых пойдёт на изготовление Грана Падано, всё намного проще. В их рационе имеется и трава, и силос, и зерно с силосом и с сеном.

Разница между Грана Падано и Пармезаном зависит от времени созревания и происхождения фермента, содержащегося в продукте

По времени созревания Грана Падано имеет меньшую выдержку, чем Пармезан. Хотя, может оказаться и так, что оба сорта окажутся с одним временем созревания. Если для Пармезана это период 12-36 месяцев, то для Грана Падано – от 9 до 24. Так что они вполне могут оказаться и «ровесниками».

Что касается фермента ренина, необходимого для созревания сыра, то для Грана Падано его происхождение может быть и животное, и растительное, и бактериальное. Если же речь идёт о Пармезане, то пользуются только первым вариантом – ренином животного происхождения.

Отличить сыр Пармезан от Грана Падано можно также по их текстуре. У Пармезана «тело» отличается твёрдостью. Его, как правило, не режут, а колют кусками, тогда как Грана Падано по структуре сравнительно податливый.

Сыр Грана Падано и Пармезан подают к разным блюдам и напиткам

Грана Падано лучше сочетать с красным вином Ламбруско, с белым фруктовым, с ароматным Бароло, с шампанскими и с десертными винами. Подойдёт этот сорт и к пиву Бок и Доппельбок, а также Пильзнер.

Пармезан подадут к шампанскому, к винам Вальполичелла Рипассо, Спуманте Брют, Парма Мальвазии и к Колли ди. Подойдёт Пармезан также к пиву Данкельвейзену или Траппистскому.

Грана Падано подают к столу с орехами, с грушами, с цуккини, киви, мандариновым вареньем, каштановым мёдом, виноградом и фруктовым компотом. А Пармезан отлично сочетается с виноградом, грецкими орехами, свежими яблоками, киви, инжиром и персиками.

Пармезан: Учимся различать Пармиджано Реджано и Грана Падано

Существует два вида итальянского сыра, которые именуются пармезаном: Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) и Грана Падано (Grana Padano). Оба сыра очень схожи по методам производства. Да и по вкусу не каждый определит разницу.

Но есть различия, которые делают каждый сыр особенным…

РЕГИОН ПРОИЗВОДСТВА

Названия Грана Падано и Пармиджано Реджано защищены законом Италии, то есть только производители отдельных регионов, которые полностью придерживаются норм и правил производства, имеют право выпускать сыр под такими названиями и помечать его знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta).

  • Пармеджано изготавливают в Эмилия-Романья (Парма, Реджо-Эмилия, Модена), а также в Мантуе и Болонье.
  • Грана Падано изготавливают в Эмилия-Романья, Венето, Трентино – Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии.

Никакой другой производитель не может даже использовать в названии слово «Грана», которое означает «зерно» – при производстве сыра молоко свертывается очень мелкими зернами, благодаря чему сыр и становится очень твердым. Нельзя даже упоминать, что сыр «похож», сделан по такому же «типу» или «образцу». Более популярное в наших краях название «пармезан» для пармеджано придумали французы.

Читайте также  Сыр сиртаки состав качество

ВКУС

Оба сыра, как правило, используют в тертом виде. Грана Падано имеет масляный вкус, а Пармиджано Реджано – более острый.

D65508381

ПИТАНИЕ КОРОВ, ДАЮЩИХ МОЛОКО

Кормление коров, чье молоко используют для производства пармезана, тщательно регламентируется. При использовании молока для изготовления сыра Пармиджано Реджано на кормление коров накладывают существенные ограничения (например, не допускается кормление скота силосом). Их кормят только сеном из луговой травы. Больше ограничений для Пармиджано Реджано делает сыр более дорогим.

Коровы, молоко которых использую для производства сыра Грана Падано, питаются травой, силосом или зерном, хранящимся в силосе и сене.

ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ

Выдержка Грана Падано колеблется от 9 до 24 месяцев, а процесс старения Пармиджано Реджано занимает от 12 до 36 месяцев.

РЕННИН

Фермент реннин, который содержится в сыре, у Грана Падано может быть как животного, так и растительного или бактериального происхождения. Для пармезана используют исключительно животный реннин.

ТЕКСТУРА

У пармиджано твердое, чешуйтае «тело», которое невозможно нарезать (только колоть на куски), у грана падано текстура более податливая.

Grana-Padano-DOP---Foto-Consorzio-Tutela-Grana-Padano

СОЧЕТАНИЕ С НАПИТКАМИ

С сыром Грана Падано прекрасно сочетается белое фруктовое вино, красное вино Ламбруско, ароматное Бароло, десертные и шампанские вина. Также к этому сыру подходит пиво Пильзнер, Бок и Доппельбок.

С Пармеджано сочетаются вина Спуманте Брют, Колли ди Парма Мальвазия, Вальполичелла Рипассо и шампанское. Отлично подходит Траппистское пиво и Данкельвейзен.

СОЧЕТАНИЕ С ЕДОЙ

Вместе с Грана Падано к столу необходимо подавать орехи, груши, киви, каштановый мед, фруктовый компот, виноград, мандариновое варенье, цуккини.

С Пармиджано Реджано хорошо сочетаются свежие яблоки, персики, инжир, киви, грецкие орехи и виноград.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector