Икра кефали вяленая

Икра кефали вяленая

Икра кефали вяленая

Яичники многих рыб (воблы, судака, сазана, жереха, кефали, щуки) используют для получении как пробойной, так и ястычной икры. Ястычную икру приготовляют из воблы, леща, судака, кефали. Пробойную икру приготовляют из всех перечисленных рыб, кроме кефали.
Готовая продукция, полученная из ястыков воблы, леща, тарани, носит название «тарами», из судака — «галагана».
Приготовление тарамы. Для приготовления тара мы используются твердые, эластичные, блестящие ястыки с небольшой жировой прослойкой от воблы и леща раннего, весеннего или позднегo, осеннеголова.
Посол производится перемешиванием ястыков в корытах со смесью соли и селитры. Для приготовления тарамы берут соли 12-14%. селитры — 0,1% к весу ястыков.
После перемешивания ястыки с прилипшей солью переносят в бочки емкостью 50-100 л, В бочки предварительно помещают мешки из бязи, размер которых соответствует диаметру бочки. Соль, оставшуюся а корыте, расходуют на пересыпку ястыков в бочке.

Посол продолжается не менее 12 суток. Просолившийся галаган упаковывают в дубовые бочки емкостью 50-100 л. Иногда галаган упаковывают предварительно в сухотарные бочки емкостью 150-200 л, в которых он хранится в специальных складских помещениях до окончательной упаковки. Перед упаковкой галаган промывают в искусственном тузлуке удельным весом 1,16, к которому добавлено 0,2% селитры. Промытые ястыки сортируют и укладывают в бочки, дно которых выстлано кружками пергамента и бязи, смоченными в тузлуке. Укладывают ястыки па ребро, плотными перекрещивающимися рядами.
Верхний слой покрывают также пергаментом и бязью. Укупоренные бочки хранят в холодильнике при температуре ниже 6°.
Посол икры кефали. Икру кефали приготовляют в солено-вяленом виде из ястыков лобана или крупной кефали. По технологической инструкции МРП РФ пошл тщательно промытых ястыков производится в тузлуке удельным весом 1, 18-1,20; посол ястыков лобана продолжается до 2 часов, ястыков кефали — до 30 минут.
Ястыки после посола промывают и после придания им формы направляют на сушку. Сушка производится под крышей, доски с ястыками отгораживают сеткой для предохранения от мух. В процессе сушки, продолжающейся около 12 суток, ястыки ежедневно переворачивают по несколько раз. За несколько дней до окончания сушки рекомендуется провести обработку полувысушенных ястыков водой. Этим достигается удаление избытка соли из верхних слоев ястыка, что предохраняет в последующем от выступления на поверхности ястыков кристаллов соли (рапы).
Для отмочки ястыки загружают па 40-60 минут в кипяченую воду с температурой 60-70°, взятую в двойном против веса икры количестве.

Очень простое и ароматное блюдо. Его очень легко сделать, если у вас есть под рукой необходимые ингредиенты. Вот тут то, я понимаю, и возникают проблемы. Я отдаю себе отчет, что иметь в распоряжении боттаргу и цветы цуккини не так просто. Но все равно напишу этот рецепт. Мне лично интересно читать рецепты других стран, мечтаю съездить туда и попробовать, может и не получится, но зато любопытно. Так что не обессудьте!)

Мне на три порции понадобилось:
240 гр пасты- свежие фузилли
Кусок боттарги, у меня была икра кефали
16 цветков цуккини
пару ложек каперсов
зубчик чеснока

Боттарга -это вяленая икра кефали или тунца. Производится, та что из кефали, на Сардинии и в Orbitello ( Орбителло) Тоскана. Из тунца, на Сардинии, Сицилии, в Калабрии. Название происходит от арабского ( butàrikh) т.е. соленая икра рыбы. На Сардинии в её названии до сих пор слышатся эти арабские корни- «butàriga». Боттарга из двух видов этих рыб различается по цвету и вкусу. Вкус боттарги из тунца более ярко выраженный, из кефали — более тонкий. Боттарга тунца имеет розовый цвет , оттенки которого могут варьировать от светлого до темного. Из кефали — имеет янтарный оттенок.
Икру аккуратно извлекают из рыбы, промывают, солят морской солью, переворачивая ежедневно и меняя соль. Потом прессуют и выдерживают в хорошо проветриваемом прохладном помещении время, необходимое для выхода из неё всей влаги, икра становится твердой и просаливается.

Добавила к маслу цветы, каперсы и боттаргу, натертую на пластинки ( предварительно сняла с неё тонкую пленочку). Подержала на огне 1 минуту.

В это время паста готова, слила воду и пасту перемешала с соусом. И подала, посыпав сверху свеженатертыми пластинками икры.
Сочетание вкусов поразительное, аромат икры, пикантная нотка каперсов с ореховой нежностью цветов! Экстаз!

Икра кефали вяленая

Название восходит к арабскому “butarih” («бутарих»), т.е. солёная или копчёная рыба. Техника приготовления боттарги известна с глубокой древности, так как ловцы тунца и кефали никогда не выбрасывали то, что можно употребить в пищу. Некоторые исследователи считают, что икру рыбы засаливали уже в Древнем Египте. В средиземноморском бассейне боттаргу распространили арабы. Сушёную икру всегда можно было взять на целый день в море, без боязни, что она испортится.

Фрегола, традиционная сардинская паста, с боттаргой / Shutterstock.com

Наиболее ценится кефалевая боттарга, которую делают в Кальяри, Тортоли, Сант-Антиоко, Марчедди и Кабрасе. Она янтарного цвета и обладает нежным вкусом, чем-то напоминающим миндаль. Боттаргу из тунца изготавливают в Карлофорте. Она темнее и более солёная.

Разные виды закусок: прошутто, салями и боттарга / Shutterstock.com

Боттаргу подают как закуску — нарезают тонкими ломтиками, с сельдереем и артишоками, и поливают оливковым маслом, её используют в рецептах традиционных блюд, например, «спагетти алла боттарга». Также боттаргой начиняют тарталетки.

Спагетти с боттаргой и песчанками © Daniela y Fernando / Flickr.com

Боттарга – это продукт с высокой питательной ценностью. Она содержит много Омега-3, снижающих риск инфаркта и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Чтобы попробовать «настоящую» боттаргу, стоит заехать в Кабрас, провинция Ористано, где в середине августа проходит фестиваль, посвящённый этому продукту. Во время праздника боттарга подаётся в составе многочисленных блюд, которые можно попробовать на дегустациях.

Икра серой кефали вяленая, Боттарга

Мы привезем для вас продукты в пределах Москвы и Московской обл., бесплатная доставка в пределах МКАД от 3500 р.

  • Рублево-Успенское шоссе – от Барвихи до Синьково
  • Можайское шоссе – от Одинцово до Жаворонок
  • Боровское шоссе – Переделкино до Крекшино

Доставка в продуктоматы, где вы можете забрать свой заказ самостоятельно в любое удобное время.

Самовывоз алкоголя из Энотеки на Кутузовском проспекте, 18.

О времени доставки

Мы готовы доставить ваш заказ в день его оформления или в другой удобный для вас день в течение недели после оформления на сайте.

Оплата
Выбирайте подходящий для вас сервис и оформляйте заказ:

Быстрая доставка с 5-ти рынков за 2 часа.

  • Мы продумали нашу работу настолько хорошо, что в процессе доставки вы получите безупречные продукты с Велозаводского, Усачевского, Даниловского, Дорогомиловского и Преображенского рынков в одном заказе!
  • Наша доставка работает без выходных с 10:00 до 22:00 по Москве и ближайшему Подмосковью
  • При оформлении заказа выберите подходящее время, и мы доставим продукты к завтраку, обеду или ужину

Доставка в продуктоматы, где вы можете забрать свой заказ самостоятельно в любое удобное время.

Самовывоз возможен с Велозаводского рынка, по адресу Велозаводская улица, 13, стр 1, павильон 329 (парковка бесплатная)

О времени доставки

Мы доставим вам продукты в тот же день при заказе до 18:00 или в другой удобный для вас день и час после оформления на сайте.

Оплата

Вы можете ввести несколько адресов доставки в личном кабинете интернет-магазина и выбрать нужный при совершении покупки.

Стоимость доставки

В пределах
МКАД

299 рублей — при заказ от 2500 до 3500 рублей

В пределах
МКАД

Бесплатно — при заказе от 3500 рублей

В пределах м. Дубровка и м. Автозаводская

Бесплатно — при заказе от 2500 рублей

299 рублей + 50 рублей за каждый км от МКАДа

Бесплатно — при заказе от 8500 рублей

Оплата

Наличными или картой
при получении

У каждого курьера имеется при себе терминал для оплаты картой

Банковской картой
при оформлении заказа

Принимаем к оплате банковские карты платежных систем VISA, MasterCard и МИР

ApplePay / GooglePay / SamsungPay

Быстрый и удобный способ Оплаты

Наличными при получении

Вы можете оплатить заказ наличными. Перед оплатой внимательно проверьте Ваш заказа на наличие всех позиций из корзины. После оплаты курьер Магазина online-доставки ТОЧКА предоставит Вам товарную накладную и кассовый чек.

Банковской картой при получении

Каждый курьер Магазина online-доставки ТОЧКА имеет при себе терминал для приема банковских карт. Мы принимает к оплате карты платежных систем VISA, MasterCard и МИР. После оплаты курьер Магазина online-доставки ТОЧКА предоставит Вам товарную накладную, слип и кассовый чек.

Банковской картой при оформлении заказа

Оплата банковскими картами на сайте осуществляется через АО «АЛЬФА-БАНК»

К оплате принимаются карты платежных систем VISA, MasterCard, МИР.

Услуга оплаты через интернет осуществляется в соответствии с Правилами международных платежных систем Visa, MasterCard и Платежной системы МИР на принципах соблюдения конфиденциальности и безопасности совершения платежа, для чего используются самые современные методы проверки, шифрования и передачи данных по закрытым каналам связи. Ввод данных банковской карты осуществляется на защищенной платежной странице АО «АЛЬФА-БАНК».

На странице для ввода данных банковской карты потребуется ввести данные банковской карты: номер карты, имя владельца карты, срок действия карты, трёхзначный код безопасности (CVV2 для VISA, CVC2 для MasterCard, Код Дополнительной Идентификации для МИР). Все необходимые данные пропечатаны на самой карте. Трёхзначный код безопасности — это три цифры, находящиеся на обратной стороне карты.

Далее вы будете перенаправлены на страницу Вашего банка для ввода кода безопасности, который придет к Вам в СМС. Если код безопасности к Вам не пришел, то следует обратиться в банк выдавший Вам карту.

Случаи отказа в совершении платежа:

  • банковская карта не предназначена для совершения платежей через интернет, о чем можно узнать, обратившись в Ваш Банк;
  • недостаточно средств для оплаты на банковской карте. Подробнее о наличии средств на банковской карте Вы можете узнать, обратившись в банк, выпустивший банковскую карту;
  • данные банковской карты введены неверно;
  • истек срок действия банковской карты. Срок действия карты, как правило, указан на лицевой стороне карты (это месяц и год, до которого действительна карта). Подробнее о сроке действия карты Вы можете узнать, обратившись в банк, выпустивший банковскую карту;

По вопросам оплаты с помощью банковской карты и иным вопросам, связанным с работой сайта, Вы можете обращаться по телефону: + 7 (903) 286 29 66.

Предоставляемая Вами персональная информация (имя, адрес, телефон, e-mail, номер банковской карты) является конфиденциальной и не подлежит разглашению. Данные Вашей кредитной карты передаются только в зашифрованном виде и не сохраняются на нашем Web-сервере.

С помощью ApplePay/GooglePay/SamsungPay

Это простой и быстрый способ оплаты покупок, Подробнее о настройках и оплате в справках Apple Pay, Google Pay.

Сохранность свежести продуктов

При хранении товаров и комплектовании заказов мы учитываем принципы соседства , температурные режимы и особенности условий хранения , чтобы вы всегда получали самые свежие и вкусные продукты. Мы уделяем особое внимание упаковке продуктов и развозим заказы в специально оборудованных машинах с холодильными камерами, чтобы каждый из них был доставлен в целости и сохранности в удобное для вас место, будь то дом , офис или дача .

Фактическая стоимость

Фактическая стоимость заказа в онлайн-магазине может отличаться от предварительной в случае:

  • Замены или отсутствия некоторых товаров
  • Замены или отсутствия некоторых товаров

Доставка в продуктоматы, где вы можете забрать свой заказ самостоятельно в любое удобное время.

Получение заказа

К заказу прилагаются товарная накладная , кассовый чек и слип ( при оплате пластиковой картой ).

Если вы не сможете принять заказ в обозначенное время, то у вас есть возможность отменить его или выбрать другое время доставки продуктов из интернет-магазина. Для этого, пожалуйста, позвоните в контакт-центр по телефону

Вы можете отказаться от всего заказа или части доставленных товаров без объяснения причин. Для этого необходимо подписать два экземпляра товарной накладной с пометкой водителя-экспедитора об отказе.

Бесплатная доставка продуктов в пределах МКАД осуществляется при заказе на общую сумму от 3 500 рублей.

Производим боттаргу для гурманов, ресторанов и магазинов

Боттарга Forceberg — икра вяленая кефали премиум в натуральных ястыках

Боттарга торговой марки Forceberg — деликатес высшего качества, полностью натуральный. Изготовлен по итальянской технологии, полностью без консервантов, добавок и ГМО.

Состав: икра кефали (лобаня), соль.

Вес одной упаковки около — 200 гр.
Цена в корзине указана за 200 грамм — 2600 рублей

Цена за 1 кг — 13000 рублей

Регион вылова — Россия, Черноморский бассейн.
Производство — Краснодарский край.

Хранение — при температуре от — 8 до +6
Срок годности — 6 месяцев

Икра поставляется в натуральной оболочке (ястыках) в вакуумной упаковке.

Дома ее можно резать тонкими, широкими ломтиками, смазывать оливковым маслом и выкладывать на мягкий белый хлеб. На тост со сливочным маслом тоже пойдет.

Так же можно сделать спагетти с боттаргой. Можно прямо в тарелку, перемешивать и есть. А если по правилам, то, пока варятся макароны, разогреть в сковородке оливковое масло, бросить туда чеснок, дождаться, пока он запахнет и начнет золотиться, добавить боттаргу, помешать минуты две, добавить пасту, немножко воды от пасты, встряхнуть как следует и посыпать свежей петрушкой.

Шеф-повара ресторанов предпочитают именно этот вид икры, так как помимо улучшенных вкусовых качеств, она значительно тверже молодой икры и проще натирается, что крайне важно для правильной подачи блюда.

Боттарга Forceberg — тертая икра кефали премиум в банке

Тертая разновидность икры Forceberg — прекрасно подходит для блюд, где боттарга представлена в измельченном виде: спагетти, салаты, закуски и брускетты.

Состав: икра кефали, соль.

Вес нетто — 90 гр.
Цена указана за 1 банку — 970 рублей.

Хранение — при температуре от — 8 до +6
Срок хранения — 12 месяцев.
После вскрытия употребить в течение 14 суток.

Упаковано под вакуумом.

Регион вылова — Россия, Черноморский бассейн.
Производство — Краснодарский край.

Боттарга оптом:
для ресторанов, баров и магазинов

Мы рады сотрудничеству со следующими типами компаний:
— Ресторанами / шеф-поварами
— Магазинами икры, деликатесов и эко продуктов
— Пивными барами и магазинами разливных напитков

Укажите ваши контакты и мы вышлем вам оптовый прайс-лист и дополнительную информацию по оптовым закупкам.

В данной форме вы так же можете оставить заявку на доставку пробной партии икры, чтобы оценить наше качество.

Рецепты с боттаргой:

1. Яичница с травами и боттаргой

ИНГРЕДИЕНТЫ
Несколько яиц
Соль, перец по вкусу
Боттарга
Травы по вкусу

ИНСТРУКЦИЯ
1. Приготовьте яичницу вашим любимым способом.
2. Посыпьте перцем, солью и травами по вкусу.
3. На готовую яичницу потрите боттаргу на обычной терке.

2. Спагетти с боттаргой и сливочным соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Спагетти 500 г
Боттарга 100 г
Перец чили 1 штука
Куриный бульон 200 мл
Сливки 33%-ные 100 мл
Петрушка 20 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу

ИНСТРУКЦИЯ
1. Вскипятить пять литров подсоленной воды в большой кастрюле и бросить туда содержимое пачки спагетти.
2. Смешать в сотейнике куриный бульон и сливки, поставить на средний огонь. Довести до кипения, убавить температуру, чтобы содержимое сотейника не переливалось через край, и варить пять минут.
3. Отрезать половину боттарги, измельчить ножом и добавить в сотейник с бульоном и сливками. Извлечь семечки из перца чили, мелко его нарезать и отправить в тот же сотейник. Варить три минуты. Добавить мелко нарубленную петрушку, поперчить и хорошо пробить блендером.
4. Слить воду из готовых спагетти, заправить соусом из сливок, бульона, перца и боттарги, смешать со спагетти. При подаче добавить оставшуюся боттаргу — нарезанную или накрошенную.

3. Пицца с боттаргой

ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто для пиццы 1 штука
Помидоры пелати 1 банка
Чеснок 2 зубчика
Лук-шалот 1 головка
Орегано по вкусу
Оливковое масло 3 столовые ложки
Сыр моцарелла 100 г
Боттарга 30 г
Сыр скаморца 50 г

ИНСТРУКЦИИ
1. Приготовим соус для пиццы: помидоры пелати и чеснок измельчаем в блендере. На сковородке разогреваем оливковое масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук-шалот, добавляем томаты с чесноком, орегано, солим, перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем и тушим на медленном огне до загустения.
2. Берем 1/3 часть от теста, приготовленного по рецепту и раскатываем его в тонкую лепешку.
3. Щедро смазываем получившуюся лепешку томатным соусом, посыпаем приготовленным тертым сыром моцарелла и раскладываем нарезанный тонкими пластинками сыр скаморца и отправляем в разогретую до 280–300 градусов (в зависимости от мощности) духовку на 7–10 минут.
4. На готовую пиццу потереть боттаргу на обычной терке.

Икра кефали вяленая

ВСЕМ ПРИВЕТ!!! Форум читаю давно,но вот пишу впервые.(ежели чо не так извеняйте)

Хочу поделиться очень старинным, но актуальным рецептом.
И так как я с Чёрного моря речь пойдёт о КЕФАЛИ.
И так «КЕФАЛЬ по-ГРЕЧЕСКИ» (рецепт унаследован от старого рыбака-моряка деда Илии)
Состав (ингредиенты) :
кефаль
картофель
лук
помидоры
соль
перец
Вымытый и очищенный,нарезанный кружёчками , лук и картофель-укладывается слоями, на дно сотейника
или плоской толстостенной кастрюли, далее слой помидор,нарезанных кружёчками толщеной 0,5 см
(это важно!)
Кефаль очищенную и выпотрошенную нарезают кругляшами и укладывают на овощи.Сверху рыбы сло-
ями овощи в обратном порядке .Заливают водой на 1-2 см. выше последнего слоя ,солят , перчат и
тушат при слабом огне не менее 45-50 минут ( до 1,5 часа) чем дольше тем вкусней, рыба при этом не разваривается.
Блюдо рекомендуемо как дома так и с дымком на природе. При подаче можно добавить дольку лимона и тузлук.
Всё просто и очень вкусно рекомендую!
Вместо кефали подойдёт и пресноводная, но по-жирней рыба.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !
С ув. и добрыми пожеланиями baiting
( кулинарии проф. отданно 15 лет

ввиде дополнения к сказанному)
Как известно к многим рыбным блюдам очень не плох маринованый лук,
Но его запах отпугивает даже любителей зтого овоща.
Хочу предложить один простой, но эффективный способ маренования лука
при котором неприятный запах и излишняя острота пропадет.
И так : Очищенный и нарезанный кольцами лук , дважды злить крутым кипятком
с интервалом 5-7минут. Затем не остывший( ! это важно) лук погрузить в маринад :
состав—
200гр кипяченной охлажденной воды
30гр коньяку
50гр красного десертного вина
25-30гр сахара
сок двух лимонов с цедрой (можно и больше ,для тех кто любит
острое, соль по вкусу . Как только лук остынет (15-20минут) слить маринад.
Блюдо готово! Наслаждайтесь!
ПРИЯТНОГО аппетита!
С уважением baiting

Запеченная кефаль:
Ингридиенты
— оливковое масло — 6 ч.л.
— лук репчатый (красный) — 2 шт.
— чеснок — 1 зубчик
— кефаль (выпотрошенный) — 1 кг
— фенхель
— петрушка — 1 веточка
— соль, перец — по вкусу
— сухой белый вино — 1/2 стакана
— панировочные сухари — 2 ст.л.

Готовиться следующем образом:

Разогреваем духовку до 180° C. Нагреваем на сковороде масло. Кладём лук и пассеруем в течение 10 минут. Добавляем в рыбу чеснок, по 1 веточке фенхеля и петрушки. Солим и перчим внутри и снаружи. Перекладывем лук (нарезанный тонкими кружочками) в глубокий противень. Ложим сверху рыбу, поливаем ее вином и посыпаем панировочными сухарями.
Далее накрываем протвень и запекаем 10 минут, затем снимаем крышку и готовим еще 10-15 минут, пока не будет легко отделяться ножом от костей. Вместо 1 большой кефали можно взять 4 маленьких.

Это правильный рецепт, а вот рецепт от Sharkman сомнительный, если икру не ложить под гнёт то как она в палочки плоские превратится и она так и за неделю не высохнет

Может получится поймать, а нет так прикуплю(стыдно).

Мужики! Кто как солит? Мне, честно, больше нравится заморозить-потом разморозить и солить. Нет привкуса старого жира.

Из морозилки к Новому году, например, на 8е марта. Со свежей поступаю примерно так-же. Раньше тоже пересыпал солью, после того как выйдет сукровица- в сухую соль и в подвал. Сейчас что-то стал не нравиться привкус старого жира.(стареем) Ну а ловить-этом году десятка 3-4(ПОКА). С червём сложновато.

Андрей, лично мне вяленая кефаль не понравилась. Может я вялить не умею, но уклейка, красноперка, плотва, подлещик, окунь даже карась получались прекрасно. Кефаль лучше жарить, шкару сделать, в фольге запечь.

Её надо чутка подвялить, чтоб немного подсушилась с наружи а внутри была сырой. Это летом или по осени хорошо делать когда ветерок и солнышко. Утром подвесил и под вечер уже с пифком трескать можно!
Ща не то, сыро.

Читайте также  Греция курорты куда поехать

Даже провесная зимняя балаклавская кефаль сильно не дотягивает по вкусу до эталона — я имею в виду чуларку в начале миграции на юг из Каркинитского залива, когда ее ловят вдоль Тарханкутского полуострова кефальными заводами (каравками). Тогда жир толстыми прослойками лежит по всей тушке под кожей, под хребтом и на кишках (севершенно пустых!). К сожалению, счастье длится недолго, обычно пару недель в октябре. Вот такой кефальки я ежегодно стараюсь заготовить побольше (естественно, на «золотой крючок»). Ее можно вялить и вообще делать что угодно.

Нынешняя тощая кефаль годится разве что на жарку и диетическую юшку Для разнообразия можно замариновать кусочками (типа «хе»).

Самая недоступная икра в Москве

Светлана Кесоян продолжает выискивать и воспевать различные сокровища из мира еды. В этот раз ее ода посвящена боттарге — соленой рыбьей икре из Италии, так отчаянно не похожей на ту, что содержится в вобле.

Она меня завораживает. Я бросаю все и всех, как только наклевывается возможность купить и съесть боттаргу. В это время со мной практически невозможно разговаривать на посторонние темы. Буду только про нее — и все! Как только наш человек попробовал и полюбил боттаргу, жизнь его никогда не будет прежней. Потому что у нас в городе это гастрономическая редкость. Она то появляется, то исчезает — не знаю, в черных она списках или нет (рыба и все ее содержимое запрещено к ввозу на территорию РФ. — Прим. ред.), но стабильности в этом вопросе никакой — одни нервы. В лавке у Джулио на Покровке она, например, почти всегда есть — тертая, сухая, в маленьких банках из стекла. Пол чайной ложки на тарелку с пастой (вкуснее всего почему-то со спагетти) — и банки хватает месяца на полтора. При условии что никто из домашних не ест этот рыжий зернистый порошок под покровом ночи ложкой прямо из банки, не закрывая дверцы холодильника.

Боттарга — это вяленая, соленая, сушеная натуральным образом икра. Нет, не лосося и не осетра. Та, что в банках, — самая дешевая, из обрезков, тертая, как правило, из тунца. Самая дорогая — из кефали, янтарная — продается целыми неповрежденными долями, упакована в вакуум для сохранности. Боттарга может быть из икры рыбы-меча или даже из барабульки (последняя прямо сокровище). Все просто: икру достают из рыбы, не повреждая тонкой тканевой оболочки, солят и сушат на солнце. А потом я за ней бегаю, как ужаленная, по всему свету. Больше всего боттарги на Сардинии и на Сицилии. Обратите внимание, что никто не считает тут боттаргу пивной закуской: это деликатес — и точка.

Последние мои пять упаковок — из сицилийской деревни Камписи на самом юге, недалеко от города Ното. Там натуральный боттарговый рай. От пола до потолка полки и холодильники с икрой. Больше всего было тунцовой — темно-коричневой снаружи, розоватой и влажной внутри, резкой на вкус, отчаянно соленой. Дома ее надо резать тонкими, широкими ломтиками, смазывать оливковым маслом и выкладывать на мягкий белый хлеб. На тост со сливочным маслом тоже пойдет.

Спагетти с боттаргой готовить просто. Можно прямо в тарелку, перемешивать и есть. А если по правилам, то, пока варятся макароны, разогреть в сковородке оливковое масло, бросить туда чеснок, дождаться, пока он запахнет и начнет золотиться, добавить боттаргу, помешать минуты две, добавить пасту, немножко воды от пасты, встряхнуть как следует и посыпать свежей петрушкой. Все! Ни один капризный ребенок от такой еды еще не отказался. Даже если он не любит петрушку.

Для тех, кто по уважительным причинам не сможет оказаться за границей в ближайшее время, есть вариант попробовать боттаргу, не напрягаясь. Возьмите 680 р. и идите в ресторан «Воронеж» на второй, например, этаж. В меню в разделе «Овощи» найдите блюдо «Картофель с боттаргой воблы». Когда вам его принесут, то постарайтесь вычленить тонюсенькие ломтики икры из общей вакханалии. В вашей тарелке будут лежать картофелины, густо перемазанные сметаной, пушистый укроп обязательно сбоку — все это лишнее. Может быть, вам повезет и картошку сварят как следует — мне вот выдали почти сырые клубни, и это злит. Но вдруг? Все усилия должны быть направлены на удивительно похожий итальянский аналог боттарги: вобла — наша рыба, и она не кефаль, понятно. Но если понравится, то бегом на Покровку, пока всю настоящую боттаргу не разобрали.

Икры патриотов

У истории нет сослагательного наклонения, но есть альтернатива в трактовках. Одна в Талмуде, другая в Новом завете, третья у Мухаммеда, четвертая у С. А. Нилуса. Американец Курлански написал толстую книгу о том, что эволюция — это феномен развития отношений человека и соли. Он же написал еще более толстую книгу о том, что история цивилизации — это история улова трески. В сицилийском городе Трапани на стене в гостиничном лобби висела картина, которая представляла развитие вселенной в виде цикла от одного майского забоя тунца — к другому. Маттанца — свирепый средиземноморский обычай: тунца загоняют в специальную выгородку и лупят дрекольем по голове. Вода бурлит и становится такого цвета, как будто кто-то делает соленое гаспачо в циклопическом блендере.

Забитого тунца потрошат, икру тут же засыпают сероватой каменной солью, намолотой тут же в Трапани, и оставляют вялиться. А свежего тунца увозят на рынки и в морозильник. Огромные туши подставляют солнцу серо-голубые блестящие бока с ручейками кровоподтеков. Свежим тунец бывает только в мае и в июне, когда его ловят, все остальное время года он существует только в виде замороженных брикетов цвета вареной свеклы. И в виде вяленой икры — боттарги.

Боттарга — это родовое понятие. Она не обязательно должна быть из тунца, ее делают также из кефали и всякой прочей рыбы женского пола и с пузом достаточного объема, чтобы извлеченная из него икра имела хоть какой-то вес.

На веранде траттории в Трапани, где во все блюда в качестве фирменной добавки входит уличная пыль, на обед готовили только одно блюдо — пасту, домашние, нарочито неряшливые лингвини, которые подавали на стол в глубокой плошке, после чего официант отходил куда-то к комоду, брал терку, кусок бурой субстанции и долго, сосредоточенно тер субстанцию в пасту. Субстанция была боттаргой, а паста после дождя из бурой стружки, кажется, оживала. Запах рыбы, какой-то копчености, времени, корабельной снасти — боттарга добавляет в еду все это оптом, не особо считаясь с пропорциями, не размениваясь на полутона. Похожим образом работают в тарелке соленые анчоусы и тайский рыбный соус «нам пла», но боттарга не так дидактична. При всей ее неряшливости, в ней находится какая-то внутренняя деликатность, чтобы не заполонить собой все, какое-то благородство, что ли. Как у лондонского бомжа, который кутается в найденный на помойке или вообще в другой жизни шарфик Burberry. Не зря в Италии боттаргу называли анчоусами для бедных.

Бедность в еде — не порок. Это одна из кулинарных форм. Глодать рыбную кость можно с отчаянием во взоре, а можно с пониманием того, что ешь торжество минимализма. Тем более что спрос на этот минимализм растет — и боттарга уже давно дороже анчоуса.

Вяленая икра — универсальна; ее можно использовать в качестве ароматизатора салатов, супов, добавлять в соусы и в любые пасты, не важно, мясные, овощные или рыбные. Для средиземноморской кухни боттарга, как для японцев даши — носитель пятого вкуса, который называется «умами». Такое смутное пятно неизвестно чего, но ешь не останавливаясь. Удивительно, что русская кухня, тоже исторически одержимая идеей бедности, не дала такой исторической перспективы вяленой икре. Приходится годы тратить на постижение того, что должно быть понятно с рождения.

Мой друг году в девяносто третьем случайно оказался где-то под Астраханью. И там он увидел, как каменеют под жарким солнцем мириады тушек вяленой воблы. В Москве в тот момент на прилавках не было никакой рыбы вовсе. И мой друг решил частично заполнить нишу. Он выменял фуру рыбы на фуру холодильников, но когда тарань доехала до Москвы, оказалось, что кто-то уже подсуетился по этой линии и сбыть ее не было никакой возможности. Так мой друг, а вместе с ним и мы, его знакомые, оказались наедине с целой фурой вяленой рыбы. Какую-то часть все-таки удалось сбыть, потом склад, где она хранилась, отказал в гостеприимстве, и пришлось забить мешками с таранью трехкомнатную квартиру. Мы провели в обществе этих мешков почти два месяца. Я научился варить из воблы суп и жарить ее вместе с гречневой кашей, на столах горели свечи, на которых мы обжаривали рыбьи пузыри. Наша одежда, и волосы, и мысли пропитались тяжелым рыбным запахом. В квартире всегда была включена вода, чтобы можно было наполнять стаканы, потому что следствием рыбной диеты была страшная жажда. В конце концов мы удачно обменяли воблу на несколько десятков ящиков пива. С точки зрения экономики это была абсурдная сделка. Но почему-то тогда она казалась триумфом, которым надо гордиться. Критерием дела было само дело. Икру мы тоже использовали, но в чистом виде. Ели ее, липнущую к зубам, пересушенную (боттаргу обычно продают завакуумированной, поэтому она имеет другую текстуру — смесь прошутто и лакрицы), но не добавляли ее в суп или в пасту. А меж тем, как выяснилось спустя годы, в этом был бы великий кулинарный смысл.

После Сицилии я купил на рынке икры тарни и камбалы и сделал с ней фарфале. Паста отваривается в большом количестве подсоленной воды до готовности. На оливковом масле припускается мелко нарезанный сладкий лук и чеснок, чтобы стали мягкими, но не потеряли первоначального вкуса. К ним добавляются помидоры черри, нарезанные половинками и тоже деликатно томятся, чтобы чуть размякли, но остались помидорами. Щепотка черного молотого перца, щепотка листьев тимьяна, мелко порубленная петрушка и листья эстрагона, соли самая малость и чуть-чуть сахара, чтобы дать помидорам сладость. Все это перемешивается с фарфале и посыпается тертой вяленой икрой тарани или камбалы, или лосося, не важно. И на свет появляется еда, которая с одной стороны вроде бы Астрахань или Мурманск, или Даниловский рынок города Москвы, наконец, но такой, ступеньки которого лижут воды Средиземного моря. Ощущение это понятным образом исчезает через полчаса, но это вообще недостаток, он же главное достоинство гастрономии — на всю жизнь даже итальянской едой не наешься.

Фарфале с боттаргой из воблы

Фарфале (500 г)
Оливковое масло (50 мл)
Тимьян (3 веточки)
Петрушка (20 г)
Эстрагон (10 г)
Помидоры черри (500 г)
Чеснок (4 зубчика)
Красный сладкий лук (1 головка)
Вяленая икра воблы, камбалы, тунца, кефали, лосося (100 г)
Соль, перец (по вкусу)

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector