Интервью с шеф поваром ресторана

Интервью с шеф поваром ресторана

Интервью с шеф-поваром cafe Baldenini

свой накопленный опыт и умения в потрясающем авторском меню представляет шеф-повар ресторана Baldenini Cafe Тарасевич Виталий

Baldenini Cafe у многих ассоциируется с известным обувным брендом, но побывав там однажды, можем с уверенностью сказать: Джимми Балдинини оно бы точно пришлось по душе. Эксклюзивный дизайн, безупречный подход к гостям, уникальная кухня – все, что так любит великий кутюрье. Если и вы неравнодушны к своему отдыху, а от еды ждете не только хорошего вкуса, но и красоты, данное заведение не должно обойти ваше внимание. Здесь же свой накопленный опыт и умения в потрясающем авторском меню представляет шеф-повар ресторана Baldenini Cafe Тарасевич Виталий.

С чего начался ваш путь в кулинарию?

— Мой путь начался с того, что ещё в школе приходилось готовить своим младшим братьям. Мне это дело нравилось, и поэтому после девятого класса я поступил в кулинарный техникум. Вот таким образом моя жизнь связалась с общепитом целиком и полностью. Долго работал с японской кухней в столице, затем уехал в Польшу, а там познакомился со средиземноморским направлением. После возвращения в Минск в скором времени мне предложили должность уже шеф-повара.

Какую кухню вы представляете в Baldenini Cafe?

— В данном заведении авторская кухня с европейским уклоном и с японским мировоззрением в подаче блюд, а точнее еда должна быть красиво представлена и вызывать аппетит своим внешним видом. Но её внешнее содержание не должно уступать по качеству вкусовым свойствам. У нас вы попробуете классические французские суп-крема, украинский борщ, итальянскую пасту. Одним словом, все, что готовят за пределами нашей родины, можно дегустировать у нас.

Откуда такие познания различных кухонь мира?

— Я много путешествовал. Да и сейчас не упускаю момент куда-нибудь съездить, чтобы посмотреть, как готовят то или иное блюдо у него на родине. А если такой возможности нет, то черпаю информацию с литературы, с общения с коллегами. Сегодня у каждого свободный доступ к любым знаниям, было бы желание их получать и опробовать на практике.

— Какие у вас любимые книги по кулинарии?

— Книги венгерского шеф-повара Карл Гунделя, сборник рецептов итальянской кухни «Серебряная ложка» – это классика жанра. Они дают тебе основу основ, а ты уже на своей кухне переосмысливаешь изложенное в них по-своему.

— На сегодняшний день многие заведения позиционируют себя, как представителей авторской кухни. Скажите, а согласно каким критериям вы наделяете блюдо высоким званием «авторское»?

— Котлету по-киевски подают во всех столовых, но где-то с косточкой, где-то с маслом. Вот так, каждый повар готовит согласно своему опыту и вкусовым предпочтениям. Даже если в классический рецепт он внесет только новый соус, специи, подачу, то оно будет иметь право называться авторским. Ведь такая интерпретация всем знакомого блюда — идея определенного повара. Поэтому, можно сказать, что в любом кафе или ресторане можно попробовать авторские творения. Понимаете, своих гостей нужно постоянно вдохновлять. Для этого многим знакомый стэйк где-то подают с разными соусами, на листьях салата или с другим оформлением. Ты, как повар, просто не можешь не привносить свои нотки в любое блюдо.

Почему азиатской кухне предпочли европейскую?

— Во-первых, сегодня блюда японской кухни, которые готовят во многих заведениях не всегда надлежащего качества. Причина, скорее, всего в том, что, к примеру, те же суши стали повседневным блюдом. Не соблюдаются исконные традиции их приготовления и подачи. Мне неприятно такое отношение. Во-вторых, человеку для профессионального и личностного роста необходимо всегда ставить перед собой новые цели. Поэтому и я решил немного сменить направление своей деятельности.

— Какая кухня наиболее близка вам?

— Наиболее близко мне то, что готовит моя жена. Все просто и по-домашнему. Я люблю вкусно покушать, но разборчив к еде только на работе.

Хорошее блюдо должно быть каким?

— Любое блюдо должно быть гармоничным по своим вкусовым показателям. Оно должно быть сладким, острым, кислым, соленым и горьким в равных пропорциях. Вот тогда в итоге ты получаешь ответ от гостя: «Это просто вкусно!», а не «пересолено», «слишком кисло» или «горько».

А кто главный критик ваших новых открытий в кулинарии?

— Первыми, кто пробуют мои новые блюда, это родные и в первую очередь моя жена. Если они одобряют мое творчество и считают, что оно может быть представлено в ресторане, тогда я смело его дорабатываю и ввожу в меню.

Совет от шеф-повара: какое блюдо обязательно надо попробовать в Baldenini Cafe?

— Стэйк Шатобриан, суп-гуляш по-венгерски… В новом весеннем меню будет салат от шефа с морепродуктами, вкусный и полезный.

Baldenini Cafe – относительно молодое заведение, но, по отзывам в интернете видно, что оно пользуется популярностью. В чем заключается секрет вашего успеха?

— У нас очень хорошая команда, с которой мы работаем полтора года. Конечно, найти подходящих тебе людей нелегко. К примеру, для меня неважно знание английского и высшей математики, даже наличие опыта необязательно. Практика показывает, если у человека есть желание работать, и он способен беспрекословно на первых этапах выполнять мои требования, то со временем он научится всему. Вот именно такие личности и формируют хорошую команду. Очень многое зависит и от личности шеф-повара. Он – хозяин кухни, и в обязательном порядке должен знать не только, где и что у него лежит на кухне, но и кто из подчиненных в каком настроении сегодня работает. Я очень требователен в работе, и в особенности, что касается выполнения определенных стандартов в приготовлении пищи. Мы работаем с едой, а она в свою очередь либо источник хорошего настроения, либо плохого самочувствия.

И напоследок, готовить – это…?

— Готовить – это жить. Данный процесс, как кислород, ты очень быстро начинаешь ощущать его нехватку и отсутствие.

Интервью с Павлом Петровым, шеф-поваром ресторана «Кухня»

Интервью с Павлом Петровым, шеф-поваром ресторана КухняПавел Петров, шеф-повар французского ресторана «Кухня» – один из самых перспективных и творческих молодых шефов Петербурга. В его послужном списке, кроме нынешнего места работы, такие культовые места, как рестораны «Europe», «Sadko», «Rossi» отеля «Grand Hotel Europe», «Матросская Тишина», «Meltcer Fish House», а среди его учителей и коллег – хорошо известные имена маэстро, таких как: Доминик Фершо, Франк Валла, Габриеле Савини и другие.

— Как Вы пришли к профессии повара?

Профессия повара пришла ко мне в школе – любил смотреть, как мама готовит, помогал, позже сам стал пробовать, экспериментировать. Потом пошел в колледж за компанию с друзьями, стал осваивать профессию, увлекся, понял, что это искусство, а искусство – это всегда интересно.

— Вы работали во многих известных ресторанах, где было интереснее или сложнее всего?

Сложнее, но и интереснее было, конечно, в «Гранд Отеле Европа». Как в любой профессии, начало – это всегда сложно. Мне было тяжело вдвойне – это было начало моей карьеры, а также существовал языковой барьер, ведь работать приходилось с зарубежными шеф-поварами и нужно было придерживаться их уровня.

— Случались ли в Вашей карьере ситуации, которые можно было бы назвать профессиональным вызовом?

— Профессиональные вызовы я делал сам себе, участвуя в различных кулинарных конкурсах, это повышало мой профессионализм и самооценку. Наиболее яркое впечатление для меня было участие в конкурсе «CHENE DES ROTISSEURS» во Франции, где я и был посвящен в эту гильдию.

— Работу с кем из Ваших иностранных коллег Вы можете назвать наиболее плодотворной и интересной?

Это французский шеф-повар Франк Валла. Мы с ним вместе работали в «Гранд Отеле Европа», «Матросской тишине», вместе открывали «Мельцер Фиш Хаус». Это было самое интересное сотрудничество. В ресторане «КУХНЯ» я продолжаю сотрудничать с Франком, проводя разнообразные поварские мастер-классы.

— Насколько необходимо для наших поваров такое сотрудничество, работа с иностранными коллегами?

Она обязательна! Мы получаем бесценный опыт, узнаем о новых технологиях. Поэтому невозможно себе представить шеф-повара ресторана без стажировки у иностранных мастеров.

— В чем секрет успешной кухни?

Качество, качество и еще раз качество продуктов. Дизайн, разумеется, тоже – если блюдо не выглядит красиво на тарелке, его мало кто захочет пробовать. Разнообразное и сбалансированное меню. И, конечно, грамотный персонал, который способен порекомендовать блюдо так, как его задумал шеф-повар. Именно к этому я стремился, придя работать в ресторан «КУХНЯ», и думаю, мне это удалось.

— Насколько сложно сейчас найти качественные продукты для ресторана?

Что касается ассортимента, то он, кончено, постоянно растёт. А качество – надо уметь выбирать. В ресторане «КУХНЯ» я использую охлажденные и только свежие продукты.

— Между отечественным и российским поставщиком кого выберете?

Наверное, 50 на 50. И у нас есть продукты замечательного качества. Я не разделяю предубеждения, что всё самое-самое может быть только привозным из-за рубежа. Всегда оцениваю соотношение качества, свежести и цены и уже исходя из этого – выбираю.

— Расскажите о концепции ресторана «Кухня»?

— Когда я пришел, ресторан уже год работал, сложился концепт французско-прованской
кухни. Эту же концепцию поддерживаю и я, реализуя свои идеи. У многих сложился стереотип, что во французской кухне бывают только маленькие выходы блюд, отчасти это правда. Но в ресторане «КУХНЯ» выходы блюд гораздо больше, что характерно для домашней прованской кухни.

— Насколько эта концепция популярна?

— Я могу назвать три самых популярных кухни: Италия, Франция, Япония. Мы захватили сразу две.

— Какой кухней хотелось бы, может быть, дополнить меню ресторана?

— Дополнять никакой другой кухней я бы не стал, так как мы придерживаемся французского стиля и работаем именно в этом направлении.

— Как Вы думаете, ресторанов какой кухни не хватает в Петербурге?

Думаю, той, которая мало знакома нашим соотечественникам. Например, хороших испанских ресторанов у нас мало, вегетарианских практически нет. С другой стороны, рестораны – это, прежде всего, бизнес. Нет ресторанов с какой-то кухней, значит, нет и спроса на них.

— Спрос – это гости, а гости изменились за время Вашей работы в ресторанах?

Да, становится больше тех, кто любит экспериментировать, кто уже не будет на протяжении длительного времени есть одно и то же блюдо. Больше тех, кто уже не просто готов попробовать, а приходит в ресторан именно на новые блюда.

— Откуда Вы черпаете идеи для новых блюд?

Это какое-то, скорее, внутреннее состояние, когда опыт, то, чему я научился, пробуждает уже что-то новое, своё. А приходят идеи, конечно же, в самой разной обстановке – даже во сне. Кстати, один мой знакомый шеф-повар специально ложится спать голодным с мыслью, что же он такое хочет съесть. И отличные рецепты берет из сновидений.

Блиц-блок:

— Что такое профессия повара – ремесло или искусство?

Искусство, в первую очередь, а потом уже ремесло. Без искусства эта профессия пуста. Это именно искусство – гармония вкусов и красота блюда на тарелке.

— Влияет ли личность самого повара на качество его кухни?

Нет, думаю, всё зависит от профессионализма.

Какую кухню Вы сами любите?

Нет предпочтения к конкретной кухне. Люблю все новое, грамотное сочетание вкуса и стиля.

— Если бы у Вас была возможность открыть свой проект – что бы это было?

Это был бы ресторан с моей авторской кухней. Но пока я полностью поглощён реализацией проекта ресторана «КУХНЯ» и хочу продолжить развивать его.

Интервью
с
шеф-поваром

Франческо Касторина — шеф-повар из Италии, но последние 17 лет живет в Выксе. Любит пельмени, не любит сыр, может выпить водки и отлично говорит по-русски.

Франческо бьет кулаком по дольке чеснока и кидает ее в сковородку с оливковым маслом. Быстро вынимает: нужно, чтобы чеснок просто отдал свой аромат. Кладет морской гребешок, половинки помидоров, нарезанные креветки и спаржу. Кричит: «Дайте кедровые орешки! — и поясняет: — Это для разницы текстур, чтоб чуть хрустело». «Я их спрятала. Их все время поедают!» — говорит повар Юля, протягивая пакет. «И правильно, — отвечает Франческо. — Спрячь опять, чтобы даже я не видел».

На самом деле прятать что-то от него бесполезно — он здесь царь и бог. А точнее — шеф. Итальянец Франческо Касторина — шеф-повар ресторана гостиницы «Баташев» Выксунского металлургического завода — одного из старейших центров российской металлургии. Рассказываем, зачем итальянец готовит пасту, и не только, в российской глубинке.

«Мы тут как футбольная команда»

Франческо здесь называют «сицилийским пиратом». Он действительно сицилиец, смуглый, с красивой сединой на висках, неожиданно стройный для шеф-повара. «Мне как-то сказали: «Вы, наверное, нехороший повар, потому что вы худой», — смеется он. — А я говорю: «Может, я такой, потому что я хороший повар? Потому что я обращаю внимание на то, что я кушаю?» Хотя вредное Франческо тоже любит — например, жареную картошку с белыми грибами. Ее итальянца научили есть в Сибири. Однажды к нему, шефу местного ресторана, подошел мужчина в костюме и сообщил: «Твоя кухня мне не нравится. Пойдем покажу тебе, что такое настоящая еда». И повез есть солянку, борщ, картошку… «Больше мы не общались, — рассказывает Франческо. — А потом я увидел его у нас на банкете. Иду на кухню и говорю: «Ребята, готовьте лучшую картошку с белыми грибами в вашей жизни». Приготовили, отнесли ему. Он сразу догадался: «Это Франческо?» И после этого мы как братья стали, и он принял мою кухню».

Зачем итальянец, работавший в мишленовских ресторанах, вообще переехал к этим странным русским, для которых жареная картошка может быть вкуснее пасты с трюфелями? Франческо просто всегда интересовала Россия: «Красная площадь, Распутин, Анна Каренина… Великолепная страна! — улыбается он. — Единственной трудностью был язык — я знал только «спасибо» и «до свидания». Но мне люди помогали — если я не понимал, пытались показать жестами… А я думал, только итальянцы жестикулируют!»

Чтобы выучить язык, Франческо наклеивал на предметы стикеры, на которых писал их названия — «холодильник», «вилка», «шкаф»… Сейчас он говорит по-русски свободно — может путать ударения или склонения, но не более того. Даже ругаться по-русски научился, хотя утверждает, что никогда не матерится: «У меня три сестры, и когда я был маленький, дома ругаться вообще было нельзя!»

Франческо в России уже 17 лет. Жил в Москве, Челябинске, Иркутске и Краснодаре, а последние шесть лет — в Выксе (Нижегородская область). Почему остановился на провинциальном городке? «Может быть, возраст? — улыбается он. — Да нет, я шучу. Мне тут интересно. Мы как футбольная команда — вместе играем ради одной цели». Франческо — футбольный фанат, да и сам любит поиграть. Его, конечно, много раз спрашивали, за кого бы он стал болеть, если бы в финале встретились Италия и Россия. «Ну конечно, за Италию. Но чтобы была серия пенальти. Пенальти — это как русская рулетка: так проиграть не стыдно».

«Иногда думаю: вообще артисты!»

Мы с Франческо режем лук-порей и спаржу, он учит меня держать нож: «Вот так у тебя пальцы точно в безопасности». Потом кладет все в блендер, добавляет немного сливочного масла — получается крем. Кричит: «Бабулька, дай мне тарелку большую!» Бабульками он называет посудомойщиц — любя, конечно. «Одна обижалась, говорила: «Я молодая». Я отвечал: «Значит, молодая бабулька…»

«Бабулька» для Франческо скорее комплимент: он до сих пор вспоминает кухню своей бабушки. «Есть такое блюдо — спагетти помидоро. Оно элементарное, но правильно приготовить его сложно. Когда бабушка готовила соус из помидоров, аромат был слышен из другой комнаты, — вспоминает Франческо. — Я бежал на кухню, брал кусочек хлеба, мазал соусом…» А вот маме так не удавалось, они даже ругались из-за этого. Она говорила Франческо: «Вот вырастешь, будешь есть все, что тебе приготовит жена». Тот отвечал: «Да лучше я сам научусь готовить»

Так в итоге и вышло. Хотя в кулинарию Франческо пришел случайно. Он оказался в Германии без работы и денег, надо было что-то делать. Зашел в телефонную будку, нашел там в справочнике телефон итальянского ресторана, позвонил и спросил, нет ли у них работы. Думал — будет мыть полы, а его поставили помогать шеф-повару. «Мне дали ключ от холодильника и сказали: никому его не давай, даже шефу, — рассказывает он. — Я все думал: как я могу ему отказать, если он попросит?» Как оказалось, шеф любил выпить и, если добирался до холодильника, таскал оттуда вино. «Понятно почему — работа нервная. Когда у тебя банкет на сто человек, могут быть все довольны? Нет, конечно!» Но в эту «нервную работу» Франческо втянулся.

«Скажите, а правда, что русские люди разгильдяи и не хотят работать?» — спрашиваю я. «А почему только русские? — смеется Франческо. — Я считаю, все люди одинаковые. Хотя некоторые вещи здесь меня удивляют. Например, человек опаздывает на работу и рассказывает такую сказку, что невозможно не верить. А я понимаю, что он мне врет. Иногда думаю: вообще артисты!»

Но все-таки не случайно на пост шеф-повара в Выксе взяли именно итальянца. «Есть армии из вольнонаемников, а есть — из профессиональных воинов. Вот итальянские повара — это высокопрофессиональные специалисты. Он будет умирать, но свой долг исполнит, — говорит директор ООО «ОМК-Тур» (это юридическое название гостиницы «Баташев») Виктор Бровка. — С Франческо мы не проиграли ни одного крупного сражения. Мероприятия наших заказчиков мы обслуживаем на уровне московского «Кафе Пушкинъ».

Ради этого качества Франческо иногда приходится быть авторитарным: он может отказаться работать с продуктами, если они недостаточно хороши. А если поставщик привозит не то, «службе снабжения приходится вытирать пот с лица» и начинать все сначала. С вводом продуктовых санкций все стало еще сложнее, но постепенно выходы нашлись. Хотя за некоторыми сырами приходится ездить в Москву — но чего не сделаешь, чтобы угодить клиентам. Правда, клиентами посетителей ресторана Франческо не называет. Только гостями. «Клиенты — это просто люди, у которых мы хотим забрать деньги, — говорит он. — А для гостя ты все сделаешь, чтобы ему было хорошо».

Я не просто «в гостях» у Франческо, я в святая святых — на его кухне. Мы готовим равиоли, он показывает мне «самое простое тесто для пасты» — одно яйцо на 100 граммов муки. Режем креветки, спаржу, помидоры — это для начинки. Равиоли Франческо подает с двумя соусами. В высокой кухне подача вообще важна — поэтому тарелка слегка смазывается зеленым пюре, а «головки» спаржи, использующиеся как украшение, остужаются на льду — чтобы не потерять цвет. Мясо Франческо готовит на низкой температуре в вакуумном пакете — так оно сохраняет все полезные свойства. Потом режет ломтиками, поливает густым соусом, добавляет овощи и грибы… «Устала?» — спрашивает меня Франческо, когда мы доедаем второе блюдо. «Нет!» — «Устала, но улыбаешься. Десерт?»

Мы идем сервировать морковный торт. Из всего, что мы ели, это чуть ли не единственное, что есть в меню, — остальное Франческо нафантазировал на ходу. Как он объясняет, в кулинарии главное — знать базу. Остальное всегда можно придумать. Сейчас он ломает пополам пирожные «макарун», кладет на тарелку взбитые белки и шарик мороженого. Делает сахарную корочку на крем-брюле — для этого сахар надо обжечь из газовой горелки. Капает клубничный джем, кладет кусочек торта и просит у помощницы выбрать четыре листика мяты для украшения: «Только не таких красивых, как Анатолий, а как я». «Где ж найти таких, как вы», — вздыхает она.

Кстати, чтобы быть красивым (и стройным), Франческо выпивает в день по 3,5 литра воды. Хотя выпить водки тоже может. И вредной едой побаловаться любит — особенно русскими пельменями с, не поверите, магазинным майонезом. «Ну не с домашним же! Его ведь чуть-чуть не приготовишь. Он останется в холодильнике, я буду знать, что он там, поедать его… а мне не надо, у меня правильное питание!» Сметану и вообще молочное Франческо не любит. Он, что для итальянца вообще невероятно, даже сыр не ест — только моцареллу и буратту. А пельмени дома лепит его девушка: «Я это не переношу! Однажды в Италии надо было для банкета налепить много маленьких тортеллини, а у меня пальцы больше, чем они. Я сказал: увольняйте меня, я больше не могу!»

Читайте также  Какое море в греции на острове крит

Уезжать из России Франческо не собирается: «А зачем? Мне тут хорошо». Хотя иногда его мама, насмотревшись новостей, звонит в панике — боится, что скоро начнется война. Он ее успокаивает. Он-то знает, как хорошо бывает в России. И даже водку для этого пить необязательно.

Знакомимся ближе

Изысканный интерьер и впечатляющий экстерьер любого ресторана — это только половина успеха у посетителей. Да, произвести первое впечатление на гостя можно только один раз, и именно от визуального восприятия зависит, с каким настроением вы зайдете в ресторан, и зайдете ли вообще.

Ресторан «Колоннада» проходит экзамен на первое впечатление всегда на «отлично». Поэтому предлагаем познакомиться с человеком, от которого зависит, вернетесь ли вы в ресторан еще раз — нашим шеф-поваром. Благодаря кулинарным шоу и баталиям на телевидении у нас сложился свой ассоциативный портрет «главнокомандующего армией поваров и поварят». Но так ли суровы и беспощадны люди, дарящие нам наслаждение пищей? Знакомьтесь, шеф-повар ресторана «Колоннада» Вячеслав Куликов.

— Вячеслав, скажите, неужели с детства мечтали стать поваром, да еще и главным?

— Знаете, всегда хотел дарить радость и хорошее настроение людям. А о каком счастье может идти речь на голодный желудок? Вот так, методом причинно-следственной связи и стал поваром.

— С чего же начинается профессиональный путь повара?

— Конечно же, с почетной должности ученика. Кстати, ученики и подмастерья — это нормальная практика в любой сфере. Тем более что стать учеником Великого мастера еще нужно заслужить. Моей альма-матер стал ресторан «Испаньола» (возле гостиницы «Ореанда»). Именно там, из ученика меня перевели в су-шефы (правая рука шеф-повара).

Работа су-шефом помогла вам в дальнейшем?

— Конечно, тем более, если речь идет о работе с таким мастером как Пол Роберт Джонс (шеф-повар из Англии). За четыре года совместной работы Пол не просто помог мне раскрыть и развить кулинарное мастерство, но и снабдил меня бесценным багажом европейских кулинарных традиций и культуры. Можно сказать, что именно Джонс стал моим наставником в искусстве кулинарии.

— Много ли у вас профессиональных секретов (например, рецепты из бабушкиного сундука, или использование уникальных специй и их сочетаний, а может создание особой атмосферы на кухне)?

Основной секрет, как бы странно ни звучало, — это грамотное соединение ожиданий посетителей ресторана с ожиданиями собственника. Ведь основные составляющие успеха ресторана у гостя — это рациональное и вкусное меню, наличие популярных и авторских блюд, соединение традиций и инновационных технологий. А успешность работы шеф-повара для владельца ресторана — это создание на кухне сильной работоспособной команды и получение прибыли . А это возможно только при постоянно расширяющемся круге гостей.

— Ваше любимое блюдо как потребителя совпадает с любимым блюдом как шеф-повара?

— Как и все, рожденные у моря, я — приверженец блюд черноморской и крымской кухни: морепродукты, баранина и местные фрукты (айва, виноград, инжир, кизил).

— Что вы посоветуете гостям «Колоннады», особенно тем, кто пришел в ресторан впервые?

— Настоятельно рекомендую каре крымской баранины, которое подают в нашем ресторане с соусом из ягоды можжевельника. Так же рекомендую фрикасе из черноморской рапаны и мидий.

— Скажите, что для вас ваша работа?

— Говорят, если заниматься любимым делом, то вам никогда не придется работать. Наверное, это про меня. Я не работаю, я наслаждаюсь, творю, создаю. Изобретая новое блюдо, чувствую себя настоящим ученым, для которого счастье и цель жизни — открыть новую звезду или планету.

— Что посоветуете начинающим поварам?

— Во-первых, поздравлю их с тем, что выбрав этот путь, они стали членами уникального братства, способного перевоплотить обычные продукты в пищу, дарящую наслаждение и радость. Во-вторых, работать над собой, постоянно совершенствоваться и не сдаваться. Ведь плох тот повар, который не хочет стать шеф-поваром. А шеф-повара никогда не сдаются :)

Интервью с шеф поваром ресторана

1uq65cK92dE

05 Апр Интервью с шеф-поваром

Высота 2320 – это больше, чем захватывающие дух пейзажи. Это еще и вкуснейшая, уникальная кухня, попробовать блюда которой можно только забравшись на вершину Розы Пик. Александр Акмаев, наш шеф-повар, лично собирает по утрам горные травы, коренья и местные растения, чтобы сделать для гостей ресторана по-настоящему горное, неповторимое блюдо. Мы решили, что будет несправедливо не познакомить вас с этим выдающимся человеком.

DSCF3071

Добрый день, Александр, давайте начнем интервью с простого вопроса — чем обусловлен выбор профессии?

Помню себя в 4 года, уже тогда начал готовить. В 7 лет я уже мог приготовить себе полноценный обед. Работать начал после окончания торгово-экономического техникума в Пензе. На первой работе получал 70 рублей в день, работал за копейки, но это было для меня неважно, мне было интересно получать опыт.

Каким было первое заведение, в котором довелось работать?

Ничего необычного – просто кафе с хорошей кухней в провинциальном городе. Потом я уехал в Москву и устроился в Управление делами Президента. Там познакомился со своей будущей женой, она работала администратором зала. Сначала я работал поваром, потом меня повысили до старшего повара, затем – шеф-повара.

Как Вы переехали в Сочи?

Летом 2007 года, как только объявили об Олимпиаде в Сочи, я понял для себя, что обязательно должен там работать. В 2011-м открывали отель Park Inn, а вместе с ним первый ресторан на курорте. Спустя год наша команда поднялась с экскурсией на Роза Пик, и я увидел, как строится здание, в котором сейчас расположен наш ресторан. Тогда я подумал, что сделать ресторан на такой высоте – просто фантастическая идея, и сейчас она осуществлена! В тот момент даже подумать о таком не мог!

YVpN2HJlEuY

Позже меня пригласили в настоящий французский ресторан Le Cheff, его открыл француз, в нем часто бывали известные личности, такие как Алина Кабаева, Герман Греф, космонавты. Там я и провел Олимпиаду 2014 года в качестве шеф-повара.

Расскажите про конкурс Chef a la Russe, в котором Вы принимали участие прошлой осенью в Сочи

Это был один из отборочных туров Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe, мы соревновались с другими командами с юга России — участвовали команды из Ростова, Краснодара, Новороссийска, Таганрога. В апреле будет финал чемпионата России, в нем примут участие 30 команд, из которых 9 пройдут в Гранд-финал. Наша цель попасть в эту 9-ку.

Какие блюда и продукты Вы будете готовить в финале?

Везем на чемпионат сочинские продукты, которые готовим в нашем ресторане – домашнего адлерского цыпленка, он отличается тем, что выращен до размеров 400-500 грамм на зерне. Еще там будут такие продукты как топинамбур, русский шафран, пеленгас холодного копчения, черемша, кубанский фиолетовый редис, лаванда, сушенные гранаты, кинза, черноморские водоросли, известные как ульва. Помимо новых блюд будем готовить и наши торт “Медовик”, только в новой подаче и с малиной.

Будете ли Вы участвовать в других конкурсах?

Да, весной соревнуемся в финале конкурса “Олимп Вкуса”, он проводится в Краснодарском крае, участвуют — Сочи, Анапа, Абрау Дюрсо и 5 ресторанов из Краснодара. Участники готовят исключительно местную кухню и из местных продуктов — творог, индейка и кефаль. Блюда должны быть современными, представлять из себя русскую кухню, но с кубанским акцентом и в современной подаче. Победитель отправится в Германию представлять кубанскую кухню.

Как можно охарактеризовать кухню ресторана, в котором Вы работаете?

Я хочу уйти от стереотипа сложившийся адлерской кухни к чему-то более локальному, создать свой краснополянский стиль в Сочинском регионе. Стараюсь создать уникальный кулинарный колорит подручными средствами, доступными на вершине горы — собираю с помощниками травы, ягоды, камни, коряги, делаем с мастерами посуду из спилов местных пород дерева. Все это я хочу задействовать и в приготовлении блюд, и в их подаче.

Мне известно не так много шеф-поваров из этого региона, которые по-настоящему углубляются и раскрывают потенциал здешней продукции, а ведь он очень богат. В Сочи для меня ориентир – Андрей Колодяжный. Он единственный, кто объемно и глубоко работает над гастроботаникой.

Русская кухня снова в тренде, и Вы, судя по всему, тоже?

Я горжусь нашей национальной кухней и считаю себя “русским поваром” – это составляющие моей профессии, она у меня в крови! Подобно продукту, выращенному на нашей земле, я так же являюсь ее частью. Глубоко интересуюсь ее традициями и рецептами, при этом с интересом изучаю кухни других стран мира. И радует, что сейчас все конкурсы направлены на развитие местной и региональной кухни. До революции российская кухня входила в тройку лучших наряду с Итальянской и Французской — это говорит о многом. Вот, например, был до революции салат, который изобрел мсье Оливье (название получил в честь повара Люсьена Оливье, державшего в Москве начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж»). Люблю приводить в пример, чтобы сравнить насколько кухня изменилась с советских времен: вместо рябчиков и языка — варенная колбаса, вместо каперсов – зеленый горошек, вместо раковых шеек – морковь. Сейчас мы возвращаемся к традициям, ищем старые рецепты и возвращаем былой авторитет. На Руси готовили на повышение температуры, ставили в печь раскаленную до 200, которая за ночь остывала. Такая пища полезней, она не жаренная, а томленая и сохраняет больше полезных свойств. Переломные изменения отечественных традиций произошли, когда в петровские времена в Россию стали приглашать иностранных поваров, которые и привезли нам котлеты, научили жарить на масле, готовить крема.

LJs69NoPZic

фото: Алексей Молотов

В Риме же не нужен русский повар с итальянской кухней, вот и мы должны нести свою культуру и быть собой! Итальянский ресторан может быть только в Италии. Отечественная кухня уникальна — мы живем на Кавказе — у нас тут травы, горы, бараны пасутся, а в это время на Камчатке красная рыба в реках, краб в океане и моллюски. Наша страна и сейчас большая и многонациональная, а раньше была от Прибалтики до Камчатки. Вся эта территория с лесами, морями, реками и есть русская кухня! Колоссальная смесь традиций — бедной русскую кухню никак не назовешь.

Какие планы на летний сезон?

В данный момент разрабатываем летнее меню, уберем бургеры и калорийные зимние блюда, добавим больше простых и легких, в общем поменяем около 60%. Также прибавятся сахалинские продукты, на наших столах с Нового года появились устрицы. Хотелось бы, чтобы человек со средним достатком мог попробовать у нас сахалинского гребешка или черноморских устриц. В данный момент мы ищем продукты, добытые в лесу, на охоте — есть большое желание добавить в меню оленину, медвежатину. Ближе к лесной, альпийской кухне, процесс поиска продуктов не такой простой, как хотелось бы. Добавлю красок, легкости, максимум сезонных продуктов. Летом приятным дополнением станут салаты с мушмулой — разновидность местной сливы, на гриле будем готовить оленину, ассорти кубанского мяса.

1uq65cK92dE

Ресторан уникальный тем, что дает тебе все, что здесь водится, летает и растет. Для меня потенциал этого места использован процентов на 5!

А что будет с черноморской рыбой? Вы откажетесь от нее в пользу дальневосточной?

Нет, мы оставим ее. Более того, у нас в планах – сделать сеты, разделенные на черноморские и дальневосточные морепродукты, предоставим выбор по доступной цене.

Черноморская рыба довольна свежая за счет того, что до моря рукой подать, а как обстоят дела с доставкой сахалинских морепродуктов?

Дальневосточная рыба будет не хуже местной, ведь самолет летит всего сутки! Моллюски летят на самолете и делают одну остановку в Москве для акклиматизации и адаптации. Теперь в Сочи можно попробовать и западных и восточных моллюсков!

Как происходит доставка продуктов на Высоту?

Это довольно сложный процесс, потому что нам нужно поднять все продукты до того, как канатные дороги откроются для горнолыжников и туристов. Поднимаем в основном на канате, а когда происходят большие поставки, приходится вызывать ратраки.

Чем отличается ресторан “Высота 2320” от всех остальных, в которых Вы работали?

Ресторан — уникальный с большой буквы. По моим скоромным подсчетам здесь побывал тысячный житель России, каждый пятый россиянин может приехать в Сочи и каждый второй посещает Розу Пик и наш ресторан. В теплое время года на нашей террасе играют музыканты. У нас за одним столом за час может поменяться 5-6 посадок. Такого нет ни в одном ресторане, не говоря про виды! Люди катаются на лыжах, поднимаются к нам, мы в свою очередь должны обеспечить качественную и быструю подачу. Мне нравится, что за столиком может обедать обычный студент–сноубордист, а рядом с ним миллионер, который приехал покататься на лыжах, здесь же за соседним столиком сидит обычный труженик с завода, а рядом, например, Марат Башаров, Николай Валуев, Костя Цзю или Алесандр Любимов — гости, которые были у нас недавно. Все это на высоте 2320 метров!

Что вдохновляет Вас на создание новых блюд?

Горы! Стараюсь по максимуму отразить это в блюде — добавить туда камней, веток, местных продуктов, то, что растет в этой местности. Я не понимаю, зачем мне здесь готовить пасту, которую можно попробовать где угодно. Лучше я подам форель на камне, который я откопал на этой самой горе, добавлю рябины, собранной здесь осенью, пускай ее даже не едят, но она будет красиво лежать на тарелке и украшать блюдо! Здесь вдохновляться и вдохновляться! Три года назад я задумался, а как бы по максимуму использовать отечественные продукты, и произошло эмбарго, и 50% поваров поняли – «а вот где оно счастье».

Интервью с шеф-поваром Денисом Назаровым (ресторан Solnce)

– На кухню я попал, когда мне было четырнадцать. Все искали подработки, знакомые шли на завод, на заправки. А я попал на кухню в Marius pub на Марата, 11. Взяли помощником повара. Денег у меня заработать не получилось, несмотря на то, что работал очень много.

Платили очень мало?

– И не платили совсем, и два года я работал бесплатно. Слёзы постоянные, нежелание выходить на работу.

– А почему ты работал бесплатно?

– Потому что мои родители сказали, что я должен набить руку: на перспективу работать. В 16 я уже стал поваром, который вез на себе кухню. На всех станциях: не важно, холодный или горячий цех. Приходилось тяжело. Коллектив был жёсткий. Сейчас я не понимаю в свои тридцать лет, как смог выдержать прессинг по 12-15 часов в сутки.

– Зато школа жизни была, видимо.

– После той работы я полгода вообще боялся идти на производство из-за персонала, боялся людей. А потом преодолел себя. В итоге попал в «Занзибар» на Приморской с позитивным шефом, и это стало точкой роста. Я уже тогда учился.

– В Кулинарном училище?

– Да, закончил ПТУ, вышел полукондитером. Я учился, и в 18 лет уже взял проект как шеф-повар. Это было на Петроградке, в Доме МОПРа раньше был ресторан: отработал там два года. В колледже сам писал себе характеристики о том, какой я крутой.

– В какой момент ты понял, что всё, поваром быть?

– Вот прямо как начал работать в Marius’е?

– Да. Ну и мне кажется, что это такое испытание. Любую профессию я бы освоил. Мне изначально это говорили: не надо распыляться. Я не человек, который распыляется. Нет, не могу сказать, что с детства хотел быть поваром и готовить парфе. Это большой путь, и я воспитывал в себе фанатизм. То есть, хочу пойти пообщаться с друзьями, но должен перечитывать статьи из журнала «Гастроном». Тогда было так: мне 18, и вся кухня старше меня, я всех радостно уволил, и сделал новый состав из своей группы.

– Владелец позволил тебе это?

– Опять же это было не сразу, я помню этот момент очень хорошо. Как только обосновался на кухне, постоянно ставил себе какую-то цель. Основная оставалась неизменной: хочу лучше готовить. Потом, когда я в «Занзибаре» работал, познакомился с ребятами, которые называли себя ливанцами. Это было первое знакомство с тем, как шеф-повара создают свои команды, с которыми двигаются из ресторана в ресторан: вот они называли себя так в шутку. И я решил: «Тоже хочу быть ливанцем!». И добился этого. Потом перешёл на другое место – хочу быть су-шефом. И получилось, что я стал им в ресторане, где не было такой должности. Ко мне подошёл директор и говорит: «Давай, ты молодец». А шеф-повар кричит: «Мне не нужны су-шефы, мне не надо помогать». Но я справился.

– Из тех мест, где ты работал, какой ресторан ты бы выделил, какое заведение, которое дало тебе больше всего?

– У меня не было наставников-поваров как таковых. Не знаю, хорошо это или плохо. И я пытаюсь быть наставником ребятам, пытаюсь открывать им какие-то двери, которые не открывали мне. То есть, если я вижу, что они стараются – пытаюсь дать им шанс построить карьеру в профессии. Может быть, рано им эти двери открываются. Я летом уезжал в Крым – взял человека с собой. И вот он уехал в эту командировку, получил ставку больше, чем зарабатывал бы в месяц. Я ему дал возможность управлять кухней. Он мог остаться в команде, если бы проявил себя, но не проявил.

Кого хочу отметить? Алексея Тэна и Кристину Васильеву, это ребята из «Вкус есть», которые сделали ресторан Regatta. Они очень хорошие и жёсткие. Это высокий профессионализм: у них нет ничего в методе работы, что можно назвать неправильным. Высокие требования, которые должны быть. И поэтому у меня, возможно, постоянно есть текучка на кухне.

– Не выдерживают?

– Не выдерживают. Вообще никак. Одно дело в местах, где ты получаешь среднюю ставку две тысячи двести рублей, и у тебя нет ничего стрессового: спокойный ритм и никто тебя не проверяет. Но мы, к примеру, закрываем кухню в одиннадцать, а повара, дай боже, уходят в полпервого. При этом в Regatt’е даже с большой проходкой – мы за полгода где-то поменяли 23 повара, – многие, человек 8 или 10, стали шеф-поварами.

– Сейчас команда ресторана младше тебя?

– Нет, старики все. Проблема в самом «молодняке» – его нет.

– Талантливых или тех, которые могут держать удар?

– И тех, и других. У меня были су-шефы, которые варятся в этом с 14, и они понимают суть профессии – тоже работали бесплатно, как я, или за какие-то копейки: они видели эти 800 рублей за двенадцать часов, 1200 за двенадцать часов, 1600, и так далее. Кто к нам приходит сейчас? Два года опыта, плохо шинкуют, но при этом мы хотят 2500.

– Ты видишь проблему в том, что нет обучения нормального, или в том, что народ поменялся? Народ стал больше хотеть и меньше делать?

– Скорее второе. Ну так что у нас там популярно? Быть модным и свободным. Не быть работником.

– К чему ты пришёл сейчас, когда тебе тридцать лет?

– Мне каждый второй это говорит: тридцать лет – это рубеж для человека. «Всё, сейчас ты будешь потише». Я вспоминаю моего хорошего знакомого Анатолия, который в семнадцать говорил: «Сейчас ты успокоишься, 18 стукнет только». Я и тогда внутри себя пламя разжигал, и сейчас продолжаю.

– Проводишь мастер-классы?

– Да, проводил для обычных людей, которые просто хотят готовить пасту. Но мне не очень интересна еда как еда. А если говорить о профессиональном сообществе, то с коллегами я не люблю делиться технологиями. При этом не очень понимаю людей, которые говорят: «Ну я шеф-повар, я не художник». Или: «Я – шеф-повар, я не кондитер». У людей есть какие-то границы в своей сфере.

– На какие имена, заграничные, может быть, из поваров ты ориентируешься?

– Только Ронни Эмборг. Ронни Эмборг дал мне понимание сенсора. Я тоже иногда говорю, что я адепт сенсорной кухни, игры с гостем, по-особенному включающей все органы чувств.

Читайте также  Греция на майские праздники погода

– Что такое сенсорная кухня в твоём понимании?

– Это комплекс: визуализация, запахи, звуки, сочетания вкусов.

– Ты постоянно учишься?

– Я с 14 начал копать, пытался понять, как волшебство в гастрономии называется: это фьюжн? Нет, это не фьюжн. Были ролики в интернете по три минуты на непонятных языках, которые я смотрел и пытался понять, что это такое. Оказалось, молекулярная кухня. Но время было такое, что даже поиск альгината натрия превращался в приключение. Не было Kitchen industries, нельзя было купить ничего подобного. Но были промзоны, заводы, где делают шоколадки, у них тот же альгинат исчислялся мешками по 15 килограммов. Я ездил, договаривался. Они думали, что наркоман какой-то. Спрашивали: «А зачем тебе?» – «Я делаю молекулярную кухню». – «А что это?» Или вот раньше в аптеках были рецептурные отделы, и вот по вторникам в десять утра можно было прийти и купить растворы кальция. Такими были первые шаги.

Я не воспринимаю себя поваром, я художник, для меня любой продукт – это краска. Мне могут сказать: «О, ты выкинул мясо!» А у меня, может, что-то не то получилось, паста не понравилась по цвету, по текстуре, по чему угодно, я просто взял килограмм – выкинул. Но для меня это не мясо, для меня это красная краска, и всё. Художник же не копит остатки от красок. Испортилась – он заменяет и рисует новой. Возникает визуальный образ, потом возникает еда. И никак не наоборот.

– Какими качествами должен по-твоему обладать настоящий шеф-повар?

– Фанатизмом. Они все фанатики. Я всегда по 16 часов на кухне провожу. Но сейчас я оградил себя от плиты самостоятельно. Чтобы было время придумывать что-то новое, создавать.

– У тебя был интересный опыт сотрудничества с шеф-поваром, у которого есть звезда Мишлен. Расскажи.

– В «Макаронниках», это был Андреа дель Четти с одной звездой Мишлен. Я пришёл туда уже будучи шефом в другом месте, пришёл прикоснуться к великому, хотел понять, в том ли направлении я двигаюсь.

– Почему тебе вообще нравится норд?

– Эта кухня близка мне. Я всегда был таким лесным мальчиком. Шишечки, самородки непонятные, мох. Да и нашему менталитету она подходит. Любая кухня может позволять эксперименты. Как развитие, так и эксперименты идут от рамок.

Но при прочтении меню в Solnce bar нужно понимать, что мы находимся на первой ступени. Каждое производство, постановка кухни идёт постепенно, я его измеряю на свой манер. Называю это восходящим витком. Виток – это «назаровская» мера, которая измеряет развитие производства в различных подгруппах. Это сложность технологии приготовления, сложность подбора продуктов, например, не только жарка-варка, но и целая база текстур. Здесь текстур сейчас нет. В «The Buddy» весь магазин Kitchen Industries используется, без этого никуда. Медовый фрактал так просто не сделать. Тут – взял, замешал и приготовил, это первая ступень. А молочные чипсы в «The Buddy» готовятся 18–25 часов. Витки – это такая вещь, которая не даёт мне сделать шаг назад.

У тебя есть амбиции поехать за границу и развиваться там?

– Да, конечно. Колоссальное количество причин. Ну это не мечта, это цель. Я вошёл на кухню – всё, надо работать без передышки. Получу звезду – возьму выходной. Я просто уже боюсь: вдруг я её получу.

Какие тренды ты видишь в целом? Какие три главных концепции сейчас на волне?

– Паназия. А если говорить про локальность, сейчас денег поменьше станет, придется уплотниться – и всё. Опять же шеф Лебран говорил, что во время кризиса люди хотят понятную еду. Меня спасает вау-эффект, он располагает к нам гостей. Мои гости уже привыкли, что им принесут какое-то безумие на тарелке. Они радостно фоткают.

– Какой формат работы тебе вообще близок? Вот, например, ты делаешь мероприятия для Louis Vuitton, автомобильных выставок. Интересно работать на таких мероприятиях, закрытых вечеринках: не для обычного клиента, который приходит сюда поесть?

– Это помогает не опускать руки, гореть сильнее. Каждый раз, когда получаешь новый серьезный вызов – он оборачивается настоящей проверкой на прочность. Для меня очень важно, что в тандеме с Николаем Кузнецовым, организатором проектов, мы развиваемся в этом направлении. Еще год назад не представлял себя в этой роли. Теперь мы делаем гастрономическое шоу для французского парфюмерного дома Montale или Mercedes. Удивляем людей, знакомим со своей философией. Уверен, что сейчас шеф обязательно должен выходить к людям. Мероприятия помогают в этом. Моментально и напрямую получаешь оценку от самых неподкупных критиков – людей разных возрастов и профессий. Ну а наша общая цель – Европа. Мне бы очень хотелось познакомить европейские страны со своей концепцией кухни, вновь доказать, что возможности кухни безграничны. Главное – быть открытым новому, не бояться идти наперекор устоявшимся правилам, постоянно учиться.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector