Итальянское вяленое мясо как называется

Итальянское вяленое мясо как называется

Как выбрать вяленое мясо

Прошутто – итальянский сыровяленый окорок. Прошутто делают из задних ног светлых свиней, откормленных кукурузой и фруктами, а также молочной сывороткой. Засоленное мясо выдерживается на протяжении 9-12 месяцев. При этом для правильного созревания продукта требуется определенная влажность воздуха. Прошутто – мягкий и сочный продукт.

Прошутто подразделяется на две разновидности.

  • Крудо – изготовлен путем высушивания просоленного мяса на солнце и ветре. Именно такой продукт называется прошутто. В эту категорию входит знаменитая пармская ветчина, имеющая сладковатый привкус.
  • Котто – приготовлен из отварного мяса, которое затем выдерживается. По вкусу напоминает классическую ветчину.

Хамон – испанский сыровяленый окорок. Хамон изготавливают из задних ног свиней, откормленных желудями пробкового дуба. Засоленное мясо выдерживают в сухом помещении на протяжении 15-48 месяцев и более. По сравнению с прошутто хамон более жесткий и сухой.

Выделяют две разновидности хамона.

  • Серрано – сделан из белых свиней, которые выросли на плоскогорье и не придерживались специальной диеты. Узнается по белому копыту. Выдерживается обычно не более 15 месяцев. Минимальные сроки созревания продукта: Курадо (7 месяцев), Бодега (9 месяцев), Ресерва (12 месяцев), Гран Ресерва (15 месяцев). Хамон серрано мягче и жирнее, чем хамон иберико.
  • Иберико – приготовлен из свиней иберийской породы (черных свиней), которые питались желудями. Выдерживается на протяжении 24-48 месяцев и более. Характерный признак – черное копыто. Имеет насыщенный мясной вкус и аромат. Это самый дорогой хамон.

Хамон иберико представлен такими подвидами.

  • Бейота – произведен из свиней, откормленных только свежими травами и желудями. Это наиболее дорогой продукт.
  • Себо – изготовлен из свиней, в рацион которых помимо желудей входила и другая пища (трава или комбикорм).

Продукт, полученный из передних ног свиней, называется палета. Такой окорок жестче и обладает более резким ароматом, чем хамон. Правда, и стоимость его ниже.

Брезаола – итальянская сыровяленая телячья вырезка. Выдерживается на протяжении 4-8 недель. Имеет умеренно соленый вкус с пряными нотками.

Бастурма – сыровяленая говяжья вырезка. Отличительный признак – наличие корочки из специй. Выдерживается в течение 12-14 дней. Обладает насыщенным вкусом и пикантным ароматом. Бастурма – жесткое мясо и потому нарезается очень тонкими ломтиками.

Шпек – итальянский сыровяленый окорок. Приготавливается из задних ног свиней. Просоленное мясо подвергается копчению и выдерживается на протяжении 6 месяцев. Напоминает прошутто, но отличается более насыщенным вкусом и чесночным ароматом.

Форма поставки

На кости – цельный окорок с костью. Считается самым вкусным, может храниться длительное время при комнатной температуре. Нарезается исключительно на хамонере посредством специальных ножей. Прошутто / хамон на кости – самый дорогой и сложный в обработке продукт. В то же время обойдется дешевле хамона без кости в пересчете на удельный вес. Приобретается любителями вяленого мяса, а также ресторанами и кафе.

Без кости – цельный кусок мяса в вакуумной упаковке. Как и предыдущий вариант нуждается в нарезке, но сам процесс обработки уже намного легче. Некоторые окорока комплектуются хамонерой и ножом. Также мясо нарезается с помощью слайсера. Хороший выбор для ценителей хамона.

Нарезка – нарезанные ломтики мяса в вакуумной упаковке. Этот продукт является самым дешевым и простым в обращении. Однако вкусовые качества нарезанного прошутто / хамона скромнее по сравнению с цельным окороком. Продукт хранится только в холодильнике и быстро портится после вскрытия упаковки.

Прошутто / хамон в нарезке оптимален для знакомства с этим мясом. Подойдет и людям, которые употребляют данный продукт редко.

Гастрономическая сочетаемость

Гастрономическая сочетаемость вяленого мяса:

  • прошутто – инжир, дыня, красные сухие вина;
  • хамон – виноград, дыня, оливки, помидоры, картофель, груша, херес, белые сухие вина;
  • брезаола – лимонный сок, оливковое масло, красные сухие вина;
  • бастурма – виски, пиво.

Прошутто и хамон добавляют в сэндвичи, омлеты, пиццу, а из шпека готовят соусы для ризотто или пасты.

Прошутто / хамон на кости весит в среднем 6-9 кг, при этом лишь 60% приходится на чистое мясо. Вес других продуктов меньше – 4-6 кг (палета), 1.5-6 кг (хамон без кости), 100-400 г (нарезка).

Комплектация

Хамонера (подставка) – позволяет зафиксировать окорок для правильной нарезки. Считается, что качество нарезки влияет на вкус продукта. Нарезка требует специальных навыков. Хамонера служит и для хранения хамона в оптимальном положении.

Нож – используется при нарезке хамона. Кортадор (специалист по нарезке) применяет три ножа:

Современный блог для специалистов пищевой промышленности

Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину.

Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.

Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления.
Различают:

  • Prodotti crudi — продукты из сырого мяса.
  • Prodotti cotti — продукты, проходящие термообработку.

Изделия из сырого мяса
Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как все сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.

Брезаола
Брезаола (Bresaola) — единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2 недель.

Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов. Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка.

Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.

Вентричина
Вентричина (Ventricina) — колбаса, типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventric- ina del Vastese.

В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят ее самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом. Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В ее составе есть субпродукты. Сырье для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.

Коппа
Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capi- collo) — продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями.

Ее название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, созревает в течение 3-6 месяцев. Форма продукта — цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция — компактная, неэластичная. Цвет — красный с белыми вкраплениями. Аромат — сладкий. Вкус — нежный, усиливается по мере выдержки.

Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.

Кулателло
Кулателло (Culatello) — одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма.


Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов. Вес готового продукта — 3-5 кг.

Цвет среза — равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат — насыщенный, вкус — сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.

Лардо
Лардо (Lardo), или попросту итальянское свиное сало . В республике его относят к мясным продуктам.


Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3 до 12 месяцев.

Готовое лардо — на вид влажное, цвет — белый с легким оттенком розового, консистенция — однородная и мягкая. Вкус — нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.

Панчетта
Панчетта (Pancetta) — традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Ее форма меняется в зависимости от сорта.

К примеру, pancetta tesa — квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata — в виде рулета.
Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник.

Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера. Готовая панчетта на срезе — розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Ее добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.

Прошутто крудо
Прошутто крудо (Prosciutto crudo) — типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины — это свинина, соль и время.


Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.

Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза — розово-красный. Запах — ароматный, вкус — нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Nor- cia; di Sauris; Amatriciano).

Cамой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.

Сальсичча
Сальсичча (Salsiccia) — мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для ее приготовления, зависят от региона страны. В ее составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр).

Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка — чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом. Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2 месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие — продают сырыми (Salsic- cia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят). В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы — мягкий и маслянистый. Подают ее с гренками и оливковым маслом.

Салями
Салями (Salame) — колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки.

Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта. Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза— красный с вкраплениями белого жира. Аромат — насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).

Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, несмотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.

Отдельно также отметим один из вариантов салями — Спьянату (Spianata).

Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.

Сопрессата
Сопрессата (Soppressata) — особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии. Она является частью культурного наследия южных регионов страны.

Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном.

Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом. Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура — компактная, слегка мягкая. Срез — ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат — острый, вкус — сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.

Спек
Спек (Speck) — фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира.

Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовлении спека — копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.

Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза — розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус — пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.

Легендарная брезаола или как приготовить итальянское вяленое мясо

Легендарная брезаола приготовленная по классическому рецепту — это настолько вкусно, что даже сама мысль о ней, уже хорошо. Сегодня мы не будем рассматривать обыкновенные рецепты приготовления мясных блюд, а обратим свое внимание на деликатесы. Сегодняшний деликатес, который мы рассмотрим, называется брезаола. Родиной этого блюда считается Италия. В современном мире это блюдо является неотъемлемой частью повседневного рациона каждого итальянца, при этом оставаясь одним из возлюбленных деликатесов. Эту вкуснятину можно отыскать далеко не в каждом магазине, да и стоимость таковой будет достаточно большой. Потому мы подробно расскажем, как приготовить брезаолу в домашних условиях.

брезаола

Чтобы приготовить это уникальное блюдо вам необходимо будет взять только качественные ингредиенты и специи. Итак, нам понадобятся:
• Один килограмм говяжьей вырезки
• Килограмм морской соли крупного помола
• Девять столовых ложек черного перца крупного помола
• Столовая ложка сушеного чеснока
• Столовая ложка сушеного тимьяна
• Столовая ложка сушеного орегано
• Столовая ложка острой паприки
• Столовая ложка сушеного розмарина
• Столовая ложка сушеных ягод можжевельника

Как приготовить вяленое мясо по-итальянски
Для начала необходимо предварительно подготовить мясо. Для этого выбранный кусок необходимо очистить от прожилок и пленок. В том случае, если применяется мышца крупная, то стоит разделить таковую на длинные части не очень большой толщины. В случае если вы используете вырезку, то необходимо разрезать ее на две части. Срез при этом должен быть ровным, а разрезы были не очень длинными.

Теперь берем отдельную посуду и помещаем туда морскую соль. Соль обязательно должна быть крупного помола. В противном случае можно пересолить конечное блюдо. Туда же высыпаем черный перец, который также должен быть крупного помола. Лучше всего будет самостоятельно размолоть перец горошек. В отдельную емкость кладем мясо и сверху полностью засыпаем полученной смесью из соли и перца. Емкость накрываем крышкой и помещаем в холодильник, где она будет находиться на протяжении одного дня. За это время соль абсолютно поменяет свой окрас.

Просоленное мясо необходимо достать из емкости и тщательно промыть его. Промытый кусок мяса нужно просушить салфетками. Очень важно, чтобы мясо было сухим.

Теперь берем оставшиеся пряности, помещаем их в блендер и перемалываем до получения однородной смеси. После приготовления смеси можно приступать к наиболее ответственному этапу.

Жалеть смеси нельзя ни в коем случае. Ею необходимо тщательно обвернуть мясо, тщательно притаптывая пальцами. У нас должна получиться своеобразная шуба вокруг куска мяса. Такие мясные кусочки мы кладем на марлю и тщательно заворачиваем в несколько слоев. После этого необходимо тщательно перевязать мясо пищевой веревкой, и не забыть оставить с одной стороны достаточно нити для подвешивания.

Приготовленную таким методом брезаолу необходимо подвесить в холодильнике. В том случае, если подвесить мясо не получается, то можно использовать деревянную доску, однако в этом случае несколько раз в день мясо необходимо переворачивать. В холодильнике мясо должно пробыть приблизительно одну неделю. По истечению этого времени можно наслаждаться аппетитным итальянским деликатесом.

Представленный рецепт является упрощенной версией приготовления данного блюда. Оригинальная технология предусматривает засаливание мяса на протяжении двух недель, и дальнейшее его высушивания на протяжении 1-2 месяцев.

Итальянские колбасы: список с названиями и фото

Прошутто грудо

Кухня и продукты

Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.

Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.

После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.

Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria» (цены на продукты Италии и цены на колбасу в Италии.)

Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото:

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)

Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.

итальянские колбасы

2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola)

Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.

Читайте также  Герой древнегреческого мифа художник мастер 5 букв

3. Спек (Speck)

Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.

4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)

Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.

5. Брезаола (Bresaola)

Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.

итальянские колбасы

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)

В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).

7. Гуанчьале (Guanciale)

Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов (Пример: Паста Карбонара), благодаря характерному аромату.

Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.

8. Вентричина (Ventricina)

Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь.

Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.

9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)

Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте.

Срок сушки длится около двух месяцев.

итальянские колбасные изделия

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)

Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.

11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)

Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.

12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca)

Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.

13. Соппрессата (Soppressata)

Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.

Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:

  • мясо очищенное от сухожилий 4 кг
  • сало 600 г
  • красное вино 80 мл
  • соль 115 г
  • красный перец или паприка 150 г
  • черный перец не молотый
  • подготовленные кишки

Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа.

Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.

итальянские колбасы

14. Саламе Милано (Salame Milano)

Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца.

15. Саламе Наполи (Salame Napoli)

Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.

16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо)

В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.

17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese)

Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.

итальянские колбасы

18. Мортаделла (Mortadella)

Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит мортаделла из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta)

Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. Поркета является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец.

Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.

20. Котекино (Cotechino)

Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».

21. Спьяната (Spianata)

итальянская колбаса Spianata

Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.

В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:

Салами разрушен, салями осталась

Италия с ее вечнозелеными пастбищами, несчетными стадами скота и благодатным климатом может похвастаться самыми разнообразными мясными продуктами. Из мяса – свинины, говядины, телятины – делают колбасы, сосиски, ветчину, окорока. Мясо коптят, засаливают, вялят. Впрочем, строго копчености не занимают в Италии главное место. Копчеными деликатесами скорее грешат соседи – немцы и французы. Итальянцы же с равным уважением относятся как к копченому, так и к вяленому мясу.

Копченая колбаса

Копченые колбасы и сосиски в Италии производят не только крупные национальные корпорации, но и мелкие фермерские хозяйства, причем последних здесь – великое множество. Их небольшие производства существуют веками, обновляется лишь технологическая сторона процесса.

Например, на продовольственной выставке Cibus мясным продуктам отдан целый павильон, и лишь несколько стендов – узнаваемые мировые бренды. Все остальные – небольшие фермеры с самых разных концов Италии – из Калабрии, Лацио, Умбрии, Тосканы и т.д.

Копченые итальянские колбасы обычно делаются из свинины (иногда с добавлением говядины), и они бывают покрыты не просто оболочкой, а специями – чаще всего или смесью разных видов перца, или мукообразной белой обсыпкой, которая являет собой не что иное, как специальную колбасную «плесень».

Самая знаменитая итальянская колбаса – пожалуй, салями (salame). По преданию, род этой колбасы происходит из древнегреческого города Салами, который был разрушен еще до нашей эры. Из Греции рецепт приготовления салями перешел в Римскую империю и там настолько прижился, что до сих пор салями – визитная карточка итальянских копченостей. Салями бывает самая разная. Как правило, она не менее 8 см в диаметре и обязательно с острыми добавками. Классические итальянские добавки салями: чеснок, красный и черный перец, красное вино.

Салями – классический и незаменимый ингредиент пиццы (которая так и называется – пицца а салями), салатов, брускетт. А вот мортаделла – свиная колбаса с кружочками жира, внешне напоминающая нашу «любительскую», – чаще встречается в самой Италии. Особенно огромна мортаделла болонская весом в 40–50 кг. Она похожа на бревно в метр длиной и полметра диаметром. Такую мортаделлу в Италии неизменно покупают на шумные итальянские свадьбы, чтобы каждому гостю достался кусочек. Мортаделла тоже бывает с различными «вкраплениями» – к примеру, с фисташками.

Крайняя противоположность огромной мортаделле – совсем малюсенькие копченые колбаски боккончини 5 см в длину. Копченые итальянские сосиски тоже отличаются самыми оригинальными ингредиентами: сосиски с фенхелем, с шампиньонами, с красным луком, с имбирем и т.д.

Вяленое мясо

Его в Италии тоже немало. В основном вялят свинину, говядину используют редко. Самый распространенный пример говяжьего вяленого мяса – тирольская вяленая брезаола.

Из свиного мяса делают свиной окорок Сан-Даниэле (как и прочие продукты, итальянцы часто называют мясное изделие по месту приготовления). Или вяленое мясо из свиной грудки под названием «шпек». Есть еще свиная шейка по-неаполитански, рулет из сыровяленой грудинки «панчетта» и многое другое.

Но самое знаменитое вяленое итальянское мясо – это, конечно, пармская ветчина, которую производят, как ясно из названия, в Парме. Исходный продукт – ножки молодых поросят, добавка – морская соль. Производства – в основном мелкие семейные фермы (сейчас в Парме и окрестностях около 170 таких ферм). По словам производителей пармской ветчины, особенный мягкий бриз, идущий в Парму через Апеннины с Лигурийского побережья, – неотъемлемое условие приготовления ветчины. Вот почему ее нельзя сделать ни в одном другом месте на свете! Они уверяют, что четыре главных составляющих пармской ветчины – это свинина, соль, время и воздух. Примерно 12% пармской ветчины идет на экспорт.

Итальянское вяленое мясо как называется

Мясо всегда было, есть и будет основным продуктом в рационе здорового человека, поскольку является главным поставщиком белка в наш организм.

На фоне великого множества разнообразных мясных продуктов особую ценность представляет вяленое мясо. Это исключительно натуральный продукт, в котором необходимые питательные вещества аккумулированы в самом естественном виде.

Вяленое мясо свободно от излишков влаги благодаря правильной сушке. В нем нет «химии», каких-либо искусственных ароматизаторов.

Вяленое мясо – общепризнанный деликатес. У всех на слуху звучные названия различных мясопродуктов из говядины, свинины, баранины, птицы. Это – хамон, прошутто, бастурма и многие другие. Фактически такое мясо безоговорочно обходит по вкусовым свойствам, питательной ценности и полезности любые белковые продукты, включая рыбу и другие дары моря.

В общем, при употреблении вяленого мяса нужна умеренность, других недостатков у него нет.

Разнообразие вяленого мяса

Рецептов того, как приготовить вяленое мясо, очень много. Эта технология издревле использовалась разными народами для засолки и засушки самого разнообразного мяса.

Хорошо известна методика кочевых восточных народов, когда куски сырого мяса укладывались под седло лошади. Мясо под влиянием жары, тряски, массы всадника, соленого пота животного спрессовывалось, лишаясь избытка влаги. Полученный мясной продукт можно было хранить при теплой погоде долгое время.

Земледельцы быстро переняли у кочевников эту эффективную технологию. Мясо стали готовить, просаливая, а затем вывешивая на просушку на свежем воздухе. Эта методика позволяла сохранять все полезные вещества, содержащиеся в свежем мясе: белок, витамины, аминокислоты, микроэлементы.

Хамон

Одним из самых известных в гастрономическом мире вяленых мясных деликатесов, безусловно, является хамон. Это – чисто испанская «история». Хамон изготавливают из мяса нескольких, специально разводимых пород свиней. В ход идут задние ноги животных, то есть окорока. Хамон в переводе с испанского языка и есть «окорок».

Различают два основных вида этого деликатеса. Обычный хамон серрано изготавливают из белых свиней. Куда более дорогой хамон иберико вялят из откормленных желудями черных свиней.

Хамон

Свои хамоны производят практически во всех провинциях Испании, кроме прибрежных. Там для них даже существует свой знак качества, как для вин

Сам процесс приготовления хамона довольно длителен и трудозатратен. Свиные ноги солят несколько дней, в зависимости от массы. Затем сушат от полугода до трех лет. Важно, при какой температуре его выдерживать. Характерные вкус и аромат хамон приобретает во время дозревания в погребах при температуре до 10 градусов Цельсия.

Хамон принято нарезать при помощи специальной подставки, хамонеры, на весьма тонкие полоски (слайсы). Этому искусству даже специально учат. Овладевшего всеми тонкостями профессии в Испании называют кортадор.

Нарезанный хамон в домашней обстановке потенциально может храниться сколько угодно. Главное – не забывать смазывать срез оливковым маслом. На практике же такие умопомрачительно вкусные деликатесы долго на хранении не задерживаются.

Читайте также:
Как правильно вялить рыбу
Блюда с вялеными помидорами

Прошутто

Если хамон – это окорок по-испански, то прошутто – окорок по-итальянски. Этим словом в Италии называют ветчину, сделанную из окорока самого высокого качества, с добавлением исключительно одного ингредиента – морской соли.

Наиболее известное прошутто делают в окрестностях Пармы. Свиней для этого специально откармливают кукурузой, фруктами, сывороткой от пармезана. Свиные окорока засаливают сухим способом, а потом вялят в течение 10–12 месяцев. Мясо в результате приобретает сухую, твердую консистенцию с исключительным ароматом.

В итальянской кухне прошутто принято есть холодным, добавлять в какие-либо блюда только в самом конце их приготовления. Самый распространенный рецепт с прошутто – брускетты с ветчиной и другими ингредиентами. Также традиционной считается подача этого мяса с ломтиками дыни, инжиром, грушами.

Прошутто

Рецепт прошутто давно позаимствован кухнями балканских стран. К примеру, национальное блюдо Республики Черногория называется пршут.

Брезаола

Знают толк в Италии и в сыровяленой телятине. Готовая вырезка там называется брезаола. Мясо покрывают слоем соли и молотого черного перца, выдерживают две недели. Затем телятину вывешивают на созревание на свежем воздухе в течение пяти недель. Заключительный этап – дозревание в погребе при более низких температурах еще две-три недели. Сушеное мясо медленно теряет влагу, приобретая ярко-красный цвет, отличный солено-сладкий вкус и легкий пряный аромат.

Брезаола

Брезаолу при подаче нарезают тонкими пластами. К ней хорошо подходят оливковое масло, свежий молотый перец, лимон. В ресторанах ее подают в виде карпаччо с грибным соусом и пармезаном.

Бастурма

Это еще одна вариация на тему говяжьей вырезки, популярная в странах Малой Азии, Ближнего Востока.

Вырезку засаливают, спрессовывают до характерной формы, удаляя избыток влаги. Затем мясо обмакивают в особую тестообразную смесь из пажитника (чамана), чеснока, красного, черного перца. Готовые мясные «цилиндры» просушивают. При подаче бастурму нарезают на тонкие слайсы и едят как холодную закуску.

Это прекрасный мясной деликатес из Тироля. Его готовят из бедра свиньи, очищая его от кожи, части жира, убирая кость. Затем мясо солят в течение месяца с разнообразными специями: ягодами можжевельника, чесноком, перцем, лавровым листом.

Важный прием в технологии производства спека – промежуточное копчение в течение десяти дней с применением древесины (бука, можжевельника). Заключительное созревание занимает еще около полугода.

В итоге получается весьма универсальная вещь. Розово-красный спек имеет хороший баланс мяса и сала, ароматный, пряный вкус. Это крайне удачный вариант вяленого мяса к пиву или вину.

Спек

Его также подают вместе с сыром или используют как готовый мясной ингредиент для овощей, салатов и закусок из них

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector