Из чего делают граппу

Из чего делают граппу

Технология граппы

Хорошую граппу, как и любой другой виноградный крепкий алкогольный напиток, можно получить только из винограда с достаточно высоким уровнем кислотности, иначе дистиллят получается плоским и бедным. Именно поэтому так высоко ценятся граппы из Фриули, Пьемонта и других северных районов Италии, прохладный климат которых способствует накоплению в винограде значительного количества кислот.

Практически все выращиваемые в этой части страны сорта винограда используются для производства граппы — Просекко, Рислинг Италико, Шардоне, Пино Бьянко, Траминер Ароматико, Совиньон Блан, Мюллер Тургау, Москато, Неббиоло, Барбера, Дольчетто, Арнеис, Бракетто, Бароло, Барбареско и т.д.

Производство граппы осуществляется путем дистилляции виноградной выжимки (сброженной или несброженной) – плотной массы, состоящей из обрывков кожицы, семян, фрагментов гребней и некоторого количества мякоти, содержащей недоотжатое в процессе производства вина виноградное сусло.

Выжимки можно разделить на три группы.

  • сброженные выжимки получаются при производстве столового красного вина способом брожения на мезге. Технология предполагает отделение их уже сбродившими, поэтому в них содержится определенная доля этилового спирта;
  • чистые выжимки получаются в процессе производства столового белого вина или в производстве красного вина способом настоя (экстрагирования) на мезге или «по-белому». Такие выжимки отделяются до процесса брожения и поэтому богаты сахарами;
  • подброженные выжимки получают при приготовлении розовых вин, когда процесс экстракции красящих веществ из винограда незначителен по времени и интенсивности. Такие выжимки содержат как спирт, так и сахара.

Состав выжимок (процентное соотношение кожицы, семян, гребней и мякоти) строго контролируется, чтобы обеспечить стабильность свойств граппы, ее аромата и вкуса вне зависимости от года производства. Качество выжимки зависит от нескольких факторов, самыми главными из которых являются качество и спелость винограда, а также качество изготовляемого из винограда вина.

Так, при производстве ординарных вин сусло из винограда отжимают практически полностью, в производство идет не только сусло-самотек, но и прессовые фракции, и, следовательно, в получаемой выжимке сусло практически отсутствует. Так получают виноградную выжимку низкого качества. При производстве качественных марочных вин виноград прессуют незначительно, без отделения прессовых фракций, так что 30-40% виноградного сусла остается в мякоти и кожице. Именно из таких выжимок, в наибольшей степени сохраняющих аромат и вкус виноградных ягод, получают граппу поистине великолепного качества.

В процессе производства граппы используются выжимки из одного сорта или из смеси различных сортов винограда, также допускается использование определенного процента непрессованного винограда. Все это с одной стороны укладывается в Регламент Национального института граппы, а с другой – дает производителям огромный простор для экспериментов, благодаря чему в Италии выпускается широкий ассортимент наименований граппы, которые при наличии определенных характерных органолептических черт обладают совершенно непохожими ароматическими и вкусовыми характеристиками.

В случае получения граппы из чистой выжимки, ее обрабатывают острым паром, что приводит к размягчению, выходу дополнительного количества виноградного сусла и экстрактивных веществ из кожицы, семян и гребней, а также к разбавлению водой, что делает возможным начало процесса брожения.

После обработки паром в разбавленную и размягченную выжимку вносят чистую культуру дрожжей и подвергают брожению. Поскольку обработка паром приводит к гибели дикой микрофлоры, брожение на чистых культурах дрожжей протекает стабильно и высокоэффективно, и заканчивается получением высокоспиртуозной браги, которая отправляется на перегонку.

В случае производства граппы из сброженной выжимки брожение не проводится, выжимку обрабатывают паром с целью максимального извлечения спирта, полученную бражку отправляют на перегонку.

Граппу получают как перегонкой в кубах, так и в колоннах непрерывного действия. С научной точки зрения какой-либо особой специфики в процессе перегонки применительно к граппе нет – дистилляция осуществляется так же, как в технологии коньяка или арманьяка. Но, как и в каждой конкретной технологии национальных напитков, имеются свои нюансы, применительно к граппе, получаемой из сброженных выжимок – перегонный аппарат стараются объединить с парогенератором.

В Италии распространены специальные установки типа «эрба», состоящие из трех перегонных аппаратов в форме усеченного конуса, соединенных между собой последовательно. Между ними существует активный парообмен, который позволяет максимально очистить дистиллят от посторонних примесей. В кубы можно загрузить только ограниченную порцию выжимок. Поэтому после каждого цикла их загружают и выгружают вручную.

Существуют три вида перегонных аппаратов периодического действия.

  • с прямым подогревом на огне – выжимки при этом провариваются в кипятке;
  • на водяной бане – вода доводится до точки кипения, пар через коллектор попадает на выжимки;
  • на пару – из специального котла подается пар, циклично и непродолжительно обрабатывающий выжимки.

Первые два аппарата – маломощные, последний позволяет достичь несколько большей производительности.

Перегонные аппараты непрерывного действия появились в Италии около полувека назад, они автоматизированы, и в отличие от традиционных кубов не требуют утомительной ручной работы, кроме того, их мощность гораздо выше, чем у перегонных устройств периодического действия. Однако считается, что граппа, полученная на колоннах непрерывного действия, получается гораздо беднее и проще, нежели напиток, перегоняемый в традиционных кубах.

Перегонные аппараты непрерывного цикла оснащены дозатором, который регулярно подает выжимку в секцию предварительного подогрева. Там ее обрабатывают восходящие спиртовые пары. Затем мезга поступает в дистилляционную камеру, где снова обрабатывается парами. Интенсивность ее пропаривания регулируется автоматически. Далее мезга попадает в чан, постоянно подпитывающий две или три ректификационные колонны. Они отвечают за разделение его на фракции.

Сначала удаляются головные фракции. Это летучие вещества с более низкой точкой кипения, чем у этилового спирта, имеющие малоприятный вкус.

На последнем этапе перегонки отделяются хвостовые фракции. Они состоят из летучих веществ типа уксусной кислоты, которые придают граппе слишком резкий привкус.

В результате остается средняя фракция, содержащая наибольшее количество этилового спирта и самый низкий процент посторонних примесей. Крепость дистиллята на выходе составляет порядка 70% об.

Полученный дистиллят отправляется на выдержку, молодые или невыдержанные граппы непродолжительное время выдерживаются в стальных резервуарах или стеклянных бутылях, самые дешевые ординарные граппы вообще не подвергаются выдержке, при их производстве полученный дистиллят сразу отправляется на купажирование. Итальянские нормы в зависимости от типа получаемой граппы предусматривают бочковую выдержку на срок от 6 до 18 месяцев. Помимо дуба (как правило, из французской провинции Лимузен) допускается также выдержка в бочках, изготовленных из лесной вишни.

Ароматизированные граппы (grappa aromatizzata), как правило, не выдерживают в бочках, а сразу отправляют на настаивание. Настаивают дистиллят на ягодах, фруктах или травах в емкостях из нержавеющей стали.

После выдержки или настаивания составляют купаж граппы из выдержанного дистиллята и умягченной или спиртованной воды. Купаж фильтруют, подвергают краткосрочному послекупажному отдыху для выравнивания состава, стабилизации вкуса и аромата, после чего готовая граппа отправляется на розлив.

Граппа

Граппа – дистиллят, полученный из виноградных выжимок, произведенный на территории Италии или итальянских кантонов в Швейцарии. Виноградные дистилляты из других стран не имеют права называться граппой.

Граппа

Часто говорят, что граппа является виноградной водкой, но это неверно. Нельзя сравнивать граппу с коньяком или арманьяком.
Что касается виноградных дистиллятов, то различают три типа: дистиллят виноградных выжимок, дистиллят сусла и дистиллят вина (коньяк, арманьяк или бренди).

Слово «граппа» скорее всего, произошло от graspa, что на венецианском диалекте означает виноградный побег. И не имеет ничего общего с горой Граппи и Бассано дель Граппа, где расположено много известных винокурен.

История

Дистилляция виноградных выжимок имеет длинную историю. Согласно легенде, один римский легионер в I в. до н.э. во время службы в Египте похитил аламбик, привез его с собой и стал перегонять виноградные выжимки из винограда, выращенного на родине во Фриули.
Историк Луиджи Папо пишет, что первое производство дистиллятов на территории Италии имело место быть в 511 году во Фриули.
На самом деле точная дата неизвестна, большинство источников называют XIV-XV вв.

Первая винокурня Nardini появилась в 1779 году в Бассано дель Граппа и положила начало современному производству в Италии.
Граппа получалась жесткой, крепкой и обжигающей, напитком для бедняков, в том время, как знатные люди отдавали предпочтения вину.

Граппа стала популярной во время первой мировой войны, когда альпийские стрелки пили крепкий напиток для поднятия боевого духа.
В послевоенные годы жизнь итальянцев стала меняться. Алкогольные напитки стали употреблять для получения удовольствия. Менялась и граппа, становясь более мягкой, менее агрессивной, находя почитателей не только среди мужчин, но и женщин.

С 1960-х гг. стали использовать аламбики непрерывного цикла, что снизило стоимость граппы и увеличило количество готового продукта. Это был рассвет индустриальной граппы, которую отличал нейтральный вкус и неяркие ароматы, в ней не было индивидуальности, но она привлекала дешевой ценой.

До 1970-х гг. граппы производились из смешанных сортов винограда. Позже Карло Бокино, владельцу пьемонтской винокурни Bocchino di Canelli, расположенной недалеко от Асти, пришла в голову идея придать граппе яркие ароматы муската и он начал производство граппы из единственного сорта — муската.
Это подняло моносортовые граппы на новый уровень, сделав напиток престижным.
«Переворот» произошел в 1973 году, когда семья Нонино зарегистрировала термин «моносортовой». В первую очередь это касалось дистиллята из пиколита, автохтонного сорта из Фриули, который был на грани вымирания.

С 1980-х гг. небольшие семейные хозяйства стали производить граппу высокого уровня, с ярким характером и терруарной индивидуальностью. Количество почитателей граппы стало расти.
В наши дни граппа занимает небольшую часть в мире крепких напитков, имея свой круг ценителей и почитателей.

Граппа

Дистилляция и выдержка

Для производства граппы используются виноградные выжимки — ферментированные и не ферментированные (для белых сортов винограда).
Для того чтобы получить 9-12 литров граппы нужно 100 кг виноградных выжимок.
Для высококачественной граппы используют виноградные выжимки без гребней, которые придают горький вкус напитку.
Выжимки прибывают на винокурню после сбора винограда, сразу же начинаются работы, которые заканчиваются в январе, в случает использования непрерывной перегонки. Некоторые производители применяют пакетную дистилляцию.

Колонны непрерывного аламбика
Колонны непрерывного аламбика

Нагрев, как правило, осуществляется горячим паром, иногда влажной жидкостью (жидкостью в ее точке кипения) или открытым огнем.

Аламбик
Аламбик на пару

Для выдержки граппы используют бочки – большие ботти или французские баррики из дуба, акации или черешни, но некоторые производители (например, Ferrari Fratelli Lunelli) выдерживают в солере.

Граппа от Ferrari
Граппа от Ferrari

Дуб дает граппе заметные танины, акация и черешня – светлый оттенок и нежные ароматы. Каждый винтаж выдерживают в своей бочке, а затем смешивают перед розливом по бутылкам.

Закон разрешает подкрашивать граппу карамельным сиропом.

Крепость граппы не должна быть ниже 37,5% (не ниже 40% для грапп IGP).

Граппа до разбавления водой
Граппа до разбавления водой

Такая крепость достигается сразу или готовый продукт разбавляется водой с целью уменьшения градуса.

Классификация граппы:

Giovane — Молодая (без выдержки)

Aromatica — Ароматная (произведена из ароматных сортов винограда, таких как мускат, гевюрцтраминер)

invecchiata – Выдержанная (выдержка составляет не менее 12 месяцев в бочке)

Riserva Invecchiata o Stravecchia – выдержка не менее 18 месяцев в бочке

Aromatizzata – ароматизированная (с добавлением трав или фруктов)

Также граппы могут быть моносортовые (из одного сорта винограда) и смешанные (из разных сортов).

Граппа

Региональные граппы

Производство граппы характерно для северо-восточной части Италии, где расположены 63% перегонных заводов, из них большая часть приходится на Венето (45), затем идет Трентино (38), потом Пьемонт (24). В Тоскане работают 4 перегонных завода, на Сицилии – 3.
Граппу производят также в Валле д’Аоста, Лигурии и Эмили-Романье.
Центр и юг Италии не имеет столь заметной традиции производства граппы. Стоит отметить дистиллят из Сардинии Filu. Крепкий напиток производили незаконно и закапывали бутылки в землю, связывая за горлышко проволокой, которая оставалась наружи, чтобы достать бутылки при необходимости.

Grappa IGP

Grappa di Barolo
Производители – Distilleria Dott. Mario Montanaro и другие.

Grappa del Piemonte.
В Пьемонте традиционным метод производства граппы считаются перегонные кубы на паровой бани, встречаются экспонаты, работающие на открытом огне. Производят граппы из неббиоло, дольчетто и барберы, а также из муската.
Из муската и арнеиса получаются более ароматные и женственные граппы, которые легче пить. А неббиоло и барбера дают напитку более мужественный и фруктовый стиль.

Граппа из неббиоло
Граппа из неббиоло

Производители – Antica Distellieria di Altavilla di Laura Raimondo Mazzetti, Domenico Sibona, Antica Grapperia Bosso, Bocchino, Distilleria F.lli Revel Chion, Gualco, Francoli, Levi Sefafino (используют открытый огонь).

Grappa della Lombardia.
Некоторые производители – Bianchini G. di Gianoli Vittorio&C, Cantina Storica di Montu Beccaria, Invitti Enrico, Frassino Pier Giulio, Locatelli Fabrizio, Peloni.

Аламбик

Grappa del Trentino.
Граппы из Трентино выделяются своей мягкостью и яркой ароматикой.

Grappa del Friuli.
Гамма грапп из Фриули-Венеция-Джулия пестра и разнообразна, здесь можно найти и достаточно жесткие дистилляты и элегантные фруктовые.
Среди производителей выделяются Tenuta Villanova, Buise Remo, Bepi Tosolini, Ceschia&C, D. Pagura di Lindo Pagura&C, De Mezzo, Domenis, Nonino.

Grappa del Veneto. Регион Венето самый большой производитель граппы, наибольшее число перегонных заводов сосредоточены в провинциях Венето и Тревизо. Здесь распространена пакетная дистилляция, свойственная небольшим хозяйствам. Хотя и достаточно много индустриальных гигантов, использующих непрерывную перегонку.
Некоторые производители: Andrea da Ponte, Bottega, Antica Distilleria Negroni, Antiche Distillerie Attilio Dalla Vecchia, Antiche Distilleria Riunite, Bortolo Nardini, Brotto.

Sudtiroler Grappa / Grappa dell’Alto Adige.
В Альто Адидже производят также крепкий алкогольный напиток, произведенный из груш Вильямс, часто его называют граппа Вильямс, хотя официальное название Birnenbrand. Obstler – дистиллят из яблок, груш, абрикосов, черешни и слив.
Граппы из Альто Адидже характеризуются меньшим содержанием алкоголя и деликатностью, что нравится женщинам. Сейчас в Альто Адидже работают пять известных перегонных заводов, среди которых Psenner и Roner из Термено и Walcher из Аппьяно.
Из производителей Трентино выделим дистиллярию Marzadro, которая с 1975 года сосредоточилась на производстве сортовых грапп. Их визиткой карточкой является граппа из гевюрцтраминера, а также из мардземино.

Grappa di Sicilia .
Винокурня братьев Руссо (Distilleria Fratelli Russo) находится у подножия вулкана Этна, она появилась на свет в 1870 году. Производят граппы из местных сортов винограда, в том числе из нерелло маскалезе.

Grappa di Marsala.

Некоторые винокурни из других регионов Италии: Antica Distilleria di Portofino (Лигурия), comm. Spedicato Salvatore&Figli (Апулия), Cave Coop. des Onze Communes (Валле д’Аоста), Caves Coop. de Donnas (Валле д’Аоста), Distilleria Amato (Кампания), D.E.T.A. (Тоскана), F.lli Rau di Rau Giovanni Mario e C. (Сардиния), La Crotta di Vegneron (Валле д’Аоста), Lucrezio R. Distilleria Berchidda (Сардиния), Mancinelli Stefano (Марке).

Ароматы граппы

В граппе можно встретить множество разнообразных ароматов: от деликатно-цветочных до насыщенно-фруктовых. Среди цветочных ароматов – белые цветы, розы, лилии, ландыш.
Фрукты – яблоко, персик, клубника, сухофрукты, абрикос, экзотические фрукты, банан, ананас, что особенно свойственно для выдержанных грапп.
Овощные и травянистые ноты выражаются ароматами свежескошенной травы или гербария, что типично для грапп из каберне или мерло.
Ароматы специй характерны для выдержанных грапп, это ваниль, корица, а также более глубокие – табак, какао, лакрица, йодистые ноты.

Ароматы граппы
Ароматы граппы

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Из чего делают граппу

Граппа CANDOLINI Bianca - 700 ml

Граппа CANDOLINI Bianca — 700 ml .
Производство — Италия .

Этот уникальный напиток может стать как прекрасным аперитивом, так и восхитительным дижестивом. Кстати, на родине итальянская граппа Кандолини подается с чашечкой ароматного кофе эспрессо. Такой напиток местные зовут Caffe Corretto. Можно, конечно, плеснуть в кофе и рома, только вот колорит страны Вам позволит почувствовать именно итальянская граппа Candolini.
Алкоголь: 40% .

Цена — 12.70 евро .
Ссылка сайтa изготовителя : www.branca.it

Напиток граппа какой марки можно считать классическим? Множество итальянских дистиллятов можно считать претендентами на это почетное звание. Одним из самых ярких и самобытных представителей этого славного семейства стоит назвать напиток граппа Candolini. Однако народ несведущий может удивиться: виноградная водка — по сути водка, какие уж тут вкусовые нюансы и роскошный букет? Если Вы разделяете эту точку зрения, то алкогольный напиток граппа Кандолини способен в корне изменить все Ваши представления.

Компания Candolini — одна из самых старых в Италии, производящих напиток граппа. Его на этом предприятии делают вот уже более сотни лет. Алкогольный напиток граппа Candolini сегодня стал одним из самых продаваемых. Не в последнюю очередь эта популярность объясняется качеством продукции этого бренда.

Дело в том, что большинство производителей делают алкогольный напиток граппа из того, что остается после отжима винограда. В ход идут кожица, косточки, остатки мякоти, а иногда и мелкие веточки. Естественно, что к полученному таким образом напитку будут относиться с меньшим почтением, чем к тем, которые произведены именно из сока винограда. Однако итальянская граппа Кандолини никак не может считаться неблагородной, ведь она на 80% состоит из чистого свежесобранного винограда — настолько нежадными оказались ее создатели.

Candolini граппа купить которую захотят ценители алкогольных напитков с фруктовыми тонами во вкусе и аромате. Даже внушительная крепость напитка не испортит приятного впечатления от букета с легкими нотками винограда. Напиток граппа Кандолини обладает приятным фруктовым вкусом, что объясняется качеством винограда, используемого для его создания.

Бытует мнение, что раз граппу можно условно называть виноградной водкой, то и употреблять ее нужно соответственно. Действительно, молодые разновидности, не претендующие на особую изысканность, можно немного охладить — они при этом ничего не потеряют. Но для того, чтобы напиток граппа Candolini более выдержанных разновидностей полностью раскрыл Вам свой уникальный характер, лучше подавать его к столу при комнатной температуре.

Этот уникальный напиток может стать как прекрасным аперитивом, так и восхитительным дижестивом. Кстати, на родине итальянская граппа Кандолини подается с чашечкой ароматного кофе эспрессо. Такой напиток местные зовут Caffe Corretto. Можно, конечно, плеснуть в кофе и рома, только вот колорит страны Вам позволит почувствовать именно итальянская граппа Candolini.

Зачастую граппу подают при той же температуре, что и водку, тем самым не давая напитку раскрыться. Такой стиль может быть актуальным лишь для самой грубой, настоящей крестьянской граппы. В действительности, молодую граппу желательно подавать охлаждённой до 8-12 градусов Цельсия, — такая температура позволит граппе GRAPPA CANDOLINI в достаточной степени продемонстрировать присущий ей специфический аромат, не «перегружая» его лишними деталями. Благородные же граппы (выдержанные в бочках) заслуживают специального обращения, и покажут себя наилучшим образом, будучи поданными более тёплыми.

Граппа. Итальянский темперамент

Граппа долгие годы была всего лишь самогоном из виноградного жмыха, остававшегося после производства вина. Этот весьма сомнительный напиток делали для домашнего употребления бедные итальянские крестьяне. Вкус у него был груб и неотесан, пили его залпом из подручных глиняных плошек. Но у каждого напитка, как и человека, есть своя судьба.
Граппу она вывела в высший свет и записала в меню самых престижных ресторанов мира на одной странице с хорошим виски и коньяком. Заставив, правда, ее сильно измениться. Граппа относится к семейству бренди — напитки eau de vie — дистилляты из виноградных выжимок делают во всех странах, где производят вино. Такой вот получается способ безотходного производства. Но если во Франции, Испании, Португалии или Грузии эти напитки представляют скорее местный колорит, итальянская граппа заняла прочные позиции на международном рынке.

Граппа имеет элегантный фруктовый аромат и деликатный, хорошо сбалансированный, чистый вкус.

Рожденная в бедности итальянских крестьян, граппа, спустя два века своей истории, стала продуктом высокого класса и стиля. Она разливается в изысканные графины и продается в престижных ресторанах рядом с коллекционными винами и коньяками. Популярность этого ароматного напитка быстро растет. Сегодня граппа — символ Италии.

В процессе производства вина остаются отходы: виноградные косточки, кожица от ягод и остатки мякоти. За многие века виноделия отработанна и технология использования таких перебродивших отходов. Их обработка водяным паром под небольшим давлением дает насыщенную алкоголем жидкость, а последующий процесс дистилляции, известный во Фриули с XV века, создает напиток, который называется граппа.

Сам термин «граппа» (grappa) известен с 1876 года, а 16 июля 1997 года был издан декрет за номером 287 гласящий, что «граппа» — это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории».

Сейчас в стране насчитывается около 120 признанных производителей грапп.

Читайте также  Рассказ про олимпийские игры

В городе Брешиа с 1997 года существует Национальный институт граппы, который контролирует стандарты качества итальянского дистиллята и защищает его имя от посягательств других стран на раскрученную марку. Хотя, что говорить о мировых спорах — в самой Италии не могут толком определиться, какую же провинцию считать непосредственно родиной граппы. Лидируют северные Фриули, Пьемонт и Венето. Однако у последней все же есть серьезный перевес — здесь, у подножия горы Граппа находится небольшой городок Бассано дель Граппа.

Правда, итальянские споры не так уж и существенны — скорее, они просто иллюстрируют жаркий итальянский темперамент. Граппу делают во многих областях Италии. Итак, в приготовлении граппы участвуют перебродившие виноградные выжимки — косточки, кожица, остатки мякоти, которые обрабатывают водяным паром под небольшим давлением для получения алкоголесодержащей жидкости. При чем от качества выжимок зависит многое.

Во-первых, лучшая граппа получается из остатков производства дорогого вина, в процессе которого виноград на прессе прижимается лишь слегка, оставляя в себе 30-40% сока.

Во-вторых же, выжимки белого винограда, как правило в брожении не участвуют, из них просто выжимают для вина сок. Их ферментируют еще несколько раз, превращая, таким образом, сахар в алкоголь. Следующая далее дистилляция проходит либо в медных перегонных кубах — аламбиках (по дедовскому способу), либо в колоннах непрерывного цикла. Так рождается граппа. Конечно, разовый способ в кубе считается чуть ли не ручной работой, поэтому такая граппа и ценится дороже и на вкус значительно лучше, чем полученная поточным методом. В конце концов, виноградный напиток либо сразу разливают в бутылки, либо же еще выдерживают от полугода до нескольких лет в бочках из французских дубов Лимузена и лесной вишни (поэтому она несколько темнее своей сестры). Кроме того, некоторые хозяйства настаивают граппу на травах и фруктах, но об этом подробнее расскажет этикетка.

Giovane (Вlanka) — молодая граппа. Ее еще называют «белой» за бесцветность. Такую граппу разливают в бутылки либо сразу, либо после некоторого времени, проведенного в емкостях из нержавеющей стали. Из-за невыдержанности бланка имеет резковатый вкус, недорогую стоимость и популярность в Италии.

Аffinata in legno — граппа «побывавшая в дереве». Она выдерживается в деревянных бочках шесть месяцев, отчего обладает более мягким, гармоничным вкусом и темным оттенком.

Vecchia (Invecchiata или aged) — «старая» граппа, выдержанная в бочках целый год.

Stravecchia (Rizerva или very old) — «очень старая граппа» за полтора года выдержки в дубовых бочках приобретает золотистый цвет и крепость 40-50 градусов.

Monovitigno — сортовая граппа, изготовленная из 85 процентов винограда определенного сорта. Только в конце двадцатого века такая граппа вошла в моду. Ранее в производство шла смесь выжимок разных сортов винограда. Теперь на этикетке может быть указан как местный сорт Неббиоло, Терольдего, Торколато, Риболла или Просеко, так и более привычные Мускато, Пино Гри, Каберне, Шардонне или Токай.

Polivitigno — многосортовая граппа. Когда сортов больше двух, на этикетке ее состав обычно не указывается.

Аromatica — ароматная граппа, изготовленная из душистых сортов винограда Мускато или Просеко.

Аromatizzata — ароматизированная граппа настаивается на ягодах, фруктах, травах и специях (корица, миндаль, смородина, земляника, анис, можжевельник и т. д.)

Uve — граппа приготовленная из цельного винограда. Эта разновидность — модное новшество в грапподелии, а любители спиртного ценят в нем сочетание чистого винного аромата и суровости крепкого напитка.

Grappa soft — тридцатиградусная граппа для тех, кто не жалует большую крепость в алкогольных напитках.

Grappa di Barolo (di Piemonto, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli) — регион производства граппы. Считается, что наилучшую граппу делают в Венето и Фриули.

Молодая (giovane), или «белая»
Бесцветная. Разливается по бутылкам сразу после дистилляции или через некоторое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Такая граппа после многих лет хранения в бутылке не становится выдержанной, и ее вкус кажется резковатым. Если граппу хоть немного выдерживают в деревянной таре, то после этого она называется affinata, она имеет более мягкий и гармоничный вкус.

Выдержанная, или «старая» (vecchia)
Проводит в бочке не менее 12 месяцев, а «ризерва», или «очень старая» (stravecchia), − не менее 18 месяцев. За это время она приобретает золотисто-янтарный оттенок и, как правило, становится крепче − в ней 45−50% алкоголя.

Для выдержки граппы используют бочки из французского дуба лесов Лимузена и бочки из лесной вишни. Это определяет разницу в цвете и вкусе.

В зависимости от однородности исходного сырья граппа может быть «односортовой» (monovitigno) или «многосортовой» (polivitigno). В первом случае не менее 85% отжимок должно быть одного сорта винограда, который указывается на этикетке. Если же сортов больше двух, то на этикетке ничего не указывается.

Aguavita Prime Uve
Дистиллят, приготовленный не из отходов обычного винного производства, а из нормального винограда. Любители спиртного находят в нем необычное сочетание элегантности винного аромата и суровости крепкого напитка.

Граппа отличается оригинальной эстетикой тары: ее разливают то в шарообразные колбы, напоминающие об опытах в химической лаборатории, то в емкости типа парфюмерных флаконов — треугольные, фигурные, с притертой пробкой и сургучными печатями для удостоверения подлинности.

Для граппы существует и фужер особой формы, так называемый grappaglas, «тюльпан» с зауженной талией. Употребляют граппу на дижестив после обильной трапезы. Кроме того, граппа хорошо сочетается и с отдельными блюдами в течение всего обеда.

Визуальная оценка
При визуальной оценке определяется прозрачность напитка. Граппа может выглядеть не только как бесцветная, кристально чистая жидкость. В ней могут проявляться различные тона и оттенки, что является признаком долгой выдержки или добавления ароматизирующих веществ. Наличие посторонних примесей в дистилляте заметно даже невооруженным глазом.

«Чуткий нос»
Обонятельный этап считается более важным. Аромат плодов, экзотических фруктов, запах малины, ванили, винограда, которые стойко держатся, не растворяясь сразу же в бокале, — признак продукта высокого класса, свидетельство отменного исходного сырья, а также качественной дистилляции и выдержки. «Чуткий нос» — это примерно 30% при оценке дистиллятов.
Идеальный бокал.

В былые времена граппу никогда не пили из хрустальных бокалов, потому что она никогда не считалась напитком, достойным сосуда с алмазной огранкой. Скорее, народным бальзамом, которым простой люд, привыкший к глиняным плошкам, согревал себе желудок. Дистиллят из виноградной мезги, нечто вроде домашней самогонки, не мог претендовать на специальный бокал, такой, как рюмочка «копита» для шерри или бокал «ромер» для белых рейнских вин. Народ ел хлеб с луком, мамалыгу, деревенский сыр и творог «рикотта», а чтобы запить все это граппой — любая посудина казалась подходящей. Вплоть до 40-х годов граппа оставалась Золушкой даже в дешевых ресторанчиках и остериях. В большинстве заведений с претензией на элегантность ее даже не включали в меню, зато она пользовалась любовью в рабочих кварталах и среди горцев. А сейчас бокал граппы предлагают в элегантных салонах, и это не вызывает никаких иронических комментариев.

Граппу следует пить из стеклянных рюмок или небольших хрустальных пузатеньких бокалов с нешироким горлом, похожих на короткий тюльпан. Наполнив бокал на три четверти, начните с оценки цвета и прозрачности, затем насладитесь ароматом и, наконец, перейдите к анализу вкусовых ощущений. Сделайте небольшой глоток и подержите во рту несколько секунд, чтобы ощутить не только вкус, но и послевкусие.

Граппу пьют маленькими глоточками, смакуя, как бренди или коньяк, при этом доставьте себе удовольствие еще и еще раз вдохнуть аромат напитка. Ушло то время, когда граппу выпивали единым духом, лишая себя возможности испытать пусть не сильные, но зато весьма приятные ощущения.

Вкусовые ощущения
Принято считать, что на фактор вкуса при дегустации и оценке граппы приходится не менее 40%. Обычно первое ощущение вкусовых рецепторов связано со спиртовой нагрузкой, довольно агрессивной, кажущейся резкой и жгучей. На втором этапе, в момент глотания, дают о себе знать новые ощущения, часто не только вкусовые, но и обонятельные. Хорошо сбалансированные спирты и сахароза создают сладость — весьма важный компонент, смягчающий резкость алкоголя. Сладкое воспринимается в основном кончиком языка, кислое и соленое — его краями, горькое — дальней частью спинки языка. Правильный баланс кислого и сладкого вызывает весьма приятные ощущения, а горький вкус должен быть едва заметным, но он необходим для полноценного вкусового баланса всех компонентов граппы.

Высококачественная граппа оставляет так называемый «круглый» вкус, что служит доказательством того, что все вкусовые ощущения, включая соленое (практически не воспринимаемое, так как спирт и летучие вещества перекрывают его почти полностью), сошлись в полной гармонии. Если вкус граппы явно «сухой», вплоть до порогового ощущения некой твердости, это свидетельствует о недостаточности спиртов и сахарозы.

«Короткой» (grappa corta) дегустаторы называют на своем профессиональном жаргоне граппу, если при ее дегустации комплекс обонятельных и осязательно-вкусовых ощущений слишком быстро исчезает. Еще граппа бывает «плоской» (grappa piatta), когда в ней выявляется недостаток кислотности. Умеренная кислотность обычно вызывает физиологическое ощущение полной гармонии, в результате чего и возникает удовольствие от пития.

Итак, самое первое ощущение в момент дегустации — это спирт (на кончике языка), затем чередуется вкус сладкого, кислого, горького и появляются осязательные ощущения, которые в целом можно назвать «тепловыми», иногда также проявляется вяжущий вкус. Если спиртовое воздействие оказывается самым интенсивным, доминирует «тепло», если сильнее воспринимается кислотность, то возникает ощущение свежести. Вяжущий вкус, несбалансированность и резкость, как правило, говорят о невысоком качестве напитка. Хотя легкий вяжущий и в целом приятный привкус довольно часто проявляется и у некоторых сортов молодой граппы, и в выдержанных дистиллятах, набравших танинность после долгого пребывания в деревянных бочонках.

Температура подачи
Молодую граппу лучше пить прохладной, а выдержанную — комнатной температуры. Примерно так пьют молодые и выдержанные вина.

Как и в любом продукте, наряду с несомненными достоинствами в граппе встречаются и типичные недостатки:
•слабая прозрачность из-за недостаточной стабилизации дистиллята;
•запах и привкус уксуса от «верхних» фракций, что связано с избыточным количеством уксусного альдегида и этилацетата;
•запах и привкус от «нижних» фракций перегонки, проявляющийся в излишней маслянистости;
•запах дыма из-за некачественной дистилляции;
•запах и привкус плесени от старой, несвежей мезги;
•металлический привкус в молодой граппе, связанный с наличием меди (обычно исчезает в процессе выдержки);
•запах деревянной бочки — признак неправильной выдержки;
•«плоский» вкус, характеризующий безликую граппу с полным отсутствием вкуса;
•горький привкус, свидетельствующий о ряде недостатков, начиная с этапа отбора мезги и заканчивая этапами дистилляции и выдержки;
•кислый вкус в отличие от приятной кислинки говорит об избыточной кислотности.

Граппа

Русскому понять граппу нелегко. Пахнет она сильно. К тому же, мы, вопреки советам людей знающих — итальянцев, все равно норовим граппу чем-нибудь да закусить и, проявляя осведомленность об эногастрономических парах, пытаемся на опыте разобраться, с какими блюдами она все-таки лучше пьется. Хотя вообще-то граппа — это дижестив. Его, как известно, не закусывают. Да и потреблять его нужно, растягивая удовольствие, небольшими порциями. Но самое сложное в привитии вкуса к этому напитку лежит в области органолептики: никак нашего брата в его генетическом опасении ослепнуть от возлияний некачественной самогонки, пахнущей сивухой, не переубедить, что типология граппы как продукта — совсем иная. У нас по-прежнему ее называют виноградной водкой. На самом деле это не так. Водка, как и граппа, — это еще и бренд, тип продукта, имеющий национальную специфику, в том числе по способу производства и по территориальному признаку. Вот и попытаемся в этом разобраться.

Бедная родственница

Традиционно считается, что граппа как национальный напиток получила распространение в период I Мировой войны, однако на самом деле ее рождение относится аж к VI в. В медицинских трактатах Средневековья есть множество упоминаний о виноградном «аквавите» (живой воде), полученном дистилляцией из виноградных выжимок, хотя первое серьезное исследование процесса дистилляции было проведено только в 1600 г. иезуитами. Сегодня «аквавитами» называют иной, более широкий класс напитков, а название «граппа» навсегда закрепилось за алкоголем, полученным из виноградного жмыха. Начиная с эпохи Возрождения, виноделы севера Италии, взяв на вооружение постулат «никогда ничего не выбрасывать», всерьез занялись дистилляцией виноградных выжимок, т.е. твердого остатка, получаемого после прессинга винограда. С тех времен в каждом регионе Италии граппа имеет свое особое название: в Пьемонте — «бранда», в Трентино — «кадевита», в Венето и Фриули — «граспай» или «зньяпа». О богатом историческом прошлом напитка свидетельствует и такой факт: среди ныне существующих хозяйств порядка двадцати начали свою деятельность еще в XIX в. Из самых известных — Нардини, Антика Дистиллерия д’Альтавилла, Бертаниоли, Монтанаро, Андреа Да Понте, Де Меццо и Нонино.

Итальянцы советуют пить граппу не слишком холодной, но и не слишком теплой: молодую при температуре 9-13°С, выдержанную — при 17°С. Подают напиток в специальном тюльпановидном бокале средних размеров. Минимальная крепость граппы — 37, 5°.

Сначала граппа играла роль дешевого алкоголя для малоимущих сословий, поскольку первичная материя для ее производства — виноградные выжимки — считались самой бедной частью винограда. Куда респектабельнее был образ бренди, напитка богатых и знатных, получаемого дистилляцией из самой ценимой части винограда — той, из которой делают вино. Авторитетности бренди добавляла и выдержка в бочонках. А граппа оставалась на долю крестьян, активно потреблявших ее в период тяжелых сельскохозяйственных работ. В стране, где средняя летняя температура приближается к 40°, равный по градусу напиток повышал температуру тела и помогал выдерживать испепеляющий зной. Да к тому же, граппу недаром относят к разряду энергетических напитков… И в наши дни итальянцы частенько проводят законный обеденный перерыв за обильной трапезой в компании доброй бутылки вина, а когда солнечное марево неизбежно клонит в сон, лучшего «допинга», чем чашка кофе и бокал граппы, не придумаешь.

Путь в высший свет

Своей известностью последних десятилетий культура граппы обязана главным образом винодельческому хозяйству Нонино. В 60-70-е годы именно они сломали устаревшую иерархию алкогольных напитков. В результате их исследований стало очевидным, что виноградные выжимки, которые прежде считались отходами, побочным продуктом винификации, на самом деле — самая ароматическая часть винограда, с высокой концентрацией остаточного сахара и танинов. И именно она может придать дистилляту те органолептические характеристики, которые и делают граппу уникальным продуктом. Сегодня, благодаря развитию технологий и все возрастающей конкуренции среди производителей, граппа достигает все более высоких стандартов качества, что позволило ей окончательно избавиться от вековой репутации «бедной родственницы» и выйти на рынок в качестве алкогольного напитка высокого уровня.
В наши дни граппа, не только по традиции, но и по закону, считается типичным и эксклюзивным итальянским продуктом. Положение CEE [ЕЭС] № 1576/89, устанавливающее общие международные правила, касающиеся определения, назначения и презентации крепких спиртных напитков, закрепило за граппой право оставаться единственным крепким алкогольным напитком, производимым только в Италии. Декретом № 297/97 Итальянской Республики это положение было принято и в самой Италии с внесением дополнительных норм производства и назначения напитка.

Рождение шедевра

Цикл производства граппы включает в себя четыре фазы: приобретение и отбор первичного материала, ферментация, дистилляция, выдержка. Подстегиваемые конкуренцией, производители стремятся довести каждый этап до совершенства. Пути могут быть самыми разными — и тщательный отбор первичного материала, и сокращение времени выдержки виноградных выжимок, и особые способы дистилляции или выдержки, и даже особая символика бутылки. А цель одна — безукоризненная согласованность всех фаз производства и получение продукта самого высокого качества. Для производства граппы используются виноградные выжимки, или жмых, — это то, что остается от грозди после извлечения сока, т.е. совокупность гребней, виноградных косточек и кожицы с незначительной концентрацией остаточного сока. Именно первичный материал отличает граппу от других аквавитов (напитков, получаемых при помощи дистилляции), поскольку в их производстве задействована мацерация целиковых виноградин с последующей ферментацией в том же сусле. Так, из 100 кг винограда получают 80/85 литров сусла, 9/12 кг кожицы, 3/4 кг косточек, 3/4 кг гребней.

Качественное начальное сырье — необходимое условие качества граппы. Характеристики виноградных выжимок зависят от климатических условий и терруара, на котором был выращен виноград, от технологии прессования и ферментации, от длительности и способа сохранения массы до ее попадания в перегонный куб.

Качественное начальное сырье — необходимое условие качества граппы. Характеристики виноградных выжимок зависят от климатических условий и терруара, на котором был выращен виноград, от технологии прессования и ферментации, от длительности и способа сохранения массы до ее попадания в перегонный куб. Но главный фактор, безусловно, сорт винограда и те вкусовые и ароматические оттенки, которые сообщает ему почва и климат. Нужно учитывать и остаточную влажность виноградных выжимок, т.к. она неизбежно отразится на ферментации, типе аромата и сохранности сырья. Важную роль играет и то, как винодел относится к выжимкам: как к побочному продукту при производстве вина или как к ценному первичному материалу для граппы.

При тяготении итальянцев к граппе из белых ароматических виноградных сортов было бы логично предположить, что лучшие традиционные граппы производятся на севере Италии. И точно: самые выдающиеся и уважаемые производители граппы сосредоточены во Фриули, Трентино, Венето и Пьемонте. По каналам дистрибуции, самые известные бренды среди качественных в секторе офф-трейд: Маскио (бренд Гайярине), Боттега (бренды Александер’с) — лидеры по упаковке в секторе, Ронер (бренды Ронер и Вайнланд), Феррари (бренд Сеньяна) и Боккино (бренд Боккино). Массовые и коммерческие в этом секторе — Сиграм (Граппа Пиаве), Сток (Граппа Джулия и Гочче), Рамадзотти (Фиор ди Вите), Нардини (Нардини) и Дистиллерия Франчакорта (Франчакорта). В ресторанном секторе лидеры качественного уровня иные — Нонино (Нонино и Уэ), Бонавентура Маскио (Приме Уве), Поли, Берта, Леви (с ручной оклейкой авторскими этикетками). Далее идут Нанони, Кастанер, Черетто и граппы винных марок, производимые разными из указанных дистиллерий, наиболее частыми из которых будут Поли и Маскио.

Для получения высококачественного продукта необходимо, чтобы выжимки были свежими, не окисленными — не секрет, что виноградная кожица очень легко портится, и разница во времени между прессованием и дистилляцией в 24, а то и в 12 часов может непоправимо испортить жмых. Посему, если даже вы — поклонник громких винных брендов, выбор граппы, произведенной под маркой известного вина, но дистиллированной вне данной винной зоны, едва ли будет правильным. Для того чтобы справиться с выходом метиллового спирта — побочного продукта окисления жмыха, используются специальные промышленные технологии. Но, увы, вместе с вредоносным химическим соединением уходит и значительная доля ароматов. Что и заставляет производителей граппы использовать искусственные или натуральные ароматизаторы — с запахом дуба, персика и розы.

«Дистилляция — это процесс многократного испарения и конденсации компонентов смеси, обладающих разными температурами кипения» — именно так, сухо, в учебнике по химии определяется божественное действо, без которого смысл существования (во всяком случае, на нашей одной шестой части суши) был бы безвозвратно потерян. Кстати, нами этот принцип перегонки был обретен именно благодаря итальянцам, точнее венецианцам с их обширными торговыми связями, которые в свою очередь получили его благодаря путешествиям Марко Поло. С тех пор люди неустанно совершенствовали два процесса, дающие алкоголь, — брожение и дистилляцию (последний позволяет получить алкоголь в максимальном его количестве).

Если выбор сырья — дело вкуса и чутья винодела, то процесс дистилляции базируется на строгих научных данных. А именно: температура кипения чистого спирта +78,4°С, воды +100°С. В процессе нагревания, в промежутке между этими двумя температурами, спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. На этих свойствах и основан процесс перегонки: превращение жидкостей в пар с последующей их конденсацией. Однако, хотя принцип кажется предельно простым, техника дистилляции требует огромного опыта и умения. Лишь настоящий профи может обеспечить чистоту конечного продукта, оставив в нем только нужные эфиры и ароматы. Вредные эфиры содержатся в основном в «головах» дистиллята (в первых конденсируемых парах), сильные, утяжеляющие напиток ароматы прячутся в «хвостах» (парах, конденсируемых в последнюю очередь). Искусство подлинного мастера заключается в умении отсечь «головы» и «хвосты» и взять только «сердце» — легкое спиртное, не содержащее вредных эфиров, богатое ароматами, но без неприятных тяжелых запахов.

Читайте также  Что привозят из греции туристы

Завершающий аккорд

После окончания дистилляции, граппа нуждается в «отдыхе» — чем дольше период выдержки, тем решительнее и сильнее индивидуальность напитка. В самом конце процесса, перед тем как попасть в бутылку, граппа переживает еще несколько превращений: уменьшение градуса, охлаждение, фильтрацию. Дело в том, что непосредственно после извлечения из перегонного куба граппа имеет более высокий градус (выше 70°), чем тот, с которым она продается. Это обусловлено желанием четче отделить благородные летучие компоненты от «вульгарных»: высокая градусность влечет меньшее количество «нечистот». Для уменьшения градусности в жидкость добавляют нейтральную воду (чаще всего — дистиллированную), без цвета, вкуса и запаха, разве что слабенького запаха растворенных солей. Затем граппа подогревается и слегка уменьшается в объеме, становясь более густой (консистенции молока) — дабы лучше сохранились все ее уникальные природные компоненты. Так получают молодую (giovane) граппу, разлитую по бутылкам сразу после дистилляции или через некоторое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Такая граппа после многих лет хранения в бутылке не становится выдержанной, и ее вкус кажется резковатым. Тогда как получение более ароматического, благородного напитка подразумевает дальнейшие фазы выдержки/старения.

Граппу легко отыскать на полках винных магазинов благодаря оригинальной форме ее бутылки: граппу разливают то в шарообразные колбы, напоминающие об опытах алхимиков, то во флаконы, достойные парфюмерных бутиков, — треугольные, фигурные, с притертой пробкой и сургучными печатями для удостоверения подлинности.

Граппу легко отыскать на полках винных магазинов благодаря оригинальной форме ее бутылки: граппу разливают то в шарообразные колбы, напоминающие об опытах алхимиков, то во флаконы, достойные парфюмерных бутиков, — треугольные, фигурные, с притертой пробкой и сургучными печатями для удостоверения подлинности. Обычно в Италии, где объем потребляемой граппы составляет 13% от всего крепкого алкоголя, выпиваемого в стране, принято пить чистую, т.е. белую граппу. В основном она производится из белых ароматических сортов винограда типа Траминера, Москато и подобных и ценится за богатый натуральный букет напитка. Граппу же из красных сортов, в силу неяркого натурального букета, часто подвергают непродолжительной выдержке в дубе (3-5 месяцев) с тем, чтобы изменить ее ароматическую составляющую. Такая граппа называется «черной» (nera), хотя ее оттенок с трудом можно назвать даже кремовым. Выдержанные подолгу граппы (часто в бочках из под хереса, что делает их букет особенно богатым) называют «Граппа ди престиджо» — именно они украшают самые лучшие дижестивные тележки известных ресторанов наряду с великими коньяками и арманьяками.

Граппа

Граппа – крепкий итальянский алкогольный напиток, который производят из виноградных отходов от производства вина – мезги.

В 1997г. был издан закон, согласно которому граппой может называться только тот напиток, который сделан в Италии из местного сырья по определённой технологии. Родиной её считается регион Венетто на севере Италии, да и по сей день большая часть граппы производится в северной части страны, ведь южный виноград слишком сладкий, переспевший и малоароматный, как для этого напитка. Ежегодно итальянские заводы производят около 40 миллионов бутылок граппы, которые экспортируются во многие страны мира.

У себя на родине пол-литровая бутылочка граппы может стоить от 7 до 600 евро, в зависимости от используемого сырья, срока выдержки и завода-производителя. Дорогие экземпляры нередко становятся достойными представителями частных коллекций алкоголя, дешёвые же предназначены для употребления после будничного ужина, без особого повода. Домашняя молодая граппа обычно превосходит по качесву недорогую заводскую. В России бутылка этого напитка может стоить от 1000 до 65000 рублей, однако попробовать сделать её дома может каждый, у кого на даче есть виноградник, а также самогонный аппарат с возможностью ратификации спирта.

Крепость граппы составляет 40 – 55% алкоголя, обычно – чем старше, тем крепче.

У многих народов существуют подобные напитки: это и чача у грузин, шнапс у немцев, марк у французов, цикудья у испанцев и греков, ракиа у турок. Однако граппа отличается от всех перечисленных напитков и от бренди тем, что её делают исключительно из виноградных выжимок, остающихся от производства вина. При изготовлении остальных же напитков может быть использован свежий виноград или вино – продукт его первичного брожения. Кроме того, из всех перечисленных напитков граппа – самый лёгкий. Например, крепость чачи составляет 55 – 60%, а делают её из других сортов винограда (Ркацителли, Изабелла) – менее ароматных, чем итальянские.

Граппу неопытный в этих вопросах человек может назвать итальянской водкой, но это очень неточно. Кроме прозрачности молодого напитка и процента содержания алкоголя, у этих двух напитков нет ничего общего. Водка нейтральна на вкус и запах, ничего кроме спирта в чистой водке не чувствуется – поэтому её пьют охлаждённой и залпом. Граппа же обладает богатым ароматом и вкусом, доставшимся ей из виноградных шкурок и мякоти. Молодая, бесцветная граппа пахнет виноградом, а выдержанная хотя бы полгода в деревянных бочках становится золотистой и перенимает богатый ароматический букет от древесины – как коньяк. Вкус граппы довольно мягкий и сбалансированный, зависит в первую очередь от сорта винограда и качества сырья, а также от добросовестности производителя. Несмотря на высокий градус, пьётся она легко.

Как и из чего делают граппу

Для граппы лучше всего подходит мезга от производства красного вина – такой виноград уже полностью перебродил, его выжимки содержат алкоголь, а не сахар и не требуют предварительного брожения. Их обдают водяным паром, а затем полученная жидкость проходит двойную перегонку в традиционном медном аламбике.

От производства розового и белого вина остаётся мезга с высоким содержанием сахара и минимальным процентом алкоголя, поэтому она перед перегонкой проходит ферментацию – брожение под воздействием винных дрожжей и сахара. В домашних условиях иногда используют виноградный жмых, оставшийся от производства сока. Такой продукт вообще не проходил процесс брожения, поэтому его заливают водой, добавляют глюкозы – столько, чтобы после перемешивания сахарометр показывал около 22%, насыпают винные дрожжи и оставляют для брожения. Можно использовать и обычный сахар, но его дрожжи поглощают проблематично, поэтому в напитке остаётся характерный дрожжевой привкус, как у самогона.

Для производства граппы подходит виноградная мезга без веточек и листьев, а у лучших производителей – и без косточек. Связано это с тем, что все сахара, спирт и аромат сосредоточены в кожице и мякоти винограда, и все остальные части добавляют напитку горечи и резкости.

Подготовленную брагу сцеживают, отделяя жмых, чтобы он не попал в перегонный куб. При двойной перегонке отделяют лишние спирты – граппа проходит процесс ратификации. После этого её фильтруют, очищая от масел и любых сторонних примесей – получается идеально прозрачный бесцветный дистиллят. Как правило, он слишком крепкий, поэтому его разбавляют чистой водой до требуемой крепости – так и получается граппа.

Считается, что наилучшая граппа получается при традиционном методе перегонки, в медном аламбике, однако многие заводы используют и современные дистилляторы непрерывного цикла.

Виды граппы

Первой в технологическом процессе получается Граппа Джованни (она же – Бьянка). Это тот самый напиток, производство которого мы описали выше, без каких-либо последующих манипуляций. Она идеально прозрачна и бесцветна, с ярко выраженным виноградным ароматом, но довольно резким, как для граппы, вкусом.

Граппу Джованни могут сразу разлить в бутылки и отправить на прилавки, а могут превратить во все остальные виды этого напитка.

Если в неё добавить немного эфирных масел ягод, фруктов или трав, она приобретёт более богатый букет ароматов и вкус, и будет называться Grappa Aromatizzata. Тот же эффект можно получить, настояв начальный продукт на определённых ягодах, травах или специях – например, на землянике или корице. Для такой граппы допустима некоторая мутность (от масел) или окрашенность.

Иногда – например, для экспорта в Америку – в граппу добавляют фруктовый сироп. Он не только обогащает вкус и аромат, то и придаёт мягкости напитку.

Остальную граппу после производства помещают для созревания в деревянные бочки. Классический вариант – выдержка в бочках из лесной вишни, но сейчас всё чаще применяются дубовые бочки, для придания аромата, схожего с коньяком. Также допустима выдержка в таре из ясеня или акации. Такая граппа приобретает янтарный, золотистый цвет, аромат и послевкусие с нотками ванили, перца, миндаля, фундука и персика.

В зависимости от срока выдержки, граппа становится Affinata (от полугода), Veccia (год – полтора) или Stravecchia (она же riserva, старше полутора лет).

Кроме особенностей выдержки и добавок, название граппы может указывать на регион Италии, в котором она произведена, а также на сорт винограда. Граппа из «ассорти» виноградных сортов одной группы называется Polivitigno, а если не менее 85% сырья принадлежит к одному сорту, то напиток наследует название этого сорта винограда. Если же на той бутылке граппы, которая попала к вам в руки, вы встретите слово Aromatica – значит, она произведена из сорта винограда с ярким характерным запахом, например из муската.

Как и с чем пить

Для распития граппы существуют специальные тюльпановидные бокалы – похожи на бокалы для шампанского, но пузатые у основания, над ножкой. В таких фужерах лучше всего чувствуется прекрасный аромат этого благородного напитка, он раскрывается постепенно, а спирт практически не чувствуется. Если же таких бокалов нет, подойдут и обычные коньячные.

Пьют граппу чуть охлаждённой, 11±2 0 С для молодого, прозрачного напитка и около 17 0 С для выдержанного напитка высшего качества. Пить следует не спеша: сначала насладитесь ароматом, затем выпейте немного граппы, подержав её во рту хотя бы пару секунд, чтобы успеть почувствовать всё богатство её вкуса. В чистую граппу лёд не добавляют. Граппа – отличный напиток для приятной беседы, особенно после еды – она является прекрасным дижестивом и улучшает пищеварение. Её пьют медленно, наслаждаясь каждой каплей, ради процесса, а не скорейшего опьянения.

Закусывать граппу можно любым сытным блюдом, а также черным шоколадом, цитрусовыми и другими фруктами, мороженным, или даже запить натуральным кофе. Профессиональные дегустаторы между разными видами граппы выпивают полстакана молока, чтобы смыть все вкусовые ощущения.

Существует даже оригинальный способ распития граппы – из чашек от эспрессо (не мытых от остатков напитка). Вкус натурального кофе отлично сочетается и дополняет граппу. Не редкость для итальянцев также и сам кофе эспрессо с добавлением граппы.

Можно также готовить коктейли с участием этого крепкого напитка. Самые популярные из них такие:

  1. Цитрус – для его приготовления в равных долях, по 50мл каждого, соединяют граппу, апельсиновый и грейпфрутовый соки. Все ингредиенты наливают сразу в бокал, начиная с соков, и хорошенько смешивают.
  2. Клевер – это сочетание 30мл граппы, 20мл лимонного сока и 10мл клубничного сиропа или ликёра. К ним добавляется 1 яичный белок, всё хорошенько взбивается в шейкере, выливается в бокал со льдом и украшается клубничкой.
  3. Итальянская жена – для этого коктейля 40 мл граппы, 10мл лимонного сока, 5м л Blue Curacao (ликёр) и лёд смешивают в шейкере и подают в бокале.

1 Comment on «Граппа»

Не стоит надеяться на прочность этой конструкции. Если хотите привезти такой подарок домой, как можно лучше упакуйте бутылки, помните, что грузчики в аэропортах не испытывают искренней любви к вашим чемоданам. Если плохо упаковаться, то с вашей бутылкой fiasco может случиться настоящее фиаско.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector