Как готовить рыбу сибас

Как готовить рыбу сибас

АГЕНТСТВО РЕСТОРАННОГО КОНСАЛТИНГА ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Новости ресторанного бизнеса

В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ!

РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ПОД ВАШИ РЕЦЕПТУРЫ И РАСЧЕТ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, КАЛОРИЙНОСТИ НА БЛЮДА ДЛЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ОТ 90 РУБЛЕЙ И ОТ 1 ДНЯ!

Сборник рецептур для составления меню на предприятиях общественного питания

У нас можно скачать или купить готовые меню для кафе и ресторанов самых разных форматов

Сибас, запеченный под сливочным соусом

НаименованиеБрутто, г.Нетто, г.
Сибас потр.500500
Розмарин св.65
Сливки 33%100100
Яйцо, желток1 шт.20
Масло сливочное3030
Лук репчатый125120
Соль33
Перец белый11
Для оформления:
Лимон2015

Технология приготовления и оформления:
1. Сибаса посолить, поперчить, обжарить до п/г на сливочном масле (20 г.).
2. Из сливок, яичного желтка и половины розмарина приготовить соус, смешав ингредиенты и прогрев их на водяной бане. Посолить.
3. Равномерно смазать оставшимся сливочным маслом большой кусок фольги, в середину уложить лук, нарезанный кольцами (его потом выкинуть). Сверху разместить рыбу, густо покрытую соусом. Аккуратно и плотно соединить края фольги, чтобы не было зазоров. Запекать 10 мин. Подавать с дольками лимона и веточками розмарина.

Выход 1 порции: 300/70 г.

случайная статья для Сборника рецептур

Рецептура на блюдо. Окуневый суп

Ингредиенты (на 4 порции):
Окуни — 400 г
Молодой картофель, порезанный кубиками, — 8 шт.
Нарезанный молодой лук — 2 головки
Нарезанные маленькие сладкие морковки — 2 шт.
Белое сухое вино — 100 мл
Рыбный бульон (отвар из окуней) — 500 мл
Густая сметана — 200 мл
Масло — 2 ст.л.
Лавровый лист — 2 шт.
Перец — 5 горошин
Соль, белый перец — по вкусу

Способ приготовления:
Разомните картофель, молодой лук и морковь в кастрюле вместе с маслом. Добавьте белое вино и выпарьте половину жидкости. Добавьте рыбный бульон, лавровый лист, перец и варите на слабом огне до готовности картофеля. Добавьте сметану, филе окуня и варите еще 5 минут. Перед подачей добавьте соль, белый перец и посыпьте суп свежей зеленью.

Рецептура на блюдо. Блины по-норвежски

Ингредиенты:
Масло — 175 г
Сахар — по вкусу
Яйца — 4 шт.
Жирное молоко — 1 л
Мука — 600 г
Сода— 1 ч.л.
Пекарский порошок — 2 ст. л.

Способ приготовления:
Растопите масло, добавьте сахар и взбейте яйца и молоко. Соедините все сухие ингредиенты и добавьте их в смесь. Все переметите и поставьте тесто в холод на 30 минут. Нагрейте смазанную сковороду. Блины выпекайте в небольшом количестве масла. Подавайте блины с маслом и сахаром.

Рецептура на блюдо. Норвежские картофельные хлебцы

Ингредиенты (на 12 хлебцев):
Картофельное пюре — 6 чашек
Соль — 1 ч. л.
Маргарин — 3 доли
Сахар — 1 доля
Густые жирные сливки — 2 доли
Мука -1,5 чашки

Способ приготовления:
Смешайте все ингредиенты за исключением муки и поставьте нa некоторое время в холодильник. Затем добавьте муку и тщательно перемешайте. Подогрейте сковороду для жарки. Из теста сделайте длинный рулет и разрежьте его на 12 частей. Каждую часть скатайте в шарик. Посыпьте доску для раскатки мукой и тонко раскатайте каждый шарик. Выпекайте на смазанной сковороде до появления коричневых пятен, переверните. Положите готовые хлебцы между двумя полотенцами и остудите. Лефсе могут храниться в пластиковых паках в холодильнике или морозильной камере.

Сибас, запеченный с овощами на луковой подушке

Мы постараемся воспроизвести это французское чудо в домашнем условии из недавно размороженной (скорее всего) в магазине рыбы. Для этого блюда идеально подойдет дорада или, как в моем случае, сибас. Мясо рыбы получается очень нежным, как будто приготовленное на пару.

Автор следующим образом комментирует рецепт: «Как удается французам удачно готовить рыбу, не тратя много времени и не сомневаясь в результате? Ответ: готовя ее самым простым способом, но лишь из качественных ингредиентов, и не мешая алхимии творить чудеса в раскаленной тени духовки. Вот элементарный и вдохновляющий рецепт приготовления чудесной дорады для всей семьи». Мне в магазине дорада не понравилась своим унылым взглядом не первой свежести, а вот сибас был еще молодцом.

Подготовка: 10 минут
Запекание: 40 минут

Ингредиенты на 4 порции:

1 сибасс весом примерно 1,2 кг (подойдет и другая рыба, например, дорада) — таких гигантов встретить не просто, за счет чего можно взять 2 рыбины поменьше.
4 луковицы среднего размера
1 помидор
1 кабачок
1 лимон
500 мл сухого белого вина
4 ст. л. оливкового масла
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
соль и перец

П р и г о т о в л е н и е:

Вымойте, почистите от чешуи и выпотрошите рыбу.

Разогреть духовку до 200С.

Очистите лук. Нарежьте луковицы тоненькими кружками. Выложите ими дно термостойкой посуды. Добавьте лавровый лист, тимьян. Посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом (две столовые ложки).

Снаружи и изнутри посолите и поперчите рыбу. Уложите ее на луковую подстилку.

Нарежьте тонкими — толщиной 1-2 мм — кружками помидор, кабачок и лимон, удалив из последнего косточки.

Покройте рыбу этими кружками. Уложите их так же с боков сибаса или дорады.

Полейте блюдо вином. Равномерно сбрызните все оливковым маслом (две столовые ложки). Посолите, поперчите.

Поставьте в духовку примерно на 35-40 минут.

Перед подачей разделайте рыбу прямо в посуде для запекания. Лопаткой отделите верхнее филе и уложите на тарелку. Затем удалите хребет и подайте нижнее филе. В качестве гарнира выложите запеченные с рыбой овощи.

4 Comments

15/11/2010 at 18:25

Если кто-то не сталкивался с этой рыбой, то приведу немного для справки, что бы вы знали, с чем будете иметь дело:

Дорада является самой популярной рыбой Средиземноморья еще с античных времен. В древнем Риме денисы были почти домашними животными — размножать их в неволе не умели, поэтому ловили в море молодь и откармливали ее в специальных соленых прудах и бассейнах. В Венеции эта методика существовал еще в конце XIX в. А уже в ХХ веке биологи научились контролировать весь жизненный цикл дениса и он стал одним из самых популярных объектов рыбоводства в теплых морях.У дорады (Sparus auratus) на крутом лбу между глаз видно золотое пятно в виде полумесяца. Отметина делает эту рыбу особенной. В античные времена она была посвящена богине любви Афродите не только как красивая, но и вкусная рыба.

Вкус Дорады: На островах Карибского басейна рыбу Дорадо называют «Богиней любви» — считается, что ее обязательно надо отведать вместе со своим любимым человеком.
В семействе спаровых (Sparidae) досада считается самым изысканным деликатесом. Её плотное белое мясо обладает тонким ароматом, и к тому же в нем мало костей.

Интересное о дораде: На второй год большинство самцов становится самками!
( Источник )

Сибас:
Сибас принадлежит к семейству морских окуней. Обитает вдоль материкового склона на глубине 100-500 метров. Имеет удлиненное тело, коричневое с прозелью на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части и крупную гладкую чешую. С недавнего времени появилось много рыбных ферм, которые искусственно выращивают сибас. Этот промысел стал популярен в Испании, Франции, Италии и немного в Турции. Обычно предпочтение отдается рыбам, вес которых колеблется от 300 г до 1 кг, а длина — от 25 до 40 см, но некоторые производители, например Франция, могут предложить рыбы более крупного размера. Упитанность рыбы зависит от сезона икрометания. Он обычно длится с мая по июль, поэтому более вкусную рыбу вылавливают с июля по октябрь. Сибас в кулинарном плане считается универсальной рыбой. Она одинаково вкусна и в запеченном и в жареном виде, и даже приготовленная на гриле вместе с овощами и оливками. Так можно приготовить и целую потрошеную рыбу, и филе. Кроме того, сибас почти не содержит костей. Блюда из сибаса популярны во всем мире, особенно в странах Средиземноморья.
( Источник )

И, в заключении сравним:
Действительно, эти рыбы заслуживают внимания. Их мясо отличается нежным вкусом. При этом и дорада, и сибас подходят для диетического питания. Так что те, кто заботится о своем здоровье, могут готовить их дома. И еще один момент – то, о чем нельзя умолчать, говоря о рыбе, – кости. В сибасе и дораде их очень мало.

Если принести уже готовую и разделанную рыбу, не каждый сумеет определить, сибас это или дорада. Но различия, конечно, есть. Сибас отличается от дорады удлиненной формой тела, его кожа темнее. К тому же кости в сибасе крепятся крепче. Поэтому при его разделке придется воспользоваться пинцетом, тогда как извлечь кости из дорады не составит труда. У дорады мясо более фактурное и в готовом, и в сыром виде. Целая дорада имеет округлую форму, а между глаз у нее золотисто-желтая отметина. На эту ее особенность обратили внимание еще древние греки, которые считали дораду даром богини Афродиты.

Дорада водится в прибрежных водах Европы, в основном в Средиземном море. Кроме того, с недавнего времени ее успешно разводят. Промыслом этих рыб занимаются преимущественно Испания, Франция, Италия и немного Турция. Предпочтение отдается рыбам, вес которых колеблется от 300 г до 4 кг, а длина – от 25 до 40 см. Впрочем, известен случай, когда была поймана дорада, достигшая 70 см в длину. Упитанность рыбы зависит от сезона икрометания. Он обычно длится с мая по июль, поэтому более вкусную рыбу вылавливают с июля по октябрь.
( Источник )

«Глаз должен быть четким и ясным, смотрящим на вас»

Где-то в далеких морях «поспевает» теплолюбивый сибас, скоро начнется его сезон. О том, как готовить эту рыбу и с чем ее подавать, рассказывает концепт-шеф ресторанов «Филимонова и Янкель» Янкель Шейн.

Где обитает сибас?

В любых морях, где вода не бывает холоднее 18 и не нагревается выше 23 градусов. Например, в Средиземном море сибаса можно поймать круглый год. Ближе к зиме рыба становится вкуснее — это самое время для ловли. Но куда проще достать искусственно выращенного сибаса.

Чем же они отличаются?

Рыба, которая выращивается в специальных огороженных в море бассейнах, более короткая и толстая, процент жирности у нее выше из-за того, что плавает она меньше, так как пространство маленькое. Кроме того, если вы видите, что вся рыба одного размера (обычно граммов по пятьсот), значит, перед вами искусственно выращенный сибас. В то время как на воле сибас может вырасти и побольше, граммов до восьмисот. Рыба из моря, конечно, вкуснее, но на данный момент очень сложно найти такую, почти везде только искусственно выращенная. Она и продается в российских супермаркетах. К нам рыба приходит с юга Франции, из Туниса, Марокко и Турции. Сибас транспортируется в самолетах при температуре ноль градусов со льдом фраппе, при тех же условиях он и хранится.

Как определить, насколько свежая рыба вам попалась?

В первую очередь рекомендую нажать на рыбу пальцем, проверить на упругость: если палец после нажатия оставил вмятину, это показатель плохого качества. Второй критерий — это глаз: он должен быть четким и ясным, смотрящим на вас. Третий — жабры: они должны быть кроваво-красными, а чем темнее их цвет, тем хуже качество. И, наконец, запах: у свежей рыбы его вообще нет.

Что нужно проделать с рыбой перед приготовлением?

Что касается очистки и потрошения, я считаю, что это дело человека, который рыбу выловил,— в магазины сибас чаще всего поставляется уже очищенным и выпотрошенным. Это важно хотя бы потому, что рыба с внутренностями быстрее портится. К нам рыба приходит три-четыре раза в неделю целиком, и зачищается она прямо в момент поставки. Если говорить о разделке сибаса — тут дело вкуса. Скажем, в Европе принято подавать рыбу целиком, с головой и хвостом, а в Америке всегда удаляют голову и хвост перед приготовлением. России ближе европейский подход.

Какие способы приготовления сибаса выгодно подчеркивают его естественный вкус?

Свежая рыба — это самый простой продукт в плане приготовления. Элементарный рецепт: на человека берем стандартного сибаса весом пятьсот граммов, обязательно надрезаем его с одного бока от головы до хвоста — это делается для того, чтобы мясо прожарилось равномерно. Поливаем рыбу небольшим количеством оливкового масла с тимьяном, розмарином, солью и перцем, в живот закладываем розмарин, чеснок (только не свежий, а чеснок-конфит, то есть он заранее быстро обжаренный в оливковом масле) и несколько долек лимона, ставим в духовку и готовим минут двенадцать-четырнадцать при температуре 180-190 градусов. Также сибаса можно поджарить на открытом гриле или на сковороде, но это немного сложнее: требуется терпение. Многие любят переворачивать рыбу с бока на бок по много раз, от этого нарушается целостность ее шкурки и мяса. Рыба на каждой стороне должна жариться около пяти минут, а переворачиваться всего один раз. Готовность определяется с помощью того же надреза, который мы сделали перед началом приготовления: с помощью вилки пытаемся отсоединить мясо от кости, если это с легкостью удается — рыба готова. Самое главное — не пережарить. Кстати, в плане «костистости» сибас тоже очень удобная рыба: если вы потянете главную центральную кость, за ней потянутся и более мелкие, прикрепленные к ней, и у вас останется чистейшее филе. Теперь мы ее просто солим, перчим, поливаем лимонным соком, и наше горячее готово. Для более сильных вкусовых ощущений можно добавить соус. Я придумал пять соусов, которые подойдут практически к любой рыбе: сливки с желтком и травами, майонез с мятой, петрушкой и чесноком, оливковое масло с лимонным соком и чесноком, сливочный соус с простыми грибами или с трюфелем.

А можно ли рыбу потушить с каким-нибудь соусом?

Конечно, можно. Снова берем сибаса целиком и обжариваем с очень небольшим количеством масла минуты четыре, затем заливаем сливки, так, чтобы они покрыли рыбу, а дальше в сливки можно добавить тархун, перец, обжаренные грибы или просто лимонный сок. Нет определенных правил относительно того, чего класть не следует. Во Франции, к примеру, есть несколько мест, где рыбу готовят с мясным бульоном. Обжариваем ее на сковороде с двух сторон, когда рыба на восемьдесят процентов готова, заливаем ее говяжьим бульоном и готовим, пока он не загустеет, после чего добавляем сливки или масло.

Какой гарнир вы порекомендуете к сибасу?

Классически к рыбе подходят продукты, чей вкус не перебьет ее нежного вкуса. В Италии к сибасу могут подать ризотто, на севере Италии поленту, в Англии это будет картофельное или гороховое пюре, а в Америке — картошка-фри. В России — и больше нигде — наиболее популярны овощи, жаренные на гриле. А я лично считаю, что к сибасу очень хорошо подать смесь черного и белого риса, брюссельскую капусту, обжаренную на сковороде, или стручковый горох, обжаренный с чесноком.

Запивать стандартно белым вином?

Это лет пятнадцать назад красные вина были только с насыщенным терпким вкусом, после которого вы могли даже не почувствовать, какую рыбу едите. В то время я бы, конечно, сказал, что к сибасу надо подавать только белое сухое. Но теперь появились молодые и легкие красные вина, которые вполне достойно сопровождают рыбный обед.

Редька под соусом из редьки, карпаччо из оленя и много водорослей: что съесть на МГФ

Карпаччо из северного оленя и камбала с кускусом из пармезана

Сет в AQ Kitchen, шеф-повар — Адриан Кетглас в коллаборации с Павлом Беляевым

Камбала с кускусом из пармезана, трюфельным айоли и супом из спаржи

Стейк ангус с гречневым парментье и губкой из свежей зелени

Карпаччо из северного оленя с маринованными опятами, меренгой из черной смородины и кедровым орехом под облаком из дыма

Вишисуаз из четырех видов лука с маринованным лососем и зеленым яблоком

Медовик с сорбетом «Апероль»

Адриан Кетглас — совладелец и бренд-шеф ресторанных проектов в нескольких странах мира и первый в России шеф, ресторану которого дали мишленовскую звезду. Звезду Адриан получил задолго до прихода к нам гида, в 2016 году, за его проект Adrián Quetglas Restaurant на Мальорке. В Москве Кетглас долгое время готовил в ресторане Grand Cru на Патриках, а сейчас работает в AQ Kitchen. Ресторан не из бюджетных, но хотя бы из‑за фестивального сета за символические 2500 р. стоит забронировать столик до конца октября.

В сете пять блюд, сочетающих, казалось бы, несовместимые продукты и разные текстуры. В качестве стартера — карпаччо из северного оленя с маринованными опятами, меренгой из черной смородины и кедровым орехом под облаком из дыма. Далее по списку: суп вишисуаз из четырех видов лука с маринованным лососем и зеленым яблоком, камбала с кускусом из пармезана, трюфельным айоли и супом из спаржи для тех, кто любит рыбу, и стейк ангус с гречневым парментье Французское картофельное пюре с мясом. и губкой из свежей зелени для предпочитающих мясо. На десерт — медовик с сорбетом «Апероль».

Куриные желудочки и пена из кальмара

M2 Organic Club от приглашенного шефа

Яйцо с азиатским соусом, двумя видами красной икры и листьями шило в темпере в тарелке из тыквы

Стейк из мини-цветной капусты с гарниром из морковного пюре с ванилью и зеленым маслом

Рагу из гребешка и куриных желудочков, посыпанные стружкой тунца

Севиче из морского окуня с воздушной первой из кальмара

Стейк из топленой фермерской рикотты со сливочным соусом и джемом из малины, ароматизированный хвоей

В ресторане M2 Organic Club готовят блюда из продуктов с собственной фермы. Это один из немногих ресторанов в Москве, продукты в котором отвечают европейским стандартам органического производства.

К Московскому гастрономическому фестивалю тут подготовили сет, который с неожиданной стороны раскрывает привычные российские продукты. Органические фермерские яйца маринуют в японском стиле и подают с азиатским соусом, двумя видами красной икры и листьями шисо в темпуре. Блюдо приносят в тарелке из настоящей мини-тыквы с фермерского огорода. Для «танцующей» закуски используют куриные желудочки, соединяя их с морским гребешком и украшая стружкой тунца, которая шевелится из‑за восходящих потоков теплого воздуха (это и есть танец).

Основной акцент в севиче из морского окуня и кальмара — воздушная пена из замороженного кальмара. Блюдо лучше есть сразу же, чтобы пена не успела растаять. На горячее — стейк из мини-цветной капусты идеальной формы с гарниром из нежного морковного пюре с ванилью и зеленым маслом. А в качестве десерта подают стейк из топленой фермерской рикотты со сливочным соусом и джемом из малины с ароматом хвои. Подают десерт в ларце с туманом из жидкого азота, на еловых ветках — получается очень эффектное инстаграмное блюдо.

Московская осень: где пробовать новые сезонные блюда

Фото: Предоставлено рестораном Sumosan

В Sumosan знают, как наполнить осенние дни приятными мгновениями. Если вчитаться в составы позиций сезонного меню, то осень перестанет казаться грустной и холодной и, наоборот, подарит цвет, вкус и яркие ощущения. Здесь появились несколько новых видов суши. В двух присутствует тягучий солоновато-копченый соус унаги, по цвету похожий на поздние осенние листья. С этим соусом подадут суши с лососем и суши с гребешком и красной икрой. Третья новинка — суши с лакедрой и халапеньо. Рыба лакедра считается в Японии деликатесом. Халапеньо добавляет ей интересной остринки. Утка в чуть пряном и согревающем соусе мисо-томат открывает раздел новых горячих закусок. Главным блюдом сезонного меню, пожалуй, можно назвать пельмени с каштаном. Каштан — осенний продукт, но в качестве ингредиента встречается редко. Здесь его дополняют финики, шпинат и овощной соус. Основное блюдо в новом меню — сытный чилийский сибас в сопровождении согревающего ризотто. На сладкое — съедобный осенний закат: десерт «Ванильное облако» с безе, манго и сливочным соусом.

Площадь Европы, 2
Radisson Славянская

Uhvat

Фото: Предоставлено рестораном Uhvat

День осенью начинается позже, поэтому время завтрака в ресторане Uhvat теперь с 12:00 до 17:00. Осеннее обновление как раз затронуло меню завтраков, так что каждый день нового сезона можно начинать по-разному. Неизменным осталось лишь модное прочтение традиционной русской кухни.

Яичница, говяжий бекон, молодой сыр, малосольный огурец и печеный картофель — так бренд-шеф Виктор Белей представляет идеальный деревенский завтрак. Для тех, кто хочет чуть больше шика, приготовят царский омлет с тигровыми креветками и соусом «Тирамидор». Для любителей яиц на завтрак придумали еще три позиции: яичница со шпинатом и жареным сыром, белковый омлет с киноа, авокадо и артишоками, хрустящий тост с белковым скрамблом, семгой и молодым сыром. Лепешка из печи с семгой, авокадо и копченым соусом — еще один вариант сытного утра.

Читайте также  Как вкусно запечь сибас в духовке

Не забыли и про сладкоежек — их в сезонном меню завтраков ждут ленивые вареники на топленом молоке с клубникой и шоколадным мороженым, воздушные профитроли со сгущенкой и ванильным мороженым и нежные сырники с соусом из вишни и заварным кремом.

Москва, Рочдельская ул., 15, стр. 41

Coperto

Фото: Предоставлено рестораном Coperto

Осень в столице — время прогулок на свежем воздухе, уютных кресел и пледов в ресторанах, горячих блюд и напитков. Ресторан Coperto приглашает провести холодные осенние вечера в собственном кинотеатре, а заодно попробовать блюда из обновленного меню. Шеф-повар Александр Бугров планирует баловать гостей Coperto широкой палитрой вкусов с итальянскими мотивами. Главная новинка меню — оригинальная паста в головке сыра. Ее рецепт придуман в семейных ресторанчиках Италии, которые имеют собственные сыродельни, но блюдо завоевало высокие оценки в лучших гастрономических заведениях мира. В сезонном предложении также несколько позиций с изящным осенним фруктом — инжиром: например, салат кейл с сыром Chavroux, инжиром и перепелкой, руккола с инжиром и запеченной брынзой, пицца с инжиром, сыром буррата и пармской ветчиной. Из согревающих и поднимающих настроение блюд — крем-суп из тыквы, в который можно добавить камчатского краба, грибная лазанья, булгур с перепелкой и телячья вырезка с грибами и пюре из пастернака. Для любителей рыбы — запеченное в пергаменте филе сибаса с соусом сальса. Десерт тоже с осенним мотивом — инжир, запеченный с фисташковым грильяжем и ванильным мороженым. К блюдам предлагается разнообразная карта напитков, идеально подходящих к сезону: чай малина — имбирь, глинтвейн малиновый, грог ягодный и коктейли с поэтичными названиями — «Осенний сад» на основе коньяка, кальвадоса и куантро, «Цвета осени», сочетающий водку, яблочный, клюквенный и цитрусовые соки, а также минималистичный «Эспрессо мартини», объединивший кофе-эспрессо, водку и калуа.

Покровский бульвар, 5

Ресторан Центрального дома литераторов

Фото: Предоставлено рестораном Центрального дома литераторов

По традиции шеф-повар ресторана Центрального дома литераторов создал к новому сезону специальное меню, которое оживляет уютные осенние картинки. Тартар из оленины с маринованной вишней и древесными грибами напомнит о вечере в деревянном домике посреди леса, а салат с утиной грудкой, молодым цукини и морошкой навевает воспоминания о прохладном туманном утре. В разделе закусок также можно найти привет из осенней Франции или Италии, заказав трюфель из козьего сыра с чатни из грецкого ореха или страчателлу с печеной тыквой и фисташками. Для тех, кому хочется чего-то необычного, шеф предлагает интересную горячую закуску — манты с уткой и соусом «Порто». Тыквенный суп с лисичками или куриный с лапшой помогут согреться. Для неторопливого ужина в «ЦДЛ» есть что выбрать из раздела основных блюд: вырезку оленя со шпинатом и вишневым соусом, грибную поленту с запеченной перепелкой, телячью печень с яблоками и сладким луком или голень индейки с пряным кускусом под соусом из красной сливы. На сладкое — десерты нежной структуры и ярких цветов: меренговый рулет с малиной, смородиновый мусс с пеной из зеленого чая и пончики с йогуртовым мороженым и грецкими орехами.

Поварская ул., 50/53, стр. 1

Сеть ресторанов «Кофемания»

Фото: Предоставлено рестораном «Кофемания»

Сладкая осень в сети ресторанов «Кофемания»: шеф-кондитер Елена Шакарян к новому сезону дополнила карту десертов. В этот раз она позаботилась о тех, кто предпочитает здоровое питание, но не хочет отказываться от вкусненького. «Ринго» — легкий десерт с бисквитом на овсяной и миндальной муке, нежным фруктово-творожным муссом и начинкой из ананаса и маракуйи. «Птичка и молоко» — песочное тесто с лимонным вкусом сочетается со сливочным суфле и глазурью из темного шоколада. Звучит сладко, но при этом десерт обладает низким гликемическим индексом. Для тех, кто предпочитает безглютеновые десерты, «Кофемания» предлагает веганский безглютеновый пирог на бисквите с кокосовым молоком, кокосовым кремом и кули малина — инжир и хрустящую меренгу с фундуком и кешью, сливочным фундучным муссом и глазурью из молочного шоколада с лесным орехом. Орехи — один из самых осенних продуктов, поэтому в меню появился еще один ореховый десерт. «Рори» — миндально-арахисовый бисквит, крем с белым шоколадом, кофейный мусс с молочным шоколадом и соленый арахис. Для ценителей традиционных сладостей Шакарян приготовила классический «Австрийский пирог» из сметанного теста с добавлением крема из маскарпоне, ванили, вишни и черной смородины.

Винные бары Brix

Фото: Предоставлено рестораном Brix

Винные бары Brix — это два небольших бара на Патриках и Пятницкой с гастрономическим меню и интересной винной картой. Сейчас здесь предлагают осенние блюда, главный герой которых — инжир. Всего бренд-шеф Дмитрий Ахметов создал пять сезонных позиций: брускетту с домашней рикоттой, брезаолой и инжиром, сочную утиную грудку в соусе «Порто» с инжиром и свеклой, салат с этим фиолетовым фруктом, утиным хамоном и голубым сыром, буррату с глазированным инжиром и пармской ветчиной, а на десерт — нежный инжирный тарт. Специально к новым блюдам из Португалии привозят два особенных вина от Quinta da Alorna: красное Touriga Nacional-Caberne Sauvignon Reserva отлично подойдет к утиным specials, а белое Arunto-Chardonnay Reserva дополнит брускетту и салат.

Малый Козихинский переулок, 10/1
Пятницкая ул., 73

CAFFÉ MANDY’S

Фото: Предоставлено рестораном CAFFÉ MANDY’S

В Caffe Mandy’s на Покровке смена сезона означает большое обновление меню. Лето здесь посвятили легким позициям — осенью сделали ставку на сытные и согревающие. В разделе блюд на компанию сразу три новые закуски: террин из фуа-гра с соусом из черной смородины, жареный халуми с сальсой из авокадо и соленых лимонов и овощное крудите с секретным соусом. Для тех, кто замерз и хочет поскорее согреться, рекомендуют горячие митболы с томатами, обильно посыпанные пекорино, и насыщенный суп — классическую лаксу с курицей, рисовой лапшой и чили на основе биска из креветок. В качестве основного блюда в сезонном меню предлагают пасту птитим со страчателлой, песто и шпинатом или премиальный стейк «Нью-Йорк». Осеннее обновление коснулось и списка сэндвичей: здесь появился деконструированный гравлакс-тост, отсылающий к скандинавским вкусам и традициям. Затмить знаменитые пончики в Caffe Mandy’s может сладкая новинка — яблочный тарт татен. Согреваться в заведении можно не только вкусными блюдами, но и напитками. В барной карте ищите раздел Autumn In New York и выбирайте из трех горячих коктейлей: на основе яблочного сидра, вариацию на айриш-кофе или авторскую версию глинтвейна. Два новых сауэра отличаются насыщенностью и сильными пряными нотами. В винной карте и в предложении по крепкому алкоголю тоже появились позиции с осенним акцентом.

Покровка ул., 19

Pizza 22 cm

Фото: Предоставлено рестораном Pizza 22 cm

В ресторанах Pizza 22 cm в Москве и в Санкт-Петербурге продолжается проект «Шефская пицца». Сразу четыре новинки попали в меню — две уже можно пробовать, еще две ждут гостей в ноябре. Сейчас доступна пицца от шефа Николая Боброва из ресторана Tunguska, что в Красноярске. Бобров переосмысливает гастрономию Сибири, делая ставку на местные продукты и современное видение традиционной кухни. Для Pizza 22 cm Бобров придумал пиццу, в которой соединяются неожиданные вкусы: ростбиф из оленя и тоннато из копченой стерляди с малосольным огурцом. Второй новинкой осени стала пицца по рецепту остерии Lilian. Это заведение находится в городе Окленд в Новой Зеландии и попало в гид 50 Top Pizza, а теперь пиццу с мидиями, кремом из фенхеля, пекорино, хлопьями чили и с жареным чесноком можно съесть в Москве и Петербурге. В ноябре меню пополнится еще двумя позициями — пиццей от Максима Любимова из Leo wine&kitchen в Ростове-на-Дону и от шефа Tony Gemignani из лучшей пиццерии США — Tony’s Pizza Napoletana.

Солянка ул., 1/2

Фото: Предоставлено рестораном Björn

Для создания сезонного меню в Björn обратились к разнообразию осенних продуктов. Среди новинок — интересные и яркие блюда с дичью, грибами, ягодами и корнеплодами. В разделе закусок рекомендуют попробовать тартар из ладожской форели с вяленой морковью, нектарином и соусом на основе листовой горчицы и семечек подсолнуха, копченая соль и меренга из морковного сока дополняют гастрономическую картину. Еще одна новинка — печеный картофель с лесными грибами. Это блюдо лишь на первый взгляд кажется простым: подосиновики для него обжаривают, из лисичек и белых делают соус, а картофель запечен целиком и порезан на ломтики, представлен в виде воздушного мусса со сливочным маслом и картофельных чипсов. Из пряного тыквенного пюре в Björn делают вафли и подают их с исландским сыром и тыквенными чипсами. На горячее готовят стейк из оленя с морошкой — отсылка к сезону охоты. Стейк идет в сопровождении морковного пюре и подвяленной разноцветной моркови, прогретой в масле, настоянном на морковных же семенах. Для тех, кто предпочитает дары рек и морей, сделают на пару угольную рыбу с припущенными в бульоне бурыми водорослями, жареными подберезовиками и копчеными яйцами пашот. В осеннем меню можно найти и необычную желтую свеклу: ее припудривают угольной солью, покрывают глазурью из морошки и сервируют хрустящей свекольной вафлей в форме опавших листьев и мороженым из облепихового масла с ягодами свежей облепихи. Обновили к сезону и винную карту — осенью предлагают заказать бокал российского айсвайна, немецкого рислинга, французского мерсо или сиры от Олега Репина.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector