Lardo di colonnata

Lardo di colonnata

Сало из Колоннаты (Lardo di Colonnata IGP)

«Сало оно есть сало, что его пробовать» — веселит известный анекдот, показывая гастрономическое невежество его автора. Любой продукт становится уникальным и особенным, когда в силу вступает «терруар», т.е. климатические условия и традиции, помноженные на множество нюансов, семейных секретов, бабушкиных рецептов и строгих правил производственной дисциплины. Все это действует и для сала из Колоннаты, которое защищено по географическому наименованию под именем Lardo di Colonnata IGP. Почему же соленый кусок свиного жира удосужился такой чести?

Сало из Колоннаты (Lardo di Colonnata IGP)
Сало из Колоннаты (Lardo di Colonnata IGP)

Маленький автомобиль, кряхтя, взбирается по крутым дорогам Апуанских Альп. За окном открываются великолепные виды на белые вершины мраморных гор, путь пролегает прямо через разрезы и каменоломни, где со времен Древнего Рима добывали престижный белый мрамор. Талантливый певец камня, способный оживить глыбы, создал нерушимый бренд по названием «каррарский мрамор», его белые изваяния украшают значимые музеи, роскошные церкви и храмы Рима и Ватикана.

Колонната
Колонната

Но за каждым мраморным куском стоял рудокоп, на обед у которого было припасено сало, вложенное в хлеб грубого помола, сырой лук и помидор.
Колонната, расположенная среди каменоломней, всегда была связана с добычей мрамора. Здесь издревле сложилась традиция солить сало, которое считалось едой бедняков и блюдом рудокопов.

Так как мрамора было в изобилии, его использовали повсеместно, в том числе, выдалбливали мраморные емкости, называемые «конка», для засаливания свиного жира.

Старая конка
Старая конка

Эта традиция сохранилась до сих пор. Но если в прошлом каждая семья имела свинью, то сейчас времена изменились. Свежее сало прибывает в Колоннату из разных частей Италии (но только Италии), преимущественно с Паданской равнины. Куски режут слоями, и укладывают в мраморные конки, добавляя морскую соль, корицу, розмарин, гвоздика, мускатный орех, перец или чеснок. Специи и их пропорции варьируются у каждого производителя, создавая разнообразие вкусов сала из Колоннаты.

«Ни одна из специй не должна превалировать, — говорит синьора из лардерии La Stazione, — важно следить за количеством, чтобы всё находилось в гармонии и балансе».

Лардерия La Stazione
Лардерия La Stazione

Через некоторое время в конке появляется рассол, обогащенный ароматами специй. Он должен полностью покрывать сало, создавая естественную защиту.
Процесс выдержки длится не менее 6 месяцев и не более 3-х лет. После 2-х лет продукт становится сильно ароматным, и считается «на любителя».

Сало из Колоннаты
Сало из Колоннаты

Сало готовят с 1 сентября до 31 мая, в летний период работы прекращаются.
Но лардерии (larderia – место, где производят сало) остаются открытыми для дегустацией и продаж.

Лардерия La Stazione
Лардерия La Stazione

В настоящее время в Колоннате существуют 22 лардерии.

Лардерия
Лардерия

Лардерия
Лардерия

Перед употреблением нужно очистить сало от соли и нарезать тонкими кусочками. Едят сало со свежим или поджаренным хлебом.

Сало из Колоннаты имеет белый цвет слегка розового оттенка, иногда встречается тонкая полоска мяса. Вкус сала нежный и деликатный, слегка сладковатый и пряный.

Сало из Колоннаты
Сало из Колоннаты

В 2004 году сало получило категорию IGP – защищенное по географическому наименованию.

Барельеф из церкви в Колоннате
Барельеф из церкви в Колоннате

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Italian Table Talk: Lardo di Colonnata

If you’ve ever sat down to an antipasto of Tuscan salumi (the Italian word for cured meats in general; not to be confused please with salami!), you’ll know that Tuscans are serious about their cured meats. It’s the topic of this month’s Italian Table Talk, as January is popularly the month for butchering pigs and making salumi in the natural refrigeration that winter provides (if you’re interested in the how-to side of things, see this post on my first experience making salumi with my friend’s family pigs on their farm).

Packed full of flavour to compensate (or complement) the otherwise bland Tuscan bread, some of the favourites include prosciutto toscano (saltier than its Parma cousin), finocchiona (a large, fresh salame named after its principal flavouring – fennel seeds) mortadella di Prato (a smooth mortadella), to name a few. But one of the most prized and unique Tuscan cured meats and one worth seeking out is lardo di Colonnata.

I love what Michael Ruhlman says about lardo in his latest charcuterie book, Salumi, an ode to the art of Italian cured meats: “Lardo is about richness, and the creamy texture of fat and succulence, and all that is good.”

The biggest mistake non-Italian speakers make with this absolutely delicious regional delicacy is that they translate it to “lard”, which, it must be strongly pointed out, it is not. What we call “lard” in English is known as strutto in Italian, which is used commonly for conserving, pastry making or frying. Lardo, however, is cured pig’s back fat, a unique type of salumi. You could think of it a bit like just the fatty part of a beautiful slice of prosciutto – but oh so much more.

Undoubtedly the most wonderful lardo (and the reason for talking about this exquisite food) is the famous Lardo di Colonnata, made using an ancient technique to preserve not just meat but the fat in the village of Colonnata, part of the greater town of Carrara in the north-western corner of Tuscany, near the Ligurian border. Sliced in super thin, practically transparent slices that melt on your tongue, it can simply enjoyed like this as part of an antipasto, or on slices of hot grilled bread for crostini.

The town of Carrara is, of course, famous for its world class white marble, where even the likes of Michelangelo sourced the finest materials to carve his sculptures. It’s a beautiful thing that this prized and prestigious marble is also key to this other art form: making lardo di Colonnata.

The fresh pig’s back fat is first trimmed of any meat hanging on to it until it is just a perfect white slab of fat. It is then layered with salt, pepper, fresh rosemary and sage and a heady mix of sweet, aromatic spices such as nutmeg, cinnamon, coriander and cloves. These layers fit snugly in specially-carved marble troughs known as conche and left to cure for six months. No need for preservatives or refrigeration (this is strictly done in the autumn and winter months) as the naturally porous marble and the caves in which they are kept have their own microclimate perfect for curing lardo.

The resulting lardo is a fragrant, silky block of sweet, piggy flavour, perfectly creamy white with a crust of spices and coarse salt. Something about the magic that happens in those marble vats makes this an extremely unique product, with an incredible texture and flavour that will have you instantly hooked.

Something this delicious does not need much messing with; as noted above, simply sliced as part of a salumi board or laid out over some hot grilled bread for a literally melt-in-your-mouth antipasto is perfect. But it goes down a treat with some other simple accompaniments as well. In the nearby Cinque Terre town of Monterosso, which is famous for its salted anchovies, I once tried an unforgettable bruschetta-like dish of crostini with chopped Monterosso anchovies, diced fresh tomato and thin, silky layers of lardo di Colonnata, the perfect mixture of the bursting flavours of two neighbouring regions and their age-old traditions.

For a further tempting look at salumi, check out the discussion with the other Italian Table Talk bloggers. Giulia from Juls’ Kitchen does a classic Tuscan delicacy, buristo, with eggs. Valeria from My Love Life Food has a flavour-packed recipe for guanciale spaghetti and Jasmine from Labna challenges the salumi theme with a kosher amatriciana recipe. Keep up with the conversation by following our monthly blog posts or the twitter hashtag #ITableTalk. Coming up next month, we talk Italian breakfasts.

February Special in London: Lardo di Colonnata IGP

Our February Special comes straight from a small Tuscan village on the slopes of the Apuan Alps: the Lardo di Colonnata IGP.

The Lardo di Colonnata is a typical Tuscan Pig Lard renowned all over the world to enjoy in our three special recipes: the Bruschette with Burrata, Tuscan Pig Lard, Baby Spinach, Artichokes, Sun-dried Tomatoes and Rosemary; the Zuppa di Lenticchie, our Lentil Soup with Tuscan Pig Lard and Rosemary; the Pizza with Mozzarella di Bufala, Tuscan Pig Lard, Potatoes and Datterini Tomatoes Confit.

Let's find out more about the Lardo di Colonnata IGP!

The most famous marble in the world

We are in Carrara, a city located between sea and mountains, known all over the world for the premium white marble extracted from the Apuan Alps.

For centuries, the world's greatest sculptors have come here to select the marble blocks and create their most famous artworks, such as Michelangelo's David and Canova's Cupid and Psyche.

The basins of white marble

And it’s just with this white marble that the traditional Lardo production method developed in Colonnata, a mountain hamlet of Carrara. The curing of this cold cut takes place in marble basins, filled with Pig Lard and a selection of spices, like sea salt, ground black pepper and fresh rosemary.

The food of the quarrymen

Originally, the Lardo di Colonnata was mainly consumed by the quarrymen, to give them the necessary energy to face the daily hard work.

But its fame soon crossed the borders of Carrara and it became appreciated also by famous admirers: in fact, they say that Michelangelo himself, during his travels to Carrara, stock up on not only marble but also Lardo.

Certified quality

The Lardo di Colonnata differs from all other varieties of Pig Lard produced in Italy for the particular curing of at least six months in the marble basins. During this time it obtains the typical sweet and delicate taste thanks to the aromatic herbs and spices used in the process. As proof of this uniqueness, in 2004 the Lardo di Colonnata obtained the IGP certification.

The recipes with Pig Lard

The Lardo di Colonnata is the star of lots of traditional Italian recipes. The best way to consume it is cut into thin slices and used on hot dishes: thanks to the heat, the Lard softens taking on an enveloping consistency, extremely pleasant on the palate. That’s why here at Obicà we suggest you to enjoy it on our warm Bruschette, our delicious Soup and on our Pizza made with stone-ground flour.

Lardo di Colonnata

Lardo is a type of salumi made by curing strips of the pigs back fat with rosemary and other herbs and spices. Lardo di Colonnata is cured in a marble basin. The most famous lardo is from the Tuscan hamlet of Colonnata, where lardo has been made since Roman times. Colonnata is a fraction of the larger city of Carrara, which is famous for its marble.

Storage tip: once open, wrap in cling film and store in the freezer

Things to know before you buy
  • Comes vacuum packed.
  • Consume within 45 days.
  • For best taste consume within 3 days of opening.
This Goes Well With
Diego Ferrari and Emily Roux's Truffle and Lardo Risotto

Puzzone di Moena DOP

Puzzone di Moena DOP

Naturale di Capra.

Naturale di Capra.

Smoked Lardo

Smoked Lardo

Sughere di Frassinello 75cl.

Sughere di Frassinello 75cl.
Collect in Store

Collect your order from our Wimbledon shop, Monday to Saturday.

Collect from a UPS Access Point®

Collect your order next day from a local UPS Access Point®. Orders placed after 1PM on Thursday will be delivered on the following Tuesday.

Orders over £100.00:

Next Day Standard Delivery

Orders placed by 1PM weekdays are carefully packed and sent via APC to the address of your choice. Orders placed after 1PM on Thursday will be delivered on the following Tuesday.

Orders over £100:

Next Weekday Morning & Saturday Priority Delivery

Orders placed by 1PM weekdays can be dispatched for next morning delivery, and those placed by 1PM on Friday can be dispatched for Saturday delivery by APC.

Next morning deliveries:

Scottish Highlands, off-mainland, Northern Ireland, Republic of Ireland & Europe

We can deliver your goods next day to an address of your choice in the Highlands, off-mainland UK postcodes, Northern Ireland, Republic of Ireland and Europe. See our delivery page.

International Delivery

We can deliver your goods to an address of your choice around the world. See our delivery page.

APERITIVO IN THE HEART OF WIMBLEDON VILLAGE

Toscana region map

Provenance: Toscana

Tuscany is located in central Italy and stretches from the Apennines to the Tyrrhenian Sea. Its landscape, artistic heritage and stand-out cities — first among them Florence — make Tuscany an unquestioned protagonist of international tourism. In this region, nature has many different facets, starting from the coast that alternates long and sandy beaches, like the Versilia beach, with rocky cliffs and steep headlands. The islands of the Tuscan Archipelago, surrounded by Mediterranean vegetation, a crystal-clear sea and rich seabeds, are peerless.

You can admire sceneries of uncontaminated nature in the Apuan Alps and in several protected areas, such as the Orbetello Lagoon, home to many species of migrant birds, including pink egrets. However, the most typical sceneries of the region are those that merge the beauty of nature with the millenary work of man. The amazing Gulf of Baratti and the sites of Vetulonia, Vulci and Pitigliano guard necropoli and vestiges of the Etruscan civilization, while Roselle and Cosa evoke memories from the Roman Age.

Medieval villages, historical towns, castles and defense systems, country churches (the so-called pievi) and beautiful abbeys, like the one of Sant’Antimo, are scattered all over the territory and their profiles stand out in the landscapes of the Crete Senesi, Orcia Valley, Garfagnana, Chianti and the Maremma.

Finally, Tuscany is full of spas: Montecatini, Saturnia, Montepulciano, Monsummano and Bagno Vignoni, which offer relaxing holidays thanks to their thermal waters and well-equipped facilities for all types of treatments.

The provinces of the region are: Florence (regional capital), Arezzo, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa Carrara, Pisa, Pistoia, Prato and Siena.

Лардо ди Колонната IGP: итальянское сало

Будущий деликатес укладывают в эти необычные ванны слоям, перемежая их солью, перцем, корицей, гвоздикой, кориандром, шалфеем и розмарином. Для дезинфекции каменные ванны натирают чесноком, а засолка и выдержка происходят при строго определённой температуре и влажности. Именно поэтому у готового сала такой необычный вкус. Заполненную салом ванну закрывают крышкой на 6-10 месяцев: столько длится выдержка продукта.

Вот и весь процесс производства. Естественно, не используются никакие химические консерванты.

Когда-то этот продукт был обедом каменотёсов, которые ели его с хлебом. И это вполне понятно, ведь сало очень питательно. Но сегодня – это самое знаменитое сало в мире, деликатес, известный даже больше, чем каррарский мрамор. И местные производители сала физически не могут удовлетворить постоянно растущий спрос.

shutterstock_307096223 shutterstock_87226417shutterstock_472990270

shutterstock_305893781

Постепенно слава о сале из Колоннаты распространилась по всему региону, а потом и Италии. Но объём производства остаётся ограниченным: сегодня его делают всего 14 семей, общий выпуск не превышает одной тонны в год – больше не позволяют размеры погребов.

Цвет сала из Колоннаты – беловато-розовый, оно мягкое и однородное по структуре. На вкус оно очень нежное и чуть сладковатое, слегка пряное, с запахом специй и ароматных трав.

Едят его обычно в чистом виде, нарезанным на тонкие ломтики. Иногда его используют как добавку в составе сложных блюд.

Похожие материалы

Спасибо, что снова читаете нас!

Шоколад из Модики: традиции ацтеков на Сицилии

Три осенних рецепта Италии

Пряные травы итальянской кухни

5 фактов о сыре Пармиджано-Реджано

6 традиционных сладостей Сардинии

Три рецепта с… амальфитанскими лимонами

Условия и положения загрузки и хранения фотографий на сайт «Твоя Италия»

Загружая свои фотографии на сайт «Твоя Италия», пользователи принимают нижеследующие условия и положения:
1. К участию допускаются все пользователи, заполнившие форму с указанием фамилии, имени, контактных данных и описанием фотографии.
2. Фотография должна быть оригинальной, и права на неё должны принадлежать пользователю.
3. Загружаемые фотографии не должны содержать:
3.1. узнаваемых людей, если они не предоставили разрешение опубликовать их фотографии на сайте «Твоя Италия»;
3.2. логотипы и торговые марки, если их правообладатели не предоставили «Твоей Италии» полномочий на их публикацию;
3.3. обнажённых тел, если речь не идёт о произведениях искусства, непристойных, аморальных, неприемлемых изображений;
3.4. любых объектов, нарушающих права третьих лиц;
3.5. размещая фотографию в фотогалерее, пользователи соглашаются с его размещением в данной галерее и в материалах сайта с явным указанием автора данной фотографии, а также в публикациях социальных сетей, связанных с настоящим сайтом.
4. Пользователи также соглашаются с тем, что с ними могут связаться представители «Твоей Италии», чтобы обсудить возможное иное использование предоставленной фотографии.

Читайте также  Fidenza village outlet как добраться
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector