Лардо ди колонната

Лардо ди колонната

Рецепт сала Лардо

сало Lardo di Colonnata«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колоната, расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колоната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.

Лардо — продукт очень древний. Ещё Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.

Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колонате запрещено.

При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колонату.

Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью, и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.

Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем, практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.

Кто-то относит емкость в винный погреб, кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.

Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad (Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колонате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.

© 2014. Все права защищены.
Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на Сельская жизнь

Лардо ди колонната

Журнал о напитках и ресторанном бизнесе

РЕДАКЦИЯ
191011, Санкт-Петербург,
ул. Итальянская, 29
Тел./факс: (812) 571-6827,
310-2107, 335-0584
E-mail: iv@imperiavkusa.ru

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО
Москва
тел.: (495) 788-5648
(905) 706-3877
E-mail: msk@imperiavkusa.ru

Большое путешествие
Сало под флагом Италии
Сегодня мы приглашем наших читателей совершить путешествие, которое будет посвящено самому, на первый взгляд, обычному продукту — салу. Только оно в Италии не простое, а благородное — «продукт, защищенный по происхождению».

Просматривая литературу, посвященную прошлому российской гастрономии, можно заметить, что многие продукты лучшего качества непременно сопровождались указанием, откуда они родом. Астраханская селедка, вологодское масло, нежинские огурчики… Почему-то в историю вошли именно эти имена, а ведь огурцы выращивали не только в Нежине и масло делали не только в Вологде… Сейчас такие продукты принято называть типичными; из них в совокупности и складывается понятие национальной гастрономической культуры. Они характеризуются давней историей, привязкой к определенной местности, высоким качеством исходного сырья и традиционной технологией производства. К сожалению, сегодня в России типичные продукты не пользуются особым вниманием со стороны государства; их производство — удел энтузиастов, которым трудно бороться с натиском массовой продукции. А вот в Европе они являются поистине национальным достоянием. Для того чтобы защитить права региона или местности на тот или иной продукт, законодательством Евросоюза разработаны специальные категории DOP или IGP, гарантирующие потребителям оригинальность происхождения и высочайшее качество товара. По числу продуктов, на которых могут красоваться гордые маркировки, особенно преуспела Италия — в общем перечне защищенных наименований каждый пятый продукт итальянского происхождения. При этом помимо всевозможных сыров, мясных деликатесов, колбас, оливкового масла и сладостей, в этом списке есть и два вида сала: Лардо ди Колонната IGP (Lardo di Colonnata IGP) и Лар д’Арна DOP (Lard d’Arnad DOP). Вот так: продукт, который мы привыкли считать неофициальным символом Украины и достоянием юга России, вышел на мировую арену под другим флагом. За что же итальянскому салу выпала такая честь? Решайте сами.

Лардо ди Колонната: союз мрамора и сала
Малая родина сала Лардо ди Колонната IGP (Lardo di Colonnata IGP) прячется в самом сердце Апуанских Альп, протянувшихся параллельно Лигурийскому взморью на северо-востоке Италии. Апуанские Альпы мало известны широкой публике, зато мрамор, который добывается здесь в районе города Каррара, знаменит на весь мир. Именно из него, ослепительно белого, без малейших примесей, ваяли свои шедевры Микеланджело, Канова, Роден. Восхищаясь талантами прославленных гениев, вряд ли кто вспоминает о тех безвестных каменотесах, чьими трудами были добыты мраморные глыбы для их творений. И сейчас, в эпоху механизации, добыча мрамора — нелегкое дело, а тогда это был тяжелейший и опаснейший труд. Как писал Ирвинг Стоун, «работа в каменоломнях постоянно грозила такими опасностями, что, разлучаясь, каррарцы говорили друг другу не «до свидания», а «fa a modr» — «иди осторожно»». Вот здесь, в сердце мраморных гор, на перевале, поросшем каштановыми и дубовыми лесами, и находится первая цель нашего гастрономического путешествия — Колонната. Добраться в неё непросто. Сюда ведет единственная дорога, которая начинается в Карраре: она долго петляет по склонам гор, через непрерывный ряд карьеров и мраморохранилищ, многие из которых ведут историю еще с римских времен, пока, наконец, не достигает нужного места. Хотя число жителей в Колоннате едва ли превышает четыреста человек, язык не поворачивается назвать ее деревушкой. Разве в деревне площади и улицы мостят мрамором? Во все эпохи колоннатцы жили добычей камня. На другое занятие надежды было мало: здесь, на горном перевале, не было полей и пастбищ. Выручали местные леса, которые давали изобилие корма для свиней — каштаны, желуди и буковые орешки. Летом кормильца-кабанчика отпускали на свободный выпас, а ближе к зиме забивали и заготавливали мясо и сало впрок.
Местное сало получалось таким вкусным, что постепенно слава о Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata в переводе с итальянского означает «сало из Колоннаты) распространилась по всем близлежащим городкам и даже вышла за пределы региона. Спрос на него вырос, а производство всегда было невелико: сейчас, например, этим промыслом в Колонате занимаются 14 семей, которые делают меньше тонны в год — больше не позволяют размеры погребов. Разумеется, сразу нашлись желающие нажиться на чужой славе: сало под звонким именем стали продавать жители других мест. Подделки приобрели такой размах, что репутация настоящего Лардо ди Колонната оказалась под угрозой. Поэтому в 1996 году ассоциация, куда вошли все местные производители, обратилась в комиссию Евросоюза с просьбой присвоить Лардо ди Колонната статус «продукта, защищенного по наименованию». Об этом разговор пойдет немного ниже, а пока раскроем несколько секретов производства знаменитого сала.

Где родился, там и сгодился
Первое, что видишь, когда спускаешься в помещение, где хранится сало, — ряд мраморных контейнеров; зрелище чем-то напоминает музейную экспозицию античных саркофагов. Эти необычные емкости называются conca; они издавна используются местными жителями для засолки и хранения сала. Прочные и удобные, conca служили десятилетиями и передавались по наследству от отца к сыну. В маленьких, размером 50*50*50 см, солили сало для собственных нужд; те семьи, кто занимался производством и продажей, ставили у себя емкости побольше. Для изготовления таких необычных «салохранилищ» подходит особый, очень редкий сорт мрамора, обнаруженный пока лишь в одной из пещер в окрестностях Колоннаты. Он отличается очень плотной мелкокристаллической структурой, которая не дает рассолу и микрочастицам жира просачиваться сквозь стенки.
Контейнеры традиционно устанавливали в самой холодной части дома — в погребе; по своей сути это были предшественники современных холодильников. Натуральный мрамор, помимо своей красоты и прочности, обладает еще и очень высокой теплопроводностью. Прикоснитесь в жаркий летний день к его поверхности и сразу почувствуете приятный холодок. Для хранения продуктов лучше материала не придумать: мрамор быстро отбирает у них излишек тепла и рассеивает его в воздухе. Процесс засолки довольно прост. Сначала контейнер тщательно моется, его внутренние стенки натираются чесноком, а дно усыпают толстым слоем соли, перемешанной со специями и пряными травами. Набор их у каждого производителя свой; базовыми считаются розмарин, чеснок и черный перец. Шматки сала укладываются плотными пластами, пространство между которыми обильно пересыпается солью и душистыми травами. Их количество определяется дедовским методом, на глазок; как известно, сало лишней соли не возьмет, в отличие от мяса или рыбы. Заполненный контейнер закрывается мраморной крышкой. Все, дальше процесс пойдет уже без участия человека. Соль вытягивает воду из свиного сала, образуя крепкий рассол, в который постепенно переходят содержащиеся в травах душистые эфирные масла. Получается идеальный по своим свойствам природный консервант, в котором готовый продукт может храниться до двух лет даже в условиях жаркого итальянского климата. Правилами установлено, что срок выдержки не должен быть меньше полугода; за это время Лардо ди Колонната достигает необходимых кондиций, приобретает ту необычайную тонкость аромата и деликатесный вкус, за который его так ценят гурманы. Есть определенные требования и ко времени производства Лардо ди Колонната, и к сырью для него. Так, засолка сала разрешена только в период с сентября по май. Сало для изготовления Лардо ди Колонната берется только со спинной части, при этом вес свиней, должен быть не менее 160 кг. В настоящий момент большая часть сырья поступает сюда уже в обработанном виде с севера Италии — из Пармы, Эмилии Романии, Пьемонта.

Битва за имя
Посвятив столько времени технологическим подробностям, мы забыли о главном — что это Лардо ди Колонната, то есть из Колоннаты! Микроклимат этих мест — одна из важнейших составляющих процесса производства. Энтузиасты из Колоннаты пробовали провести эксперимент: перевезли свои контейнеры в соседний поселок, засолили сало как обычно — а вкус не тот. Как мы уже рассказывали, в 1996 году ассоциация производителей Лардо ди Колоната обратилась в комиссию Евросоюза с просьбой признать их национальный продукт «защищенным по наименованию». В Колоннату приехали представители комитета ЕС и тут разразился скандал, названный журналистами «сальным». Увидев, в каких условиях производится в Колоннате знаменитый деликатес, они оторопели. Вместо выложенных кафелем производственных залов с системами вентиляции и контроля температуры — обычные погреба, некоторые даже с земляными полами; вместо стальных, легко стерилизующихся емкостей — древние мраморные контейнеры. Вопиющая антисанитария! Чиновники даже сделали попытку запретить производство Лардо ди Колонната до тех пор, пока здесь не построят завод, соответствующий общепринятым требованиям. Для них не имело значения, что рассол делает развитие микроорганизмов невозможным, как, впрочем, и тот факт, что люди сохраняли сало таким образом в течение тысяч лет… Жители Колоннаты, закаленные тысячелетней борьбой с мраморными глыбами, бросили вызов Евросоюзу и сумели доказать, что Лардо ди Колонната является традиционным для этой местности продуктом, и его технология производства не нуждается в каких-либо изменениях. Наконец, в 2004 году Лардо ди Колонната был присвоен статус IGT (Indicazione Geografica Proteta). Отныне, прежде чем поступить в продажу, вся продукция из Колоннаты маркируется специальной биркой. Контрольная комиссия проверяет каждую партию сала на соответствие требованиям и только после этого дает разрешение на маркировку. Купить этот деликатес можно во многих итальянских магазинах, но интереснее, конечно, сделать покупку в самой Колоннате, в «лардариуме» на центральной площади. Цена его составляет 12—15 евро за кг.

Лар д’Арна: альпийский деликатес
А теперь, подкрепившись рассказами о колоннатском деликатесе, отправимся в область Валле д’Аоста, расположившуюся на северо-западе Италии, у самой границы. Когда-то этот край был отрезан от мира горными кручами, теперь же сквозь них пробиты тоннели и удобное шоссе соединяет вальдостанские земли с лежащим южнее Пьемонтом. При желании можно добраться сюда из соседней Франции — границы между обеими странами прозрачны. Живописнейшая долина Валле д’Аосты укрыта горами со всех сторон; куда ни кинешь взгляд — везде в туманной дали синеют остроконечные гряды, увенчанные огромными снежными шапками. Здесь можно, не сходя с места, увидеть вершины сразу нескольких знаменитых альпийских четырехтысячников — Монблана, Маттерхорна, Монте Розы и Гран Парадизо; такое соседство как магнитом притягивает к себе альпинистов и горнолыжников. Жизнь в Альпах диктует свои правила. Земли, пригодной для обработки, мало, и каждый ее новый клочок приходится отвоевывать у гор. Виноградники, например, высаживают здесь на рукотворных террасах, которые такими крутыми ступенями уходят вверх, что остается только удивляться терпению и трудолюбию их владельцев. Но нет худа без добра: отсутствие пахотных земель природа компенсировала просторами альпийских лугов с их ошеломляюще душистым разнотравьем. Неудивительно, что главным для местных жителей стало животноводство: вальдостанские мясные и молочные продукты необыкновенны вкусны. Их здесь предпочитают делать по старинке, как учили отцы и деды, с уважением и любовью. Достаточно зайти в магазин и увидеть пирамиды сырных головок, свисающие с потолка пузатые, перевязанные веревочками, колбасы, сыровяленые окороки и аппетитные мясные рулеты, чтобы навсегда потерять интерес к любым разговорам о диете.

Таинственная Арна
А вот и его благородие сало, ради которого, собственно, мы и забрались в альпийские выси. Полный его титул звучит как Лар д’Арна DOP (Lardo d’Arnad DOP); классификации DOP (Denominazione di Origine Protetta) продукт удостоился в 1996 году. Почему «лар», а не «лардо»? В приграничной Валле-д’Аоста второй официальный язык — французский, и многие слова здесь произносятся на французский манер. Классификация DOP Valle d’Aosta Lard d’Arnad означает, что все этапы производства этого продукта, от выращивания свиней до засолки и выдержки сала, должны происходить в пределах муниципалитета Арна (Arnad). Особые требования предъявляются также к рациону свинок и их весу, к инвентарю, в котором хранится сало, способу засола, а также ко времени его созревания. Дословно это название переводится как «сало из Арны». Любопытно, что сведения о сале Лар д’Арна DOP можно найти на всех гастрономических сайтах, посвященных итальянским традиционным продуктам, а вот городок Арна на карте Италии размером с письменный стол мне отыскать так и не не удалось. Видимо, арнадцы очень берегут секреты производства своего драгоценного сала. А впрочем, даже зная рецепт до тонкостей, воспроизвести этот деликатес невозможно, потому что здесь, как и Колоннате, важно все: вкус каштанов и желудей, которыми питались свиньи, головокружительный дух пряных трав, выросших на залитом солнцем лугу, и та особая звонкость воздуха, которой нет в иных широтах.

Добро пожаловать!
В отличие от своих коллег из Колоннаты, арнадцы хранят сало в деревянных ящиках, для крепости окованных металлом. Самая подходящая древесина для них — каштан, можно использовать дуб или лиственницу. Нужный материал в изобилии поставляют местные леса. Эта конструкция, называемая doils, прошла испытание веками: сохранилась инвентарная опись замка Арна (Castello d’Arnad), сделанная в 1763 году, в которой упоминается о четырех doils, стоящих на кухне. Минимальный срок созревания, определенный законодательством, составляет три месяца. За это время из пласта обычного свиного жира получается изысканный, тающий во рту продукт. Поскольку каждый мастер здесь также использует свой набор пряных трав и специй, все марки Лар д’Арнад отличаются нюансами вкуса и аромата. Самое лучшее время, чтобы заняться их сравнением, — последнее воскресенье августа, когда в городке проходит фестиваль сала Fehta dou lar, привлекающий каждый год сотни туристов и гурманов.

С чем его едят
Пожалуй, в этой главе читатель не откроет для себя ничего нового. Самая распространенный способ насладиться вкусом сала — нарезать его тоненькими ломтиками и подать с хлебом или поджаренными тостами. Его можно использовать и для кулинарных целей: для шпигования, тонко порезанным, с сыровяленой ветчиной, или, например, с белым мясом птицы, или даже с филе свинины на косточке. Хранить сало нужно в холодном месте, как, впрочем, и любое другое сало. Если нет погреба, в холодильнике, в отделении для зелени. Срез, чтобы не заветривался, желательно прикрыть шкуркой.

Facebook

Нет описания фото.

«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната , расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечател ьность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки.

Малая родина сала Лардо ди Колонната IGP (Lardo di Colonnata IGP) прячется в самом сердце Апуанских Альп, протянувшихся параллельно Лигурийскому взморью на северо-востоке Италии. Апуанские Альпы мало известны широкой публике, зато мрамор, который добывается здесь в районе города Каррара, знаменит на весь мир. Именно из него, ослепительно белого, без малейших примесей, ваяли свои шедевры Микеланджело, Канова, Роден… Восхищаясь талантами прославленных гениев, вряд ли кто вспоминает о тех безвестных каменотесах, чьими трудами были добыты мраморные глыбы для их творений. И сейчас, в эпоху механизации, добыча мрамора — нелегкое дело, а тогда это был тяжелейший и опаснейший труд. Как писал Ирвинг Стоун, «работа в каменоломнях постоянно грозила такими опасностями, что, разлучаясь, каррарцы говорили друг другу не «до свидания», а «fa a modr» — «иди осторожно»
Лардо — продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.

Первое, что видишь, когда спускаешься в помещение, где хранится сало, — ряд мраморных контейнеров; зрелище чем-то напоминает музейную экспозицию античных саркофагов. Эти необычные емкости называются conca; они издавна используются местными жителями для засолки и хранения сала. Прочные и удобные, conca служили десятилетиями и передавались по наследству от отца к сыну. В маленьких, размером 50*50*50 см, солили сало для собственных нужд; те семьи, кто занимался производством и продажей, ставили у себя емкости побольше. Для изготовления таких необычных «салохранилищ» подходит особый, очень редкий сорт мрамора, обнаруженный пока лишь в одной из пещер в окрестностях Колоннаты. Он отличается очень плотной мелкокристаллич еской структурой, которая не дает рассолу и микрочастицам жира просачиваться сквозь стенки.

Читайте также  Склонение греческих фамилий

Контейнеры традиционно устанавливали в самой холодной части дома — в погребе; по своей сути это были предшественники современных холодильников. Натуральный мрамор, помимо своей красоты и прочности, обладает еще и очень высокой теплопроводност ью. Прикоснитесь в жаркий летний день к его поверхности и сразу почувствуете приятный холодок. Для хранения продуктов лучше материала не придумать: мрамор быстро отбирает у них излишек тепла и рассеивает его в воздухе. Процесс засолки довольно прост. Сначала контейнер тщательно моется, его внутренние стенки натираются чесноком, а дно усыпают толстым слоем соли, перемешанной со специями и пряными травами. Набор их у каждого производителя свой; базовыми считаются розмарин, чеснок и черный перец. Шматки сала укладываются плотными пластами, пространство между которыми обильно пересыпается солью и душистыми травами. Их количество определяется дедовским методом, на глазок; как известно, сало лишней соли не возьмет, в отличие от мяса или рыбы. Заполненный контейнер закрывается мраморной крышкой. Все, дальше процесс пойдет уже без участия человека. Соль вытягивает воду из свиного сала, образуя крепкий рассол, в который постепенно переходят содержащиеся в травах душистые эфирные масла. Получается идеальный по своим свойствам природный консервант, в котором готовый продукт может храниться до двух лет даже в условиях жаркого итальянского климата

Правилами установлено, что срок выдержки не должен быть меньше полугода; за это время Лардо ди Колонната достигает необходимых кондиций, приобретает ту необычайную тонкость аромата и деликатесный вкус, за который его так ценят гурманы. Есть определенные требования и ко времени производства Лардо ди Колонната, и к сырью для него. Так, засолка сала разрешена только в период с сентября по май. Сало для изготовления Лардо ди Колонната берется только со спинной части, при этом вес свиней, должен быть не менее 160 кг. В настоящий момент большая часть сырья поступает сюда уже в обработанном виде с севера Италии — из Пармы, Эмилии Романии, Пьемонта.

Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.

Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.

Кто-то относит емкость в винный погреб ,кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.

Посвятив столько времени технологическим подробностям, мы забыли о главном — что это Лардо ди Колонната, то есть из Колоннаты! Микроклимат этих мест — одна из важнейших составляющих процесса производства. Энтузиасты из Колоннаты пробовали провести эксперимент: перевезли свои контейнеры в соседний поселок, засолили сало как обычно — а вкус не тот. Как мы уже рассказывали, в 1996 году ассоциация производителей Лардо ди Колоната обратилась в комиссию Евросоюза с просьбой признать их национальный продукт «защищенным по наименованию». В Колоннату приехали представители комитета ЕС и тут разразился скандал, названный журналистами «сальным». Увидев, в каких условиях производится в Колоннате знаменитый деликатес, они оторопели. Вместо выложенных кафелем производственны х залов с системами вентиляции и контроля температуры — обычные погреба, некоторые даже с земляными полами; вместо стальных, легко стерилизующихся емкостей — древние мраморные контейнеры. Вопиющая антисанитария!

Чиновники даже сделали попытку запретить производство Лардо ди Колонната до тех пор, пока здесь не построят завод, соответствующий общепринятым требованиям. Для них не имело значения, что рассол делает развитие микроорганизмов невозможным, как, впрочем, и тот факт, что люди сохраняли сало таким образом в течение тысяч лет… Жители Колоннаты, закаленные тысячелетней борьбой с мраморными глыбами, бросили вызов Евросоюзу и сумели доказать, что Лардо ди Колонната является традиционным для этой местности продуктом, и его технология производства не нуждается в каких-либо изменениях. Наконец, в 2004 году Лардо ди Колонната был присвоен статус IGT (Indicazione Geografica Proteta). Отныне, прежде чем поступить в продажу, вся продукция из Колоннаты маркируется специальной биркой. Контрольная комиссия проверяет каждую партию сала на соответствие требованиям и только после этого дает разрешение на маркировку. Купить этот деликатес можно во многих итальянских магазинах, но интереснее, конечно, сделать покупку в самой Колоннате, в «лардариуме» на центральной площади. Цена его составляет 12—15 евро за кг.
А завтра мы расскажем вам о сале из области Валле д'Аоста.

Итальянское лардо и австрийский шпек

Италия знаменита не только своей историей и культурой, не только курортами и шоппингом. Среди любой во всём мире итальянской кухни есть место и для сала.

Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata) происходит из деревушки Колонната в сердце Апуанских Альп, основанной еще древними римлянами.

Каррарский мрамор используется с древних времён для строительства дворцов, прекрасных статуй и, как это ни удивительно – для заготовки и хранения продуктов для рабочих на каменоломнях.

Когда-то относившееся к разряду Cucina Povera (кухня бедных), лардо ди Колонната по праву стало самым знаменитым салом в мире.

Нежный и изысканный вкус этого сала не оставит Вас равнодушным.

Секрет приготовления деликатеса прост:

Возьмите свиней местной породы (только мужского пола).

Для приготовления сала берётся полоса от спины к брюху.

Лардо заготавливается в течение нескольких часов после убоя, без охлаждения сала в холодильнике.

Прямоугольная ёмкость, выдолбленную из куска мрамора (conca) промазывается чесноком и выкладывается слоем крупной морской соли со специями (свежий молотый черный перец, очищенный свежий чеснок, розмарин, шалфей так называемая «рубашка» – camicia).

Сало выкладывается в конку слоями, каждый слой пересыпается солью со специями и в накрывается мраморной плитой.

Срок выдержки сала в мраморных ваннах под прессом – от 6 до 10 месяцев в пещерах, выдолбленных в горе или в специальных подвалах.

В течение этого времени простое сало становится изысканным деликатесом.

Мраморные ванны и микроклимат горной местности, забота и труд человека делают своё дело.

К моменту готовности лардо имеет тёмно серый цвет снаружи и нежный розоватый цвет, иногда с красной прожилкой – внутри. Куски толщиной от 4 до 8 сантиметров имеют вес от 0.5 до полутора килограмм.

Теперь лардо ди Колонната готово. Главное – употреблять его правильно.

Лардо необходимо очистить от шкурки и остатков соли, нарезать тончайшими ломтиками и подавать как самостоятельную закуску, в него можно обернуть мясо или рыбу при запекании, из него можно приготовить песто – приготовленная в ступке паста из сала, соли и специй, которую можно намазывать на хлеб.

Соль, снятая с куска прекрасно подойдёт в качестве приправы к жаркому или мясу на гриле, шкурка используется для обогащения ароматами разнообразных супов или может быть зажарена на гриле.

Ежегодно, в третье воскресенье после Феррагосты (после 15 августа) в Колоннате проходит праздник сала – Sagra del lardo, где можно попробовать изысканное соление.

Во время праздника для посещения открыты мраморные карьеры, вы наверняка не пройдёте мимо сувенирных мраморных свинок, вас покорит простая тосканская кухня в местных ресторанчиках.

Проживание:

В самой деревушке останавливаться надолго, наверное, не стоит.

Лучше будет остановиться в прибрежных курортных городах.

В ближайшем курортно городе Марина ди Масса присмотритесь к гостинице Вилла Маремонти – Villa Maremonti ( **** ) – четырёхзвёздный отель, расположенный в вилле 19 века в нескольких метрах от берега моря с шикарными номерами, хорошей кухней, бассейном и садом.

Рекомендуем также Отель Звезда Версилии – Hotel Stella Della Versilia ( **** ) – полноценные 4 звезды, бассейн с гидромассажем, номера, меблированные в современном стиле, хороший ресторан и всего 200 метров до моря .

В марина ди Каррара рекомендуем присмотреться к отелю Эксклюзив – Hotel & Res >*** ). Всего три звезды, но оценка пользователей сервиса booking.com «Потрясающе, 8.8» вызывает уважение. В отеле имеются также апартаменты с кухней, что может привлечь семью с маленькими детьми.

Дополнительная информация:

Лардо (lardo) — итальянское сало премиального класса. В отличие от французского слова «lard» («лярд»), которое обозначает сало вообще (от бекона до топлёного смальца), итальянское слово «lardo» применяется, прежде всего, для обозначения хорошо просоленного и вызревшего сала.

Самое известное лардо производят в деревеньке Колонната (провинция Масса-Каррара, Тоскана), оно защищено географическим наименованием Lardo di Colonnata IGP. Лардо известно ещё с античных времён: когда-то Колонната была относительно небольшим римским городом.

Для лардо берут сало от свиней не моложе 9 месяцев и весом не менее 160 килограммов. Традиционный способ приготовления лардо предусматривает использование корыт из местного каррарского мрамора. Появление этого обычая можно объяснить. Как известно, скульпторы очень скрупулезно подходят к выбору камня и, если в конкретном куске обнаружится какой-либо изъян, отказываются от него. Чтобы добро не пропадало, мясники решили в незапамятные времена использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Тут надо заметить, что мрамор обладает обеспечивает необходимые температуру и влажность, то есть является естественным «консервантом». Между прочим, использование современных консервантов в Колоннате запрещено.

Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность натирают чесноком, в блоки сала втирают морскую соль, которую потом смывают. Дно мраморной ванны обсыпают свежей солью, на слой соли укладывают блоки сала, сдобренные пряностями и специями. Набор специй у каждого производителя свой; в обязательном порядке используют черный перец, розмарин, чеснок, мускатный орех. Заполненную салом ёмкость плотно закрывают и отправляют продукт на вызревание в погреб (нередко винный) или мраморный грот на срок до шести месяцев.

Другой интересный вид лардо — лард д’Арна — производят в коммуне Арна региона Валле- д’Аоста (здесь говорят по местном диалекте французского, поэтому сало называют на французский манер — «лард»). Продукт защищён географическим наименованием Vallée d’Aoste Lard d’Arnad PDO. Принцип приготовления лардо здесь почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных ванн используют деревянные (из дуба или каштана). На вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, которые содержатся в древесине.

ВСЕ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ ОБ ИТАЛИИ

Говорят, что такое сало, как в Колоннате, не делают ни в каком другом месте. Мы решили посетить эту деревушку, чтобы раскрыть секреты старинного приготовления и узнать, почему же его можно сделать только в Колоннате

Lardo di Colonnata (Лардо ди Колонната)

В итальянской провинции Масса-Каррара, на склонах Апуанских Альп, раскинулась небольшая деревушка под названием Колонната. Казалось бы, деревушка как деревушка, чего в ней особенного? И все же название ее знакомо каждому итальянцу и не только. За последние двадцать лет о ней узнали во всей Европе и даже в Канаде.

Прославилась она по двум причинам: благодаря белому мрамору, добываемому в округе, и вкуснейшему салу, которое делают ее жители. Причем обе эти особенности взаимосвязаны: без одного не было бы другого. Вот например сало. Делать его стали ещё в римские времена. В ту пору оно считалось блюдом для бедных и было главным рационом у рабочих, которые трудились на мраморных карьерах. Ведь их тяжелый физический труд, требовал сил и энергии, а главное сытной еды. А вот мрамор сыграл важнейшую роль в приготовлении сала: из него делаются специальные ванные, в которых выдерживается сало. Причём ни всякий вид мрамор для этого подходит, а именно тот, который добывается недалеко от Колоннаты: его мелкозернистая структура не дает рассолу просачиваться сквозь стенки.

Со временем старинная кулинарная традиция превратилась в одно из вкуснейших лакомств современной кухни, которое прославилось на весь мир под именем «Колоннатское сало», а по-итальянски – Lardo di Colonnata, с защищенным географическим указанием IGP. На сегодняшний день его приготовлением занимаются 12 семей.

Говорят, что такое сало, как в Колоннате, не делают ни в каком другом месте. Мы решили посетить эту деревушку, чтобы раскрыть секреты старинного приготовления и узнать, почему же его можно сделать только в Колоннате.

Самое вкусное сало в Италии

Цех по производству сала Фаусто Гуаданьи расположен в самом центре Колоннаты, в обыкновенном здании постройки 70-х годов. Если посмотреть на него со стороны, то и не подумаешь, что именно здесь делается самое вкусное сало Италии – заверяют лучшие кулинарные эксперты. Лардо ди Колонната Фаусто Гуаданьи занимает первое место в рейтинге Gambero Rosso – самого престижного справочника в области пищевых продуктов и вина в Италии. «Это один из тех победителей, которые умеют не просто оставить конкурентов позади, но и опередить их на несколько шагов», – пишут о Фаусто на сайте Гамберо Россо. Фаусто был награжден и другими известными кулинарными гидами: l’Espresso и Il Panorama. А отведать его сало можно в лучших ресторанах Европы, таких как The Fat Duck, расположенном в пригородном районе Лондона или парижский Septime.

Спустившись в подземный этаж цеха, можно увидеть, как происходит выдержка сала. В первых двух лабораториях вызревается то самое – знаменитое Колоннатское сало, которое выпускается под маркировкой IGP. Его рецепт и ингредиенты остаются неизменными из года в год. А вот в третьей комнате изготавливаются все другие виды сала. Здесь Фаусто любит экспериментировать со специями и придумывать новые уникальные рецептуры. Одно из корыт наполнено темно-оранжевым маринадом. «Это смесь японских специй, – объясняет Фаусто. – Для меня сало – как белое полотно для художника, где можно смешивать цвета и краски». Среди новинок есть рецепт на основе цитрусовых, а также пряных специй из жгучего перца чили.

У Фаусто Гуаданьи есть два основных правила: только свежее сырье и никаких консервантов! Все должно происходить самым естественным образом. Сало засыпается морской солью и специями, а затем помещается в мраморные ванны, где хранится на протяжении двенадцати месяцев. В производстве применяется только наилучшее итальянское мясо – тот же сорт, из которого делается знаменитая пармская ветчина. «Соль вытягивает жидкость и часть жира из сала, словно очищая его, – объясняет производитель, – а специи насыщают его ароматом».

В помещениях не используют ни кондиционеры, ни холодильники, чтобы температура окружающей среды всегда оставалась естественной. Вот почему выдержке благоприятствует микроклимат Колоннаты. Благодаря горам и морскому воздуху, температура в этой деревушке остается умеренной даже в самый жаркий сезон.

Lardo di Colonnata — Цех Фаусто Гуаданьи

Борьба за торговую марку

Лардо ди Колонната, хоть и производится уже сотни лет, но стало знаменитым только в начале 2000-х годов. Причем произошло это не самым благоприятным образом. «В один прекрасный день, – рассказывает Федерика Менкони, жена Фаусто, – в Колоннату наведались сотрудники полиции для проверки, где хранится сало. По завершении инспектирования было обнаружено, что ни один из производителей не имел разрешения, которое бы соответствовало правилам, установленными новым законодательством Европейского союза. В результате индустрия была приостановлена, и все компании временно закрыты. Местные жители стали жаловаться и обвинять Европу, что она хочет лишить их древней традиции. Даже если это было не так, споры и полемика привлекли в Колоннату журналистов, и о сале стали говорить по всей Италии. Впоследствии, проверки, произведенные в цехах, показали, что производство соответствовало всем нормативам, а продукты, которые в нем использовались, были наилучшего качества. Промышленность восстановилась, и с того дня журналисты уже больше не покидали Колоннату». Сюда приезжают из Европы, Америки и даже из Японии, чтобы отведать это вкуснейшее, изысканное сало.

Но, к сожалению, слава принесла подделки. Промышленники других регионов и стран стали продавать свое сало, называя его Лардо ди Колонната. Чтобы защитить аутентичность своего товара, а главное, тысячелетнюю традицию, колоннатские производители решили зарегистрировать торговую марку. На это ушло несколько лет, но в итоге им удалось завоевать статус IGP (Защищенное географическое указание).

Lardo di Colonnata
Производство сала — фото из архива Колоннаты

Калорийное, но полезное

Начиная с 60-х годов прошлого века, новые диеты стали «демонизировать» сало и в итоге практически исключили его из рациона питания. Но теперь этот продукт вновь в центре внимания. Сало используется в самых эксклюзивных рецептах и подается в лучших ресторанах мира. «Может показаться странным, но именно вегетарианские и веганские диеты способствовали возвращению сала на наши столы, – объясняет Федерика. – В результате новых исследований в пищевой отрасли были обнаружены полезные питательные свойства натуральных жиров. Состоящее на 99% из липидов сало на протяжении многих лет считалось вредным для здоровья. Но теперь мы знаем, что это не так. Есть жиры «плохие», или насыщенные, которые повышают холестерин, но есть и «хорошие» – ненасыщенные жиры, которые оказывают положительное воздействие на сердце и кровообращение. Наконец, есть мононенасыщенные жиры, такие как олеиновая кислота – яркий представитель семейства Омега-9, – тоже благоприятно воздействующие на организм».

Исследователи из Ирландии обнаружили, что диеты, богатые олеиновой кислотой, нормализуют показатели глюкозы и инсулина в крови, а также улучшают кровообращение.

«Наш мозг тоже состоит из жиров, – продолжает Федерика, – и именно поэтому употребление «хороших» жиров помогает повысить интеллектуальную активность и улучшить память. Например, такие жиры, как Омега-3, не могут быть воспроизведены нашим организмом самостоятельно, поэтому очень важно регулярно включать их в рацион питания. В Лардо ди Колонната только 33% жиров насыщенные, остальные – «хорошие». Более 50% – это олеиновая кислота».

Но, к сожалению, ничто в мире не совершенно, и даже сало имеет свой недостаток. Оно очень калорийно. А колоннатское – так просто тает во рту, – вот почему с его количеством очень легко переборщить.

Сегодня Лардерия Фаусто Гуаданьи производит 180 центнеров сала в год, но даже совместно с другими производителями Колоннаты им не удается удовлетворить растущий спрос рынка. Вот почему Лардо ди Колонната можно по праву считать итальянским деликатесом!

Как отдохнули?

В Центре современного искусства «М17» на презентации проекта Buro 24/7 Ukraine пообщались владелица бутика Dolce & Gabbana Катя Вербер, дизайнер Вика Газинская, основательница Buro 24/7 Мирослава Дума, телеведущая Марыся Горобец и координатор украинской версии проекта Ася Мхитарян (слева направо)

Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель

На вернисаже китайских художников «Китай Китай» в PinchukArtCentre представитель Украины в исполнительном комитете UEFA Григорий Суркис (слева) поделился впечатлениями от выставки с владельцем международной инвестиционно-консалтинговой группы EastOne Виктором Пинчуком

Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин

На премьере фильма База Лурмана «Великий Гэтсби» в кинотеатре «Украина» глава наблюдательного совета Global Spirits Евгений Черняк встретился с телеведущей Татьяной Рамус и певицей Джамалой (справа)

Открытие кинофестиваля «Харьковская сирень» в Харькове посетили мэр города Геннадий Кернес (справа), председатель Харьковской областной администрации Михаил Добкин и французская актриса Мишель Мерсье

В Центре современного искусства «М17» на презентации проекта Buro 24/7 Ukraine пообщались владелица бутика Dolce & Gabbana Катя Вербер, дизайнер Вика Газинская, основательница Buro 24/7 Мирослава Дума, телеведущая Марыся Горобец и координатор украинской версии проекта Ася Мхитарян (слева направо)

Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель

На вернисаже китайских художников «Китай Китай» в PinchukArtCentre представитель Украины в исполнительном комитете UEFA Григорий Суркис (слева) поделился впечатлениями от выставки с владельцем международной инвестиционно-консалтинговой группы EastOne Виктором Пинчуком

Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин

— Была на открытии выставки «Китай Китай» в PinchukArtCentre. Впечатляющая синергия классики и современности китайского искусства. Здесь представлены работы 11 мастеров, наиболее известный из которых, безусловно, Ай Вэйвэй — художник и диссидент, находящийся под домашним арестом. В Киев привезли его «Выкорчеванных», «Велосипеды навсегда» и «Сказку». В целом на выставке очень много достойных работ. Жалею, что в этот раз не взяла с собой детей. Они любят посещать музеи и галереи, а здесь предметы искусства можно было не только рассматривать, но и трогать руками.

Читайте также  Остров пелопоннес греция на карте

Олег Рыжов,

основатель бутика ISAIA в Киеве:

— Путешествовал по Тоскане. В Лукке по-новому посмотрел на «Тайную вечерю» Тинторетто. Уникальный мастер света. Первый в своем роде. Хотя реализм мне не близок. В Альто на скамейке с сумасшедшей тосканской панорамой съел настоящие органические помидоры с луком и салом Лардо ди Колонната, которые купил в деревенской лавке. Себе — овощи, а моему маленькому четвероногому приятелю, всегда путешествующему со мной, тосканской колбасы. Без нарезки! Все откусывали! Дочитал книгу «жесткого» Дэна Кеннеди на песочке в Форте-дей-Марми. Да так увлекся, что пришлось гнать во Флоренцию, чтобы не опоздать на поезд в Милан. Бензин закончился за 10 метров до заправки — было весело! Бизнес-класс в экспрессе Frecciarossa с Wi-Fi, просекко, кофе Іlly и скоростью под 300 км/ч отбил охоту летать по Италии на самолете. Очень хорошо!

Наталья Мещерякова,

партнер международной юридической группы AstapovLawyers:

— В эти выходные традиционно совершила большую велопрогулку через весь Труханов остров, остров Муромец и Бобровню к устью Десны. Трафик на маршруте очень насыщенный — от мала до велика на самых разных велосипедах. Чудом остались силы на партию в теннис. Вечер провела с друзьями — в компании героев Фрэнсиса Скотта Фицджеральда. «Великого Гэтсби» ждала давно и не обманулась в своих ожиданиях. Красивый фильм — романтический, как «Ромео + Джульетта», и феерический, как «Мулен Руж». А то, что герои не совсем такие, как в книге, так должна же экранизация быть сюрпризом.

http://lavitali.ru/

Италия. Тоскана. Самое знаменитое в мире сало. Lardo di Colonnata Избранное

  • размер шрифта уменьшить размер шрифтаувеличить размер шрифта
  • Печать
  • Эл. почта

Италия. Тоскана. Самое знаменитое в мире сало. Lardo di Colonnata

Сало Колонната это традиционный мясной продукт (салями) выработанный в местном каррарском мраморе и приправленный травами.

Это началось в районе Каррары, где Микеланджело добывал чистый белый мрамор, который также был достаточно податлив, чтобы дать волю воображению мастеру. В этом самом районе маленькая деревня Колонната хранит еще одно сокровище, которое для нас, гурманов, даже более важно, чем Пьета — мягкий и вкусный Лардо Ди Колонната.

Это всего лишь сало, скажете вы, просто жир, но нет, это больше, чем просто жир. На самом деле, если бы не мраморные ванны, в которых оно хранится и где оно стареет при прохладной, идеальной температуре, и не травы, которые добавляются и отдают все свои ароматы мясу и придают особый вкус, то тогда это был бы действительно кусок обычного соленого сала.

Сало Колонната (которое было удостоено сертификата качества IGP) производится в городе Колонната и история его изготовления является такой же старой, как и сама деревня. Всего в нескольких километрах от Каррары в Апуанских Альпах это свиное сало возделывается в местном мраморе. Выдолбленная в мраморе ванна (лохань, называемая по-итальянски conche) натирается чесноком и посыпается морской солью, слои свиного сала, сдобренные морской солью, молотым черным перцем, свежими розмариновыми веточками и зубчиками чеснока укладываются и накрываются мраморными крышками. В течение следующих 6-10 месяцев ванны остаются закрытыми, а сало подсушивается, ферментируется и приобретает свои кулинарные свойства. Можно предположить, что имеет значение определенная микрофлора, которая развивается в продукте, ведь в уже готовом виде лардо, если нарезать его на тонкие ломтики можно обнаружить, что оно растает между пальцами.

В наши дни это шикарный деликатес, он дорогой и имеет изысканный и богатый вкус, невероятно представить, как Лардо был когда-то едой для людей, работающих в мраморных карьерах, которые, по мнению историков, возможно, даже помогли деревне выжить в Средние века.

Это восхитительное вяленое сало все еще производится этим традиционным способом, который придает ему мягкую консистенцию и сладкий вкус, обогащенный травами и специями, используемыми в приготовлении. Его следует подавать просто тающим на горячих кусочках тоста.

Украина нервно курит в сторонке, ведь рухнула их претензия на законодательство мод в области производства и потребления сала. Тем более, что в последнее время сало и шпик завозятся в страну.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector