Масса из толченого миндаля называется

Масса из толченого миндаля называется

Это сладкое слово «десерт»

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно, если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого – блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель.

Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых «мороженниц» прост – так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко.

Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.

В 1950-х было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, соответственно, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое дешевым лакомством. Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год.

Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.

Шоколад
Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майа и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог Кетцалькоатль подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца – Кортеса – Ацтеки посчитали его самим Кетцалькоатлем и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог, и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром.

Напиток из какао-бобов почти сохранил свое древнее имя – ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов — Theobroma Cacao – означает «какао – пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.

Марципан
Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан – это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать.

Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных этому десерту. Марципан – это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах.

По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана.

Восточные сладости
Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов.

Рахат-лукум (в переводе с тюркского – легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий.

Мармелад — поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем.

Зефир – древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре.

Пахлава (баклава) готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом.

Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов.

Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой.

Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару.

Пастила
Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была Белевская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств.

В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир.

Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Ее производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат.

Тирамису
Тирамису – самый известный из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх», что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского эрцгерцога. Тогда эта воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение.

Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне – основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису — печенье савойарди и вино «Марсала».

Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.

Праздничный пирог
Первым известным пирогом для специальных случаев считается свадебный пирог. Еще древние римляне заканчивали свадебную церемонию, разламывая над головой невесты тонкую пшеничную лепешку, приготовленную на вине, что символизировало удачу и скорое прибавление в семье. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских народов.

В средневековой Англии гости приносили на свадьбу домашние пироги, выстраивали из них башню (очень похожую на современные многоярусные свадебные торты), а молодожены целовались поверх этой башни. Кстати, обычай венчать свадебный торт фигурками молодоженов происходит от этого поцелуя. Этот милый обычай постепенно забылся, когда один кондитер придумал заливать все принесенные гостями пироги глазурью, формируя единый торт.

Во Франции свадебный пирог делали из маленьких круглых пирожных, начиненных кремом и облитых карамелью. Застывая, карамель держала форму даже очень большого сооружения. Каждому гостю подавали несколько шариков, отламывая их от пирога. Другой вид французского праздничного пирога – слоеный торт из уменьшающихся кверху коржей. Такой торт был гвоздем программы и подавался в конце праздника.

В Японии молодожены, не имеющие средств на дорогой свадебный торт, использовали муляж. Его даже можно было «резать», вставляя нож в прорези. В Индии иногда используют «болванку торта», которая покрывается глазурью. Гостей угощают кусками глазури и фруктами. На Руси свадьбы не проходили без круглого каравая, символизировавшего солнце. Разрезание свадебного пирога молодоженами имело сакральный смысл у многих народов. Сегодня свадебный торт играет всего лишь роль украшения стола или служит для самовыражения пары.

Пряник
Другой символ праздника – пряник, выпеченный из теста с добавлением пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. Пряники появились еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники – медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали древний рецепт и до сих пор выпекают медовые пряники на Рождество.

На Руси первые пряники были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к 9 веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из меда. Они выпекались из ржаной муки с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное название они приобрели в 13 веке, когда стали доступны пряности из Индии. Традиционно в пряники добавляли черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские и коренские (из Коренной пустыни) пряники.

Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают козули – богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.

Что такое марципан и как его приготовить дома

Здравствуйте, уважаемые читатели блога KtoNaNovenkogo.ru. А знаете, что такое марципан? Согласитесь, даже звучит вкусно!

Давайте разберемся, что же это такое, и как эту вкусняшку приготовить дома самостоятельно.

Марципан

Марципан – это …

Марципан – это кондитерское изделие, приготавливаемое из измельченного миндаля и сахарной пудры (или сахарного сиропа). Имеет приятный сладкий вкус.

Для справки: миндаль – это кустарник, на котором растут съедобные косточковые плоды (орехи). Эти орехи, как и сам кустарник, называются миндалем.

Миндаль

Где впервые начали готовить марципаны, неизвестно. Предполагается, что сначала в Азии, а затем уже в Европе и Америке. Миндаль произрастает в умеренно жарком климате, культивируют его по всему миру, где имеются подходящие природные условия. Наибольшее количество миндаля выращивается в Калифорнии (США).

Сладкий миндаль идет в пищу, а горький используется для ароматизации пищевых продуктов. Без добавки горького миндаля (масла из него или эссенции) марципаны не имеют характерного миндального запаха и вкуса.

Для взрослых читателей напомню, что яркий миндальный вкус присущ ликеру «Амаретто».

Важно: некоторые люди имеют аллергию на миндаль, следовательно, у них будет аллергическая реакция и на марципаны.

Орехи миндаля едят в сыром или поджаренном виде, а муку из орешков используют для приготовления кулинарных блюд. Перетертый миндаль является основным ингредиентом марципанов.

Примечание: если вместо миндаля в рецептуре используется мука из других орехов, например, из ядер косточек персика, то это не марципан, а персипан. Иногда используют арахис. Но кондитерское изделие с этим ингредиентом также нельзя называть марципаном.

Установлено, что миндаль – это продукт № 1 по сбалансированному содержанию необходимых для человека полезных веществ (белков, жиров, углеводов, клетчатки, витаминов).

Миндаль очень питателен, его энергетическая ценность (калорийность) составляет 645 килокалорий. В 100 г марципана – около 480 килокалорий. Поэтому марципаны – это вкусно, питательно, полезно.

Базовая рецептура марципанов едина (толченый миндаль + сахар), а форма зависит от традиций, в том числе – национальных, употребления этого блюда.

Марципаны бывают таких видов:

    конфеты в шоколадной или в сахарной глазировке:

Конфеты

Фрукт

Печенье

Украшение

Начинка

Базовый рецепт марципанов

Итак, основные ингредиенты для изготовления марципанов:

  1. толченый сладкий миндаль;
  2. горький миндаль (либо масло из него, эссенция, ликер);
  3. сахар (либо сахарная пудра, либо заменители сахара).

Дополнительные ингредиенты:

  1. пищевые красители (натуральные или искусственные);
  2. ароматизаторы (натуральные или искусственные). Из натуральных используют цедру апельсина или лимона, какао, специи;
  3. яйцо. Необходимо добавлять, если миндальная мука низкого качества (изготовлена из миндаля с малой маслянистостью). Яйцо придает массе пластичность.

Приготовить марципан можно двумя способами:

  1. Холодным – в этом случае отсутствует термическая обработка, поэтому яйцо добавлять не рекомендуется. Вместо сахара берется сахарная пудра, затем все ингредиенты перемешиваются, масса формируется в виде конфет, печенек, украшений.
  2. Горячим – при этом способе изготовления используется сахарный сироп, который готовится методом топления сахара на малом огне с небольшим количеством воды. Масса из миндальной муки соединяется с сиропом и хорошо вымешивается.

Рецепт марципанов в домашних условиях

Приготовить деликатес можно самостоятельно дома. Для этого не нужно обладать особыми кулинарными навыками. Расскажу о наиболее простом рецепте.

Ингредиенты:

  1. миндаль (орехи) – 1 стакан;
  2. сахар – 1 стакан;
  3. вода – 50 мл;
  4. миндальная эссенция – 1 капля.

Способ приготовления:

  1. если миндаль неочищенный (в коричневой оболочке), то его нужно почистить. Для этого залейте его кипятком на 10 минут, слейте воду, очистите от шелухи, обсушите. Затем поджарьте орешки на горячей сковороде около 15 минут, постоянно помешивая;
  2. измельчите орехи в блендере до консистенции муки;
  3. залейте сахар водой и растопите его на медленном огне (на минимальном нагреве электрической плиты), пока не исчезнут кристаллики, и сахар не превратится в густой сироп;
  4. не снимая кастрюльку с сиропом с плиты, добавьте туда перемолотый миндаль, перемешайте и, периодически помешивая, держите на огне еще 2 минуты;
  5. снимите полуфабрикат с огня и добавьте каплю миндальной эссенции;
  6. размешайте массу и поставьте на холод до застывания (например, в холодильник);
  7. раскатайте застывшее тесто в колбаску, нарежьте на порционные куски;
  8. при желании можно получившиеся пирожные чем-нибудь украсить. Например, ягодами, растопленным шоколадом, взбитыми сливками и т. д., тем, что подскажет ваша фантазия.

На фото – марципан в шоколаде:

Марципан в шоколаде

Приятного аппетита!
Читайте наш блог, это еще и вкусно!

Автор статьи: Елена Копейкина

Удачи вам! До скорых встреч на страницах блога KtoNaNovenkogo.ru

Эта статья относится к рубрикам:

Комментарии и отзывы (2)

По-моему, самый удачный вариант использования марципана — это в качестве начинки для шоколада и шоколадных конфет. Марципановое же печенье таковым особо и не назовешь, так как муки все же не хватает — это и чувствуется, и ощущается на вкус.

Марципан имеет довольно сладкий и насыщенный вкус. Лучше разбавлять его в блюдах горьким шоколадом или кислыми фруктами.

Не хлебом единым

Если искать корень слова marzapane в итальянском, то это – хлеб Марта, ну а если в немецком то всё равно получается «мартовский пасхальный хлебец». Легенда происхождения ссылается на якобы причину, по которой изобретению марципана послужил голод-тётка. Единственным сырьём для хлеба был миндаль. По другой легенде марципан был изобретён в качестве лекарства от душевных расстройств, мол, излечит всё нервное – от депрессии до шизофрении высокой стадии.

Смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу. Достоверно известно, что в XVIII—XIX вв. марципан получил самое широкое распространение в Германии и Австрии, где марципанная масса и изделия из нее были доведены до удивительного совершенства. Любекский и кёнигсбергский марципан пока являются бесспорными лидерами по всему миру. (Точные данные ингредиентов, их количество хранятся в строжайшей коммерческой тайне!)
Существует мнение: при приготовлении европейского вида марципана используется фруктоза.
Марципаны делают из ядрышек сладкого миндаля, но для полного раскрытия вкуса надо на каждые 20-50 ядрышек сладкого миндаля добавлять одно ядрышко горького миндаля.
(Без добавки горького миндаля марципанная масса не раскрывает свой должный вкус и аромат. В разных рецептах эта добавка колеблется от 1/100 до 1/20)

Можно смять себе марципанову смесь хоть холодным способом, хоть горячим. В первом случае нужно будет стереть в порошок ингредиенты и замесить их. Другой верный способ приготовления марципана горячий: густой сахарный сироп добавляют в измельчённые ингредиенты.
Неочищенный миндаль опустить в кипяток, варить 1-2 мин., снять с них оболочку и обжаривать на сухой раскаленной сковороде в течение 10-15 мин., постоянно помешивая. Измельчить орехи в блендере до состояния пюре. Сахар залить водой: нагреть до полного растворения сахара, затем сироп в состоянии «твердого, но гибкого шарика» снять, то есть чтобы из остывшего сиропа можно было его скатать. Положить в сироп измельченный миндаль и нагревать, постоянно размешивая, еще 3-4 мин. Разделочную доску присыпать сахарной пудрой. Выложить на нее миндальную массу и раскатать скалкой до необходимой толщины. Дальше в ход уже пойдёт нож…

Особенность классического марципана в том, что хороший миндаль выделяет масло и смесь получается пластичной, в руках ведёт себя как детский пластилин. Кто-то умудряется подменять миндаль ядрами абрикосовых косточек (называют «Благородным марципаном», на деле же подают старательно персипан), а для склеивания примешивают в массу яйцо… В российской практике частенько бытует свой «Благородный»: для снижения себестоимости и увеличения прибыли готовят сладкую ореховую пасту из других, более дешевых орехов, с добавлением в пасту синтетического миндального ароматизатора, ну и яйцо. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным маслом, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.

Читайте также  Внешние экономические связи греции

Кстати, марципан используют не только в виде шоколадных конфет. Как минимум это ещё:
* фигурки без глазури, с красителем
* марципановый хлеб (в классическом естестве)
* марципановый ликёр
* среди кремовых украшений на торте без горького миндаля
* сплошной начинкой в торте или пирожном.

Однако, если вы вовсе не марципан берётесь ваять, если вам приятно замесить авторский питательный шедевр на основе тех или иных орешков, приправив миндальным ликёром или маслом горького миндаля, а то и подмешать коньячок, — бога ради! Пудра может быть из кокосового или клинового сахара, какой-нибудь ванильной эссенции или может быть вообще заменён подсластителем. Это просто что-то А-ля-благородное-Другое, которому своё место, лавры и почести.

Вот например: миндаль ошпаривают, снимают кожуру, подсушивают в духовке, измельчают. Смешивают орехи с сахарной пудрой и мёдом. Пропускают через мясорубку несколько раз, затем проходятся по массе миксером и смешивают с коньяком.

В общем, Творцы-ваятели, Buon appetito! или Gut appetit!

Ореховое пралине из фундука для торта и конфет самостоятельно

Лучшее дополнение для любого кондитерского изделия – ореховый топпинг, который еще называют пралине. Имеет пастообразную структуру, пикантный карамельно-ореховый вкус, готовится очень легко из фундука, миндаля, фисташек и других орехов.

  1. История происхождения
  2. Рецепты
    1. Фундучное пралине
    2. Миндальное наслаждение
    3. Фисташковое
    4. Кокосовое

    Пралине представляет собой кондитерскую массу из обжаренных и измельченных в мелкую крошку орехов, смешанных с сахарной карамелью. Пралине из карамелизированных орехов можно добавлять в крем для торта эстерхази, в мороженое, в начинку конфет, маффинов, наполнять им пирожное-трубочки, смазывать бисквитный рулет, использовать для прослойки вафель.

    Сладкая пастообразная начинка может использоваться в качестве украшения кондитерских изделий и как отдельное блюдо-намазка (например, на белый хлеб или сдобную булочку). Простое, но поистине гениальное изобретение кулинаров, которое в буквальном смысле слова, сделает жизнь слаще и поднимет настроение.

    История происхождения

    Есть две версии относительно происхождения названия кондитерского ингредиента. Согласно первому варианту, термин произошел от глагола «praliner», что буквально значит «обжарить в сахаре». Действительно, приготовление пралине обычно включает процесс обжаривания орехов, арахиса, миндаля и соединение их с расплавленным сахаром.

    Вторая версия утверждает, что десерт назван в честь французского герцога дю Плесси-Пралена, по приказу которого было приготовлено лакомство его поваром в 1671 году. Изысканное угощение герцог планировал преподнести королю Людовику XIV. Первоначально задумка была совершенно иной, но юный помощник шеф-повара случайно рассыпал миндаль, на который, в довершение казуса, был еще и пролит расплавленный кипящий сахар. Так родился новый сладкий шедевр.

    Сегодня никого не удивишь пралине в конфетах, а еще 100 лет назад десерт был доступен только богатым социальным слоям. Прошло больше века со дня изобретения, но этот вид конфет до сих пор остается самым популярным в Германии и Швейцарии.

    Рецепты

    Дам базовый рецепт на основе фундука. Затем расскажу об отличиях и нюансах при приготовлении из других видов орехов.

    Фундучное пралине

    • Кухня: Французская
    • Тип блюда: начинка десертов, кремов
    • Способ приготовления: карамелизация и измельчение
    • Порции: 200 мл
    • 40 мин
    Ингредиенты:
    • сахарный песок — 200 г
    • жареный фундук — 200 г.
    Приготовление

    Покупать ядра можно как очищенными, так и в кожуре.

    Лучше, если очищенные ядра будут помещены в непрозрачную герметичную упаковку, так они дольше сохраняют питательные свойства, вкус, меньше портятся. Обратите внимание на дату изготовления товара и срок годности.

    Чтобы освободить фундук от твердого панциря, используют специальный прибор «орехокол промышленный М-3», чеснокодавку, плоскогубцы, либо чистят при помощи мешочка и молотка. Скорлупа станет более хрупкой и податливой, если подержать орехи 10 минут в разогретой духовке на противне.

    Следующий шаг – очистка ядрышка от мягкой коричневой кожицы. Поместите фундук на сковороду, обжарьте, помешивая, 5 минут. Огонь должен быть небольшим. Либо разогрейте духовку до 180 градусов, расстелите орехи на противне, держите в духовке 5-7 минут. После термообработки шелуха подсохнет и легко отпадет или снимется.

    Если вы приобрели уже очищенный и обжаренный фундук, то пропустите вышеописанную процедуру. Если фундук без кожицы, но сырой, обжарьте его на сковороде (5 минут) или в духовке (6-7 минут при 180 градусах, около 10 минут при 150 градусах). Для нашего кулинарного изыска нужны именно обжаренные ядра, у них более насыщенный вкус.

    Теперь будем готовить карамелизованный сахар для пралине. Сахарный песок насыпьте в сотейник с толстым дном.

    Нагрейте сахар на среднем огне, пока не превратится в карамель.

    Добавьте обжаренный и очищенный от шелухи фундук в карамель.

    Перемешать, чтобы расплавленный сахар покрыл орехи.

    Расстелите на разносе или столе фольгу. Переложите на нее карамелизированные орехи. Дайте им остыть. Остывание пройдет быстрее, если массу расстелить, а не выложить толстым куском. Если нет фольги, выложите смесь на кулинарный силиконовый коврик, или на смазанный маслом противень.

    Поломайте орехи в сахаре на куски. Можно это делать руками, либо при помощи деревянной скалки или стеклянной бутылки.

    Положите в блендер.

    Измельчите ореховую массу. Вначале получается крупная крошка.

    Так как процесс измельчения довольно долгий, давайте блендеру отдыхать. Мелим в несколько этапов, чтобы крошка стала мельче.

    Получилось ореховое пюре-паста однородного состояния.

    Итак, мы сделали пралине из фундука по самому простому рецепту. Желаете усложнить задачу – добавьте в пасту 50 г растопленного горького шоколада, либо 100 г густых сливок, взбейте все вместе. Получится приятный и нежный крем. Используйте его для торта, начинки пирожных или по своему усмотрению. Можете вносить в технологию и рецептуру свои поправки, регулировать на свой вкус пропорции компонентов.

    Хозяйке на заметку

    Чтобы предохранить домашнее пралине от быстрой порчи, поместите в вакуумный контейнер или заверните плотно фольгу. Храните в прохладном месте до 7-10 дней.

    Степень измельчения ядер выбирайте на свое усмотрение. Кому-то нравится однородная кремообразная структура пасты, в которой отдельные частицы не уловимы; а кто-то любит, чтобы присутствовали небольшие хрустящие вкрапления из орешков грубого помола.

    Есть разные виды данной пасты, которые понравятся не только сладкоежкам. Готовят их аналогичным способом, только в качестве основы используют другие виды орехов.

    Миндальное наслаждение

    Кондитеры не без основания утверждают, что настоящее пралине нужно делать только из миндаля – вкус будет тонким и незабываемым. Ядрышки используют как в очищенном, так и в неочищенном от мягкой кожицы виде. Но паста из очищенных орешков получится светлее и нежнее. Чтобы очистить миндаль легко и быстро, залейте его кипящей водой, подержите 10 минут. Затем кипяток слейте и обдайте ядра холодной водой. После этого кожица будет очень легко сниматься, особенно если вышеописанную процедуру повторить дважды. Теперь следует подсушить и слегка подрумянить орешки в разогретой до 150-160 градусов духовке, примерно 10 минут.

    Фисташковое

    Пралине на основе фисташек используют не только как начинку конфет, прослойку тортов, из него получается неповторимый кондитерский соус с легким зеленоватым оттенком. Оно обладает податливой консистенцией, прекрасно хранится, удивительно хорошо сочетается с другими продуктами из арсенала кондитера. Такой зеленоватой пастой можно не только дополнять, но и декорировать сладкие изделия. Для приготовления этой начинки берут очищенные от скорлупы и не обжаренные фисташки. Предварительно их дробят пестиком в ступке, либо положив в мешочек и постучав молоточком. Затем полученную крошку кладут в жженый сахар и перемешивают.

    Чтобы легко очистить фисташки от жесткой скорлупы, используют такой способ: возьмите одну половинку скорлупы этого ореха, вставьте в щель ореха между двумя половинками скорлупы и резким движением проверните скорлупку в сторону. Орешек легко раскроется на две части. Ядрышко выпадет.

    Кокосовое

    Для приготовления такой пасты берут не свежий кокосовый орех, а стружку из него. Желательно, чтобы стружка была белой, не подкрашенной. В отличие от орехового пралине, ее поджаривать не надо, а просто смешать с необходимыми ингредиентами: с растопленным белым шоколадом, маслом какао. Иногда в массу добавляют мед, толченые вафли.

    Часто подобное лакомство готовят из грецких орехов, арахиса, кешью. Получатся самые необыкновенные вкусовые переливы, если одновременно сочетать несколько видов орехов, соединять их с кокосовой стружкой и миндалем.

    Иногда орехи в рецепте заменяют очищенными и обжаренными семенами подсолнечника. Но получившуюся массу называют уже не пралине, а козинаки.

    В заключении позвольте обратить внимание, что любое пралине – десерт не только вкусный, но и весьма калорийный благодаря своему составу. В нем огромное количество жиров и углеводов, а калорийность в среднем составляет 560 Ккал/100г. Наслаждаться лакомством можно лишь иногда, но увлекаться не стоит, если заботитесь о стройности фигуры.

    Классический торт эстерхази: как приготовить и украсить

    Домашний марципан: из чего можно сделать

    Полезные домашние конфеты из фиников

    Шоколадное печенье с арахисовой пастой внутри

    Легендарные конфеты «Трюфель» своими руками: 6 проверенных рецептов

    Торты с творогом

    Этот торт с острова Сицилия, где сладости издавна любят покрывать миндальной пастой и украшать экзотическими засахаренными фруктами. Начинка — твороженная масса с цукатами и шоколадом.

    Взбивной бисквит на 4 яйцах, выпеченный в круглой форме диаметром 23 см
    (рецепт ниже)
    100 мл вина Марсала (у нас я не нашла, поэтому заменила на вино Мускат)
    350 г творога
    2 ст.л. прозрачного меда
    1/4 ч.л. ванильной эссенции
    тертая цедра и сок 1 лимона
    125 г мелко порезанных различных цукатов
    75 г фишек черного шоколада (я просто мелко порезала шоколадку)

    Для марципановой массы:
    175 г толченого миндаля
    75 г (6 ст.л.) сахарного песка
    75 г сахарной пудры
    1 слегка взбитый яичный белок
    1 ч.л. лимонного сока
    2 капли миндальной эссенции
    пищевой краситель (желтый или зеленый)
    3 ст.л. абрикосового желе

    Для взбивного бисквита:
    4 яйца
    125 г сахарного песка
    125 г муки

    1. Предварительно нагрейте духовку до 180 градусов (Газ 4). Подготовьте форму 23 см в диаметре.
    2. Взбейте яца с сахаром в миске из жаропрочного стекла до получения пышной однородной смеси. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей на медленном огне водой и взбивайте, пока смесь не станет густой и светлой. Снимите миску с кастрюли и продолжайте взбивать, пока смесь не остынет и не будет тянуться вслед за насадкой миксера.
    3. Просейте муку на поверхность смеси и пластмассовой лопаткой осторожно перемешайте тесто. Влейте в форму, слегка покачав ее из стороны в сторону, выровняйте поверхность и пеките до готовности. Готовность проверять так: надавливаем слегка пальцами в центре бисквита, если поверхность сразу же принимает форму обратно, то бисквит готов.

    4. Выложите круглую разъемную форму диаметром 20 см выстелите пищевой пленкой.
    5. Разрежьте готовый бисквит на 3 одинаковых коржа. Один, обрезав края, выложите на дно формы, выстеланной пищевой пленкой. Второй корж разрежьте на полоски и выложите им стенки. Смажьте небольшим количеством вина. Оставьте обрезки и последний корж.
    6. Чтобы сделать начинку, тщательно взбейте творог, мед, 1 ст.л. вина, ванильную эссенцию, лимонную цедру и сок. Мелко нарежьте остатки бисквита и добавьте их в твороженную массу вместе с цукатами и фишками шоколада. Выложите начинку в форму с бисквитом, прижимая к стенкам.
    7. Разравняйте поверхность, вырежьте последний корж и плотно закройте им начинку. Полейте сверху оставшимся вином и закройте пищевой пленкой. Поставьте на торт груз и уберите на несколько часов в холодильник.
    8. Тем временем приготовьте миндальную пасту. Смешайте миндаль (я брала тонкие пластинки и размалывала их в комбаине), сахар и сахарную пудру. Сделайте в середине углубление и влейте туда яичный белок, лимонный сок и мандальную эссенцию. Разотрите до образования мягкой пластичной массы. Добавьте несколько капель пищевого красителя и вымесите всё на чистой рабочей поверхности, чуть посыпанной сахарной пудрой.Масса должна получиться равномерно окрашенной. Заверните ее и держите на холоде пока не понадобится.
    9 Выньте торт из холодильника и выложите его из формы. Снимите пищевую пленку и смажьте нагретым абрикосовым желе. Раскатайте миндальную пасту в круг, диаметром чуть больше торта и покройте этим кругом торт, аккуратно прижимая его к торту. Украсьте торт засахаренными фруктами (я просто выложила солнышко из цукатов папайи, так как нет у нас засахаренных фруктов).

    Источник: «Торты. Большая книга рецептов» Дж. Мэрфитт, Л. Пикфорд

    Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector