Моцарелла ди буффало

Моцарелла ди буффало

Сыр моцарелла: вкус и польза

mozzarella

Сыр моцарелла – это невероятно нежный продукт, который стал популярным во всем мире благодаря своему ненавязчивому, и одновременно изысканному вкусу. Родиной такого сыра является Италия, а если говорит точнее — город Неаполь. Именно здесь готовят самую лучшую в мире пиццу с сыром моцарелла. Помимо пиццы данный продукт можно добавлять во всевозможные салаты, лазанью, тосты и другие итальянские блюда.

Сорта моцареллы

Для потребителей представлено несколько видов моцареллы:

  1. Фиор ди Латте;
  2. Аффумикато;
  3. ди Буффало.

Моцарелла Фиор ди Латте – это сыр, изготовленный из тощего коровьего молока. Особенностью данного сорта является более упругая консистенция, именно поэтому его удобно добавлять для приготовления пиццы или тостов. В процессе приготовления fior di latte сохраняет первоначальную мягкость и эластичность. Аффумикато – это особый вид сыра, который имеет слегка копченый вкус. Его используют для приготовления салатов. И Моцарелла ди Буффало – это классическая моцарелла, которую принято изготавливать непосредственно из молока буйвола. Данный сыр отличается своей жирностью и, соответственно, более высокой калорийностью, по сравнению с другими сортами моцареллы.

Также моцарелла отличается по форме и размеру. Шарики самого большого размера имеют название «боккончини», шары меньшего размера (как крупная вишня) называются «чильеджини», а самые маленькие — «перлини». При этом такой сыр может быть представлен в форме косички. Если вы желаете подвергнуть моцареллу термической обработке, к примеру, для приготовления пиццы. То лучше всего выбирать специальный сорт такого сыра. Он представлен для потребителей в вакуумных пакетах большого размера, без добавления жидкости (сыроватка). Соответственно такой сыр имеет низкий процент влажности, меньшую жирность и калорийность. Купить моцареллу для пиццы можно в нашем интернет-магазине. Мы предлагаем для потребителей продукцию ТМ Unagrande и Pretto, компания Умалат. У нас вы сможете купить моцареллу для приготовления пиццы и других всевозможных блюд.

Технология изготовления моцареллы

Технология приготовления моцареллы не изменялась веками. Основным сырьем для производства такого сыра является только качественное молоко (коровы или буйвола), а также специальная сычужная закваска. Данную закваску изготавливают особым способом, из желудочного сока молодых телят. Для приготовления моцареллы берут свежее молоко, фильтруют и смешивают с сычужной закваской. Далее смесь нагревают до определенной температуры, пока не произойдет свертывание молока. Полученную консистенцию выстаивают в специальных условиях на протяжении 8 часов. После этого смесь повторно нагревают до 900 и долго перемешивают до получения однородной и блестящей массы. Следующий этап приготовления моцареллы является одним из самых важных. От полученной массы отрывают небольшие куски, формируют из них кружочки и бросают в холодную воду. Готовый сыр помещают в соляной рассол, упаковывают в специальную тару и отправляют на продажу. При этом готовый сыр необходимо сразу же отправлять на реализацию, из-за короткого периода хранения. После вскрытия упаковки, продукт можно хранить в холодильнике не более 2 дней.

Польза моцареллы

Моцареллу относят к сырам с пониженной калорийностью. Именно поэтому данный сыр можно смело рекомендовать для диетического питания. 100 г данного продукта содержит 17-21 г жиров животного происхождения и всего 2 г углеводов. Главная пищевая ценность моцареллы – это высокое содержание белков. В составе данного продукта их содержится больше, чем в рыбе или мясе. Белок составляет около 1/5 массы всего сыра. Поэтому, такой продукт рекомендовано употреблять детям, кормящим мамам и беременным женщинам, а также людям с повышенной физической активностью. Рекордное количество таких веществ как фосфор, кальций и витамин А делает моцареллу незаменимым продуктом именно для детей и пожилых людей. Помимо этого, в состав сыра входят такие полезные вещества как тиамин, рибофламин и железо. Недостаток таких элементов снижает иммунитет и негативно отражается на общем состоянии здоровья человека.

Исходя из состава, моцарелла способна стать основой диетического питания и оказать неоспоримую пользу здоровью. Если употреблять такой сыр на регулярной основе, то можно оказать положительный эффект на сердечную мышцу и кровеносные сосуды, костную ткань, а также на иммунитет в целом. Данный продукт никогда не добавит лишних килограммов, а вот нормализовать вес точно способен. При этом моцарелла усваивается на все 100%. Этому способствует наличие большого количества аминокислот в составе продукта. Ее можно употреблять детям после года, беременным, людям страдающим заболеваниями ЖКТ и пожилым людям. Энзимы, входящие в состав «снежных шариков» позволяют очистить стенки желудка от патогенной микрофлоры и нормализовать пищеварение.

Специалисты отмечают, что регулярное употребление моцареллы улучшает состояние нервной системы и зрения. А также благотворно влияет на внешнее состояние кожи человека, делая ее более нежной и шелковистой. Дополнительно сыр обеспечивает профилактику раковых заболеваний. Это происходит благодаря антиоксидантам, которые входят в состав продукта. Дополнительно белоснежный сыр препятствует возникновению кариеса на зубах, а также положительно влияет на ускорение свертываемости крови. Моцарелла является идеальным решением для диетического рациона людей, страдающих диабетом.

Где купить моцареллу оптом?

Моцарелла для пиццы оптом представлена в нашем интернет-магазине. Мы предлагаем потребителям продукцию компании Умалат под известными торговыми марками Unagrande и Pretto. Компания Умалат производит только свежий и вкусный сыр для здоровья своих потребителей. Новое высокотехнологичное оборудование фирмы позволяет изготовить моцареллу высшего качества и разных сортов. Вся продукция изготавливается под контролем качества иностранных специалистов. Представленная в нашем интернет-магазине моцарелла оптом от ТМ Unagrande и Pretto отвечает всем стандартам качества и имеет невероятные вкусовые качества.

Моцарелла: всё, что нужно знать

Моцарелла — мягкий молодой рассольный сыр, один из знаковых ингредиентов итальянской кухни. И хотя «королем итальянских сыров» принято считать пармезан, именно моцарелла — самый продаваемый в мире сыр, рожденный на Апеннинах.

Моцареллу производят на всем итальянском «сапоге» и за его границами, но эталонным считается сыр из региона Кампанья, где моцарелла — продукт, защищенный по происхождению (DOC). Классику жанра — моцареллу ди буфала (mozzarella di bufala) — производят исключительно из молока черных буйволиц, которых впервые завезли в Италию из Китая еще в VI веке.

У деликатесного сыра долгая и славная история: в 1601 году моцарелла ди буфала впервые упоминается в документах товарных бирж Неаполя, наряду с золотом и пшеницей. Но в начале XX века в северной Италии началось массовое осушение болотистой местности, которая была идеальной средой для обитания буйволов, и их поголовье сократилось. Поэтому сегодня более широко распространена моцарелла из коровьего молока с поэтическим названием Fior di latte — «цветок молока». Она менее кремовая и жирная, чем буйволиная, зато более универсальная в кулинарии и преданно любимая самими итальянцами.

Как производят моцареллу

Моцарелла (как и буррата, проволоне, качкавал) относится к семейству пасты филата, что в переводе означает «тянутый сыр». Название отражает процесс изготовления: после сквашивания молока сычужным ферментом, сырное зерно поливают горячей водой, чтобы оно расплавилось. Затем массу размешивают специальный деревянным шестом и начинают интенсивно вытягивать из нее нити.

В результате масса превращается в причудливое кружево. Нити снова сминают в плотный клубок, отрезают от него кусочки (этот процесс называется mozzatura — отсюда и название сыра), а из них формируют небольшие головки — чаще всего в форме шаров разного размера.

Среди других классических форм моцареллы — плетеные косички trecceи узелки nodini. Моцарелла остается белоснежной, мягкой, чуть слоистой внутри и гладкой снаружи, со слегка заметным бугорком в том месте, где головку оторвали от общей массы. Сыворотку, оставшуюся после изготовления моцареллы, обычно используют в качестве сырья для производства другого именитого итальянского сыра — рикотты. Но это уже другая история…

Разновидности моцареллы

И все-таки она круглая. Головки в виде шариков, запаянных в пакет с рассолом, — самый привычный для нас вид моцареллы. Чаще всего встречаются шарики боккончини (bocconcini), стандартный вес которых 125 граммов. Их удобно нарезать ломтиками и выкладывать в салат или на бутерброды. Есть версия, что диаметр боккончини соответствует размеру среднестатистического итальянского помидора — так специально задумано, чтобы они идеально подходили друг другу в салате «Капрезе».

Шарики чуть поменьше — чильеджини (ciliegine) — размером с крупную черешню. Их подают целиком, и они отлично смотрятся на одной тарелке с помидорами черри. Самые мелкие — крохотные «жемчужинки», perlini, удобно добавлять в пасту, супы и блюда из круп, если вы хотите, чтобы сыр не расплавился, а чувствовался в блюде.

Самые крупные, от 400 граммов, головки под названием mozarella aversana встречаются только в Италии, в районе города Аверса. Наконец, моццарелла, весьма достоверно передающая форму женской груди, zizzona di Battipaglia, считается символом старинного итальянского города Баттипалья.

Моцарелла для пиццы

Не менее популярны и «побочные» разновидности моцареллы, например полутвердая прессованная mozzarella solida. Такому сыру чаще всего придают форму вытянутого бруска. Он плотный, тягучий и эластичный. По сути, это сгущенные спрессованные остатки от производства свежей моцареллы. В отличие от последней, прессованная моцарелла долго хранится без рассола, хорошо переносит высокие температуры и красиво плавится на раскаленной хлебной лепешке, поэтому в Италии она известна под псевдонимом «сыр пиццайоло».

Как выбирать и хранить моцареллу

У качественной моцареллы пресноватый, тонкий молочный вкус. Внутри сырный шарик — сливочный, по текстуре напоминающий губку, снаружи — глянцевый, блестящий. Если надрезать его ножом, из него должна сочиться белая сыворотка. Но разглядеть все достоинства сыра в пакете с рассолом не так просто. Поэтому, выбирая моцареллу, прежде всего проверьте срок ее годности.

Свежий сыр хранится не больше месяца, а если вскрыть упаковку — всего пару дней. Кстати, если вы не уверены, что справитесь со всей упаковкой за раз, то не выливайте рассол, а перелейте его в банку и сложите в него несъеденные шарики. От контакта с воздухом моцарелла буквально за несколько часов заветривается (на ней образуется желтая корка), приобретает кислый запах и начинает горчить. Держите моцареллу в самом теплом отделении холодильника, рядом с фруктами. И ни в коем случае не кладите в морозилку — она этого не выносит и после разморозки растекается невнятной сырной лужей.

В отличие от нежных шариков свежей моцареллы сыр для пиццы более плотный из-за пониженной жирности и меньшего содержания влаги. Это не только увеличивает срок его хранения, но и определяет характеристики уже расплавленного сыра. Моцарелла для пиццы выпускается в вакууме без рассола и может храниться на верхней полке холодильника до трех недель. А вот уже раскрытый сырный брикет обязательно поместите вместе с упаковкой в герметично закрывающуюся посуду. Иначе он быстро высохнет и затвердеет.

Питательные свойства моцареллы

Моцарелла — молодой сыр минимальной выдержки, поэтому сохраняет большинство полезных свойств молока. Содержащийся в ней казеин — один из важнейших молочных белков — способствует формированию мышечной ткани и позволяет поддерживать хорошую физическую форму. Еще один плюс продуктов, в которых присутствует казеин, – способность дарить долгое ощущение сытости. Достаточно съедать 100 граммов моцареллы в день, чтобы покрыть суточную белковую норму (около 18 г). Это тем более ценно, если учесть, что моцарелла не слишком калорийная (около 230 ккал на 100 г) и жирная (20–30 г). Для сравнения, выдержанные сыры типа пармезана содержат от 45 граммов жиров на 100 граммов продукта.

Среди других полезностей, которые дает нам моцарелла, — кальций и фосфор. Тут важно отметить, что эти незаменимые для костной ткани и зубной эмали элементы усваиваются именно в сочетании с жирами. Обезжиренные молоко и творог в этом смысле бесполезны, а вот сыр – наоборот. Прибавьте к этому витамин В12, нужный организму для оптимизации многих процессов — от хорошего настроения до нормального пищеварения. В моцарелле его совсем немногим меньше, чем в говядине. А лучше всего витамины этой группы «работают» именно в сочетании с молочными протеинами и кальцием. Таким образом, моцарелла — это «вещь в себе», где все элементы взаимодействуют друг с другом, чтобы принести организму максимальную пользу.

Появился и дополнительный бонус: в ходе последних исследований в области пищевой ценности продуктов выяснилось, что в свежих сырах содержится спермидин – мощный защитник клеток от старения. Делаем выводы: в том, что моцарелла испокон веков считается неотъемлемой частью средиземноморской диеты, есть железная логика.

Моцарелла детям

Моцарелла – превосходный источник кальция и «здорового», уже ферментированного молочного белка, который легко усваивается даже неокрепшим детским организмом. В составе этого сыра содержится также немалое количество цинка (около 15% от детской дневной нормы), необходимого для правильного формированию клеток мозга и костной ткани. При этом в моцарелле минимальное количество соли и по сравнению с твердыми сырами ничтожно мало гистамина, который нередко вызывает аллергические реакции, жирность же ее не велика. Все это делает моцареллу идеальным продуктам для детского питания, но раньше десяти месяцев давать ее малышам не рекомендуется: слишком высокая для них доза белков и минеральных веществ может перегрузить почки.

Вводите сыр в рацион ребенка постепенно. Сначала давайте пару раз в неделю кусочек размером с горошину. С года начинайте добавлять в детские омлеты и пюре по 20–30 г тертого сыра. К трем годам у ребенка вырабатывается определенный набор ферментов, регулирующих пищеварение, в это время малышу можно предложить «сырную тарелку» – пару кусочков моцареллы с вареньем или медом. Но выбирайте сыр с минимальным сроком годности – не более 10 дней с даты производства. Следите, чтобы в сыре не было никаких консервантов – только молоко и закваска.

Моцарелла в итальянской кухне

В итальянской кухне моцарелла вездесуща: от салатов и паст до десертов — она везде желанная гостья. Мягкий сыр с нейтральным вкусом крайне уживчив. Хотите — моцарелла будет дирижировать целым оркестром ингредиентов, оставаясь главной на тарелке. Как в знаменитом «Капрезе», где нарезанные кружочками сладкие помидоры, моцарелла и соус песто повторяют триколор итальянского флага. Или в другом национальной хите — Mozzarella in carrozza, то есть «моцарелла в карете»: шарик свежего сыра вместе с анчоусом и веточкой базилика кладут между двумя кусками хлеба, панируют в яйце и сухарях и отправляют во фритюр. При всей элементарности рецепта — настоящее лакомство!

Соус для пасты — еще одна кулинарная стезя, на которой моцарелле нет равных: тут она отлично сочетается с вялеными помидорами, рыбой, зеленой фасолью, креветками, панчеттой, курицей… Сложно найти ингредиент, с которым нежная сливочная субстанция вступила бы в конфликт.

Для пиццы моцарелла — базовый сыр. Ее используют как основу вкуса наравне с томатным соусом в «Маргарите», она обязательно входит в начинку пиццы «Четыре сыра». Тут стоит придерживаться правила: если пицце предстоит вместе с сырной начинкой отправиться в раскаленную печь, лучше использовать прессованную или подкопченную моцареллу, а свежую – выкладывать на уже выпеченную лепешку, добавив оливки, анчоусы, кружочки колбасы или тонкие ломтики лосося.

Моцарелла — королева итальянских бутербродов, брускетт и панини. С тонкими, как бумага, ломтиками брезаолы или прошутто, припущенным шпинатом или пикантной рукколой, она всегда на своем месте и неизменно хороша. Итальянская запеканка пармиджана тоже не обходится без моцареллы: свежим сыром прослаивают тонко нарезанные баклажаны и запекают в духовке под корочкой из пармезана.

И, наконец, простейший, но гурманский итальянский десерт, — пончики bombolini. Жареные в масле кругляши начиняют моцареллой вместе с клубникой, кусочками инжира или груши и подрумянивают в масле. Идеальное завершение обеда с бокалом очень холодного игристого вина вроде просекко или франчакорты!

Моцарелла буффало

Впервые название «моцарелла» упоминается поваром папского двора в поваренной книге, датированной 1570 годом. Хотя сам сыр из молока буйволиц появился намного раньше. Как и многие другие сыры, моцарелла была придумана во времена, когда кочевники, перегоняя скот в поисках сочных пастбищ, пытались сохранить молоко, створаживая его в высушенных желудках животных.

Сегодня для приготовления качественной моцареллы используется только самое свежее молоко буйволиц. Оно менее сладкое, нежели коровье, жирнее и содержит в три раза больше кальция и белка, поэтому сыр отличается неповторимым вкусом и консистенцией. Моцареллу буффало продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, поскольку хранится сыр очень недолго. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно попробовать только в Италии. Сейчас моцареллу буффало делают по всему миру: в Швейцарии, США, Австралии, Бразилии, Канаде, Венесуэле, Аргентине, Британии, Колумбии, Таиланде, Египте, Индии и Южной Африке, везде – из молока собственной разновидности буйволов.

Производство сыра начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса (традиционно замесь должна производиться вручную при помощи специальной деревянной палки), потом отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется “mozzatura” («обрезь»), отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может использоваться для приготовления сыра рикотта.

Снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы; внутри она немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

Моцарелла — один из символов итальянской кухни, в первую очередь она используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также добавляют в пирог кальцоне, распространённый в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы, помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага. В чистом виде моцареллу подают с бальзамическим уксусом или оливковым маслом, рукколой, маслинами, помидорами, петрушкой, базиликом. В сочетании со свежими ягодами и сладким вином моцарелла буффало превращается в десерт.

Форма и размер моцареллы могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», также сыр может продаваться в форме косички.

Самая высококачественная моцарелла буффало производится под маркой «Моцарелла ди буфала кампанья» («Mozzarella di Bufala Campana»). В 1993 ей был присвоен почетный сертификат DOC (“Denominazione di origine controllata”), а в 2008 Европейский Союз присудил «Моцарелле ди буффало кампанья» статус PGS “Protected Geographical Status”, который по европейскому законодательству гарантирует оригинальное происхождение и надлежащее качество продукта.

Моцарелла ди буффало

Как появилась моцарелла

Никто точно не знает, когда этот сыр начали делать. Некоторые даже берутся утверждать, что он появился на территории нынешней Италии в 6 веке, сначала из коровьего молока. Но исторические документы упоминают подобный сыр уже с 12 века. Монахи монастыря Сан-Лоренцо в Капуе традиционно кормили паломников сыром под названием моцца (mozza) или проватура (если копчёный) с куском хлеба.

А в 1570 году впервые термин «моцарелла» появляется в знаменитом тексте Бартоломео Скаппи, повара папского двора.

Буйволы

А вот откуда взялись буйволы в Италии? В 10 веке индийских или водяных буйволов завезли сначала на Сицилию сарацины и мавры. Животные хорошо прижились в болотистых районах соседних Кампании и Лацио. Местные жители поняли, что это отличный скот для производства молочных продуктов, но не очень для мяса.

И в монастырях начали производить разные виды сыров из молока буйволиц для богатого рынка неаполитанцев и жителей Салерно.

В конце 18-го века моцарелла стала очень популярным продуктом благодаря тому, что Бурбонская династия увеличивала поголовье буйволов.

Виды моцареллы

Важно прояснить. Мы сейчас с вами говорим о двух группах: «обычной» моцарелле и «привилегированной».

В «обычную» входит любая моцарелла, произведенная в Италии как из коровьего молока, так и из буйволиного. В эту группу входят:

1. Просто Моцарелла или Фьор ди латте ( Fior di latte). Это два названия простой моцареллы из коровьего молока. На этикетке должны быть указаны только 3 ингредиента:

  • latte di vacca – коровье молоко,
  • сaglio – сычужный фермент,
  • sale – соль.
  • latte di bufala – буйволиное молоко,
  • сaglio – сычужный фермент,
  • sale – соль.
  • latte di vacca – коровье молоко,
  • latte di bufala – буйволиное молоко,
  • сaglio – сычужный фермент,
  • sale – соль.

Какие ингредиенты будут указаны на промышленной моцарелле, которую чаще всего привозят в наши супермаркеты:

  • пастеризованное коровье молоко (Pasteurised whole cow’s milk),
  • сычужный фермент (Rennet),
  • соль (Salt)
  • регулятор кислотности: лимонная кислота (Acidity regulator: citric acid)

И есть только один вид «привилегированной» – Моцарелла из буйволиного молока из региона Кампания.

Читайте также  Богиня театра в древней греции

Защищённое название Mozzarella di Bufala Campana DOP (Denominazione di Origine Protetta) имеет право использовать только сыр из 100% цельного буйволиного молока с ферм только из этих провинций Кампании, Лацио, Апулии и Молизе:

  • Казерта (Caserta)
  • Салерно (Salerno)
  • Неаполь (Napoli)
  • Латина (Latina)
  • Фрозиноне (Frosinone)
  • Изерния (Isernia)
  • Беневенто (Benevento)
  • Фоджа (Foggia)
  • Рим (Roma)

Моцарелла ди буффала ди Кампанья

Этот сыр стоит примерно в два раза дороже, чем обычная моцарелла. По вкусу он более сладкий, более молочный и имеет более взбитую, маслянистую текстуру.

Моцарелла из молока буйволиц всегда белая, без корки. Когда она свежая, внешняя часть блестящая и очень гладкая. Внутри это пастообразная масса без отверстий, имеет волокнистую и многослойную структуру, с мягкой и слегка упругой консистенцией.

У Mozzarella di Bufala Campana DOP есть свой собственный консорциум, который контролирует производителей от выращивания скота до продажи готового сыра потребителю. Защищает соблюдение традиционных методов обработки, которые существуют только в этой конкретной области производства.

Только сыродельни, которые проходят требовательный процесс сертификации, могут получить знак DOP.

На упаковке должны быть обязательно слова Mozzarella di Bufala Campana DOP и голова буйвола в качестве символа на этикетке.

Вся остальная моцарелла в Италии – «обычная», без значка DOP. Что никак не умаляет её достоинств.

Чем отличается буйволиное и коровье молоко? Содержанием жира и белка.

В коровьей моцарелле:

  • жирность 19,5%.
  • 253 ккал на 100 г
  • 18,7 г белка на 100 г
  • 43% рекомендуемой суточной дозы фосфора
  • жирность доходит до 25%.
  • 100 г обеспечивает 288 ккал
  • 16,7% белка на 100 г
  • Кальций и фосфор составляют 35% и 45% от рекомендуемой суточной дозы
  • Плюс, хорошее содержание витаминов B1, B2, B6 и ниацина (B3).

Моцарелла – польза

Моцареллу справедливо называют диетическим продуктом. Без обжорства, конечно. Это всё-таки сыр, а не листик шпината. Но жиров в ней меньше, чем других сырах. А также в ней пониженное содержание лактозы и холестерина. И это хороший источник белка и минералов, которые поддерживают здоровье костей.

Итальянские диетологи рекомендуют: порция в 50 г свежей нежной моцареллы, сопровождаемая овощами и порцией углеводов два или три раза в неделю, безусловно, может быть частью здоровой и сбалансированной диеты.

Какие бывают формы моцареллы

Чаще всего моцареллу делают классической сферической формы. Но есть и форма в виде косички, есть «тесто» для приготовления рулетов, есть маленькие шарики «боккончини», «вишенки» или «жемчужины».

В зависимости от размера вкус у сыра разный. У шарика весом 50 г не такой вкус и консистенция, как у 500-граммового шара моццареллы. Поэтому для разных задач итальянцы выбирают сыр разного размера.

Жемчужина (перлина – perlina)

Вишенка (чиледжина – сiliegina)

Боккончини или «маленькие укусы» (bocconcini)

Шарики около 50 г «на один укус». Сегодня чаще всего изготавливаются специальной формовочной машиной для ускорения мелких операций и для одинаковой формы и веса. Консистенция у боккончини плотная и компактная, поверхность тонкая, эластичная и блестящая. При разрезании они выглядят губчатыми, не теряют вкусную жидкость, а сохраняют её.

Идеально подходят для того, чтобы положить их в салат с помидорами черри и базиликом для простой традиционной закуски. Этот размер легче всего найти в наших супермаркетах. Кроме обычного вида, бывают маринованные в оливковом масле, уксусе, рубленом чесноке, хлопьях чили и свежих травах.

Оволина (Ovolina)

Моцарелла (Mozzarella)

Узелок Нодино (Nodino)

Обычно весом около 50 г, эту форму узелков придумали в другом южном регионе Италии – в Апулии. Наш гастрономический тур в Апулию тоже включает в себя знакомство с производством и с весёлым сыроваром, который научит нас крутить эти «узелки».

Нодино, по сравнению с классической круглой моцареллой, имеют немного более плотное «тело» с определенной степенью эластичности (так называемый «нерв»), отвечающее за легкое, но приятное сопротивление жеванию.

Блестящие нодини с приятной волокнистой консистенцией подают обычно в качестве закуски, в сопровождении прошутто крудо или овощей.

Типичный летний южноитальянский рецепт моцареллы, в котором хорошо смотрятся «узелки» – это салат капрезе. Свежесть томатов и базилика, приправленных небольшим количеством соли и оливкового масла, особенно хорошо подходит для усиления нежного вкуса моцареллы.

Косичкa (тречча – treccia)

Аверсана (Aversana)

Гигантская дзидзона (Zizzona)

Сыр в форме женской груди 1-5 кг. После выхода популярного фильма «Добро пожаловать на юг» (Benvenuti al Sud, 2010) появилась мода на огромные моцареллы дзидзоны.

Название La zizzona, как вы видите по форме, недвусмысленное и переводится как «большая грудь». Чаще всего в регионе Кампания её делают в городке Баттипалья около Салерно. И поэтому обычно мы видим названия La zizzona di Battipaglia.

Их заказывают на обеды с друзьями, встречи с коллегами, мальчишники, свадьбы и другие мероприятия.

При разрезании она теряет достаточно жидкости, но поверхность становится плотнее. Большая моцарелла вкуснее, если ее есть на следующий день после приготовления. Волокна сыра «расслабляются» и не «скрипят» под зубами, а просоленность становится более однородной.

Как делают моцареллу из молока буйволиц

Первая фаза обработки начинается с сырого молока. Молоко собирают на фермах с 3 часов утра. Привозят на сыроварню. И наливают в технологические чаны (большие резервуары круглой формы до 500 л). Затем молоко фильтруют и пастеризуют (осторожно нагревают до 50-55°С, чтобы устранить часть микробов, но оставить полезные бактерии).

Молоко остывает до температуры 35-40°С, в зависимости от сезона и степени влажности воздуха.

Затем проверяют кислотность молока и, если её недостаточно, добавляют сыворотку, полученную в результате переработки молока предыдущего дня.

И добавляют натуральный сычужный фермент из желудка телёнка для второго этапа: коагуляции – створаживания, то есть, отделения твердой части (творога) от жидкой части (сыворотки). Створаживание длится 20-30 минут.

Сформированная масса творога разбивается на довольно большие части и оставляется для отдыха и созревания ещё примерно на час. Правильная степень созревания требует опыта и умения сыродела. Из незрелого или перезрелого творога получится меньше моцареллы и хуже консистенцией.

Следующий этап – аккуратное «разрубание» творога на небольшие фрагменты. Творог, который приобрел консистенцию пудинга, размельчается на мелкие кусочки с помощью инструмента-серпа «спиноза».

После того, как творог был разбит на мелкие кусочки, его насыпают на дно чана. И заливают очень горячей водой 70-80°С. В этот момент творог плавится и превращается в однородную и эластичную массу. Сыровары вычерпывают жидкую часть (сыворотку), которая появляется на поверхности, которая будет использоваться для производства рикотты.

А дальше сырное тесто вращают и плавят. Эта фаза больше всего влияет на консистенцию моцареллы. В традиционных сыроварнях эта операция все еще выполняется вручную. Используя традиционные инструменты – сито, миску и палку – творог поднимают из горячей воды, вытягивают до получения однородного теста с блестящим внешним видом, позволяющим стечь сыворотке. Отсюда и классификация моццареллы как «тянутый» сыр.

Эластичному сырному тесту также нужно время (3-4 часа), чтобы дойти до правильной консистенции. Это также очень тонкий момент, потому что передержишь – и выбрасывай. Так как не сможешь вытянуть нужную форму.

И здесь начинается та часть, которая нас особенно интересует: формирование разных размеров шариков.

От готового теста отрывается большой шар и в пресной холодной воде два работника начинают «моццатуру» – отрывание от большого куска шариков нужной формы. Опытные сыровары на глаз формируют шарик 125 г или 250 г.

По мере того, как остывает сырная масса, делают всё более крупные шары – 200, 300, 500 г.

Косички плетут вручную.

Маленькие формы – шарики размером 50 г и меньше – чаще всего делают специальной формовочной машиной.

Последняя фаза приготовления – это посол сыра. Сформированные шарики моцареллы отправляют в 10-18% солевой раствор воды с добавлением сыворотки. Сколько это займёт времени – зависит от концентрации рассола и размера шариков.

Моцареллу продают и хранят дома в контейнерах с рассолом, но чуть менее соленым. Жидкость поддерживает увлажнение сыра и гарантирует его типичный вкус и правильную консистенцию.

Наши винные туры в Италию включают в себя посещение производств моцареллы.

Моцарелла: один из лучших сыров Италии

Моцарелла ди Буффало Баттипалья

Родиной этого знаменитого сыра считается город Баттипалья ( Battipaglia ), расположенный в неаполитанской провинции. Традиционная моцарелла готовится из молока черных буйволиц, однако всегда можно встретить аналог этого сыра, приготовленного из коровьего молока. Эти разновидности моцареллы существенно отличаются, как по вкусу, так и по цене — приготовление по классическому рецепту является более сложным, и стоит такой сыр значительно дороже.

Принято различать «свежую» моцареллу, а так же «прессованную» и «растянутую». Ее можно встретить как в форме шариков — крупных (бокончини), небольших (чильеджини) и совсем маленьких (перлини), так и в форме косичек (трэчча), которые, кстати, могут быть приготовлены в копченом варианте.

Как готовится моцарелла

Моцарелла ди Буффало

В огромных котлах при необходимом температурном режиме варят молоко, непрерывно помешивая его деревянной палкой. Когда содержимое котлов (эту массу называют « mozzatura ») принимает необходимую консистенцию, специалисты плетут из нее косички, или лепят шарики, а затем погружают их в раствор соли, где они и хранятся. Купив сыр, нужно переложить его в глубокую посуду из стекла вместе с раствором. И ни в коем случае нельзя убирать моцареллу в холодильник, где она лишится своего исключительного вкуса!

Моцарелла в итальянской кухне

Моцарелла ди Буффало

В списке лучших сыров Италии моцарелла занимает первое место! Она отлично сочетается с белым сухим вином, вермутом, оливками, ветчиной и ягодами. Из нее готовят сотни блюд – пасты, пиццы, омлеты и многое другое. Предлагаем вам приготовить простой салат с моцареллой — Салат Капрезе. Итак, чередуем помидоры с нарезанной кружками моцареллой, посыпаем орегано, украшаем базиликом и добавляем оливковое масло. Красный, белый, зеленый – все цвета итальянского флага! Приятного аппетита!

Поделиться в соц сетях

  • Рисовый салата - салат из рисаРисовый салат (Insalata di riso)
  • Тирамису - Итальянская кухня - ДесертыTiramisu — тирамису
  • Колбаски и Фриарелли - Неаполитанская КухняSalsiccia e friarielli — сосиски фриарелли
  • campania-napoli-ru-pizza-cotta-nel-fornoЛучшие пиццерии в Неаполе
  • campania-napoli-ru-cucina-parmigiana-di-melanzaneParmigiana di melanzane — баклажаны пармиджано

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector