Моцарелла из буйволиного молока

Моцарелла из буйволиного молока

Сыры из буйволиного молока

Польза таких сыров становится очевидной, если обратиться к свойствам буйволиного молока. Этот напиток достаточно жирный, но несмотря на это, показатель холестерина низкий, примерно 0,7 мг/г. В коровьем же молоке он достигает 3,14 мг/г. Еще одно важное преимущество буйволиного молока — в нем нет казеина, а это значит, что его могут употреблять многие люди с непереносимостью этого белка.

Вкус буйволиного молока более сладкий, в сравнении с коровьем. Это придает сырам особый оттенок во вкусе. Главная польза молока буйволицы кроется в концентрации питательных веществ: можно смело говорить, что буйволиное молоко содержит в три раза больше полезных веществ, чем коровье или козье.

Несмотря на его меньшую аллергичность, сыр из буйволиного молока рекомендуется с осторожностью употреблять тем, у кого имеются аллергические реакций на другие виды молока. В случае малейших сомнений всегда следует консультироваться с врачом.

Поговорим о самых популярных сырах из буйволиного молока.

Моцарелла

Моцарелла — один из самых известных в мире сортов сыра. Молочный продукт родом из Италии в классическом варианте производится на основе молока черных буйволиц, но сейчас его производят и из коровьего молока. В Италии сыр имеет различное название, в зависимости от цвета буйволиц. Например, из молока черных буйволиц это Mozzarella di bufala, а из молока буйволиц другого цвета — Mozzarella fior di latte. В 100 граммах сыра содержится 240 килокалорий, однако, цифра может меняться в зависимости от жирности молока.

Из Моцареллы готовят множество вкусных блюд: пицца, пироги, лазанья, паста, запеканка, суп, салат, закуски и даже сладкие ягодные десерты.

Буратта

Сыр Буратта по своей сути является Моцареллой со сливочной кремообразной начинкой. Итальянский сыр производят из молока буйволиц и коров, что наделяет его массой питательных веществ. Калорийность молочного продукта довольно изменчива и зависит от начинки. Нередко в нее кладут свежие ягоды или кусочки других сыров. Классическая Буратта со сливками содержит 320 килокалорий в 100 граммах.

Чаще всего Буратту подают как самостоятельное блюдо, приправив солью, перцем или другими специями. К ней добавляют помидоры, базилик и немного оливкового масла, также подают хлеб, чтобы можно было собрать вытекающую жидкость.

Боккончини

Еще один итальянский сыр, который очень напоминает Моцареллу, но более водянистый. Поначалу молочный продукт производили только из молока буйволиц, однако сейчас рецептура допускает смесь из молока коров и буйволиц, либо же только коровье молоко. Боккончини не самый калорийный сыр, на 100 грамм приходится 233 килокалории, поэтому можно допустить его употребление во время диетического питания, но в умеренных количествах.

Сыр является прекрасным дополнением к различным овощным салатам, пасте и закуске. Существует копченый вариант Боккончини, который употребляют как самостоятельную закуску к крепким напиткам.

Моцарелла

Моцарелла происходит из южной Италии. Ранние источники свидетельствуют, что уже в середине I в. н.э. римляне производили подобный сорт сыра из овечьего молока. Согласно преданиям, в III в. н.э. монахи из монастыря Сан-Лоренцо в Капуе раздавали нуждающимся хлеб и сыр «Моцца» собственной выделки. Из «Моцца» произошло название «моцарелла», от итальянского глагола «mozzare» (отделять, отсекать). Вместе с возникшим разведением азиатских буйволов в XVI в. завершился переход от моцареллы из овечьего молока к «Mozarella di Bufala» (буйволиной моцарелле), считающейся сегодня настоящей. Около середины ХХ в. моцарелла начала свой победоносный поход по Европе. Вследствие невероятного спроса моцарелла изготовляется почти исключительно из коровьего молока. Во вкусовом отношении моцарелла из коровьего молока отличается от моцареллы из молока буйволиц своим более мягким вкусом. Первые письменные упоминания о моцарелле можно увидеть в кулинарной книге Бартоломео Скаппи, знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения. В его книге Opera, изданной в 1570 году и включавшей в себя более 1000 рецептов, есть строчка: «сливки, свежее масло, сыр рикотта, свежая моцарелла и молоко». Надо полагать, что Бартоломео писал о моцарелле как об обычном продукте своих дней, а значит, что придуман сыр намного раньше.

Как делают моцареллу

Молоко сыровар фильтрует, подвергает пастеризации, добавляет закваски и ферменты. Когда через час молоко сворачивается, его разделяют на порции и позволяют слегка «отдохнуть». После этого сыр раскладывают на столе, где в течение 20–30 минут происходит сушка. В эти мгновения сыр «стареет», приобретая выраженный, едва кисловатый вкус. Чтобы определить зрелость и качество моцареллы на этом этапе, 100 г заготовочной пасты кладут в горячую воду и вытягивают из нее нить длиной 1 м. Затем пасту вновь нагревают до 80–90 °С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой делают сыр, отжимая излишки сыворотки и придавая сыру окончательную форму. Приготовление сыра вручную практически на всех стадиях производства — главная составляющая настоящего неповторимого вкуса этого мягкого сочного сыра. Продается моцарелла в виде шариков, находящихся в специальном растворе, чтобы сыр мог храниться подольше, и все могли насладиться его неповторимым вкусом. Моцарелла славится своей приятной округлой формой, гладкой и упругой поверхностью цвета благородного фарфора. Срез молодого сыра слегка слоистый, с сочащимися капельками молок. И самое главное — моцарелла должна таять на языке, как истинный деликатес. 100 г моцареллы содержит: протеины — 16,92 %, жиры — 21,98 г, кальций — 162 мкг, фосфор — 355 мкг, калории — 269. Он богат белками: в нем содержится до 20 % этого полезного компонента. Моцарелла очень полезна для людей любого возраста. Ученые полагают, что регулярное потребление сыра может привести к омоложению организма на 1 биологический год.

Моцарелла Буффало

Buffalo моцарелла ( итальянский : моцарелла ди Bufala ; неаполитанский : muzzarella «е vufera ) является моцарелла производится из молока на итальянский средиземноморской буйвола . Это молочный продукт, традиционно производимый в Кампании , особенно в провинциях Казерта и Салерно .

Моцарелла Буффало
Страна происхожденияИталия
Область, крайКампания , Лацио , Апулия и Молизе
Источник молокаИтальянский буйвол
ТекстураСвежий
СертификацияМоцарелла ди Буфала Кампана:
Италия: DOC 1993
ЕС : PDO 1996
Связанные СМИ на Викискладе?

Термин «моцарелла» происходит от процедуры, называемой моццар, что означает «нарезание вручную», отделение от творога и подача отдельными кусочками, то есть процесс разделения творога на маленькие шарики. [ необходима цитата ] Его ценят за универсальность и эластичную текстуру, его часто называют «королевой средиземноморской кухни», «белым золотом» или «жемчужиной стола». [ необходима цитата ]

Буйвола моцарелла продаются как Моцарелла ди Bufala Кампана был предоставлен статус Denominazione ди Origine Controllata (DOC — «Контролируемая обозначение происхождения») с 1993 года [ править ] С 1996 года [1] он также защищен ЕС Protected Обозначение of Origin или DOP Denominazione di origine protetta scheme. Для наименования защищенного происхождения требуется, чтобы его можно было производить только по традиционному рецепту в определенных местах в регионах Кампания , Лацио , Апулия и Молизе . [2] [3]

В Италии сыр производится по всей стране с использованием молока итальянского буйвола под официальным названием правительства Mozzarella di latte di bufala, потому что итальянский буйвол встречается во всех регионах Италии. Только отобранный тип Mozzarella di bufala campana PDO производится в различных регионах от Рима в Лацио до Пестума возле Салерно в Кампании , а также в провинциях Фоджа , Апулия и Венафро , Молизе . [4] Моцарелла из буйволиного молока — это промышленность Италии с доходом 300 млн. Евро (330 млн. Долларов) в год, которая производит около 33 000 тонн ее каждый год, из которых 16 процентов продаются за границу (в основном, в Европейском союзе). Франция и Германия являются основными импортерами, но продажи в Японию и Россию растут. [5]

Помимо Италии, где она родилась, моцарелла из буйвола производится во многих других странах мира. Есть производители в Швейцарии, [6] США, [7] [8] [9] [10] Австралии, [11] Мексике, Бразилии, Канаде, Китае, [12] Японии, Венесуэле, Аргентине, Великобритании. , недалеко от Макрума в Ирландии, Испании, Швеции, [13] Колумбии, [14] Таиланде, [15] Израиле, Египте, [16] Индии [17] и Южной Африке [18], все они используют молоко из своих собственных стад водоемов. буйволы.

Моцарелла Буффало из Кампании носит товарный знак Mozzarella di Bufala Campana. В 1993 году ему был предоставлен статус Denominazione di origine controllata (DOC), в 1996 году товарный знак получил регистрационный номер 1107/96 [19], а в 2008 году Европейский Союз предоставил Mozzarella di Bufala Campana охраняемый географический статус и индикатор PDO. [20] Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana («Консорциум по защите буйволиного сыра Кампании») — это организация, состоящая примерно из 200 производителей, которые, согласно итальянскому законодательству, несут ответственность за «защиту, наблюдение, продвижение и маркетинг »Моцарелла ди Буфала Кампана. [21] [22] Производство моцареллы в Италии возникло из 34 990 зарегистрированных самок итальянской средиземноморской породы, что составляет

30% от общей популяции молочных буйволов (такой процент не существует ни в одной другой стране), и у них средний уровень производства. 2356 кг молока за 270 дней лактации, с 8% жира и 4,63% белка. [23]

Среди многих других итальянских сыров, имеющих статус ЗОП , есть сыр Горгонзола , Пармиджано-Реджано и Азиаго .

История водяных буйволов в Италии не окончена. Одна из теорий заключается в том, что азиатские водяные буйволы были завезены в Италию готами во время миграции раннего средневековья. [24] Однако, согласно Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana, «наиболее вероятная гипотеза» состоит в том, что они были завезены норманнами из Сицилии в 1000 году, и что арабы завезли их на Сицилию. [25] Consorzio per la Tutela также ссылается на свидетельства окаменелостей (доисторический европейский водяной буйвол, Bubalus murrensis ), предполагающие, что водяной буйвол мог произойти из Италии. [26] Четвертая теория состоит в том, что водяные буйволы были привезены из Месопотамии на Ближний Восток арабами, а затем завезены в Европу паломниками и вернувшимися крестоносцами. [16]

«В древние времена буйвол был привычным зрелищем в сельской местности, так как он широко использовался в качестве тяглового животного при вспашке компактных и водянистых местностей, как из-за его силы, так и из-за размера его копыт, которые не слишком глубоко погружаются в влажные почвы ». [ необходима цитата ]

Упоминания о сырных продуктах из молока водяных буйволов впервые появились в начале XII века. [ необходима цитата ] Моцарелла из буйвола получила широкое распространение на юге Италии со второй половины восемнадцатого века, до этого она производилась только в небольших количествах. [27]

Производство в Неаполе и его окрестностях было ненадолго прервано во время Второй мировой войны, когда отступающие немецкие войска вырезали стада водяных буйволов в этом районе, и возобновилось через несколько лет после подписания перемирия. [28] [29] [30] [31]

21 марта 2008 года популярная американская газета The New York Times опубликовала статью , в которой сообщалось о трудностях , с которыми сталкиваются производители Кампанья моцареллы избежать загрязнения диоксинами молочных продуктов, исключительно в Казерте области, [32] и управление возникший в результате кризис местных продаж. Статья, на которую позже ссылались блоги и другие публикации [33], касалась проблемы управления отходами в Неаполе и других статей, опубликованных International Herald Tribune и различными другими национальными и международными газетами. [34]

Эти статьи положили начало вниманию международных средств массовой информации, которое подняло порог коллективного внимания к потенциальной вредности моцареллы буйвола из Кампании. В частности, они указали в той или иной степени на связь между возгоранием свалок и выбросом диоксинов и других раковых веществ, которые в конечном итоге окажутся на пастбищах молочных животных. Встревоженное некоторыми положительными результатами теста на диоксин, правительство Южной Кореи было одним из первых, кто запретил импорт итальянской моцареллы из буйвола, пообещав отменить запрет только тогда, когда результаты подтвердят возможное загрязнение и идентификацию ответственных производителей.

Последовала цепная реакция, в ходе которой несколько стран, включая Японию , Китай , Россию и Германию, приняли различные меры — от простого повышения порога внимания до приостановки импорта. [35] Итальянские учреждения почти сразу же, даже в ответ на настоятельные запросы Европейского Союза , активировали серию проверок и приостановили, в некоторых случаях, продажу молочных продуктов из обвиняемых провинций. Тесты показали, что уровни диоксинов выше нормы, по крайней мере, в 14% проб, взятых в провинциях Неаполь , Казерта и Авеллино . В провинциях Салерно и Беневенто ни один контроль не показал положительной диоксиновой активности.

В любом случае заражение определенным образом повлияло на фермы, на которых производился DOP моцарелла буйвола PDO. [36] 19 апреля Китай окончательно снял запрет на моцареллу, первоначально введенный 28 марта 2008 г., а тесты, проведенные в декабре 2013 г. в Германии от имени четырех итальянских ассоциаций потребителей, выявили уровни диоксинов и тяжелых металлов, по крайней мере, в пять раз ниже, чем законный предел. [37]

Чтобы произвести 1 кг (2,2 фунта) сыра, сыроделу требуется 8 кг (18 фунтов) коровьего молока и только 5 кг (11 фунтов) молока буйвола. Для производства 1 кг сливочного масла требуется 14 кг (31 фунт) коровьего молока, но только 10 кг (22 фунта) молока буйвола. [16]

Шаги, необходимые для производства моцареллы из буйволиного молока, следующие: [38] [39]

  1. Хранение молока (сырое буйволиное молоко хранится в стальных контейнерах).
  2. Нагревание молока (термическая обработка жидкости, затем переливание в сепаратор для сливок).
  3. Свертывание (путем введения натуральной сыворотки).
  4. Созревание творога (творог лежит в чанах, чтобы уменьшить процессы подкисления и достичь значения pH около 4,95).
  5. Отжим (творог поливают горячей водой, чтобы размягчить его, получая паста филата ).
  6. Формовка (на специальных вращающихся формовочных станках).
  7. Охлаждение (погружением в холодную воду).
  8. Травление (погружением в травильные ванны с исходной сывороткой).
  9. Упаковка (в специальных пленках, нарезанных пакетиками или в тазиках и пластике).

Пищеварительная система водяных буйволов позволяет им превращать низкосортные растения в жирное молоко, которое, благодаря более высокому процентному содержанию твердых веществ, обеспечивает более высокий уровень белков, жиров и минералов, чем коровье молоко. [40]

Содержимое 100 г молока буйвола (3,5 унции): [27]

  • белки 3,72–4,2% [а]
  • жир 7,5% [а]
  • витамин А 0,15 мг
  • витамин B 0,003 мг
  • витамин B 1 0,3 мг
  • кальций 169 мг [а]
  • фосфор 380 мг
  • натрий 0,4 мг
  • железо 0,7 мг
  • калорийность 270 Ккал / 100 г
  1. ^ abc Источник: Национальный совет по молочным продуктам, 1993 г.

Обычно моцареллу из буйвола едят с кальцоне , овощами , салатом (например, insalata Caprese ), с пиццей (предпочтительна моцарелла из буйволиного молока ), с хлебом-грилем , с помидорами или с оливковым маслом . [41]

Болгария поможет развивать производство буйволиного молока в Московской области

Болгария поможет развивать производство буйволиного молока в Московской области

Об этом заявили представители Центра промышленности Республики Болгария на встрече с заместителем министра инвестиций и инноваций Подмосковья Антоном Логиновым.

«Мы наслышаны о планах региона по созданию сырного кластера и рассматриваем возможность создания в Подмосковье завода по переработке оставшейся после производства сыворотки в корм для животных»,- рассказал заместитель Центра Цветозар Генчев.

Он отметил, что на первом этапе экспертам из Болгарии нужно будет взять для анализа сыворотку подмосковных предприятий, чтобы определить, насколько она пригодна для переработки по ряду параметров.

По словам болгарских предпринимателей, еще одним перспективным направлением сотрудничества является производство буйволиного молока. На сегодняшний день в Болгарии вслед за странами Западной Европы резко возросло количество фермерских хозяйств и сельскохозяйственных холдингов, которые специализируются на выращивании буйволов. Эти животные обладают крепким здоровьем и иммунитетом к различным болезням, у них не было зафиксировано ни одного случая коровьего бешенства. А буйволиное молоко обогащено кальцием, магнием, фосфором, железом, цинком, является источником рибофлавина, витамина В12 и витамина A и C. Кроме того, из этого молока получается один из лучших сортов популярного во всем мире сыра моцарелла.

«Только в Италии ежегодно производится около 33 тысяч тонн фирменного сыра из буйволиного молока. Также оно лежит в основе моцареллы из Швейцарии, США, Австралии, Бразилии, Венесуэлы, Аргентины, и нашей страны. Мы заинтересованы наладить выращивание буйволов и переработку их молока на территории Московской области как одного из лидеров по развитию сельского хозяйства в России», — добавил Генчев.

По словам министра инвестиций и инноваций Московской области Вадима Хромова, товарооборот Подмосковья с Болгарией по итогам прошлого года составил 67,3 миллиона долларов. В Болгарию экспортируются черные и цветные металлы и изделия из них, печатная продукция, оборудование для электростанций, средства железнодорожного транспорта, оптическое оборудование. Основу импорта Подмосковья составляют электрические машины и оборудование, алкогольные и безалкогольные напитки, машинно-техническая продукция, парфюмерия, осветительные приборы, пластмассы и изделия из них, трикотажная одежда, лекарства.

«Помимо сельского хозяйства и переработки мы будем развивать сотрудничество Московской области и Республики Болгария в туризме, создании совместных производств по выпуску фармацевтических препаратов, косметики и парфюмерии, открытию торговых домов и товаропроводящих сетей, расширение побратимских связей», — добавил Хромов.

Моцарелла ди Буфала – самый лучший сыр в мире

Моцарелла (Mozzarella di Bufala) – один из самых известных и распространенных итальянских сыров. Моцарелла – это мягкий молодой сыр, который можно и даже нужно кушать сразу после производства.

Ничто не сравнить со свежей моцареллой с приятным, нежным вкусом буйволиного молока! Один раз попробовав настоящую моцареллу, вы уже никогда не сможете от нее отказаться.

Моцарелла

История появления

До сих пор неизвестно, кто же все–таки привез буйволов в Италию. Одни говорят, что Ганнибал, другие, что арабы, а некоторые верят, что индусы. Считается также, что этот сыр появился в XII веке и изобрели его совершенно случайно.

В то время холодильников, как известно, не было, и вот местные жители небольшого города в регионе Кампания хранили молоко в желудке буйволицы в погребе. Однажды они совсем забыли про молоко, а когда вспомнили, то обнаружили сыр в форме шарика с мягкой творожной массой внутри.

Со временем сыр распространился и в другие регионы Италии. Сегодня лучшая моцарелла производится в регионе Кампания, особенно, считается, что моцарелла из Казерты (Caserta) и Баттипальи (Battipaglia) – сверх всяких похвал.

Моцарелла

Кроме молока, другой отличительной чертой моцареллы является ее тягучая текстура. Молоко варится при определенной температуре, после того, как сыворотка начинается отделяться, содержимое постоянно помешивают, постепенно образовывается тягучая масса pasta filata. И самое интересное: мастера начинают лепить и резать (mozzare) сыр, и это процесс называется “mozzatura”. Отсюда и название сыра. Процесс не из легких, сыровары с нежностью и любовью вытягивают сыр, формируя гладкие шарики, ровные, аккуратные. Затем погружают моцареллу в солевой раствор для сохранения ее свежести и мягкости.

Виды моцареллы

Моцарелла бывает 4 видов:

  • свежая (fior di latte из коровьего молоко и di bufala – из буйволиного);
  • прессованная (mozzarella solido);
  • растянутая (в виде косички trecce и узелков nodini);
  • подкопченная (Mozzarella affumicata).

Приготовление моцареллы

Творожная масса для моцареллы – как тело женщины, и мужчины-сыроделы аккуратно лепят из нее произведения искусства.

Это могут быть большие шарики — «боккончини» (bocconcini), шарики чуть поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини» (ciliegine), а совсем маленькие — «перлини» (perlini), а может быть моцарелла в форме косички (trecce) или закрученных узлов (nodini). Некоторые производители изобретают свой метод закручивания моцареллы, так сказать, их фирменных знак. Именно в регионе Кампания сохранилось много домашних производств моцареллы, которые с самого раннего утра варят этот невероятно вкусный сыр для местных жителей.

Моцарелла из буйволиного молока региона Кампания имеет знак качества Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Кроме как в Кампании, этот сыр производят в регионах Лацио и Сицилия.

Если у вас будет возможность съездить в кулинарный тур, как когда-то у меня, и оказаться на сыродельне в 5 утра, обязательно воспользуйтесь. Ароматы, которые витают в воздухе, невероятны. А свежеприготовленная моцарелла превзойдет все ваши ожидания. Вкус слегка пресноватый, но очень нежный, тонкий, молочный. Свежая моцарелла имеет сливочную, мягкую текстуру и напоминает губку. Когда надрезаешь шарик ножом, то из него вытекает белая жидкость – молочко.

  • Советуем почитать:Как сделать моцареллу в домашних условиях

Капрезе

Этот сыр является основой классического итальянского салата капрезе. Спелый ярко-красный томат, жемчужины белоснежной моцареллы, сочный зеленый базилик , немного орегано и зеленовато-золотистое оливковым маслом создают радостное настроение на тарелке – гастрономическая идиллия.

Пицца-кальцоне-с-моцареллой

Есть много способов насладиться мягкой моцареллой: антипасти – моцарелла и прошутто или тартар из тунца в сливочном соусе из моцареллы; паста – с томатами, черными оливками и моцареллой или тортелли с моцареллой, кус кус с моцареллой или рисовые шарики аранчини с моцареллой, горошком и панчеттой, или в сицилийской закрытой пицце кальцоне в форме полумесяца. И это список можно продолжать бесконечно, просто потому что моцарелла – это идеальный и лучший сыр, и моя любовь к нему необъяснима.
Buon appetito!

Читайте также  Пре сен дидье

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector