Нино грациано шеф повар

Нино грациано шеф повар

Нино грациано шеф повар

Меню как всегда два: от Нино Грациано и от старого ресторана «Семирамис». Оба списка знакомые, хотя в грациановской подборке попадаются новые сезонные блюда. Основной гастрономический акцент сделан на итальянскую кухню, и конкретно на ее сицилийское ответвление, откуда родом сам сеньор Грациано. Подход к составлению блюд при этом авторский, аппетитный и интересный. Цены – одни из самых высоких в городе, но для постоянных гостей это не помеха, они все также восседают за большими столами, обсуждая дела государственной и около государственной важности.

Еда – на вид модная и гастрономичная, но во вкусовых переплетениях угадывается добрая домашняя Италия.«Вителло тоннато» в очередной раз удивило нетрадиционной подачей. На белой тарелке разместились пять пузатых телячьих «равиоли», покрытых кремовым тунцовым соусом, зелеными салатными листьями, оливковым маслом и кубиками болгарского перца. Вид завлекающий, вкус итальянский, но чуточку возвышенный.

«Салат Джорджио» из меню «Семирамиса» представил моему вниманию уже сложившийся набор из свежих помидоров, лука, огурцов, салатных листьев, оливок и мягкого сыра, залитый вкусным и ярким горчичным соусом. Вкусно, с хрустом и ярко.

«Ризотто качо пепе» приготовили безупречно. Вкус – схожий с традиционной пастой качо пепе, только более сливочный и сытный.

«Тальятелле с камчатским крабом» приготовили без малейшего изъяна. Паста была прекрасна в своем «аль денте». Краб излучал нежность и сладость, а томатный соус с вкраплениями свежей зелени радовал рецепторы вкусовой многогранностью, запоминающимися помидорными нотами и легкой остротой.

«Тальятта с тортино из овощей» внешне отличалась от традиционной итальянской подачи, но на качестве блюда это никак не сказалось. Мясо вышло сочное, мягкое, отдохнувшее. Овощи, включая брокколи, смастерили на славу, и они отлично гармонировали с зеленым соусом в стиле песто.

«Профитроли», наоборот, выглядели очень даже классическими. Вкус у них был умеренно сладкий. Выпечка мягкая и свежая. Начинка сливочная и легкая.

И наконец, классика итальянского жанра – «Клубника с лимоном и сахаром». Получилось безумно дорого — 1700 рублей за 200 гр. Такую цену объяснить сложно, даже вне сезона, даже несмотря на то что ягоды были большие, свежие и сладкие.

Обслуживание было достойное. Персонал все делал вовремя, без заминок и запинок. Хотя гостей собралось достаточно, каждому уделили столько внимания, сколько нужно в ресторане премиального класса, без излишнего заискивания или перегиба в сторону навязчивости.

Semifreddo-Mulinazzo по-прежнему остается одним из лучших итальянских ресторанов столицы премиум-класса. Там очень дорого, много пафоса, особенно от знаменитых гостей, иногда бывает шумно, но еда и сервис радуют стабильно высоким уровнем, который заслуживает уважения.

______476A4188

С октября в ресторане Trattoria Siciliana успешно работает новый проект Semifreddo Group «Гастрономическая Школа Nino Graziano». Как и запланировано, дважды в месяц для всех желающих итальянские шеф-повара будут давать мастер-классы на разные темы. Так, на первых занятиях участники обучались креативу и под чутким надзором шеф-повара Антонио Сальваторе, который с недавнего времени успешно дебютировал на кухне ресторана Semifreddo Mulinazzo, готовили «Гребешки с соусом из шампанского и пюре из сельдерея» и «Татаки из телятины с овощным тартаром и имбирно-соевым соусом». Другое не менее занимательное занятие проводил пиццайоло Стефано Просперини и посвещено оно было приготовлению пиццы “Маргарита” и “Дьявола”. Далее в программе школы — преподать уроки приготовления традиционного ризотто, классических итальянских супов, домашней пасты. Каждое занятие предусматривает приготовление двух блюд, а также винное сопровождение с экскурсом в эно-гастрономическую тему. Занятия строятся в формате кулинарного конкурса. Лучшее блюдо, которое по итогам выбирает главный куратор школы Нино Грациано, получает основной приз – сертификат на ужин в ресторане. Всем участникам, помимо рецептов, вручаются памятные призы от партнеров мероприятия, а также набор ингредиентов, чтобы тренироваться готовить блюда уже в домашних условиях. Стоимость билетов — 2200 руб. на одну персону. Винное сопровождение и экскурс по винам обеспечивает партнер школы — компания Simple.

____476A3861

В перспективе Trattoria Siciliana предполагает использовать площадку для проведения корпоративных мастер-классов для компаний (team-building), дней рождений и прочих праздников в уже отработанном формате.

Зарезервировать места и заказать индивидуальный мастер-класс можно

по телефону: +7 (495) 995 90 27

Адрес ресторана Trattoria Siciliana:

ул. Лесная, 9. БЦ «Белые Сады» (м. Белорусская)

РАСПИСАНИЕ

на ближайшие месяцы

25 ноября

Мастер-класс Клаудио Пировано и Мануэле Кроче

Тема: итальянские супы.

Готовим блюда:

  • крем-суп из тыквы
  • тосканский суп с сезонными грибами

Стоимость: 2200 р.

02 декабря

Мастер-класс Мануэле Кроче

Тема: домашняя паста.

Готовим блюда:

  • равиоли с уткой
  • лазанья болоньезе

Стоимость: 2200 р.

16 декабря

Рождественская вечеринка.

Дегустационный сет Нино Грациано.

Стоимость: 2700 р.

Начало в 19.00

Предварительное бронирование обязательно.

Расписание мастер-классов http://semifreddo-group.com/ru/news/news-from-trattoria-siciliana-3/

1. Ресторан Semifreddo

Ресторан «Semifreddo», открытый известным сицилийским шеф-поваром Нино Грациано более десяти лет назад, и сейчас пользуется популярностью и считается одним из немногих заведений в Москве, где гости смогут почувствовать атмосферу Италии.

Нино Грациано, шеф-повар и владелец Semifreddo:

«Я, в лице Semifreddo, сохраняю сицилийскую аутентичность, используя морепродукты из Туниса и Марокко. <Если учесть, что в Италии часто шутят, что Сицилия – это Африка, то фраза шефа приобретает больший смысл.>
Потом я использую средиземноморские продукты.
Для домашней пасте я использую итальянскую муку, бобовые и зерновые не попадают в список санкционных продуктов.
Моцареллу и буррату мы делаем из российского молока.
Важную роль играет наша опытная команда, которая может справиться с любой гастрономической сложностью».

Адрес: ул. Тимура Фрунзе, 11, стр. 55

2. Пиццерия Scrocchiarella

Пиццерия Scrocchiarella открылась почти два года назад. Уютное заведение в центре Москвы предлагает римскую пиццу, приготовленную из итальянской мучной смеси и выпеченную на лопате. Тонкое хрустящее тесто, море разнообразных начинок.

Тициано Козилло, консультант Scrocchiarella и технолог мукомольной компании Italmill:

«Особенностью продукта в ресторане Scrocchiarella является итальянская мука с хлебной закваской и метод приготовления теста, в котором содержится 80% воды. Пока мучные продукты не попадают под санкции, поэтому у рестораторов есть возможность использовать высококачественные и высокотехнологичные ингредиенты компании Italmill. Итальянские продукты, занесенные в санкционный список, приходится менять на продукция российского производства. Процесс поиска был непрост, я лично участвовал в подборе и в проведении проб. Все сырье было протестированы, как на вкус, так и на реакцию при приготовлении, чтобы максимально передать и повторить качество итальянских ингредиентов. Мы постоянно проводим мониторинг предложений рынка для поддержания качества. При этом я хочу подчеркнуть значение выбора владельцев пиццерии Scrocchiarella Павла и Анастасии Сидоровых, которые, несмотря на высокую стоимость продуктов, решили использовать максимально качественные ингредиенты».

Адрес: Девяткин переулок, 6

3. Ресторан «Сыр»

Ресторан «Сыр», входящий в группу Аркадия Новикова, одно из самых известных гастрономических мест Москвы. Славу заведению принес знаменитый шеф из Валле д’Аоста Мирко Дзаго, который успевает не только управлять кухней ресторана, но также ведет кулинарные шоу на телевидении и проводить различные мастер-классы в России и Италии.

Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Сыр»:

«Я, Дзаго Мирко, выступаю против любых санкций. Я за свободу всегда и везде, поэтому «злые санкции возмущают меня»!
Но они уже есть, поэтому принимать их надо как факт. Хорошо, что санкции не на все итальянские продукты. Оливковое масло, каперсы, паста из Италии есть, маслины, оливки, мука тоже есть, а вот колбас и сыров не хватает. Кстати, в России начали делать хорошие сыры, например рикотту, моцареллу, буррата. Это определённо хороший показатель, так как прошло всего 3 года с момента введения санкций. А вот качественную колбасу пока только начали делать, но, конечно, разницу между продуктами из Италии и местными чувствую. Увы, есть продукты, которые просто нельзя заменить, например, пармеджано. Поэтому, до санкций я использовал овощи русского производителя, а всё остальное заказывал у импортного производителя.

Читайте интервью с Мирко Дзаго

Адрес: ул. Садовая-Самотечная, 16, стр. 2.

4. Pinzeria by Bontempi

Пинцерия, открытая в конце 2014 года, сразу стало популярным местом, где в будни деловые люди могут перекусить, а в выходные залы заполняются семьями, пришедшими на воскресный обед, что выглядит «очень по-итальянски».
Валентино Бонтемпи был одним первых итальянских поваров, приехавших работать в Россию.
Pinzeria by Bontempi отличается демократичными ценами и пинцей, приготовленной из специальной мучной смеси. Здесь также можно попробовать домашнюю пасту и свежие сыры.

Валентино Бонтемпи, владелец и шеф-повар Pinzeria by Bontempi:

«Итальянскую аутентичность вне Италии сложно сохранить и без санкций. Но все возможно, если изначально шеф-повар предлагает чистую итальянскую кухню, без метаний и попыток устроить фьюжн, перемешать с современной молекулярной кухней и т.д.

Читайте интервью с Валентино Бонтемпи

Адрес: Б. Знаменский пер., 2, стр.3.

5. Ресторан Maritozzo

Расположенный в одном из самых популярных гастрономических мест Москвы, а именно на Патриарших прудах, ресторан Maritozzo быстро «стал своим» у жителей столицы. За кухню отвечает итальянская команда поваров, во главе с шефом Андреа Имперо.

Андреа Имперо, шеф-повар ресторана Maritozzo:

«Нам удалось сохранить аутентичность благодаря нашему профессионализму, и любви к тому, что мы делаем вместе с Мартиной, управляющей ресторана. Большую часть продуктов мы производим сами на нашей кухне, начиная от некоторых типов колбас, таких как сальсичча, сыровяленые свиные щечки или салями, а также готовим свежую пасту ручной работы, хлеб и сладости.
Важно, что сейчас появились на рынке местные продукты, произведенные с использованием итальянских технологий, например, мягкие сыры из коровьего или овечьего молока.
Наша кухня базируется на свежих продуктах и итальянских техниках приготовления, древних традициях и типичном вкусе.
Мой опыт работы в лучших ресторанах, в том числе отмеченных мишленовскими звездами, научил меня использовать продукты по максимуму, не быть банальным и не повторяться, в этом мне помогает мой бренд-шеф Марко Губбьотти, с которым мы фокусируемся на аутентичности и ремесленном подходе в приготовлении традиционных итальянских блюд.
После эмбарго мы не можем повторить многие продукты, поэтому ищем компромиссы в рецептуре и лучшую первичную материю, которую может дать русская земля».

«Уважение к еде – уважение к людям», – интервью с Нино Грациано

1

В 15 лет я поступил в школу гостиничного хозяйства. Это был выбор моего отца. Когда я был маленьким, он работал военным поваром и всегда говорил мне, что это хорошая работа.

Насколько мне известно, Вы также много учились и работали во Франции?

Верно, а потом я летом работал в Палермо и Римини, затем в Швейцарии. Потом опять Франция, после неё в очередной раз Италия, где я открыл собственный ресторан.

Как получилось, что Вы оказались в Москве?

Это долгая история… Как я говорил, я открыл свой ресторан «Мулинаццо» в Палермо, получил две мишленовские звезды, вошёл в двадцатку лучших шеф-поваров Италии… А потом меня пригласили в Москву, и после долгих переговоров я стал бренд-шефом ресторана «Семифреддо-Мулинаццо». Уже 12 лет мы работаем вместе.

Давайте поговорим о Москве. Можете ли Вы сказать, что у россиян развился вкус за это время?

Конечно, благодаря моей работе и тому, что они стали часто ездить в Италию. В этом большая заслуга Посольства Италии и её Консульств, открытых в разных городах страны. Я слышал, что за последнее время количество итальянских виз, выданных россиянам, значительно выросло: если раньше выдавалось 100 000 виз, то сейчас речь идёт о миллионе. Больше поездок в Италию – больше знаний об итальянской кухне. Очевидно, что эти две вещи идут рука об руку.

Получается, что Москва тоже изменилась как город?

Да, 12 лет назад в ресторан приходили люди с охраной, вооруженной калашниковыми. Раньше Москва была небезопасной. Сейчас такого больше нет. Водитель, и всё, иногда телохранитель. Пришло чувство безопасности.

Что Вы думаете о русской зиме?

Когда меня спрашивают журналисты или знакомые сицилийцы, как можно работать в таком холоде, я обычно отвечаю, что на кухне всегда одинаковая температура.

Сан-Вито-ло-Капо © Eddy Galeotti / Shutterstock.com

Поговорим об Италии, а точнее, о Сицилии. Вы родились около Палермо. Какое у Вас любимое место в этом великолепном городе?

Сразу скажу, что мой любимый город на Сицилии, — это Сан-Вито-ло-Капо. Если я живу в Италии, предпочитаю свой родной городок, который называется Болоньетта. А самый красивый пляж находится именно в Сан-Вито-ло-Капо. Палермо – красивый город, это наша история. Но я больше люблю природу: море, пляж и солнце. Если вы хотите увидеть нечто необычное – стоит побывать на острове Лампедуза. Он находится между Африкой и Италией. Я служил здесь в ВВС, при аэродроме. Остров поразительный. Думаю, многие русские знают и другие острова недалеко от Мессины: Эолийские, Липари, Панарею. Там очень красивая природа.

А куда бы Вы посоветовали съездить в отпуск в Италии?

Русским я бы посоветовал съездить в Лигурию. В городке Вентимилья на границе с Францией я с женой открыл свой ресторан в 1980 году. Отсюда рукой подать до Лигурийских Альп и Пьемонта. Получается, что в радиусе 30-40 километров вы найдёте: море, реку, горы, где можно кататься на лыжах, Францию, Монако с его казино. Климат отличный, никогда не бывает слишком жарко или холодно. И здесь можно не только отдыхать, но и жить постоянно.

Панорама города Вентимилья в Лигурии / Shutterstock.com

Зимой я часто езжу в Валь-Гардену. До чего же красиво в области между Ортизеи и Санта-Кристина!

Когда-то богатые итальянские промышленники предпочитали проводить зиму между Бордигерой и Санремо. Считается, что самая комфортная температура в Италии в городке Оспедалетти.

Что бы Вы посоветовали российским туристам, которые собираются посетить Италию?

Любите жизнь, как это делаем мы. Заглядывайте в рестораны без звёзд в небольших городках. Очень рекомендую заведения типа «агротуризм»: часто такие траттории столетиями управляются одной семьёй… Там понимаешь, что такое настоящая Италия, где можно отлично поесть всего за 20 евро. Может, этот совет подходит не для всех, но я так считаю. Это лучший способ прикоснуться к истории старой Италии.

Нино Грациано

Нино Грациано – итальянский шеф-повар, владелец ресторана Il Mulinazzo на Сицилии, которому два года назад гид Michelin присудил две звезды. В начале 2004 г. Нино приехал работать в московский ресторан «Семифредо», чтобы поднять кухню заведения на новую высоту. О «своей кухне» и изучении русских продуктов он рассказал в интервью «МД. Ресторану».

Нино Грациано 49 лет. Он родился в городке Болоньетта на Сицилии, закончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Проходил практику в Швейцарии и в Милане (Италия). 15 лет проработал во Франции. В 1980 г. вернулся на Сицилию, а в 1989 г. открыл ресторан Il Mulinazzo. В 2002 г. заведение получило две звезды Michelin и победило в номинации «Обед года» (по версии Ассоциации лучших ресторанов Италии).

– Расскажите о совместном проекте
Il Mulinazzo и «Семифредо». Почему Вы приехали в Россию, чем хотите удивить россиян?

– Я хочу представить блюда своего сицилийского ресторана. Это средиземноморская кухня, которая сейчас популярна во всем мире. Хотелось бы познакомить москвичей с соусами на основе оливкового масла, ведь именно они определяют сицилийскую кухню, делая ее более легкой.

– Часто ли Вас приглашают поваром-консультантом в другие страны?
– Я сделал один проект в Токио три года назад. Но сейчас мне интереснее Москва: здесь чувствуется жажда нового. Москвичи уже успели познакомиться с нашей кухней в поездках, они хотят есть в хорошем итальянском ресторане и в Москве. Знаете, пять месяцев назад я приезжал к вам, много ходил по местным итальянским ресторанам. Все-таки качество итальянских блюд в России хуже, чем у нас.

– Что просят Вас приготовить москвичи?
– В первую очередь пасту. Вы начинаете отличать хорошую пасту от плохой. Моя цель – дать гостям «Семифредо» возможность попробовать пасту, приготовленную на итальянский манер. Когда они приходят в ресторан, то должны чувствовать себя в нем, как в Италии.

– Ваша кухня не просто итальянская, а сицилийская. В чем ее особенности?
– Естественно, сицилийская кухня отличается от континентальной итальянской. Но моя кухня не на 100% сицилийская, скорее, интернациональная. Сицилийская она в первую очередь потому, что в ней много рыбы. Кстати, 80% гостей «Семифредо» на горячее заказывают рыбу.

– Получается, что в принципе Ваша кухня авторская?
– Да, она связана в первую очередь с моим именем. Есть хорошая кухня и плохая, неважно, сицилийская она, североитальянская или какая-либо иная.

– Что характерно для Вашего стиля?
– Легкое исполнение и простота. Это сицилийские блюда, модернизированные на французский манер. Французская сервировка и тип готовки, а сочетание продуктов – сицилийское. Например, вареная рыба со сладким соусом внутри – это сицилийское блюдо, но готовится оно во французской манере. Правда, в облегченном варианте. Если бы это было типичное французское блюдо, то обязательно либо со сливочным маслом, либо с белым соусом.
– Есть ли еще какие-нибудь принципы, которые Вы используете в своей кухне?
– Я считаю, что надо использовать продукты, характерные для региона, где я работаю. Например, мы делаем ризотто со свекольным соусом – это первое блюдо, которое мы создали специально для российского гостя. По-моему, получилось очень интересно: свекла – национальное русское блюдо, ризотто – национальное итальянское. На Сицилии вообще нет свеклы. Зато в Москве мы не можем, например, готовить сардины, потому что их нужно есть свежими, а здесь таких нет. Я ищу у поставщиков в Москве продукты такого качества, с которыми можно работать на высоком уровне.

– Будете ли Вы и дальше придумывать блюда на стыке русской и итальянской кухонь?
– Да, я хотел бы использовать что-нибудь из русской кухни.

– Какие кулинарные тенденции сейчас заметны в Италии?
– Сейчас разыскивают старые национальные рецепты и пытаются исполнить их по современным технологиям. Эпоха международной кухни закончилась, начинается время кухни национальной с возвращением к старым рецептам.

– А что будет сегодня на обед лично у Вас?
– Хорошая паста.

– И Вам не надоедает?
– Нет, что вы! Один-два раза в день я обязательно ем пасту. Итальянец каждый день ест пасту! А вечером будет борщ.

– Получается, Вы исследуете свеклу?
– Именно так!

Беседовала Екатерина Головацкая

Рецепты от Нино Грациано (из книги Graziano N. Мy sicilian cooking. Italy: Bibliotheca c linaria, 2003)

Мозаика из тунца и овощей в оливково-каперсном соусе (на 4 порции)

  • 400 г филе охлажденного тунца
  • 50 г сушеных помидоров (очищенные от кожицы и семян томаты разрезать пополам и высушить в печи при +90°С в течение часа)
  • 50 г маслин без косточек
  • 50 г свежего имбиря
  • 5 шляпок белых грибов
  • 2 большие бланшированные моркови
  • 2 средние моркови, нарезанные цилиндриками
  • 2 цуккини, нарезанные цилиндриками
  • Корень лука-порея
  • 1 красный круглый перец
  • 1/2 баклажана
  • 2 чашки воды
  • 250 г рыбного фюме
  • 3 листа желатина
  • Базилик
  • 100 г маслин без косточек
  • 50 г каперсов, промытых от рассола
  • 1/2 чашки оливкового масла первого отжима
  • 15 г уксуса из красного вина

Для гарнира:

  • 1/2 томата, очищенного от семян

Филе телятины с баклажановым муссом и соусом марсала (8 порций)

  • 480 г филе т елятины
  • 4 маленьких к расных луковицы
  • 1 баклажан, нарезанный кубиками
  • 1/2 небольшой белой луковицы
  • 1 чайная ложка сыра рикотта
  • Оливковое масло первого отжима
  • Несколько веточек петрушки
  • Щепотка красного жгучего перца
  • Пара веточек мяты, розмарин
  • Соль, черный перец
  • 50 г несоленого сливочного масла
  • 10 г меда
  • 1 чашка марсалы (сицилийского вина)
  • 1 чашка телячьего бульона
  • 1/2 луковицы
  • 1/2 моркови
  • 1 стебель сельдерея
  • Соль, перец
  • 200 г лука Tropea (сладкого красного лука)
  • 30 г сахара
  • 30 г сливочного масла
  • 1/4 чашки красного вина
  • 1/4 чашки белого винного уксуса

Для мусса баклажан отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Варить в новой воде еще 15 мин. В оливковом масле потушить лук и петрушку, добавить баклажан и тушить. Посолить, поперчить, добавить красный перец. Положить рикотту, мяту, розмарин и измельчить в блендере.
Для соуса лук, морковь, сельдерей и петрушку тушить в масле 5 мин. В сотейнике карамелизовать мед, добавить масалу, соединить с овощами. Уварить смесь вдвое, добавить бульон и снова уварить. Протереть через сито, посолить, поперчить и оставить теплым.
Для джема лук тушить в масле на медленном огне 1 час. Добавить сахар и карамелизовать смесь. Глазировать красным вином, уксусом, позволяя им испаряться. Готовить еще 10 мин., оставить теплым.
Филе подрумянить на оливковом масле. Поставить в духовой шкаф (180°С) на 5 мин. Лук запечь в духовке, охладить, вынуть сердцевину, затем наполнить его муссом из баклажана. Запекать 3 мин. в духовке.
При подаче в центр блюда выложить лук с муссом, вокруг поместить нарезанную ломтиками телятину, положить луковый джем и полить все соусом из масалы.

Читайте также  Афины в марте погода

«В 28 лет я бы ни за что не стал шеф-поваром в Италии» — шеф ресторана Butler Джузеппе Дави

Alternative Text

Итальянец Джузеппе Дави живет в Москве уже 15 лет и не собирается ее покидать. Она дала ему возможность состояться в профессии и в личной жизни. Дави рассказал Владимиру Гридину о работе шефом в Москве 15 лет и сейчас, русской жене, смирившейся с его занятостью, и об особенностях московского ресторанного бизнеса.

Как вы приехали в Москву и зачем?

Я работал в небольшом ресторане Cafe Italia в городке Дезенцано-дель-Гарда на озере Гарда су-шефом. Ресторан был первым по сервису, в меню была не только классика, но и авторские блюда, и мне там было интересно работать. Брат моего шефа работал в московском Pinocchio. Ресторан расширялся и искал шефа. Мне было 28 лет, ни семьи, ни дома, меня ничто не держало в Италии, и я решил приехать в Москву. Это было 15 лет назад, в 2006-м. Бренд-шефом Pinocchio на Кутузовском был Массимильяно Гритти, в другом работал Лука Вердолини, а я занимался кухней Pinocchio в Горках-2 на Рублевке. Сейчас, конечно, я могу признаться, что совсем еще не был готов быть шеф-поваром. Конечно, у меня было достаточно опыта, когда я приехал в Москву, потому что я с 15 лет начал работать в ресторане. Но теперь знаю, что только после 35–40 лет повар точно понимает, чего он хочет, а до этого только набирается опыта и растет.

Какой Москва была в то время? Как вы в нее интегрировались?

Это огромный город для парня, который жил практически в деревне, хоть и с очень красивым видом на Гарду. Мне было очень сложно, я ведь ни слова по-русски не знал. Пять месяцев работал с переводчиком, но потом понял, что это не помогает. И записался на курсы русского языка для иностранцев в МГУ. Ходил каждый день на два-три часа туда, потихоньку начал понимать и говорить по-русски.

Сложно было и на кухне. Пятнадцать лет назад итальянская кухня была представлена пастой, пиццей, суперклассическими блюдами. Постоянно говорили, что паста недоварена, потому что не понимали, что такое аль денте. Публика была очень капризной, было очень сложно. Люди хотели все, кроме того, что было в меню. Они смотрели мимо меню и говорили: «Я был в Италии, хочу вот такую пасту» или: «Я был здесь, хочу вот это». И учредители тоже были такими. Они много ездили по Италии, что-то где-то пробовали и требовали ввести эти блюда в меню.

А вы скучали по родине?

Я скучал не по Италии, а по профессионализму. Мне не хватало профессиональных поваров. Это было удивительно: в Москве не было в тот момент по-настоящему сформированных поваров. Они приходили на работу, надевали белые куртки, готовили, но вообще не понимали, что делали. Для них это была не профессия. Я помню, через неделю после того, как пришел в Pinocchiо, увидел, как они пьют чай — с утра и до вечера. А к вечеру начинают падать. И я не мог понять, что происходит. На следующий день я понюхал этот чай, а они пили коньяк! Для меня это был шок. В Италии тоже повара пьют, но не в рабочие часы и не до потери памяти.

Мою жизнь полностью изменил Нино Грациано. Просто вынес мозг и установил новый.

Еще было сложно работать нон-стоп по 15 часов. Мы в Италии приходили на работу к 8 утра, делали заготовки, кухня открывалась в 12 и работала часов до 15, потом был перерыв для заготовок к вечернему сервису с 19.00 до 22.30. Было время для заготовок, для отдыха, для спокойной работы. В Москве ресторан открывается в полдень, и нужно одновременно делать заготовки и отдавать блюда, из-за этого качество немного страдает, это нужно учитывать.

И как вы успевали и кухню дрессировать, и веселиться?

Когда тебе 28 лет, успеваешь все. Москва большая, в ней очень много возможностей — тусовки, клубы, вечеринки. Но больше всего я хотел расти в профессии. Тусовки — это круто, но кухня для меня важнее. У меня нет поварского образования, мои родители хотели, чтобы я был экономистом, и я окончил экономический факультет. Моя мама домохозяйка, а папа работал на фабрике, пек куличи. Они не хотели, чтобы я целый день стоял на ногах, но я решил по-своему и в 15 лет нанялся работать на кухню. В тот сезон я чистил морковку, картошку, тарелки мыл, полы. Я всегда хотел быть шеф-поваром. И стал им в итоге в Москве.

Мою жизнь полностью изменил Нино Грациано. Он пригласил меня работать в Semifreddo, заставил меня забыть все, что я знал и умел, и научил готовить совершенно иначе. Просто вынес мозг и установил новый. И слава богу, что ему доверился, иначе сейчас перед вами был бы другой Джузеппе Дави.

А чему именно он вас научил?

Первое — работать с командой. Подразделения ресторана — кухня, зал, офис — временами не могут договориться друг с другом. Я могу сколько угодно хорошо готовить, но это не заметят, если сервис хромает, а финансовый отдел не оплачивает поставки. Второе — я постоянно хотел что-то придумывать, а Нино меня притормозил и объяснил, как важно досконально знать классику, а потом уже изобретать что-то новое. И даже сейчас, прежде чем делать новые блюда, я изучаю старые рецепты, а уже потом модернизирую их.

Грациано очень повезло, что вы послушный. Если бы ему сейчас попался кто-то из нынешних шефов, то ничего бы не вышло.

Нам повезло обоим. Он относился ко мне как к сыну. Стоял рядом со мной, показывал, как работать. Научил доверять команде и обучать ее. В Semifreddo приходят очень высокопоставленные гости, и я поначалу все пытался делать сам, чтобы персонал не наделал ошибок. Нино меня за уши оттаскивал, чтобы я руководил кухней, а не выполнял работу других. Потому что пока ты сам готовишь, никто не работает. «У тебя есть 18 поваров, зачем ты туда лезешь?» — спрашивал он. А я это долго не понимал. Ну как? Я же пошел работать, мне надо, чтобы людям вкусно было.

Российские девушки во многом лучше итальянок. Они красивые, умные, любят семью и не такие ревнивые.

Мы работали вместе восемь лет. Первые три года мы стояли на общей кухне, а потом он начал мне доверять делать свои блюда, сезонные меню. Грациано научил меня всему, что я сейчас умею. Он дал мне не список рецептов, а научил системе, в которой я могу их создавать, управляя кухней большого ресторана.

Обычно все иностранцы, которые остаются в России, говорят, что лучший способ изучить язык — это русская девушка. Как у вас с русским языком сложилось после МГУ?

Очень хорошо. Да, было много девушек, много знакомств. Российские девушки во многом лучше итальянок. Они красивые, умные, любят семью и не такие ревнивые, как итальянки. Я и женился на русской. Она тоже экономист, у нас уже двое детей, мальчик Маттео и совсем недавно появилась Мия. Я очень счастлив.

Что важно — моя жена понимает, что я работаю постоянно, без перерывов. У шеф-повара нет графика, я, например, в воскресенье работаю. Я работаю на кухне 15–16 часов, и девушки не всегда понимают это. Они хотят хотя бы иногда видеть тебя. Мы обсудили это в начале наших отношений, и моя жена приняла это.

Иностранные повара в Москве — особая каста. Многие вам завидуют, считают, что вы получаете слишком много денег.

В самом начале моей жизни в Москве быть поваром из Италии или Франции было очень выгодно. Нам снимали жилье и платили в евро. Но после того как евро несколько лет назад скакнул до ста рублей, это оказалось слишком дорогим вложением. Евро перевели в рубли, и многие итальянцы посчитали, что могут заработать те же деньги в Италии. Сейчас, наверное, зарплата приглашенного из Италии шефа — около 250 тыс. рублей, в Италии в хорошем ресторане это 4–5 тыс. евро. Зато в 28 лет я бы ни за что не стал шеф-поваром в Италии. Там нет таких возможностей, как в Москве. Здесь можно расти.

Вы хоть какие-то из этих возможностей использовали?

Конечно. Иначе я сейчас не был бы шефом и партнером ресторана Butler. После Semifreddo я очень скучал по уровню ресторана, по высокому классу. Не скажу, что все было очень легко и просто. В первый год у меня была депрессия. Ресторан получился очень красивым, привлекательным, кухню я сделал такой, как хотел, но он был пустой. Я винил себя. Думал, что не умею готовить, не понимал, что надо поменять. Но все оказалось проще. До Butler в этом особняке были гостиница и банкетный зал «Шенонсо», поэтому люди заказывали банкеты один за другим, а они не давали нам работать на гостя. Учредители ресторана потеряли здесь немало денег, но никогда не сомневались во мне. Когда они сами уже начали сомневаться в возможном успехе, я уже видел, что к нам пошли, и каждый пришедший приводил следующих.

И что же получилось у вас в результате? Что такое ресторан Butler?

Это семейный ресторан, проверенные рецепты и итальянская кухня на 100%. Это мои авторские блюда, в которых много от Сицилии. У меня и бабушка оттуда, и Нино тоже сицилиец, а еще я люблю готовить морепродукты, рыбу, овощи. У нас есть несколько мясных блюд — кобе из Японии, стриплойн и вырезка из Аргентины, но в целом я считаю, что у нас большие проблемы с поставщиками мяса. Они хотят делать деньги, это их бизнес, но либо ты гарантируешь качество, либо ты производишь много продуктов. Если делаешь много, то снижай цены, так как качество будет не очень. А у нас цены растут в отрыве от качества.

Вы немного лукавите, как мне кажется, когда называете Butler семейным рестораном. Здесь все-таки слишком нарядная публика.

К нам приходят все, и мы всем рады. Приходят ради бизнес-встреч, мы для таких гостей сделали на втором этаже отдельные кабинеты, чтобы им не мешали. Я со многими известными людьми здесь познакомился. Если у меня завтра случится что-нибудь сложное, мне есть, кому звонить. Но я постараюсь не пользоваться этим, не люблю быть должным кому-то.

Почему, если не брать во внимание профессию, вы реально остались в Москве? Почему не уехали обратно?

У меня здесь жена, дети, тут вся моя жизнь. Сейчас я не вижу смысла ехать в Италию. Не знаю, что со мной будет в будущем, но всегда можно будет уехать на Сицилию или в мой родной Ровиго и открыть там ресторанчик. А пока у меня и здесь полно работы. Вот собираемся открывать второй Butler на Хайнане в Китае. А в Москве запускаю дегустационные сеты, буду подавать их по четвергам, их сможет попробовать не больше пары дюжин человек в день. Это будет искренняя современная кухня в моем стиле. Москва уже знает классику итальянской кухни, я ее подам в свежем виде. Узнаваемый вкус вителло тоннато, например, я упаковал в равиоли, а сицилийским канноли придал совсем другой внешний вид.

Пятнадцать лет назад вы проводили на ногах пятнадцать часов в день. Сейчас работаете меньше?

Что вы, сейчас все то же самое, ничего не поменялось. Разве что болячек профессиональных добавилось — устают ноги, гастрит, тахикардия, бесконечные переживания. Но если у тебя есть цель, если внутри горит любовь, то у тебя всегда будет энергия.

Нино Грациано

Русское или итальянское?
Я знаю людей, которые пытаются в России завести лимузенских коров. Ездят во Францию, консультируются с тамошними фермерами. Года через четыре у них обязательно получится. А пока говядины в России нет. Как и многого другого. На кухне моего ресторана только пятая часть продуктов — русские. И это, скажем прямо, не самые важные деликатесы: морковь, лук, картофель, сезонные помидоры и ягоды. Почти все остальное поставляется из Италии — рыба, моллюски, помидоры, фасоль, пеперончино, тимьян, розмарин, паста, оливковое масло, уксус.

Итальянское или сицилийское?
Оливковое масло я использую исключительно сицилийское. Мой ­кулинарный вкус сформировался на этом острове, да и качественные характеристики этих масел превосходные. Или помидоры пилати (очищенные от кожи. — Прим. ред.). Их привозят мне только с юга Италии — я считаю, что в этом географическом регионе самый лучший в мире для помидоров климат. Правда, на Сицилии нет достойных трюфелей. Их мы везем из пьемонтского города Альба.

А черные трюфели мы везем из французского Перигора. Впрочем, в Италии, в той же Умбрии, тоже есть отличные черные трюфели.

Искусство кулинарии и география связаны неразрывно. Любой продукт можно произвести где угодно — разлить шампанское в Африке, закатать в банки сардины в Китае, собрать трюфели в Словении. Однако о качестве этих продуктов мы умолчим.
В памяти настоящего кулинара должно храниться очень много вкусов, тысячи и тысячи. Поэтому мы постоянно дегустируем новые продукты, анализируем, сравниваем. Я занимаюсь этим уже 35 лет. Как и в профессиональном спорте, в кулинарии важны регулярные тренировки. Я специально езжу пробовать еду по всему миру 15–20 раз в год.

Мясо или рыба?
Для меня все продукты одинаково интересны. Кулинар не может сказать: тосканскую говядину кьянину и португальские сардины люблю, а кенийскую фасоль и французский зеленый горошек нет. Но приятнее всего работать с сезонным продуктом — самым аппетитным, самым вкусным, самым лучшим.

Весь календарь можно раскрасить разными цветами сезонов продуктов. Не останется ни одного пустого дня, уверяю вас. Просто какие-то продуты распиарены больше, какие-то меньше. Чтобы с умным видом требовать устрицы в начале сентября, а трюфели в ноябре, большого ума не надо. А вот понимать для себя разницу между просто латуком и весенним латуком, и ценить это знание, и наслаждаться им, умеет совсем не каждый.

Обоняние или осязание?
Да, я курю давно и люблю курить. Наверное, поэтому мне это и не мешает — я просто не осознал разницы. А потом, у меня уже ­такой богатый опыт, что мне одного взгляда достаточно, чтобы понять качество продукта или блюда.

Домашнее или ресторанное?
Конечно. Есть блюда для дома, а есть для ресторана. Никто не будет спорить, что вкуснейшая лазанья — та, которую приготовила бабушка, а вкуснейшие пироги — мамины. Самый главный секрет — и бабушка, и мама готовят для самых близких и любимых ими людей, для семьи. И столько любви, сколько они вкладывают в свои блю­да, не сможет вложить ни один повар, готовя на кухне ресторана. Ну и конечно, заготовки играют важную роль. Бабушка тратит на мясной соус для лазаньи 4 часа, а ее дети и внуки тут же ее съедают. Никаких, даже самых минимальных заготовок, без которых в ресторане просто не обойтись. А еще домашние блюда требуют такой аккуратности и внимательности, какие в ресторанных условиях тоже невозможны. На больших ресторанных кухнях занято так много людей. У ­каж­дого — помимо работы — какие-то свои дела и проблемы. В семье достигнуть единства, конечно, проще. И хорошие рестораны устроены как своего рода семья. Я, например, раньше дневал и ночевал в своем сицилийском ресторане, теперь практически живу в «Семифреддо». Я там вроде домового.

Тайное или явное?
Кулинарии трудно научить, ей можно только научиться. Часто чтобы приготовить вкусно элементарное блюдо, нужно двадцать лет проб и ошибок. Я не могу вам по телефону объяснить, какая нужна сковорода, как понять, что она разогрелась до нужной температуры, как нужно обращаться с газовой или электрической плитой, сколько нужно оливкового масла, в чем разница приготовления кальмаров, которые весят 80, 100 или 110 грамм. Чем с точки зрения кулинарии атлантический кальмар отличается от средиземноморского, как нужно подкидывать продукты при обжарке. То есть могу, конечно, но поймете вы это только после того, как сами многократно повторите сказанное или увиденное. Кроме того, чтобы готовить, нужны любовь, вдохновение, кураж. В мишленовских ресторанах не бывает поваров с плохим настроением.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector