Парма что это такое в кулинарии

Парма что это такое в кулинарии

Парма что это такое в кулинарии

За что я полюбила Италию — это еда, а именно сыр, вино и Парма.

Команда Handmadefood всегда любит открывать места с пользой для дела и со вкусом!

Возможно, многие из вас уже бывали в регионе Эмилия-Романия, но мы уверены в том, что равнодушных к итальянской кухне среди вас нет. Если мы на одной волне с вами, то этот рассказ для вас.
Оказалось, что Парма — это небольшой и очень живописный итальянский городок на берегу одноименной реки, со множеством ресторанов, кафе и прекрасным парком Giardino Ducale.

В Парме, вернее, в деревне недалеко от города, давным-давно родился известный всему миру композитор Джузеппе Верди.
Парма известна во всем мире, как город-производитель самого знаменитого вида пармской ветчины, сыра «пармиджано», более известного как «пармезан», оливкового масла и качественных томатных паст. Пармская ветчина «прошутто». Лучшие повара, гастрономы, гурманы всего мира отдают предпочтение прошутто, произведенной именно в Парме.

Мы отправились в горы на семейное производство пармской ветчины La Perla.
Там работают потомки целых поколений мастеров, знающих свое дело до мельчайших тонкостей. Качество – это главное, что отличает истинно пармскую ветчину.

Отборные сорта итальянской свинины маринуются по специальной технологии с добавлением морской соли. Подробнее о процессе производства тут.
Парма вполне может оспорить титул «столицы гастрономии» у Болоньи. Именно в Парме, точнее в ее окрестностях, производят одни из самых известных деликатесов Италии: в местечке Соранья – самый известный твердый сыр Пармезан, в Лангирано – знаменитую Пармскую ветчину, а в Дзибелло — королевский окорок Кулателло. Неслучайно именно в Парме находится Европейское Управление по Контролю Продуктов Питания (European Food Authority).

На производстве мы имели возможность дегустации пармской ветчины, конечно, купили немного этого деликатеса себе домой. Посещая такие места мы не можем удержаться от «шоппинга для гурманов», из каждой страны мы привозим все самое вкусное.

Раз уж заговорили о вкусном, то стоит отметить наше посещение ресторана Antica Corte Pallavicina, который расположен между Пармой и Пьяченцей в здании старого фермерского хозяйства, чья история теряется в веках.

Семья Спигароли купила хутор в 1990-ых годах и восстановила его практически из руин. Теперь здесь есть не только ресторан, но и домашняя гостиница, скотный двор, теплицы и виноградники. Почти все необходимые продукты для ресторана Спигароли выращивают самостоятельно. Есть даже кулинарная школа и при желании можно заказать мастер-класс с шеф-поваром, который с удовольствием поделится своими секретами мастерства!

У ресторана есть свое собственное маленькое производство деликатеса кулателло. Это ветчина из задней части свиной туши. Слово «кулателло» так и переводится — «задок» (от culata — «зад»). Первоначально кулателло изготавливали только крестьяне небольшой деревушки Zibello, расположенной близ Пармы.

Сейчас фермерский Culatello di Zibello защищён географическим наименованием (IGP), зона его производства включает несколько коммун Эмилии-Романьи. Кулателло никогда не используют для приготовления горячих блюд. Его просто нарезают тонкими ломтиками и едят как антипасти, в том числе с хлебом.

Событие:

• Фестиваль пармской ветчины, где представляют свою продукцию 164 предприятия-участника консорциума. Проводится на площади Гарибальди в течение 10 дней в середине сентября. В последние выходные дни устраивается ярмарка с бесконечными дегустациями ветчины с лучшими местными винами.

На следующий день нас ждали новые открытия!

Отдых во многом зависит от тех, кто вас в него отправляет!
Наши друзья, партнеры и профессионалы своего дела.
Группа FB

Международный бизнесмен Александр Свищев-Седой: новые методы родом из 90-х

Общество 2021.10.17

Судья Медведчука в Верховном суде

Важные новости

Политика 2021.10.12

Артем Культенко временно завязал с геями

Политика 2021.10.07

Артем Культенко: новые «стандарты Иуды» в рядах «слуг народа»

Скандальный депутат открыто подбивает коллег работать на Рината Ахметова

Итальянский деликатес глазами украинца

Что такое парма и с чем ее едят, — журналистка кулинарного издания рассказала о своем знакомстве с итальянским деликатесом

Если вы хотя бы раз бывали в Италии, тогда эти наблюдения не для вас. Потому что, единственное, что, например, меня связывает с Италией – это любовь к пиццам всех мастей. Их я ем с удовольствием (даже несмотря на вечные диеты — прим.), и готовлю, регулярно экспериментируя с тестом. Но недавно во время одной гламурной вечеринки (которая была посвящена отнюдь не кулинарии) мне довелось отведать одно достаточно интересное блюдо.

А дело было так. Гостей, пришедших на вечеринку, в столичный ресторан Da Vinchi Fish Club, встречали фуршетным столиком. Закуски в малюсеньких пластиковых вазочках на одну персону, разнообразные канапешечки на один укус (с креветками и красной рыбой) – пользовались повышенным спросом у приглашенных. Меня же, как и нескольких мужчин (наверняка, они точно знали, что хотят), привлек официант, стоявший с грустным лицом. Вернее не сам представитель обслуживающего персонала привлек меня, а «нога», возле которой он стоял. Это была пармская ветчина. Или как назвал ее официант – парма.

Небольшой и тоненький кусочек, аккуратно срезанный с ноги, было даже страшно пробовать. Но кулинарное любопытство все же победило. И что вы думаете? Сначала во вкусе чувствуется соль, затем приятный привкус пряности и уж, если так можно сказать, послевкусие – это «сырость». Да-да, именно такое ощущение, как будто ты ешь кусок сырого мяса.

Кстати, расспросив знакомого шеф-повара, я узнала, что во всем мире парма считается деликатесом. И на самом деле это не просто мясо, а сырая итальянская ветчина, которая производится в Лангироно около Пармы. Ну а ценится она за неповторимый аромат, которым обязана не только необычной обработке (ее выдерживают около 3 недель в специальном рассоле), но и тем, что свиней для этого даже откармливают по-особому.

Представляете, животных кормят только молоком, ячменем, кукурузой и… фруктами! И лишь когда они достигнут 10 месяцев, а их масса будет не меньше 160 кг, тогда мясо становится идеальным: розового цвета с тонкими прожилками жира. Но и это не все, свиную ногу, выдержанную в рассоле, подвешивают в специальном помещении и оставляют еще созревать 10-12 мес. при температуре от 0 до 4 градусов.

Добавляют эту ветчину в различные блюда (пасту, пиццу и т.д.), но самое главное – ее смакуют! Ну как же иначе? Ведь это деликатес. Подают ее в итальянских ресторанчиках в качестве аперитива со свежим белым хлебом, инжиром или дыней.

К сожалению, мне на вечеринке в ресторане белый хлеб не предложили: но вкус ветчины я все же оценила на «отлично».

Парма что это такое в кулинарии

Пармская ветчина, или как ее еще называют «прошутто» («prosciutto di Parma», итал.) – это сыровяленая ветчина, которая производится в итальянской провинции Парма, расположенной немного северо-западнее Болоньи. Это один из самых изысканных деликатесов итальянской кухни. Этот вид ветчины отличается своим розовым цветом, мягким пряным вкусом, тонкими прослойками жира и хрупкой структурой. Впервые эту ветчину стали производить в поселке Лангирано (Langhirano, итал.) близ реки Парма.

Пармская ветчина маркируется особым клеймом, на котором изображен герб Пармского герцогства – пятиконечная корона, и производится из свинины определенных пород. При этом животные должны быть выращены только в Северной или Средней Италии, возраст их должен быть не менее девяти месяцев, а вес – минимум 150 килограмм.

Прошутто принято подавать на второй завтрак или в качестве закуски, при этом она нарезается тоненькими, полупрозрачными ломтиками. Продается пармская ветчина как уже упакованной, так и на развес, в прессованном виде и или на кости, и является не дешевым продуктом питания. Прошутто относится к продуктам марки Denominazione di Origine Controllata (DOC) – Контроль Происхождения и именно поэтому все этапы ее производства и используемое сырье тщательно контролируются.

Чтобы приготовить такую ветчину понадобятся всего четыре компонента: мясо (свинина), соль, время и воздух. И больше ничего! Никакие искусственные добавки и консерванты при производстве пармской ветчины не используются. Сам процесс производства выглядит так: свиной окорок натирается солью и помещается в специальную сушильню. На протяжении 10-14 месяцев окорок сушится на холодном и в меру сухом равнинном ветру, который «пропитан» ароматом луговых трав, и еще несколько раз натирается солью и смазывается топленым свиным жиром (для образования вкусной и ароматной корочки). Такой уникальный природный ингредиент, как ветер, просто невозможно повторить, поэтому пармская ветчина по сей день производится только в одной провинции. По окончанию процесса сушки проводится обязательная экспертиза качества полученной ветчины, после которой на окорок ставится фирменное клеймо с короной. Отсутствие консервантов и длительный срок вяления делают этот продукт легкоусвояемым.

Минимальное количество жира в пармской ветчине делает ее очень похожей на говядину. Прошутто имеет плотность, которая позволяет ее нарезать на очень тонкие ломтики – толщиной с бумажный лист. Этот вид ветчины широко используется во многих блюдах, ее запекают с рабой, жарят с телятиной, кладут в салаты, с ней готовят пасты и соусы, рулеты, ею обертывают морепродукты и рыбу, она входит в рецепты многих национальных кухонь.

Настоящей классикой итальянской кухни является тонко нарезанная пармская ветчина с дыней и инжиром, это блюдо отлично сочетается с сухим красным вином. Для ее приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты: 100 грамм пармской ветчины, 200 грамм свежей дыни.

Дыню вымыть, высушить, разрезать пополам, очистить от семечек, нарезать на дольки и выложить по кругу на тарелку. Ветчину нарезать тонкими «парусами», выложить на тарелку и украсить зеленью.

Пармская ветчина: рецепт приготовления рулетиков

Ингредиенты: соус «песто» из вяленных томатов и базилика, пармская ветчина, руккола.

Кусочек ветчины промазать песто, положить веточку руколы и свернуть рулетиком. Подавать с томатами черри. Если же вы не любите свинину, пармскую ветчину можно заменить говяжьей ветчиной, но с пармской ветчиной гораздо вкуснее.

Рецепт нарядного салатика с пармской ветчиной

Ингредиенты: помидоры черри, салатный микс, пармская ветчина, сыр моцарелла, соль, оливковое масло, бальзамический уксус, перец.

Помидоры и листья салатика смешать, поперчить, посолить, сбрызнуть бальзамическим уксусом и заправить оливковым маслом. Свернуть «розочкой» листики пармской ветчины, выложить их сверху вместе с шариками моцареллы.

Пармская ветчина (Prosciutto di Parma) – сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма к северо-западу от Болоньи. Самый известный вид итальянского прошутто (сыровяленого окорока) называется прошутто ди Парма, или Пармская ветчина. Кроме крупного окорока и соли в составе продукта ничего нет.

Пармская ветчина красная, чуть коричневатая на срезе, жир по краям белый. Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура.

История Пармской ветчины началась в итальянском селении Лангирано, в котором до сих пор производится самый лучший окорок. Свиней трёх определённых пород кормят каштанами и сывороткой, оставшейся от производства сыра Пармезан, тогда у них есть шанс стать «поставщиками» элитных окороков, вес которых должен быть 12-14 килограмм.

Эта ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc, причём эти животные должны быть выращены исключительно в районах Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо, Лацио, быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг.

Процесс приготовления пармской ветчины

Уникальность и необычный, чуть сладковатый вкус Пармской ветчины добивается способом приготовления. Окорок вначале охлаждают в холодильниках, затем солят и обмазывают свиным жиром, для того, чтобы во время вяления мясо не слишком усохло. Процесс приготовления занимает порой до 30 месяцев. После первого года, во время которого окорок вялился на ветру, Пармская ветчина проходит первую важную проверку на вкус, аромат и готовность (calorizator). Если проверка пройдена успешно, окорок складывают в подвалы для вызревания, после чего ещё раз подвергают серьёзной проверке. Оригинальная Пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства и только те экземпляры, которые прошли обе проверки и весят от 7,5 до 9,5 килограмм (без кости), клеймят упомянутой выше пятиконечной графской короной Пармы.

Калорийность Пармской ветчины

Калорийность Пармской ветчины составляет 300 ккал на 100 грамм продукта.

Состав Пармской ветчины

Химический состав Пармской ветчины содержит: витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Пармская ветчина (сыровяленый окорок) – полезный, вкусный и старинный продукт.

Статус DOP и зона производства

Пармская ветчина – это продукт категории DOP. Именно поэтому весь производственный процесс должен происходить на строго определённой территории, охватывающей провинцию Пармы к югу от эмилиевой дороги (но не ближе 5 км к последней, причём высота местности над уровнем моря не должна превышать 900 м), к востоку от реки Энца и к западу от реки Стироне. Именно здесь климат идеально подходит для натуральной выдержки окороков, придающей готовой ветчине знаменитый сладковатый привкус и насыщенный вкус.

Как правильно есть пармскую ветчину?

Чтобы в полной мере оценить вкус пармской ветчины, лучше дегустировать её отдельно, или положить на тост, смазанный сливочным маслом. Можно обернуть тонким ломтиком ветчины кусочек дыни, ароматный инжир, экзотические фрукты наподобие папайи.

Шеф-повара широко используют пармскую ветчину в авторской кухне. Она придаёт индивидуальность как простым, так и сложным блюдам, позволяя расставить нужные вкусовые акценты. Помимо стиля фьюжн и авторских блюд, пармскую ветчину используют во многих традиционных рецептах.

С каким вином лучше всего сочетается пармская ветчина? И с красным и белым вином она сочетается просто замечательно! Ламбруско, мальвазия (сухое), фортана (сладкое) – местные вина из Пармы и Пьяченцы, но и с другими винами Италии и мира пармская ветчина будет более чем хороша. Предложим лишь несколько из множества вариантов: тосканские красные вина, белые из Венето, Эльзаса и Лотарингии, ну и, конечно, шампанское, на основе которого можно сформировать изысканный и утончённый банкет. Очень важно учитывать повод и время: в первую половину суток лучше подавать пармскую ветчину с белыми винами, а если речь идёт об ужине с несколькими переменами блюд, то стоит остановиться на красном с округлым букетом.

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), или пармскую ветчину, называют драгоценностью в традиционной кулинарии Италии. А микроклимат окрестностей Пармы и вековой опыт производителей ветчины являются гарантами уникального вкуса прошутто.

Предлагаем вам вместе с Бигпикчей посмотреть, как делается прошутто из Пармы.

1. Оказалось, что одного-единственного производства пармской ветчины не существует. В окрестностях Пармы есть несколько небольших производителей ветчины, которая может называться Prosciutto di Parma.

2. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.

3. Производство CONTI, куда мы направились, располагается рядом с городками Лангирано и Торрекьяра.

4. Недалеко есть даже огромный замок.

5. Вокруг ни души, если только изредка проедет одинокая машина.

6. В 1814 году семья Конти приобрела землю недалеко от Пармы и построила ферму, деятельность которой была сосредоточена на сельском хозяйстве и животноводстве.

7. В 1968 году братья Афро и Клаудио решают заняться производством ветчины — появляется Salumificio Conti.

8. В настоящее время бразды правления сосредоточены в руках трех дочерей Афро — Микелы, Франчески и Даниэллы. А малыши на фото — подрастающая смена семьи Конти. Даниэлла любезно показала нам производство.

11. Железная пломба и знак Parma указывают на то, что перед вами не подделка, а настоящее пармское прошутто.

12. Установка, которая покрывает солью свежее мясо. Соль — это единственный ингредиент для пармской ветчины. Если добавляются травы для придания ароматических нот, это уже будет другой продукт.

13. Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Их кормят зерновыми и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.

14. Мясо вылеживается под солью в течение 18 дней при температуре 0-3 градуса. Далее сильным напором воздуха соль сдувается, и мясо помещают в другой рефрижератор, где оно остается еще на 15 дней при температуре 4-5 градусов.

15. Затем мясо моют и помещают в холодильник с температурой 5-6 градусов на два месяца.

16. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.

17. Важное значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.

18. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

19. Это делается для того, чтобы мясо не было жестким.

20. На предприятии работает десять постоянных работников (включая владельцев) и два временных. Пять человек занято производством и пять — административной работой.

21. Через 12-15 месяцев прошутто проверяет независимый инспектор.

22. Проверка проводится с помощью такой костяной палочки. У каждого инспектора она личная.

23. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

img wp-image-667239″ alt=»» src=»http://bigpicture.ru/wp-content/uploads/2015/08/25DSC_1718.jpg» width=»1200″ height=»799″ />
24. Только если все в порядке, на коже прошутто ставят знак — герцогский венец.

25. Надо ли говорить, что проверяется абсолютно каждая свиная нога? Только после этого прошутто может быть упаковано для отправки к заказчикам.

26. Небольшой музей при дегустационном зале.

27. Ну и конечно, каждому гостю здесь предложат продегустировать продукцию под бокал прохладного Ламбруско, которое тоже производится неподалеку.

28. Как рассказали нам сестры Конти, огромное значение при производстве качественного и вкусного прошутто имеет местность, в которой находится производство. Это и близость гор; воздух, насыщенный ароматами растущих здесь трав; ветра и влажность. Одним словом, прошутто, сделанное в другой местности, — это продукт, в корне отличающийся от пармской ветчины.

29. Побывав здесь, мы им верим на 100%

Большое спасибо проекту BlogVille за возможность посмотреть, как делается Prosciutto di Parma, своими глазами.

Смотрите также: Эмилия-Романья: вино, салями и автомобили

Квинтэссенция итальянского искусства в изысканной коллекции Parma от Decori&Decori

Красоты города Парма, этой пленительной итальянской провинции, привлекающей туристов со всего мира, всегда волновали воображение, заставляли сердце трепетать от восторга… Дизайнеры из фабрики Эмилиана Парати, которая находится в 30 км от города, вдохновились его лаконичной элегантностью и притягательностью, и создали уникальную одноименную коллекцию обоев, которая стала очередным шедевром итальянских дизайнеров.

Вообще Парма – это квинтэссенция лучшего, что может предложить искусство мастеров Италии. Это и волнительная гастрономия, например, великолепный сыр Пармезан, который столь органично сочетается с великолепным вином Ламбруско, и архитектура, и живопись… Ещё гениальный Стендаль воспел Парму в романе «Пармская обитель», перенеся на его улицы разворачивающееся действие… Стендаль же стал одним из тех, кто отмечал изящность желтого цвета фасадов домов Пармы – и этот цвет стал известен во всём мире, стал символом хорошего вкуса и утонченности натуры того, кто выбирал этот тон.

Парма – это вдохновение и трепет, это волнующая атмосфера чувственного города, давшего начало множеству искусств, например:

  1. 1. Парфюмерии. Императрица Франции и герцогиня Пармы и Пьяченцы, Мария Луиджи, во времена своего правления задала моду на фиалки – ими были усажены её резиденции, ведь правительница обожала эти чувственные цветы. Фиалковый аромат стал основой для уникального парфюма: его создали лучшие мастера Пармы специально для влиятельной аристократки. Фиалки с тех пор являются неотъемлемой частью городского аромата, гармоничного и волнительного.
  2. 2. Классическая музыка Джузеппе Верди – легендарного композитора Пармы – это ещё один столп, на котором держится многовековая величественность итальянского города. Творчество Верди ценится и уважается не только жителями города, но и его гостями, завороженно вслушивающимися в переливы нот мастера и чувствующими вдохновленный трепет его музыки в театре Реджио во время фестиваля, проводимого в честь маэстро каждый год.
  3. 3. Кухня. Сложно, говоря о Парме, не вспомнить о её кухне и деликатесах, прославивших город на весь мир. Здесь расположены сразу две кулинарные Академии международного уровня, а пармезан и прошутто давно стали символами Пармы наравне с архитектурными сооружениями.
  4. 4. Искусство. Образ Пармы невозможно представить без изсканности работ городских художников. Например, всему миру известна «Пленная турчанка» кисти Пармиджанино, которая сегодня хранится в Национальной галерее провинции Парма. Изображенная на полотне девушка – это воплощение женственности и изящества. Впрочем, и современные жительницы Пармы смогли через время пронести в себе это нежное очарование…
  5. 5. Пармский желтый. Легендарный желтый цвет Пармы, свойственный фасадам домов в городе, был воспет многими художниками, писателями и другими творцами, отмечавшими оригинальность утонченного оттенка. Сегодня этот цвет стал символом города – солнечного, светлого, неизменно прекрасного. Даже местная футбольная команда «Парма Кальчио 1913» выбрала этот цвет для своей формы, преклоняясь перед совершенством его тона.
  6. 6. Отдых. Любителям спокойного отдыха обязательно придутся по вкусу термальные источники, которыми славится городок Пармской провинции Терме ди Сальсомаджоре – и здание, где можно насладиться этими источниками. Это прекрасный образец подлинной итальянской архитектуры, с идеальным мрамором и величественными фресками, это монументальная элегантность, которой так славится Парма.
Читайте также  Тур по следам леонардо да винчи

Одноименная коллекция обоев – это полотна, наполненные восхитительным настроением города и его окрестностей. Парма – родной регион для Эмилиана Парати, и дизайнеры сумели передать всю прелесть, присущую этому невероятно красивому месту. Коллекция включает в себя два роскошных, волнительных дамаска и множество однотонных моделей, образующих гармоничное единство с узорчатыми рулонами.

Эти настенные полотна больше напоминают драгоценные ткани аристократичных домов Италии. Это не бумага, не винил, не флизелин – это целые гобелены, которыми теперь может насладиться каждый и украсить ими стены своего дома. Это смелая интерпретация лепнины, барельефов, которые эффектно оттеняют строгость Пармской архитектуры. Вся коллекция отличается невероятным вниманием к деталям. Кропотливый отбор оттенков, выразительных, но в то же время не слишком ярких, позволяет создать действительно аристократичные, элегантные обои, которые эффектно украсят кухню, кабинет, спальню, гостиную… Это ультрамодная интерпретация культурного наследия Пармы, которая поможет день за днём оживлять воспоминания об этом городе, в котором правят бал красота и гармония!

Что такое прошутто — виды и использование в кулинарии итальянской ветчины

Что такое прошутто - виды и использование в кулинарии итальянской ветчины

Прошутто — итальянская ветчина из свиного окорока, натёртого солью. Самой лучшей да и знаменитой считается пармская ветчина. Кроме морской соли она не содержит других ингредиентов (кроме, конечно, самого окорока). Остальные виды ветчины отличаются наличием специй и приправ. Узнать пармскую ветчину можно по наличию клейма с изображением Пармского герцогства.

Виды прошутто: котто и крудо

Для пармской ветчины специально выращивают свиней, откармливают. Именно поэтому окорок для пармской ветчины всегда имеет высшее качество.

На сегодняшний день различают семь видов прошутто, однако, основными из них являются котто и крудо. Первую сначала обжаривают или отваривают, затем коптят. А крудо не подвергают другой обработки, кроме копчения. К тому же, она острее.

Прошутто ди Парма это настоящая вяленая ветчина, называемая в Италии прошутто крудо (crudo). На продуктовом рынке Европы присутствуют варианты прошутто котто (cotto). Это вареная ветчина, мясо для которой идет не с окорока, поэтому она считается гораздо менее ценной. Кстати, именно прошутто котто более привычная версия ветчины для отечественного потребителя.

Однако, все следующие виды прошутто различаются регионами, где выращивали животных, их породой и возрастом, а также пряностями и временем выдержки.

  • Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) – самая известная разновидность ветчины, производимая в провинции Парма (Parma). Её готовят всего из двух компонентов: свинина и соль. Использование других специй или консервантов категорически запрещено. Мясо для пармской ветчины не должно подвергаться заморозке. Процесс изготовления занимает около года. После проверки качества комиссия Европейского Союза наносит клеймо в виде короны (отличительный признак прошутто ди Парма). Мясо сохраняет натуральный красный цвет благодаря естественному процессу созревания. Вкус ветчины сладкий, изысканный, интенсивный.
  • Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele) – типичный продукт города Сан-Даниэле-дель-Фриули (San Daniele del Friuli). Как говорят в Италии, эта ветчина содержит 3 компонента: свинина, морская соль и неповторимый климат территории. Общий производственный цикл рецепта составляет 13 месяцев. Отличительным признаком прошутто ди Сан-Даниэле является «лапа» на свином окороке, то есть бедро оставляют «биологически целостным». Мясо имеет розово-красный цвет с белыми прожилками сала. Вкус сладкий, нежный с острым послевкусием.
  • Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena) – ветчина, традиционно производимая в городе Модена (Modena). Уникальный набор географических факторов территории производства делает этот продукт неповторимым. Время выдержки мяса составляет около 14 месяцев или меньше (в зависимости от размера бедра). Вес окорока в конце созревания 8-10 кг. Цвет среза ярко красный. Вкус насыщенный, но не соленый. Ветчина имеет приятный, сладкий аромат.
  • Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) – ветчина из региона Тоскана (Toscana). Посол мяса для этой разновидности проводят не только солью, но и перцем, а также смесью трав (шалфей, розмарин). Выдержка длится от 10 до 12 месяцев, но некоторые экземпляры созревают около полутора лет. Вес окорока должен быть не менее 7,5 кг. Цвет от ярко до светло-красного с небольшим присутствием белого сала. Вкус нежный с ароматом трав.
  • Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) – ветчина из коммуны Монтаньяна (Montagnana). Её производят из свиного бедра с использованием соли и приправ. Прошутто Венето имеет отличительное клеймо в виде крылатого льва. Вес окорока в финале приготовления от 8 до 9 кг, выдержка не менее 9 месяцев. Цвет мяса, как правило, розовый. Аромат мягкий, сладкий.
  • Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna) – ветчина из города Карпенья, свинину для которой производят в 3-х регионах Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Марке (Marche) и Ломбардия (Lombardia). Выдержка соленых окороков проходит, по крайней мере, 13 месяцев. Окончательный вес бедра от 8 до 11 кг. Срез имеет цвет лосося. Вкус нежный, аромат пронзительный.
  • Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo) – продукт, изготавливаемый в провинциях Кунео (Cuneo), Асти (Asti) и в южной части Турина (Torino). Посол производят с помощью сухой соли, которая может содержать перец или другие пряности. Общий производственный процесс длится минимум 10 месяцев. Вес готового окорока от 7 до 10 кг. Цвет среза равномерный, красный. Аромат выдержанный, сладкий.

Как делают прошутто: технологический процесс

Необходимым условием для получения пармской ветчины является то, что весь процесс подготовки и переработки сырья происходит на территории и в окрестностях Пармы.

Свиней 2-х пород (Large White Landrance и Duroc) выращивают в 10 регионах центральной и северной Италии. В качестве питания используют кукурузу, ячмень и сыворотку, оставшуюся от производства Пармезана (Parmigiano).

Животное лишь тогда готово вступить в производственный цикл, когда достигает возраста 9 месяцев и веса 160 кг.

Свежее мясо «отдыхает» в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. Окорок для ветчины не должен подвергаться заморозке.

У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Это необходимо для последующей засолки. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса. Экземпляры, которые имеют даже малейшие недостатки (порезы, гематомы) исключаются из цикла.

Как делают прошутто

Засолка происходит таким образом: части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью; открытое мясо посыпают сухой.

Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 градуса и 80% влажностью.

Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. За тем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для так называемой «второй засолки». На этом этапе окорок теряет около 4% веса.

За посолом следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 градусах и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса во время такого «сна» составляет 8-10%. «Отдохнувшие» бедра тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли.

Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха. Хотя в теплые солнечные дни сушка идет естественным путем в хорошо проветриваемых комнатах. После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев.

В это время прошутто ди Парма приобретает свой характерный вкус и теряет еще 8-10% веса. На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем (иногда добавляется рисовая мука). Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины.

Далее семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает до года, впитывая уникальный аромат пармского климата. Есть разновидности с выдержкой 18, 22 и 24 месяца.

Тестируют аромат ветчины с помощью игл из особого материала. Ими прокалывают окорок, а специалисты оценивают характерный запах. После полной проверки готовое прошутто ди Парма клеймят отличительным знаком «корона с 5-ю зубцами». Окорок на кости идет в продажу с весом 9,5-10,5 кг.

В каких рецептах применяется прошутто

Итальянская кухня содержит очень много рецептов с использованием прошутто. Как правило, итальянскую ветчину добавляют уже в готовые блюда, то есть не подвергают термической обработке, иначе она станет сухой и жёсткой.

Чтобы сполна оценить весь вкус прошутто, следует нарезать её тонкими ломтиками и дать ей полежать при комнатной температуре около часа. Вкус прошутто замечательно сочетается со вкусом дыни, инжира да и других сочных фруктов.

После нарезки не следует долго хранить ветчину, так как она теряет свой тонкий вкус. А заморозки прошуто вообще не переносит.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector