Паста с боттаргой

Паста с боттаргой

Паста с боттаргой

Боттарга - фотоТак или иначе, сейчас рекомендациям Симеона Сета никт&#1086.

Для того чтобы изменить привычную рутину жизни, вовсе не обязательно менять в ней все, достаточно добавить что-нибудь новое, и жизнь заиграет яркими красками. Шеф-повар ресторана Peppino Аллесандро Фарчи предлагает так поступать и на кухне — добавить в традиционные итальянские блюда немного его любимой ботарги.

Что такое ботарга?

Традиционный сардинский продукт из икры. Это прессованная сушеная икра, по форме она напоминает молоки: длинные 20-сантиметровые колбаски темно-оранжевого цвета. Для приготовления ботарги используют преимущественно икру кефали, реже тунца, так как она дешевле, солонее. Икра кефали гораздо более вкусная. Я не советую пробовать ботаргу из тунца и сам никогда ее не использую.

Как давно известна ботарга?

Уже более 1400 лет. Ее начали готовить примерно в V веке, и есть версия, что рецепт ботарги придумали арабы.

И как ее готовят?

Мягкую икру кефали собирают в августе, засаливают примерно две недели, а затем промывают и от десяти до четырнадцати дней высушивают на солнце.

В каких странах готовят ботаргу?

Изначально ботаргу делали в Италии (сначала в Сардинии, теперь и на Сицилии). На данный момент поставщиками ботарги на мировой рынок продовольствия являются и Франция (юг страны), и некоторые африканские страны.

А в Москве можно купить ботаргу?

Да, в гастрономических бутиках. Ботарга всегда продается уже готовой к употреблению, и в первую очередь следует обратить внимание на ее цвет — он должен быть темно-оранжевым, кроме того, не должно быть никаких пятен. Ну и, конечно, следует внимательно ознакомиться с датой изготовления продукта — обычно срок хранения не превышает года.

Как ее правильно хранить?

Сначала нужно обмазать оливковым маслом, обернуть пищевой фольгой, а затем — в мягкую ткань или кухонное полотенце и хранить в холодильнике.

Каков вкус у этой икры?

Ботарга слегка соленая, послевкусие пряное. Но в целом вкус очень сложно описать, надо попробовать, чтобы понять. Ботаргу хорошо использовать в качестве дополнения к пасте, хорошим будет сочетание с салатными листьями, вкусно — в бутербродах с маслом. Разные травы вроде базилика хорошо гармонируют с ней. Оливковое масло, будучи исконно итальянским продуктом, никак не может навредить вкусу ботарги, скорее даже наоборот. Просто добавьте ботаргу к какому-нибудь привычному итальянскому блюду и увидите, как по-новому оно заиграет, как обозначатся вкусовые детали. Как самостоятельный продукт ботарга тоже очень хороша, особенно с белым вином. А вот с чем ботарга никогда не подается, так это с мясом — тут запрет.

С чем вы едите этот продукт?

Я очень люблю ботаргу, поэтому она всегда есть в моем холодильнике и можно выдумывать всякие интересные сочетания. Чаще всего это разные вариации паст и салатов. Ну и, конечно, у меня есть несколько любимых рецептов для дома. Вот один из них: я беру моцареллу, томаты, хороший багет или армянский лаваш, оливковое масло и ботаргу и из всего этого делаю большой бутерброд. Это отличное блюдо, которое вдвойне прекрасно с белым вином. А второй рецепт больше подходит для дам, моя жена его очень любит. В одну тарелку выкладываем крекеры, в другую — инжир с ботаргой и едим все это, запивая хорошим шампанским, — очень вкусно! Главное — следовать основному правилу обращения с ботаргой: ее никогда не готовят, а добавляют к уже готовому блюду.

Расскажете какой-нибудь традиционный сардинский рецепт?

Ну, например, спагетти с ботаргой по-сардински. Вам понадобятся всего лишь спагетти или любая другая паста, которую любите, чеснок, оливковое масло и ботарга. Пасту отвариваем, отдельно обжариваем очищенные и раздавленные зубчики чеснока на оливковом масле, а когда чеснок приобретает золотистый цвет, добавляем ложку воды. В приготовленные спагетти сразу вливаем масло с чесноком, перемешиваем и добавляем 20 граммов ботарги. Все выкладываем на теплую тарелку, посыпаем ботаргой для украшения, добавляем веточку петрушки. Вот блюдо и готово.

А какой салат можно сделать?

Есть у меня такой вкуснейший рецепт, блюдо называется «Салат с ботаргой, сардинским кус-кусом, со спелыми томатами черри и свежим базиликом». Сперва нагреваем в кастрюле воду, но не до кипения, высыпаем сюда кус-кус и держим около восьми минут, солим и перемешиваем — в итоге он должен хорошо лепиться. Когда кус-кус размок, мы берем его по чуть-чуть и вылепляем из него маленькие шарики, выкладываем их на противень, помещаем в духовую печь и высушиваем. Потом эти шарики кладем на тарелку, добавляем помидорчики черри и 20 граммов ботарги, солим и перчим. Еще для вкуса сюда очень хорошо было бы добавить трав. Я порекомендовал бы базилик и петрушку, но можно и другие, по желанию. И, конечно, незаменим в этом блюде чеснок, хоть его и надо совсем чуть-чуть — для едва уловимого привкуса и аромата. А для того чтобы салат не получился суховатым, нужно приготовить заправку. Считаю, что классическое сочетание оливкового масла и лимонного сока будет дополнять и подчеркивать вкусы других ингредиентов, но при этом не затмит ни одного нюанса. Все ингредиенты перемешиваем, а сверху посыпаем салат… да-да, конечно же, ботаргой!

Беседовала Анна КАРМАНОВА

Спагетти с боттаргой

Ингредиенты на 4 порции:

  • 80 гр. боттарги
  • 400 гр. спагетти
  • 2 зубка чеснока
  • Оливковое масло
  • Петрушка
  • Соль
  • Перец

Спагетти с боттаргой кефали это традиционное блюдо юго-центральной Сардинии. Приготовить этого блюда не займет много времени, а необыкновенный вкус приятно удивит.Боттарга (которую также называют “икрой сардов”) это вяленая икра кефали, которая является деликатесным продуктом. Производится в основном в Кальяри (Cagliari), Тортоли (Tortolì), Сант Антиоко (Sant’Antioco), Кабрас (Cabras) и Терральба (Terralba).

Как мы уже говорили, рецепт спагетти с боттаргой очень прост:

  1. отварить спагетти в слегка подсоленной воде;
  2. подрумянить пару зубков чеснока на оливковом масле;
  3. натереть на терке 80 гр. боттарги;
  4. сбросить пасту на дуршлаг, паста должна быть “al dente”, добавить ее в сковородку с оливковым маслом (до этого выбросив чеснок) и перемешивая добавить 2/3 боттарги, петрушку и молотый перец;
  5. после того, как положили пасту в тарелки, посыпать сверху оставшейся тертой икрой и подавать на стол.

Готово! Вам остается только сесть и попробовать это великолепное блюдо с боттаргой.

Если же вы желаете попробовать спагетти с боттаргой непосредственно на Сардинии, бронируйте прямо сейчас свой отдых в Кальяри (Cagliari).

Источник фото: www.flickr.com/photos/pabo76

Паста с боттаргой

Ломтики боттарги из кефали / Shutterstock.com

Название восходит к арабскому “butarih” («бутарих»), т.е. солёная или копчёная рыба. Техника приготовления боттарги известна с глубокой древности, так как ловцы тунца и кефали никогда не выбрасывали то, что можно употребить в пищу. Некоторые исследователи считают, что икру рыбы засаливали уже в Древнем Египте. В средиземноморском бассейне боттаргу распространили арабы. Сушёную икру всегда можно было взять на целый день в море, без боязни, что она испортится.

Фрегола, традиционная сардинская паста, с боттаргой / Shutterstock.com

Наиболее ценится кефалевая боттарга, которую делают в Кальяри, Тортоли, Сант-Антиоко, Марчедди и Кабрасе. Она янтарного цвета и обладает нежным вкусом, чем-то напоминающим миндаль. Боттаргу из тунца изготавливают в Карлофорте. Она темнее и более солёная.

Разные виды закусок: прошутто, салями и боттарга / Shutterstock.com

Боттаргу подают как закуску — нарезают тонкими ломтиками, с сельдереем и артишоками, и поливают оливковым маслом, её используют в рецептах традиционных блюд, например, «спагетти алла боттарга». Также боттаргой начиняют тарталетки.

Спагетти с боттаргой и песчанками © Daniela y Fernando / Flickr.com

Боттарга – это продукт с высокой питательной ценностью. Она содержит много Омега-3, снижающих риск инфаркта и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Рыбный пруд в Кабрасе / Shutterstock.com

Чтобы попробовать «настоящую» боттаргу, стоит заехать в Кабрас, провинция Ористано, где в середине августа проходит фестиваль, посвящённый этому продукту. Во время праздника боттарга подаётся в составе многочисленных блюд, которые можно попробовать на дегустациях.

Buon Appetito: Блюда-хиты острова Cардиния

Италия — это 20 регионов, каждый из которых отличают локальные съестные сокровища. Их появление было обусловлено особенностями географии и ландшафта. Прибавьте к этому еще 110 провинций, на которые делятся регионы, и получите 110 исключительных черт местного быта.

Богатый регион Эмилия-Романья на севере Италии славится прошутто ди Парма, супер-яичной пастой и «королем сыров» Пармиджано Реджано. А солнечный регион Кампания характеризуют плодородные вулканические почвы, на которых выращивают неповторимо пышные томаты Сан-Марцано, баклажаны, перец, инжир и лимоны.

остров сардиния путешествие по италии

Расположенный в центре Средиземного моря, остров Сардиния поражает природными контрастами: бирюзовое море, белоснежные пляжи, гористая местность без высоких вершин с очаровательной, дикой природой, но местами не богатой на растительность.

Легко освоить кухню Сардинии поможет изучение ландшафта острова. Побережье и горная местность создали уникальную кулинарную традицию, которая делит кухню на «еду рыбаков» и «еду пастухов». В прибрежной зоне едят рыбу и морепродукты, в центре острова — мясо и молочную продукцию.

Остановимся отдельно на каждом из примечательных продуктов и островных блюд.

Боттарга

Боттарга — это икра и деликатес. Тщательно высушенная в натуральной оболочке икра тунца, кефали или рыб-меч. Корни современного названия уходят в древнегреческий язык, слово состоит из двух: «яйца» и «соленый». Что же касается истории происхождения этого деликатеса, единого мнения у ученых нет. Только предположения, что в бронзовом веке она уже существовала.

Сардинскую боттаргу изготавливают именно из икры кефали. По ценности она не уступает тунцовой, несмотря на непопулярность самой кефали у потребителя. Обработка боттарги подразумевает длительный процесс, включающий соление, отжим, период сушки. Срок приготовления может достигать шести месяцев.

В прошлом единственный съестной припас рыбаков в долгих плаваниях, сегодня боттарга имеет социальную ценность и зарегистрирована как Традиционный продукт питания (Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса.

боттарга блюда сардинии путешествие по италии

Где найти в Москве боттаргу:

Для начала идем в ресторан Bottarga. Название говорящее, все очевидно. В меню — рыбная кухня Средиземноморья и материковой Азии и дары всех морей, сдобренные боттаргой разных видов рыб. Добавляют в тартар, в пасту, в соус, в ризотто. И по желанию гостя, в любое другое блюдо по 30 рублей за 1 грамм.

На закуску просится салат из листьев романо с креветками и крутонами из медового хлеба (1130 руб.) и карпаччо из розовых томатов с боттаргой (1370 руб.). А на горячее — эффектное черное ризотто с кальмарами и чернилами каракатицы (870 руб.). Все с той самой икрой.

Романо с креветками

Романо с креветками

Традиционно в Италии боттаргу добавляют в пасту, к длинным спагетти или лингвини, приготовленным в скромной компании оливкового масла, чеснока и петрушки. В ресторане «Сахалин» этот рецепт дополняют ракушками вонголе и острым перцем (850 руб.).

Спагетти с вонголе и боттаргой

Спагетти с вонголе и боттаргой

В ресторане The Mad Cook спагетти с боттаргой сервируют с филе сибаса (1950 руб.). И боттаргой же приправляют обжаренный на гриле ломоть чиабатты (1580 руб.) с рукколой и пармезаном.

Cпагетти с боттаргой

Cпагетти с боттаргой

Бюджетно распробовать деликатес можно в баре Вермутерия. В меню от московского итальянца Карло Греку числятся лингвини с боттаргой и соусом из брокколи (380 руб.).

Лингвини, боттарга, брокколи

Лингвини, боттарга, брокколи

В меню ресторана-дворца «Турандот» совмещены паназиатская и европейская кухни. Вариация шефа Дмитрия Еремеева на традиционный сардинский рецепт пасты с боттаргой — тому подтверждение: приготовленная в раковом мисо лапша-удон с боттаргой, щучьей икрой и трюфелем (790 руб.).

Удон с боттаргой, щучьей икрой и трюфелем

Удон с боттаргой, щучьей икрой и трюфелем

Фрегола

Фрегола — это паста из твердых сортов пшеницы, скрученная в мелкие шарики, высушенная на солнце и обжаренная до золотистого колера. Поверхность крупиц пасты шероховатая — это манная крупа, грубая часть зерна, оставшаяся от размола твердой пшеницы. Название происходит от итальянского глагола fregare — «перетирать». Сардинцы утверждают, что паста — их изобретение. Но существует версия, что на остров фреголу завезли генуэзцы.

Фрегола легко впитывает другие вкусы, совместима с любыми соусами и ингредиентами. Ее добавляют в рыбные супы и бульоны, салаты и тушения.

фрегола блюда сардинии путешествие по италии

Где найти в Москве фреголу:

В рыбном ресторане Аркадия Новикова «Клёво» фреголу подают с крабом, зеленым горошком и базиликом (800 руб.).

В ресторане Forte Bello пасту готовят с цукини, сладким перцем, вялеными томатами и луком шалот. А подают с пармской ветчиной и страчателлой.

Фрегола с пармой и страчателлой ресторан Forte Bello

Фрегола с пармой и страчателлой ресторан Forte Bello

Поддерживая тему морских даров, в вышеупомянутом ресторане Bottarga фреголой сервируют жареную макрель (870 руб.).

А в ресторане KM20, акцентирующем внимание на здоровом образе жизни и питания, числится фрегата с белыми грибами (500 руб.).

Макрель с фреголой ресторан Bottarga

Макрель с фреголой ресторан Bottarga

Морской еж

Поклонникам сырых морепродуктов посвящается. С ноября по апрель на Сардинии открыт сезон ricci di mare — морских ежей. Ради сохранения вида промысел ограничивают утренними часами и разрешенным объемом вылова на рыбака. Например, ныряльщики-частники, погружающиеся с берега, могут достать не более двух корзин или 1000 ежей. В остальные месяцы их вылов запрещен и сурово наказуем. В феврале в городе Альгеро на северо-западном побережье Сардинии проводят фестиваль Богамари — раньше это были гуляния с масштабными поеданиями ежей, а в последние годы из-за уменьшения их популяции, фестиваль подразумевает специальные меню в небольшом списке почетных ресторанов города.

Сардинцы едят икру морского ежа как самостоятельное блюдо, подчеркивая его интенсивный вкус местным вином Каннонау. Горячее блюдо — это конечно, паста. Еще один распространенный рецепт — ризотто с артишоками и икрой морского ежа.

морской еж путешествие по италии остров сардиния

Где найти в Москве пасту с морским ежом:

В Москве за спагетти с морским ежом (730 руб.) рекомендуем идти в ресторан «Комбинат». Пасту припускают в томатном соусе с конкассе из розовых помидоров, чесноком, оливковым маслом, в финале добавляя икру ежа.

Спагетти с морским ежом

Спагетти с морским ежом

Еще один сардинский морской специалитет — омар. Или лобстер. Это одно и то же ракообразное, разница лишь в языке происхождения названия. У англоговорящих народов этот деликатес звучит как «lobster» (лобстер), а в немецком языке и от него производных — «hammer» (омар). Гигантские раки могут прожить до 60 лет, но, как правило, взрослые особи отлавливаются в возрасте 20-ти. Самым гастрономически привлекательными считаются омары до 10 лет.

Омар по-каталонски — типичное блюдо каталонского городка Альгеро. Разумеется, омара ловят тут же на западном побережье недалеко от городка. Омара отваривают, крупно нарезают и замешивают с томатами и луком. Сардинцы рекомендуют сопровождать омара локальным белым Верментино.

лобстер остров сардиния путешествие по италии

Где найти в Москве омара:

Правдоподобную вариацию на этот салат мы нашли в столичном ресторане Palazzo Ducale . Омара там подают с томатами, красным луком, сладким перцем и зеленью (1400 руб. за 100 г).

ресторан палаццо дукале palazzo ducale лобстер омар

В ресторане «Сахалин» к омару предлагают на выбор соус: томатно-чесночный, сливочный «Белое вино» на основе шампанского, «Сладкий чили» с имбирем, «Черный перец» с добавлением устричного соуса или «Икорный» из сливок и икры форели, щеки и осетровых. Цена ракообразного — 1350 руб. за 100 г сырого продукта, соус — плюс 150 руб.

лобстер ресторан сахалин омар

В ресторанах-яхтах «Чайка» и «Ласточка» подают салат с лобстером и овощами от шеф-повара Доменико Филиппоне (2100 руб.). Симпатичный!

ресторан чайка ресторан ласточка салат с лобстером салат с омаром

Овечья рикотта

Овцы — почти национальное достояние Сардинии. Здесь их 4 миллиона. Продукты из баранины и овечьего молока — важная часть кулинарных традиций острова. Сардиния производит большую часть итальянского сыра Pecorino Romano, хотя это вовсе не оригинальный сардинский продукт. Остров является крупным экспортером других сыров, широко используемых в местной кухне: от острых и копченых сортов до сливочных козьих сыров, иркано и каприно, рикотты, канестрата с перцем и травами.

овечья рикотта путешествие по италии остров сардиния

Где найти в Москве овечью рикотту:

С овечьей рикоттой и Пармской ветчиной в столичном ресторане Marco Polo подают брускетты на домашнем ржаном хлебе.

спагетти с артишоками и Боттарга

Сегодня мы даем нашим спагетти Манчини вкус моря, земли на море. Мы идем в Сардинии…

Сегодня мы придадим нашим Spaghetti Mancini Unique Edition for FABI|COSEBUONE вкус моря и земли. Мы отправимся в Сардинию, итальянский регион, славящийся во всем мире своими гастрономическими деликатесами, один из которых – тунец, который проходит от юго-западного побережья через Средиземное море на нерест в Турцию. Этот тунец, также именуемый “tonno di corsa” (“быстро проплывающий тунец”), поскольку плавает он очень быстро, ловят в знаменитом месте ловли тунца в Карлофорте. Из самок пойманного тунца извлекают икру и готовят боттаргу.

Боттарга представляет собой не что иное как икру тунца, высушенную и соленую, с острым и резким вкусом, идеально сочетающуюся с нашими Spaghetti Mancini Unique Edition for FABI|COSEBUONE, которые, как мы уже знаем, требуют дополнения в виде ярко-выраженного насыщенного вкуса. Для того, чтобы придать спагетти великолепный вкус достаточно слить воду и посыпать их боттаргой, но чтобы дать вам в полной мере насладится вкусом Сардинии мы решили добавить еще один традиционный продукт этой земли – артишок.

Артишок, ставший знаменитым в том числе благодаря Мэрилин Монро и Пабло Неруде, представляет собой растение с волокнистым стеблем и заостренными цветками, листья которого можно употреблять в пищу сырыми с оливковым маслом и солью. Чтобы наилучшим образом подчеркнуть вкус Spaghetti Mancini Unique Edition for FABI|COSEBUONE и наполнить их ароматом Средиземного моря мы решили использовать только стебель артишока.

ИНГРИДИЕНТЫ
Spaghetti Mancini Unique Edition for FABI|COSEBUONE – 90 гр
Стебель артишока
Боттарга (икра) тунца – 20 гр
Растительный бульон – 100 гр
Соевый соус
Соль перец, оливковое масло EVO по вкусу

Наполняем кастрюлю достаточным количеством подсоленной воды. Когда вода начнет кипеть подсаливаем и опускаем Spaghetti Mancini Unique Edition for FABI|COSEBUONE (1). В течении 10 минут варки спагетти приготовим начинку следующим образом: картофелечисткой снимем кожицу со стебля артишока (2), чтобы удалить лишние волокна (3), разрежем его на две части по длине, а затем порежем наискосок соломкой, формируя палочки в форме спичек со скошенным кончиком (4).

fascia-carciofi1

Нагреем чайную ложку оливкового масла на сковороде и высыплем нарезанный стебель артишока. Посолим и поперчим немедленно, чтобы соль вывела влагу из овоща. Когда стебель хорошенько поджарится испарим на сковороде немного соевого соуса, придающего кисло-сладкий привкус, компенсирующий горечь артишока. Смочим стебель в овощном бульоне как только увидим, что жидкость в сковороде исчезает. Мы должны поддерживать стебель во влажном состоянии, чтобы он был мягким внутри.

fascia-carciofi2

Сольем спагетти и начнем быстро подбрасывать их вместе со стеблем (5), чтобы напитать их вкусом и дать впитать соус (6). Мы готовы подавать наши Spaghetti Mancini Unique Edition for FABI|COSEBUONE, щедро посыпанными боттаргой (7, 8) .

galya1963

Италия — моя вторая любовь, но с первого взгляда!

Паста с брокколи , грецкими орехами и боттаргой / Pasta ai broccoli con noci e bottarga

Я часто делаю спагетти с боттаргой. Это очень простое в исполнении блюдо, главное иметь этот деликатесный продукт- боттаргу. Bottarga — это вяленая икра тунца или кефали. А делается очень просто, готовая паста смешивается с ароматизированным чесноком оливковым маслом на огне с добавлением небольшого количества воды от варки пасты и потом, уже без огня, посыпается тертой или наструганной боттаргой и перемешивается. Но тут в журнале » Alice» увидела интересное сочетание ингредиентов и попробовала исполнить. Предчувствия меня не обманули, очень гармоничное блюдо получилось.

Два слова собственно о боттарге. Как я уже сказала, это вяленая икра кефали или тунца. Производится , та что из кефали, на Сардинии и в Orbitello ( Орбителло) Тоскана. Из тунца, на Сардинии, Сицилии, в Калабрии. Название происходит от арабского ( butàrikh) т.е. соленая икра рыбы. На Сардинии в её названии до сих пор слышатся эти арабские корни- «butàriga». Боттарга из двух видов этих рыб различается по цвету и вкусу. Вкус боттарги из тунца более ярко выраженный, из кефали — более тонкий. Боттарга тунца имеет розовый цвет , оттенки которого могут варьировать от светлого до темного. Из кефали — имеет янтарный оттенок.
Икру аккуратно извлекают из рыбы, промывают, солят морской солью, переворачивая ежедневно и меняя соль. Потом прессуют и выдерживают в хорошо проветриваемом прохладном помещении время, необходимое для выхода из неё всей влаги, икра становится твердой и просаливается. Продается или целыми кусочками, как на картинке, или в измельченном виде. Стоит не дешево, считается деликатесом. И действительно очень хорошо ароматизирует пасту, употребляется в салатах, или на кусочках смазанного сливочным маслом хлеба.

Читайте также  Пистойя достопримечательности фото и описание

Для этого рецепта, на две порции, понадобится:

160 гр пасты ( я взяла пенне)
5 грецких орехов
200гр брокколи
боттарга ( у меня была из кефали, уже измельченная)
1 зубчик чеснока
сок половинки лимона и стружка лимонной цедры
Olio extravergine di oliva
соль

Грубо измельчила в ступке орехи.

Помыла брокколи, разделила на соцветия и отварила их в соленой воде пять минут.
Обжарила раздавленный чеснок на оливковом масле, добавила орехи, потомила вместе пару минут, чеснок извлекла.

По истечении пяти минут, брокколи переместила к орехам, а в воду где они варились погрузила пасту.

В сковородку с соусом добавила воды от варки пасты и потушила на маленьком огне. Потом приготовление соуса приостановила, так как паста варится 12 минут ( в моем случае), а брокколи уже готовы.

Когда паста дошла до кондиции, добавила её к соусу, влила лимонный сок, немного воды от варки пасты, перемешала, выключила огонь. Посыпала боттаргой, снова перемешала.

И подала, посыпав лимонной цедрой и ещё чуть-чуть боттарги добавила.
— Моей Ольге Яновне понравилось! Джоржику понравилось!
— Нуууу, говорит само за себя!

Боттарга, устрицы и стейки: 5 новых ресторанов Москвы

Какой бы антураж не придумывали рестораторы, они все время возвращаются к двум главным гастрономическим ценностям: рыбе и мясу. Вот самые яркие представители из тех, что готовят и то, и другое на отлично.

Bottarga Fish & Seafood

Тверской б-р, 15, с. 2. + 7 (495) 694-01-54, + 7 (495) 694-06-41. вс-чт 12:00-0:00, пт, сб 12:00-2:00. Средний чек: 3500 р.

Боттаргу — сушеную икру серой кефали или синего тунца — называют морским трюфелем. По одной простой причине: если добавить ее в любое из известных вам блюд, оно заиграет новыми вкусовыми красками. Яркий солоновато-умамный вкус и маслянистая текстура буквально преображают все знакомое. Рыбные тартары становятся глубже и объемнее, паста и ризотто — насыщенней. В меню нового ресторана блюда с боттаргой отмечены особым значком, но при желании ее можно добавить куда угодно. Атмосфера тут весьма симпатичная, на столах с белыми скатертями стоят тарелки с томатами: посыпал боттаргой и готов салат.

Закрутив вокруг средиземноморского деликатеса громкую историю, Bottarga оказывается рыбным рестораном, в котором Греция и Италия встречаются с Японией и Ближним Востоком. Очень аккуратный коммерческий микс, для тех, кто помнит «Недальний Восток» и «Семирамис» и не хочет искать чего-то большего.

На втором этаже ресторана устроен банкетный зал с панорамным видом на Тверской бульвар. Сцена, профессиональный свет и звук обещают в нем регулярную концертную программу.

Rusalka Bistro

ТЦ «Павлово Подворье», Истринский р-н, д. Новинки, д.115, с. 5. +7 (495) 995-44-44, пн-пт 12:00-0:00, сб, вс 12:00-1:00. Средний счет: 2500 р.

«Русалка» заставляет серьезно задуматься о переезде за город. Здесь по-новому перепридумали жанр загородного ресторана и дали ему определение «кухня Лукоморья».

Интерьер тут такой, будто персонажи сказочного Лукоморья стали серферами: резные наличники, перевернутые лодки, русская печь, кафель, столешницы из мрамора и едва обработанного дерева, неон и лубок.

Аппетит будоражит ледяная витрина. На крудо пускают сладких сахалинских и сочных тунисских креветок, морских ежей, роскошных гребешков с сочной печенью. На гриль и в печи отправляют барамунди, сибаса, морского языка, крабов. В печи, кстати, делают превосходную, хрусткую фоккачу и пиццу. Берите с морепродуктами, их в ней неприлично много.

Кухней заведует Массимилиано Монтироли (ранее ресторан Osteria Montiroli, Портофино, Tutto Bene и Gilda). В его ведении итальянская часть меню, все эти замечательно прекрасные в своей простоте спагетти с морепродуктами, лингвини с вонголе, ризотто с трюфелем, брускетты, вителло тоннато, фрито мисто. Получается так, словно вокруг не Новая Рига, а Форте-деи-Марме.

При ресторане работает лавка Ulove: крабовые фаланги, боттарги, мясная гастрономия, сыр, свежая рыба, которую тут готовы почистить и разделать — после «Русалки» жить хочется сказочно вкусно.

Frank by Basta

Рождественка, 5/7. +7 (925) 157-99-91. вс-чт 10:00-0:00, пт, сб 10:00-3:00. Средний счет: 1300 р.

Реберная на Рождественке — продолжение истории питерской сети ресторанов. Три года назад ее создатели вдохновились эпизодом сериала «Карточный домик», где Фрэнк Андервуд смачно жрет ребра барбекю, и открыли Frank. В Москву сеть пришла с ее рэп-евангелистом Василием Вакуленко (Баста).

Главный продукт, ясное дело, ребра. Для начала их готовят в сувиде при 70-75 градусах, свиные — 12, а говяжьи — 14 часов. После отправляются на гриль в Green Egg, который их заодно подкапчивает. К любым ребрам предлагают на выбор соусы барбекю, медовый терияке и кисло-сладкий, гарниры: печеный картофель с розмарином или печеная фасоль с соусом тако. Не знаешь что выбрать? Бери полукилограммовое ассорти из всех ребер со всеми соусами. Свиные ребра Баста Size и того больше — с картофелем и кукурузой выходит за килограмм. Килограмм от Басты.

Томленая говядина на кости (890 р.) — еще одна находка. На ребро наматывают фланк стейк, отправляют в сувид, а потом подают с печеным картофелем, перечным соусом и сметаной. Фрэнкбургер (550 р.) со свиным реберным мясом и яблочным пюре — тоже в копилку.

Meat Dealers

Лесная, 20, с. 3 (фуд-молл «Депо. Москва»). +7 (495) 796-35-55, пн-вс 11:00-0:00. Средний счет 2500 р.

Meat Dealers в «Депо. Москва» устроено нарочито прозрачно. В прямом смысле слова: у ресторана стеклянные стены. Сквозь них можно увидеть, как зреет воронежская говядина в камерах Dry Age, как режут филе и стейки для витрины (тут стоит брать мясо с собой), как оно превращается в еду на кухне.

В меню главное место занимают стейки: классические (рибай, шатобриан, филе миньон), дикие (мачете, скерт), за йены (вагю), трендовые (пиканья, баветт, флэт айрон и др.). Жарят их на американском газовом гриле-бройлере, разгоняющемся за пару минут до 900°С. Каждому этапу работы со стейком — от разделки полутуш до прожарки — уделяется максимальное внимание. Поэтому мясо получается идеальным, редко в каком мясном ресторане такое встретишь. Сейчас это явно лучшее мясное место в городе.

Кроме них тут можно попробовать любопытные блюда авторства Игоря Корнеева. Берите татаки из говяжьей вырезки (950 р.) со вкусом дымного гриля, нежный говяжий язык с пюре из зелёного горошка с чечевицей и мороженым из хрена (710 р.), роскошную мозговую косточку (560 р.). За овощи отвечают греческий с поджаренной овечьей фетой (450 р.), копченая свекла с кремом из домашнего сыра (390 р.), овощи гриль (350 р.). Греческий тут и вовсе один из самых интересных в городе, с пюре из перцев, каперсами и оливками ночиларе дель беличе.

В лавке ресторана можно купить ростбиф, пастрами, джерки, паштет, тушенку, домашний сервелат, молочную телятину и баранину породы волгоградский меринос.

«Дюжина»

Б. Никитская, 14. +7 (499) 530 83 18/19, пн-вс 11:00-23:00. Средний счет: 1500 р.

Устричный бар и рыбный ресторан — идеальное место для тех, кто идет в театр или хочет посидеть с друзьями после спектакля. Детище знаменитого винного дома «Абрау-Дюрсо» и «Крымских морепродуктов», крупнейшей в России фермы по выращиванию устриц и мидий, предлагает международную кухню из русских продуктов. Тут есть и британский фиш&чипс, и итальянская паста с мидиями, креветками и крабом, мидии на бельгийский манер с разными соусами, французские улитки с чесночным маслом и камбалу с лимонным маслом. Без русской икры (осетра, горбуши, щуки) тоже не обошлось. Винная карта базируется на русском вине — от Репина, Швеца и Ведерникова до Лефкадии, Дивноморского и Усадьбы Перовских. Игристое, естественно, «Абрау» (от 1100 р. бутылка), включая нашумевший брют д’ор блан де блан. Знатоков порадует шампанское «Титов и Сын», которое владельцы «Абрау» производят в своем французском шампанском доме Chateau d’Avize — с мягким вкусом и нежным перляжем.

К устрицам с нежным и деликатным вкусом стоит брать топинги, например, малиновый или огурец шампань, так будет вкуснее.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector