Прошутто что это такое фото

Прошутто что это такое фото

Прошутто с дыней

Фото автора

Самая простая итальянская закуска с весьма необычным сочетанием ингредиентов — прошутто с дыней. Классика итальянской кухни — летний рецепт, который многократно повторяется, по крайней мере, хотя бы раз в день. Было бы желание, а потратить пару минут на готовку, можно всегда. Подойдет любая сладкая дыня любого сорта и пармская ветчина прошутто, которая традиционно есть в любом магазине.

Рецепт приготовления итальянской закуски такой простой, что, возможно, это один из самых стабильных рецептов — нарежьте дыню ломтиками и смешайте с тонко нарезанной ветчиной прошутто. Ничего сложного, правда? Тем не менее, внешний вид прошутто с дыней определяется оригинальной подачей и сервировкой. Зачастую, это совершенно неожиданно. С непривычки, многие, пока не попробуют, не могут определить — что им подали.

Основной компонент закуски — прошутто. С итальянского слово prosciutto — означает ветчина. Самый лучший окорок натирают морской солью, иногда добавляют специи, и засаливают сухим способом. Свиней для прошутто, особенно в окрестностях Пармы, откармливают специальным образом, включая в рацион кукурузу, фрукты и сыворотку от пармезана. Засоленные окорока вялят почти год и прошутто становится почти твердым и неимоверно ароматным.

Ветчину прошутто не подвергают термообработке, иначе она станет похожа на чипсы и потеряет аромат и вкус. Когда готовится пицца с прошутто, ветчину просто разбрасывают по уже готовой пицце, непосредственно перед подачей к столу. Считается, что лучший способ подачи такой ветчины — смешать ее с инжиром (фигами) или сладкой дыней. Итальянская закуска прошутто с дыней — лучший способ подачи, убедитесь в этом.

Прошутто с дыней традиционно не только для Италии. На Балканах везде встречается закуска пршут. Это копченая или вяленая ветчина, которая подается с овечьим сыром, луком, оливками или с дыней.

Итальянская закуска prosciutto e melone — прошутто с дыней, готовится из очень тонко нарезанной ветчины, фактически прозрачной. Ломтики очищенной сладкой дыни перемешиваются или оборачиваются в виде рулетика тонкими полосками ветчины. Часто сервировка закуски весьма вычурна — простота рецепта с лихвой компенсируется фантазией автора при подаче к столу. Иногда при подаче в закуску добавляют не очень ароматную зелень — рукколу или зеленый салат.

Ингредиенты для прошутто с дыней

  • Спелая сладкая дыня 0.5 шт
  • Прошутто 200 г
  • Руккола по желанию

Как приготовить прошутто с дыней

  1. Хорошая дыня для хорошей закуски — должна быть ароматной и сладкой. Сорт дыни, если вы не в Италии, может быть любым. Но, желательно, чтобы дыня не истекала соком. Обычно, выбирая дыню, ее нюхают — сильный аромат это сигнал, что дыня спелая, и прекрасно подходит для закуски. Многие считают, что прошутто с дыней должно готовиться с мякотью желтого цвета. Другие, что цвет не имеет значения.

Ароматная дыня.

Нарезанная дыня.

Ломтики дыни.

Крупная нарезка.

Ветчина прошутто.

Порционная закуска.

прошутто с дыней

Оригинальная итальянская закуска — прошутто с дыней, летнее лакомство

Прошутто Fiorucci Contadino prosciutto crudo — отзыв

Прошутто — мясной шедевр от Итальянцев без консервантов и химии + фото

Прошутто — это настоящий шедевр кулинарной Италии!

Он представляет собой СЫРОВЯЛЕННОЕ МЯСО, никак не полукопченное или еще какое-то.

Это целая свиная нога без кости, но со шкуркой, вялится в специальных погребах 12-18 месяцев.

Для прошутто используется минимум специй и консервантов, как видно по моей ноге — в нем только: свинина, соль, специи и один консервант! Что означает, что это 100% натуральный и полезный продукт.

Прошутто — это не только определенный вид свиней, но и особое питание.

Prosciutto Crudo (прошутто крудо) — (итал. prosciutto в переводе означает окорок) — итальянская ветчина, сделанная из окорока, натёртая солью. Окорок высшего качества. Для него специально выращивают свиней, откармливая фруктами и кукурузой. В окрестностях Пармы их кормят сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан. Задние ноги свиньи сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Мясо после этого получается твёрдое, сухое, с потрясающим ароматом.

Бывают 2 вида прошутто: Крудо и Котто. Crudo — это все вариации сыровяленного окорока (без термической обработки), а Cotto — это отваренный окорок, по нашему — ветчина.

Я влюбилась в Прошутто в Италии, и стала заказывать через интернет-магазин.

Прошутто бывает целыми ногами, а бывает вариант когда нога разрезается на 4 части и каждая упаковывается индивидуально в вакуум.

Я раньше заказывала prosciutto crudo только кусочки по 1-2 килограмма, но так случайно получилось, что маленького кусочка не было, и магазин не согласовывая отправил эту целую ногу.

Я конечно была сначала в шоке из-за веса и суммы, но это было в ноябре 2014 года и курс доллара был тогда в два раза меньше и только начинал расти. И я счас понимаю, что это было дико выгодная покупка. За 6,200 кг я заплатила 900 грн (2700 рубл.), тогда курс был примерно 13 грн (34 руб).

Был вопрос только с хранением, так как съесть такое количество деликатеса после вскрытия вакуума, до того как оно испортится было не реально. Поэтому я разрезала ногу кусочки по 1-2 кг, пару оставила в холодильнике, а остальные обернула в несколько слоев фольги, сверху пищевой пленкой, чтобы мясо не напиталось запахами и отправила в морозильную камеру. На сегодняшний день уже остался один кусочек, фото из морозилки сбоку. После морозильной камеры я его перекладывала в холодильник и он за пару дней там оттаивал, до обычной температуры. На самом деле мясо абсолютно не теряет вкусовых качеств и консинстенции, так как в нем почти нет влаги. И это очень хороший способ сохранить дорогой продукт))).

О ноге прошутто:

Покупать целой ногой это гораздо интереснее чем кусками, так как на ней одной только мясо 3х разных вкусов.

Самая верхняя часть — темная, более сухая, хорошо завяленная, мясо почти хрупкое. Слой сала тоненький.

Средняя часть — более влажная, это то классическое прошутто, нежно-розовые полосочки которого наматывают на гриссини и употребляют в оформлении блюд. Самое нежное и пластичное. Слой сала зависит от кусочка (если внутренняя часть ноги — тоньше, если внешняя — толще).

Нижняя часть — низ ножки — это много сала более жесткое и жилистое мясо, которое распадается на куски, его невозможно нарезать полосками. Но оно всеже вкусное))

А вот самый низ ножки — это почти одна жирная шкурка (на первом фото — эта часть в красной фольге), очень тугое и жилистое мясо и слой сала.

Бывают — самый низ ножки продают по сниженной цене, но как прошутто, но вы ж понимаете, это не совсем та кондиция)))

О вкусе прошутто:

Вкус прошутто — волшебный, он не похож ни на одну колбасу нашего производства, потому-что мясо совсем другое. Даже когда я делаю домашнее вяленное мясо у него совсем иной вкус (хотя если б я его вялила 10 месяцев. )))))) Просто не доводилось пробовать мясо самого поросенка для прошутто)))

Скажу чесно, самая первая иностранная колбаска, которую я попробовала — это испанская Фует (сыровяленная в белой плесени) и итальянская салями Нострано. С первого раза мне ни та ни другая не понравились у них очень специфический и ни с чем не сравнимый вкус (кому-то, выдержанные колбасы и пармезан воняют носками))))). Еще раз повторюсь — у нас колбас с таким вкусом нет).

Наши сыровяленные, яркий представитель которых — суджук, кнут — какие-то острые и специвые, чесночные, перцевые, с выраженным ароматом коньяка, всяких улучшителей вкусов, и списком ингридиентов в 30 строк.

Получается, что импортные колбаски имеют такой необыкновенный вкус из-за хорошей выдержки и натуральности ингридиентов: максимум в 2 строчки.

Это все к тому, что стоит распробовать и вы становитесь заложниками этого Вкуса)))))))

Я обожаю сыровяленные колбаски и без ума от прошутто. Даже те кусочки которые умеют большую прослойку сала, но это максимум толщиной в 1-2 см, волшебные. Само сало на вкус, даже сложно передать — не смотря на долгую выдержку, оно не становится желтым и горьким, оно мягкое, розоватое, по консинстенции как персик — без жил, легко откусывается и жуется. Сладкое с ароматом пармезана. Ну как-то так)))))

Прошутто хорош в натуральном виде, его едят нарезав на полосочки с фруктами, сыром и к вину или панини с прошутто.

Хорошо раскрывается во вкусе, если полосочки наматывать на гриссини (это тонкие и длинные хлебные палочки, толщиной в мизинец из дрожжевого теста).

А в блюдах где есть термическая обработка — прошутто не звучит. Например делают фритатту с прошутто или в соусы, в этом случае мясо теряет вкус и становится просто соленым беконом. Я считаю это переводняк)))))

В любом случае — итальянское прошутто — невероятно вкусный и полезный продукт.

Дыня с ветчиной и инжиром

Фото Дыня с ветчиной и инжиром

Когда я впервые в жизни увидела ЭТО СОЧЕТАНИЕ в меню (а было это 11 с лишним лет назад), я подумала, что хозяева этого ресторана, должно быть, чокнулись: дыня — с ветчиной? Сладкая дыня с солёной копчёной прошутто? К счастью, подружка, уже неоднократно бывавшая в Италии, уломала меня попробовать кусочек из своей порции. И с тех самых пор это блюдо превратилось в одну из моих самых любимых летних закусок. А потом я узнала, что точно таким же образом едят ещё и свежий инжир.

Приготовить этот закусончик очень просто, считай, в рецепте и расписывать-то нечего! Единственное, почему я его здесь размещаю: если этого сочетания продуктов не знать, то своей головой до него, по-моему, не додумаешься.

Как приготовить «Дыня с ветчиной и инжиром» пошагово с фото в домашних условиях

Фото к шагу 1

Компонентов у нас будет всего 3: дыня, нарезка прошутто и фига (последняя абсолютно необязательна, она «для полноты картины»). Статистически мне почему-то чаще встречалась в Италии дыня с мякотью оранжевого цвета, хотя именно в самый первый раз мы ели белую. Главное требование к дыне — она должна быть СЛАДКОЙ. Копчёная ветчина (не обязательно прошутто, какую кто найдёт) нужна… тоже «сладкая». В смысле, как можно менее солёная. Сладость инжира никакой роли не играет, вкусно с любым.

Фото к шагу 2

Очищенную от семян дыню нарезаем на дольки с максимальной толщиной «спинки» 2-3 сантиметра. Срезаем с них корку.

Фото к шагу 3

Каждую дольку дыни оборачиваем в тоненькую пластинку ветчины, как в «Напарнике» Шурик заворачивал Федю в рулон.

Фото к шагу 4

Инжир режем на 4 дольки и после этого очищаем кожицу.

Фото к шагу 5

Чтобы белая мякоть после сервировки не так быстро темнела, очищенный инжир можно окунуть в ледяную воду.

Фото к шагу 6

При сервировке на каждую дольку фиги должен приходиться кусочек ветчины, их можно просто положить рядом, каждый сам возьмёт, заворачивать не нужно.

Рекомендуем

Отзывы (47):

очень вкусно! часто дома и на работе так делаем! могу только посоветовать

Ага, одна из самых элементарных, но при этом еще не приевшихся закусей. «И в пир, и в мир, и в добрые люди», как говорится.

какая дыня оранжевая ! впервые такую вижу, у нас дыни жёлтые)))

Ты знаешь, а вот это — очень странно, что у вас таких нет! В Европе дыни с оранжевой мякотью называются «канталупские» — потому что их начали выращивать в местечке Канталупо-ин-Сабина в Италии. Но завезли-то их туда из Армении, и дело было в начале XVIII века нашей эры! А в Иране, вроде, этот сорт аж 5 тысяч лет назад был известен. В общем, непонятно, почему они в ваших краях сейчас не распространены.

Красиво, без инжира экспериментировала, пробовала, вкусно, только дыня светлая

Я тоже в первый раз именно со светлой пробовала, цвет там абсолютно не принципиален, лишь бы зрелая была.

Дыня с прошутто — мое любимое блюдо! И у нас тоже есть такой сорт дынь: именно с ним прошутто особо вкусно!

ОБОЖАЮ. Летом. это моё основное блюдо.

Хорошо тебе! Да, блин, в Италии, по-моему, ВООБЩЕ ВСЕ ВКУСНО! В смысле, легко купить овощефрукты на идеальной стадии зрелости, мясо-сыров много таких, что их безо всего есть можно… ну, в смысле, желательно, конечно, винцом запивать… Но, в любом случае, если все зрелое и не синтетическое — то там иногда даже и не хочется городить никаких сложных блюд: взял пару компонентов — и кайфуешь, смакуешь их хоть вместе, хоть по-очереди.

Подписываюсь под каждым словом!!До сих пор открываю для себя новые виды сыра

О, ща расскажу историю, как я «открывала для себя новые виды сыра». При чем — не то в Лигурии, не то в Пьемонте, просто уже не помню, на сколько далеко мы на тот момент от побережья уехали. В общем, где-то уже довольно высоко в горах и вдали от туризма наткнулись мы на маленький местный рыночек. И стояли там три стола, заваленные десятками, если не сотней сортов самого разнообразного сыра — И НИ ОДНОГО ЗНАКОМОГО МНЕ НАЗВАНИЯ. Вообще ни одного. А попробовать хотелось именно козьих и овечьих, любим мы их. Но торговал всем этим делом дедок, внешний вид которого как-то сразу подсказывал, что в иностранных языках он не силен. А у меня от отсутствия практики все выученные когда-то итальянские названия животных из головы вдруг выветрились (и муж тоже непонятно куда испарился). Что ты думаешь, меня это остановило? Ни-фи-га! «Русские не сдаются!» Я обвела руками прилавок и вопросительно протянула: «Мууу? Беее? Меее?» Старик, конечно, сразу мне объяснил, где му, где бе, а где ме, и я замечательно отоварилась! Вывод: даже если не знаешь языка, не нужно бояться показаться смешным: скорее всего, люди с радостью пойдут тебе на встречу, даже если ты будешь объясняться с помощью «му-бе-ме».

Если ты понимаешь про «бе и ме», объясни загадку, почему одни бараны кричат «бе», а другие «ме», как козы? Реально у сестры в деревне было, мы с дочкой даже озаботились этим вопросом

Слушай, без понятия, почему так! Тоже этот звук у овец себе представляю… хотя, на мой взгляд, он и не такой пронзительный, как у коз. Гыыы… пастуха когда увижу, надо будет спросить! А с дедком итальянцем у нас ведь коммуникация просто пошла: он мне напомнил, что коза — это capra (я запоминаю так: «те, кто КАПРизничает — ведут себя, как блеющие козы»), а овца — pecora (сыр пекорино из их молока делают). Ну, и дальше уже пошло без «бе» и «ме».

Прошутто что это такое фото

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Как это делают в Италии: что такое прошутто и как его едят

Самое вкусное прошутто в мире? Конечно же, итальянское.

Спору нет, испанский хамон великолепен, но ничто так не тает во рту как прошутто San Daniele, самое-самое вкусное prosciutto crudo (не путать с вареной ветчиной, по-итальянски prosciutto cotto) Италии.

Итальянская же пармская ветчина, извечный соперник «Сан Даниэле», тоже выше всяких похвал, но если вам, как и мне, больше нравятся выдержанные вкусы, то лучше «Сан Даниэле» вы прошутто не найдете! А уж как слегка солоноватая и выдержанная ветчина San Daniele сочетается со сладкой сочной дыней! На контрасте вкусов и получается известное на весь мир блюдо prosciutto e melone, летний символ гастронического итальянского рая.

Я тоже решила присоединиться к новому флешмобу #если_ты устоях жизни в разных странах. Я, конечно же, поделюсь с вами своими наблюдениями об Италии.Итак, #если_ты #итальянец или #итальянка , то:ITALY Говоришь по-итальянски с . акцентом. Поясню: в каждом регионе страны есть свой собственный неповторимый и очень колоритный местный акцент, а то и особый диалект. Северные итальянцы не понимают южан, если те говорят на диалекте, и это взаимно. Есть неаполитанское и сицилийские наречия, у которых с нормативным итальянским мало что общего. Во Флоренции, например, «К» произносят как «Г» на Украине, с отчетливым налетом «Х»… В Милане растягивают последний слог последнего слова в фразе. Лично мне больше всего нравится римский и неаполитанский акценты.ITALY Всю жизнь снимаешь квартиру или выплачиваешь mutuo, ссуду за жилье. Но многие семьи всю жизнь живут в съемных квартирах, потому что не могут себе позволить купить собственное жилье. В Милане цены на недвижимость в центральных и некоторых районах недалеко от центра зашкаливают. Москва отдыхает.ITALY Обожаешь bambini, детишек. Итальянские дети — это песня. Лебединая. Детишкам здесь дозволено решительно все, как то: кричать, орать, громко требовать, передразнивать, бегать, прыгать, не обращая внимания на неудобства, которые подобное поведение может доставить окружающей публике. Никто и слова им поперек не скажет, а вы говорите оплеуха…ITALY До 30 лет сидишь на шее у родителей. Итальянские дети вырастают в итальянскую молодежь, которая предпочитает неспеша получать университетское образование (а некоторым и это не под силу), растягивая сие занятие вплоть до 30 лет. Родители, а в частности, мамы, в принципе, и несильно против. Продолжение рассказа об итальянцах - в блоге #москвичкавмилане в ЖЖ.#италия #итальянцы #итальянцытакиеитальянцы #итальянцыделаютэтолучше #ялюблюиталию

Если верить википедии, то «ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления». Однако, жители городка Сан Даниэле в итальянской области Фриули, утверждают, что здесь готовили прошутто еще в доримские времена, когда живущие на этой территории кельты стали использовать соль для хранения свинины. Археологические находки в районе городка Сан Даниэле подтверждают, что уже в VIII в. до Р.Х. здесь регулярно потребляли в пищу свинину.

Но я бы оставили спор о том, кто первый изобрел прошутто, и все-таки сосредоточилась бы на качестве. Ведь нам, как покупателям, важней всего именно качество и вкус. И если верить расхожей аксиоме о том, что количество рано или поздно переходит в качество, то здесь городок Сан Даниэле во Фриули наверняка будет впереди планеты всей. Вы только подумайте: в городке площадью 35 кв.км и населением немногим больше 8 000 жителей ежегодно производят порядка 2 400 000 prosciutti, просоленных и прокопченных свиных окороков. Я бы даже сказала, что концентрация свиных окорок на метр здесь в разы превосходит аналогичные параметры в отношении людей :)

Что же такое прошутто и с чем его едят?

Начнем с этимологии: «прошутто» или по-итальянски prosciutto безусловно обозначает просушенный, prosciugato или asciutto, продукт, который не портится благодаря высокой концентрации морской соли. Если верить все тем же фриуланцам, со временем грубая солонина превратилась в блюдо для истинных гурманов. Так, в местной библиотеке Guarneriana находятся письменные свидетельства о том, как местные копченые свиные окороки стали главным объектом производства у здешних феодалов, как их использовали для скрепления коммерческих сделок и дипломатических договоров, как вручали в качестве взятки знака внимания сильным мира сего, как доставленными на муле тридцатью окороками лакомились прелаты во время Триентского (Тридентского) собора, вселенского собора католической церкви.

Неспешное превращение прошутто из консервов в деликатес зашло в тупик примерно в середине девятнадцатого века из-за особенностей «телосложения» итальянских хрюшек. Вы будете смеяться, то местные свиньи – мясной породы, da carne, в то время как для приготовления выдержанных ароматных окороков нужны филейные части пожирней, da lardo. Проблема была разрешена в 1872 году, когда в Италию завезли свиней английской породы Yorkshire, которых скрестили с местными хрюшками и в итоге добились желаемого результата — в меру мясистых и в меру жирных свиней, которые потом и шли на окорока.

И все это аккурат к глобализации и индустриализации, захватившей мир в конце XIX века. Не осталась в стороне и пищевая промышленность: ведь с изобретением и повсеместным распространением холодильников стало возможным наладить круглогодичное производство, а не трудиться ударно только в зимние месяцы.

Впрочем, в производстве прошутто Сан Даниэле до сих пор используются кое-какие элементы, которые и отличают его от извечного соперника пармской ветчины. На окороке Сан Даниэле ищете и найдете и копытце, и характерную форму гитары, и фирменный оттиск.

В Сан Даниэле следуют строгим критериям отбора и контроля качества. Засаливают только в морской соли, используют исключительно итальянские окора, которые поступают сюда с 4 290 аккредитованных и сертифицированных животноводческих ферм.

Несомненно, мясо можно засаливать везде, где только заблагорассудится, лишь бы был выдержан определенный режим температуры и влажности, но только в Сан Даниэле благодаря меньшей влажности воздуха и особому микроклимату, где морской бриз Адриатики встречается с горным воздухом здешних Альп, окорока подсушиваются быстрее.

Прошутто «Сан-Даниэле» производится исключительно на территории городка Сан Даниэле во Фриули: поэтому в 1970 году местная ветчина была удостоена Итальянским государством «титула» «Продукта с Защищенным Географическим происхождением», а в 1996 году это же «звание», Denominazione di Origine Protetta, подтвердил и Евросоюз.

Чтобы защитить себя и собственную продукцию от зарубежных подделок, местные производители прошутто San Daniele в 1961 году объединились в консорциум, Consorzio del Prosciutto di San Daniele, который на сегодняшний день насчитывает 31 члена.

Производители ветчины San Daniele следуют строжайшему прозводственному регламенту:

1) Во-первых, по регламенту свиные окорока должны весить не менее 12 килограмм и иметь копытце.

2) Окорока следует охладить до максимум 3°C, обработать и покрыть солью (мы уже знаем – исключительно морской!) на количество дней, равное килограммам веса каждого окорока.

3) Затем окорока прессуют, чтобы придать мясу лучшую консистенцию и дать соли проникнуть глубже.

4) Затем окорока «отдыхают» в специальных помещениях с 80% влажностью и температурой максимум 6°C вплоть четвертого месяца от начала работы с ними.

5) Затем окорока моют теплой водичкой и сушат, а потом наступает черед sugnatura, когда мясо покрывают специальной смесью из свиного жира и пшеничной или рисовой муки, которая не дает загрубеть кожуре. Периодически окорока контролируют «на нюх», вставляя в определенные части окорока лошадиную кость.

6) А вот уж теперь окорока вызревают до тринадцатого месяца от начала всего процесса приготовления (13 месяцев – это минимум, ведь некоторые окорока выдерживают и 16, 18 или даже 24 месяца).

Читайте также  Рафаэль санти коронование марии

Влажность конечного продукта не должна превосходить 63% и не должна быть меньше 57%, иначе – увы! – это уже не «Сан Даниэле».

Последний этап – это нанесение клейма Консорциума, которое включает и идентификационный номер производителя, гарантируя, таким образом высочайшее качество и подлинность того, что попадает к вам на стол.

Прошутто может продаваться как целиком, но без кости, или же ломтиками, fette, или кусками, tranci. На этикетке окорока обязательно должно фигурировать название “Prosciutto di San Daniele”, «титул» продукта с защищенным географическим происхождением (“denominazione di origine protetta”), дата производства и фирменное клеймо. Этикетки фасованного продукта – мы сейчас говорим о готовых нарезках, preaffettati, в вакуумной упаковке, которые продаются во всех итальянских супермаркетах, — должны содержать графическое воспроизведение этикетки и индивидуальный номерной код производителя-фасовщика.

Лишь около 13% производимого в Фриули прошутто «Сан Даниэле» идет на экспорт – что делать, итальянцыв любят оставлять себе все самое вкусненькое.

С чем итальянское прошутто вкусней всего? Итальянцы зачастую едят прошутто просто с куском хлеба. Бутерброд у них такой :)

Из сыров прошутто «Сан Даниэле» особенно хорошо сочетается с моццареллой. В первых блюдах вам стоит попробовать пасту «пенне» с прошутто «Сан Даниэле» и сыром Taleggio.

Или же, как говорят в Италии, солоноватая, выдержанная ветчина San Daniele va a nozze, идет на свадьбу, женится, на сладком инжире или спелой, сочной дыне.

Италию можно любить только за то, что то, что за границей - #деликатес , здесь - просто #еда! #едаялюблютебя #италия #италиямоялюбовь #итальянскаякухня #итальянскаяеда #вкусно #прошутто #прошуттокрудо #прошуттосдыней #дыня #prosciuttodiparma #prosciuttoemelone #mangiareitaliano #italianfood #italianfoodbloggers #italiankitchen #foodporn #italygram

Из вин, дабы не «убить» вкус прошутто, выбирайте деликатное красное Montepulciano d’Abruzzo или белое Malvasia Istriana.

Загадка прошутто

Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень-очень тонкие ломтики. Многие итальянские регионы производят собственную вяленую ветчину — например, Тоскана, Венето, Умбрия, Марке. Но пармская ветчина считается самой лучшей.

Королевское клеймо

История Prosciutto di Parma неотделима от истории Италии – ветчина была известна еще при римских императорах и производилась даже в самые смутные времена. Легенда гласит, что отцом пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители решили угостить его мясом, засоленным в деревянных бочках. С тех пор технология приготовления сильно изменилась, но слава ветчины вышла за пределы отдельного городка. Сегодня Ассоциация пармской ветчины контролирует качество продукта: в каждый окорок перед засолом вставляют металлический жетон со знаком Ассоциации, а после выдержки окорок получает еще один знак — клеймо с короной и надписью «Парма».

Возможно, история прошутто началась тогда, когда фермеры научились применять соль для хранения мяса. Существует несколько версий и у названия продукта. Одна из них: слово «прошутто» образовалось из пармского диалекта pàr-sùt — «всегда сухой». Другая версия – происхождение названия латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный» либо «слитый». С целью защиты качества и традиций пармские производители ветчины в 1963 году создали Консорциум для надзора за производством прошутто. В 1996 году Прошутто ди Парма была включена в список продуктов категории DOP (Denominazione di Origine Protetta), защищающей продукты национальных марок не только на территории Италии или Европы, но и на международном рынке.

О том, что пармская ветчина – это национальное достояние Италии, говорит факт проведения ежегодного фестиваля пармской ветчины (Festival del Prosciutto di Parma), который проходит в середине сентября в той же Парме, где на площади Гарибальди открывается многокрасочная ярмарка ветчины под открытым небом. Каждый год фестиваль собирает все больше посетителей. Обязательные участники фестиваля – 164 предприятия, входящие в Консорциум производителей пармской ветчины. А в самом центре производства ветчины, коммуне Лангирано (Langhirano, 20 км от Пармы), находится Музей ветчины.

Свою, не менее древнюю, историю имеет и прошутто из Норчи. Легенда рассказывает, что после падения Иерусалима евреи в качестве рабов прибыли в долину Вальнерину, принеся с собой метод обработки свиного мяса. Свинину они не ели по религиозным мотивам, но хранили ее для продажи. И даже если легенда все лишь вымысел, свиней разводили вокруг Норчи еще в древнеримский период – это факт. Благодаря обилию лесов, особенно дубрав, животные с легкостью находили себе пропитание. Их рацион состоял преимущественно из желудей, что положительно сказывалось на качестве мяса, оно приобретало особенный вкус с «дикими» нотками. В средние века стало развиваться мастерство обработки свинины и появился норчино, т. е. мясник, свинобоец. Норчини стали объединяться в сообщества и создавать новые мясные продукты.

Папа Павел V в 1615 году издал указ о признании братства норчинов, посвященного святым Бенедикту и Схоластики. Норчины пользовались славой по всей Италии. Больше всего мясников проживало в Норче, Каше, Болонье, Флоренции и Риме. Но их работа оставалась сезонной, свиней убивали один раз в год зимой. Вместе с тем засолка и выдержка прошутто и колбасы стали специализацией именно в Норче. Только здесь мясные лавки стали называть норчинерия, хотя по всей Италии на подобных магазинах пишут салюмерия или мачеллерия, а продукты из свинины вошли в перечень локальной кухни этих мест.

Виды прошутто

В Италии изготавливают целых семь видов ветчины, относящейся к продуктам с защищенным наименованием Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известна разновидность, которая производится именно в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента – свинину и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо не подлежит заморозке, а ветчина изготавливается в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.

Итальянцы говорят, что Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele) содержит три компонента: мясо, морскую соль и уникальный климат региона, где она производится. Общий производственный цикл изготовления составляет 13 месяцев. Отличительный признак этой ветчины – «лапа» на окороке, то есть бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.

Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena) – ветчина, производимая в городе Модене и имеющая неповторимый набор географических факторов. Время выдержки мяса составляет около 14 месяцев или меньше (в зависимости от размера бедра). Вкус насыщенный, однако несоленый. Имеет приятный сладковатый аромат.

Сырье в Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) насыщается не только солью, но также перцем и определенными травами, например шалфеем, розмарином. Выдержка длится от 10 до 12 месяцев, но некоторые экземпляры созревают около полутора лет. Вес окорока должен быть не менее 7,5 кг. Цвет от ярко- до светло-красного с небольшим присутствием белого сала. Вкус у продукта нежный, с легким травяным ароматом.

Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Вес окорока после приготовления должен быть от 8 до 9 кг, выдержка не менее 9 месяцев. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.

В городе Карпенья производится Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Свинину для этой ветчины производят в трех регионах Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Марке (Marche) и Ломбардии (Lombardia). Выдержка соленых окороков проходит, по крайней мере, 13 месяцев. Окончательный вес бедра от 8 до 11 кг. У среза этой ветчины лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.

Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo) изготавливается с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, минимум, десяти месяцев. Вес готового окорока от 7 до 10 кг. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

Производство

Еще в III веке до н. э. Марк Катон описал процесс производства прошутто, который дошел до наших дней практически неизменным. Как мы уже писали, Ганнибал, войдя в Парму после победоносной битвы в 217 году до н. э., был встречен праздничным банкетом, на который, несмотря на разруху и бедность, крестьяне вытащили из тайников засоленное мясо, которое особо ценил полководец. Многие философы и писатели древности – Полибий, Страбон, Гораций – упоминали ветчину в своих произведениях. Знакомы с производством Прошутто ди Парма были и французские галлы – на входе в Реймский собор во Франции изображен мясник, торгующий ветчиной.

Несмотря на такие далекие корни, массовое производство прошутто началось лишь в средневековье. Оно упоминается в документах XIV века, в свадебных меню XVI века. А на рубеже XVIII-XIX веков ветчину использовали как основной продукт питания моряков во время «крейсерской войны».

Для производства ветчины используют три породы свиней, выращенных в северной Италии. Кормят животных кукурузой, ячменем и сывороткой, оставшейся от производства сыра Пармезан (Parmigiano). Животное лишь тогда готово вступить в производственный цикл, когда достигает возраста 9 месяцев и веса 160 кг.

Свежее мясо «отдыхает» в специальных холодильных ячейках в течение суток. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. Еще раз подчеркнем: окорок для ветчины не должен подвергаться заморозке! У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Это необходимо для последующей засолки. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса. Экземпляры, которые имеют даже малейшие недостатки (порезы, гематомы), исключаются из производства.

Засолка происходит таким образом: части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью; открытое мясо посыпают сухой. Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 градуса и 80% влажностью. Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. Затем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для так называемой «второй засолки». На этом этапе окорок теряет около 4% веса. За посолом следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 градусах и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса во время такого «сна» составляет 8-10%.

Каждый окорок имеет свой номер и название района изготовления. После просола окорок выдерживается от 14 месяцев до полутора лет. Вялят «отдохнувшую» и промытую теплой водой ветчину в помещениях с особой конвекцией воздуха, и в процессе выдержки каждый окорок проверяет дегустатор, который периодически прокалывает ветчину костяной проколкой, нюхает, дегустирует запах и дает добро на то, чтобы ветчина носила название «пармская ветчина».

После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев. В это время прошутто приобретает свой характерный вкус и теряет еще 8-10% веса.

На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем, иногда добавляя рисовую муку.

Итак, для приготовления пармской ветчины нужны только четыре вещи: свинина, соль, воздух и время. Никаких консервантов и искусственных добавок! Способ приготовления сохранил свою аутентичность до сих пор. И безусловно включает особенности, из которых и складывается неповторимый вкус каждой ветчины: регион производства; порода, возраст и корм животных; пряности для посола и время выдержки.

Как есть и хранить

Настоящую ветчину уважают и никогда ею не обернут куски телятины, куриное филе или перепелку, хотя оборачивание ветчиной на севере традиционно и используется повсеместно. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана. Плотность ее такова, что ветчину можно нарезать на тончайшие ломтики – не толще листа бумаги. Тогда ее аромат и вкус ощущаются еще лучше!

В Италии прошутто едят самостоятельно в составе мясной тарелки или обернув вокруг хлебной палочки гриссини (grissini). Ветчина прекрасно сочетается с дыней, виноградом, итальянскими сырами, оливками, инжиром. Деликатес подают в качестве аперитива со свежим белым хлебом или спаржей. Если у вас есть свои предпочтения, то пармское прошутто прекрасно дополнит вкус любого первого или второго блюда.

Особой любовью на полуострове пользуется салат с прошутто. Он достаточно прост в приготовлении. Смешивают нарезанный зеленый салат, тончайшие ломтики ветчины и кусочки пармезана. Все это заправляют небольшим количеством оливкового масла и наслаждаются вкусным, полезным и достаточно легким блюдом.

И, наконец, о спиртных напитках. Пармская ветчина станет замечательным аперитивом к пиву или к вину (предпочтительно белое типа Malvasia dei Colli di Parma или Prosecco).

Продают прошутто в основном в вакуумной упаковке, после вскрытия которой возникает вопрос, как его хранить. Неправильно подготовленный продукт теряет свежесть и впитывает запахи холодильника. Поэтому лучше всего поместить начатый окорок в вакуумный контейнер, хотя сделать это в домашних условиях практически невозможно, учитывая его размеры. Еще советуют обернуть ветчину в слегка увлажненную ткань. Третий и, пожалуй, самый надежный вариант – это покрыть срез бедра фольгой или полиэтиленовой пленкой. И, естественно, после выбранной упаковки ветчину надо поместить в холодильник. Некоторые мастера уверяют, что хранить прошутто возможно без упаковки. Но с течением времени на его поверхности образуются пятна, представляющие собой смесь воды, соли и жира. Перед употреблением их необходимо срезать.

Польза

Прошутто – достаточно легкий продукт. Его калорийность на 100 г составляет 269 кКал, которые складываются из: белков (25,9 г); жиров (18,3 г); углеводов (0,3 г). Это отличный источник белков – главных строительных компонентов многих веществ и тканей организма. Уникальный аминокислотный состав способствует легкой биодоступности протеинов ветчины, что незаменимо для детей, спортсменов и людей, имеющих проблемы с перевариванием белков. Содержание жира в прошутто относительно высокое, но большая часть липидов (45,8%) составляют ненасыщенные, потребление которых полезно для человека. Они предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

Прошутто характеризуется высоким содержанием витаминов группы В. Учеными доказано значительное присутствие В1, В6, В12, РР. Эти вещества играют важную роль в функционировании нервной системы, в кроветворении, управляют окислительно-восстановительными реакциями организма. Фолиевая кислота, также содержащаяся в ветчине, участвует во многих биологических процессах – таких, например, как репликация клеток. Жирорастворимый витамин Е является природным антиоксидантом. Он борется со свободными радикалами и регулирует функцию половой системы человека.

Пищевая ценность прошутто усиливается наличием жизненно необходимых минералов: цинк, медь и селен участвуют в деятельности иммунной и сердечно-сосудистой систем, регулируют деление клеток; железо способствует кроветворению и крайне необходимо людям, страдающим анемией; калий отвечает за правильную работу сердца и сосудов, а фосфор поддерживает здоровье зубов и кожи.

Поэтому прошутто ди Парма – уникальный, незаменимый продукт в рационе здорового питания. Хотя людям, имеющим повышенное давление, сахарный диабет или избыточный вес, рекомендуется употреблять ветчину только по согласованию с лечащим врачом.

Отличия от хамона

В отличие от своего испанского собрата – хамона иберико, пармская ветчина имеет более древнюю историю и большую известность. Прошутто более мягкое, чем хамон, который чем тверже, тем лучше. Итальянскую ветчину можно нарезать при помощи обычного ножа, ее отличают мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура. Посол прошутто происходит в помещениях, а хамон солят в закрытых контейнерах. Это делает испанский продукт суше и жестче итальянской ветчины.

Хамон вялится высоко в горах, в продуваемых сараях, прошутто – в основном на равнинах. В Испании животных кормят желудями, в Италии основу рациона составляют кукуруза и другие злаки. Благодаря использованию черных пород свиней хамон имеет более темную поверхность, чем прошутто.

Хамон, в отличие от прошутто, выдерживают около 48 месяцев. Поэтому стоимость такого деликатеса очень высока. Готовность окорока в Италии наступает в среднем к году, поэтому и цена его гораздо ниже.

Конечно, горделивые испанцы считают хамон самой вкусной ветчиной в мире, в то время, как итальянцы категорически не согласны с таким мнением. Какой из деликатесов по вкусу вам, это только ваш выбор.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector