Прошутто ди парма

Прошутто ди парма

Лангирано (Langhirano). Место, где делают Прошутто ди Парма (Италия)

Регион Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) знаменит своими деликатесами. Конечно, это сыр Пармезан и Прошутто ди Парма – вяленый свиной окорок. Пармезан у всех на слуху, а вот Прошутто не так известен. Русские туристы чаще посещают Испанию, чем Северную Италию, и скорее знают Хамон. Это примерно то же самое, но вкусовые различия имеются. Мне кажется, испанский хамон суше. И режут их по-разному: испанцы предпочитают вручную, а итальянцы на машинке. Есть отличия и в технологии приготовления, и в породе свиней, и в климате, но здесь речь не об этом, а о месте, где всё это происходит, где свиная нога превращается в Прошутто ди Парма.

прошутто парма

Составляя программу очередного путешествия по Италии, в каком-то путеводителе я прочитал красивую фразу: “В небольшом городке Лангирано в 30 км от Пармы у подножия Апеннин крестьяне открывают окна, чтобы свежий воздух, долетевший к ним с побережья, гуляя по амбарам, высушивал окорока и наполнял их ароматами моря и высокогорных трав”. Мне понравилось это описание и мы поехали в Лангирано (Langhirano).

Ночевали не в самом поселке, а чуть в стороне в чудесном пансиончике с красивым видом, уютными номерами и очень доброжелательным хозяином http://www.lacavecia.com/.

DSC01819

IMAG3516

IMAG3519

Он нам рассказал, что экскурсию в цеха с прошутто никто для нас четверых не организует, нужна более многочисленная группа и предварительная договоренность, но показал, где всё это можно купить непосредственно от производителя http://www.salumilanghirano.it/.

[pw_map address=”Via Cascinapiano, 21, Provincia di Parma” width=”100%” height=”300px”]

Это не туристический магазин, а мини-рынок, где отовариваются не только частники, но и пармские рестораны.

прошутто парма

прошутто парма

прошутто парма

Девушка продавец оказалась родом из Молдавии и вполне хорошо разговаривала на русском. Она приняла деятельное участие в выборе деликатесов.

прошутто парма

Здесь продают всё самое-самое:

Прошу́тто ( prosciutto ) – ветчина, сделанная из окорока, не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. Свиней кормят сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан. Задние ноги свиньи сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Мясо после этого получается твёрдое, сухое, с потрясающим ароматом.

прошутто парма

прошутто парма

Панче́тта ( pancetta , дословно – грудинка) – разновидность бекона, представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. Наиболее жирные куски используются в различных блюдах, например, для приготовления Pasta alla carbonara. Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязавают шпагатом или упаковавают в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками.

full_Pancetta

прошутто парма

Кулателло (culatello dop zibello) – ветчина самого высшего сорта, готовится из свиных окороков весом не менее 17кг. Из каждого окорока берется только одна часть вырезки наиболее нежной части без кости (это основное внешнее отличие кулателло от Пармской ветчины). Необходимо подготовить вырезку, убрать лишний жир и обрезь. После этого заготовка помещается в просоленный мочевой пузырь и прошивается специальной веревкой, из нее же делают и обвязку. Далее свежая ветчина помещается в подвал и выдерживается в течение 24 месяцев при температуре 12-15 градусов. Здесь важна и влажность – не менее 78%, и особый климат местности, в которой не редки туманы, которые очень хорошо способствуют созреванию продукта.

прошутто парма

прошутто парма

Плюс к тому в ассортименте очень вкусные салями, пармезан, вино и бальзамический уксус – всё высочайшего качества.

IMAG3492

Итог: Посещая Парму, стоит заехать сюда для закупки лучших деликатесов Италии!

Италия, Лангирано — место рождения Прошутто ди Парма

После посещения исторических мест мы направились в менее известный город Лангирано. До недавнего времени мы не подозревали, что он существует. Однако любители хорошей еды причисляют его к числу городов, которые стоит посетить. Каждый год здесь проходит фестиваль ветчины, у которой также есть свой музей.

завод по переработке ветчины- Salumifico Massimo (Лангирано)

Мы остановились на окраине городка у четырехэтажного терракотового здания с узкими окнами. Под ветвями деревьев у входа находится незаметная таблица маршрутов с надписью Salumificio Massimo. На этом тихом месте нам через мгновения откроется тайна долины Лангирано и производства прославленной пармской ветчины Prosciutto di Parma.

Долина Лангирано расположена прямо в центре области, где производится пармская ветчина (между Виа-Эмилья и руслом реки Энзы недалеко от Пармы). Ее знак можно давать только в этой области. На территории между реками Таро и Баганза вы найдете подходящих мясников и идеальный климат для возникновения прославленного деликатеса.

ветчина в холодильнике, Salumifico Massimo (Лангирано)

Итальянцы создали название марки, качество которой состоит только в редком воздухе среди Альп и Средиземного моря, который сушит мясо. Прошутто – это не только выдумка современности, это лакомство имеет длинную историю. Ветчина была уже известна в период античного Рима, когда Ганнибал (217 до н.э.) пришел в Парму и был встречен как освободитель. Он оценил, когда жители приготовили ему на торжество свиной окорок, конверсированный в соли в деревянных сосудах. На появление этого рецепта также повлияло присутствие источника соли около Пармы (например, Сальсомаджоре ).

Чтобы узнать больше о переработке мяса, мы посетили местный завод, где нам показажут разные фазы производства и созревания прошутто. Мы поднимаемся на первый этаж семейной фирмы по производству Prosciutto di Parma, где перерабатывается мясо.

сушение прошутто, Salumifico Massimo (Лангирано)

Традиционно ветчина готовится из свиного или кабаньего окорока. Нежное, мягкое, сладкое и жирное мясо у поросят бывает благодаря тому, что их кормят кукурузой, ячменем и особенно сывороткой, которая возникает при производстве пармезана. Эти животные рождаются и выращиваются только в специальных выкормах в десяти регионах Центральной и Северной Италии. Двое мужчин удалят кожу и жир, затем им на смену придет сольмистр, который нанесет тонкий слой морской соли, особенно на места сгустков крови. Сегодня помогает техника, и мы знакомимся с единственным механизмом, находящимся в этом помещении. Он служит для свертывания ветчины, в результате чего с нее выдавливается кровь и жидкость так, чтобы не повредить кость.

созревание прошутто, Salumifico Massimo (Лангирано)

Когда здесь окорочка «промассируются», то их помещают в холод (2 °C) с влажностью 90 %. В холодильном помещении много полок, где лежит ветчина. На противоположной стороне нам открывается дверь в помещение, где отдельные куски ветчины висят друг возле друга. В этим помещениях три месяца проходит искусственная сушка , во время которой убиваются все бактерии, а ветчина сильно теряет вес.

созревание прошутто, Salumifico Massimo (Лангирано)

Затем ее перемещают на этаж выше, где ее сушат местным воздухом. Сушения мяса на воздухе относилось к самым расширенным способам консервирования, особенно в южных странах, где летом царит высокая температура. Сушеное мясо относится, благодаря своему специфичному вкусу, к гурманским деликатесам до сих пор. Созревание мяса на вохдухе длится по крайней мере десять месяцев, большие окорока созревают даже два года. Старые рецепты говорят о ручной работе консервирования и наблюдения за мясом зимой. Самым большим искусством было обеспечить процесс созревания. Если было слишком тепло и большая влажность, мясо испортилось. Если было слишком холодно и сухо, произошло то же самое. Идеальным было что-то между тем, достаточная влажность и холодно. Поэтому это нельзя было делать летом.

 товарный знак Prosciutto di Parma, Salumifico Massimo (Лангирано)

С верхних этажей мы перемещаемся во влажный погреб, где в нескольких высоких помещениях на деревянных шестах над собой висят созревающие окорока. Эта влажная среда склонна также к плесни, поэтому мясо натирается слоем жира и тайной смесью специй (напр. соль, сахар, черный перец, мускатный орех, корианд и семена горчицы). Древесина, из которой изготовлены балки, придает мясу сладость. Здесь вы будете к ветчине ближе всего и можете вдохнуть сладкий аромат, который определяет качество. Эта ветчина получила европейскую марку защиты происхождения (Protected Designation of Origin – PDO), что означает, что они произведены в соответствии с традиционным рецептом региона.

прошутто для продажи (Лангирано)

Когда вы проходите по аллее окороков с клеймом «Парма», ваше обоняние и вкус не останутся спокойными, поэтому экскурсия специально заканчивается в магазине. Упакованные и обозначенные знаком происхождения куски ждут, что вы не устоите и отнесете ветчину домой. Вы сопротивлялись бы?

Прошутто ди Парма или пармская ветчина

Пармская ветчина появилась и по сей день производится в городке Лангирано (итал. Langhirano) в 22 км к югу от Пармы. Там проходит ежегодный фестиваль пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира. Слово «прошутто» происходит от итальянского “prosciugare” (просушивать). Многие итальянские области производят собственную вяленую ветчину — Тоскана, Венето, Умбрия, Марке, но пармская считается лучшей. Она известна со времен римских императоров, ее производили без перерывов даже в самые смутные для Италии времена. Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана специфическому климату Пармы, особенно горному воздуху, на котором она сушится не менее 14 месяцев. Изначально производство ветчины ориентировалось на времена года, но теперь климатические перемены воспроизводятся искусственно: окорока просто перевозят из одной холодильной камеры в другую. Существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый только тем, что вовремя открывает и закрывает окна в этих камерах.

Чтобы получить заветное клеймо, подтверждающее качество, ветчина проходит специальный тест. Экзаменатор втыкает длинную костяную иглу вдоль границы между мясом и жиром, затем нюхает и именно по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины. Игла для протыкания тоже специфическая: ее вырезают из кости конской ноги, которая отлично впитывает запахи. Не прошедшая экзамен ветчина поступает в продажу как обычная prosciutto crudo, то есть «сыровяленая ветчина»).

Со свиньями, из которых производится пармская ветчина, тоже все не так просто. В ход идут только три породы, причем животные должны быть выращены исключительно в районах Средней или Северной Италии. Свиньи должны быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг. Начиная с 10-месячного возраста их кормят исключительно сывороткой, остающейся после производства пармезана, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Считается, что именно благодаря вскармливанию сывороткой мясо приобретает свой фирменный чуть сладковатый привкус.

Пармскую ветчину едят в качестве закуски, традиционно – с дыней или свежим инжиром, по сезону – со спаржей. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана, тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда.

По тому, как нарезается и подается прошутто в ресторане, осведомленный посетитель может сделать вывод о классе заведения. Если из окорока не удаляют кость, то он продолжает созревать, и вкус его со временем будет только лучше и нежнее. Для равномерного отрезания тонких ломтиков от окорока с костью используется специальный нож и специальная подставка, к тому же требуется хорошая сноровка. Подавляющее большинство экспортируемой пармской ветчины — бескостная. Кость вынимают, мясо обжимают для придания характерной формы и заключают в вакуумную упаковку. В этом случае главная тонкость состоит в том, чтобы зачистить нарезаемую часть окорока от шкуры и обмазки так, чтобы оставить не менее 1 см сала на внешней стороне.

Один из самых известных конкурентов пармской ветчины, испанский хамон попал на европейский рынок недавно, поскольку количество бактерий в нем превышало нормы ЕС. Хамон, в отличие от мягкой пармской ветчины, чем тверже, тем лучше. Твердости хамон достигает благодаря тому, что вялится высоко в горах, в продуваемых всеми ветрами сараях.

Прошутто ди парма

Если вы услышите Prosciutto di Parma — знайте это одна из самых вкусных разновидностей ветчины (прошутто). Прошутто ди Парма — итальянская ветчина, сделанная из окорока, натёртого солью. Она не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. А еще пармезан — король всех твердых сыров. Только зная эти два факта можно собрать чемодан и отправиться в этот удивительно тихий городок в сердце Эмилии-Романьи.

Зная эти факты мы и отправились на встречу вкусной ветчине, сыру и вину. Конечно нельзя не сказать, что в городе у нас жили друзья, но в первую очередь мы хотели на родину этих удивительных продуктов. Забегая на перед — на заводы и в музеи мы не попали, а вот ветчины и сыра наелись вдоволь))

Это дворик в сердце старого города. Интересная история: выходя утром из дома, наши друзья поздоровались с каким-то человек проезжающем на велосипеде, ну сосед наверное, подумали мы, а вот и нет. Это оказался мэр города — спешащий на работу на велосипеде. Он живет в доме по соседству с нашими друзьями, удивительно и здорово. Мэра нашего города не то что не увидишь на улице на велосипеде, его вообще никогда и нигде не увидишь. Вспомнила еще про мэра Вильнюса — он тоже любитель ездить на велосипеде или ходить пешком. Мне кажется это здорово, что люди занимающие такие посты все же остаются близкими с народом 🙂

Наши друзья работают в свободное время в фонде занимающемся оздоровлением детей (живущих в зараженных радиацией гомельской зоне) в Италии. Совершенно бесплатно, без каких либо корыстных умыслов. Это тоже здорово 🙂

Пармская ветчина, сыр, моцарелла и свежий багет.. Итальянская еда — рай для желудка 🙂

Немного о Parmigiano Reggiano.
В одном кусочке Пармиджано как будто собраны воедино география Италии, ее культура, история и кулинария, ее мягкий климат, живописные пастбища и, конечно, молоко коров 🙂 Интересные факты:
1. Пармезан делают на 500 фермах, которые в совокупности производят 3.5 млн (млн, Карл!) голов сыра в год.
2. На одну голову весом 38 кг требуется ни много ни мало 727л. молока, и каждая должна отвечать строгим стандартам консорциума.
3. Сыры, которые соответствуют всем требованиям, получают маркировку Parmigiano-Reggiano и могут выдерживаться в течении последующих двух и более лет!
4.Дополнительная маркировка mezzano означает, что данный сыр нужно начинать есть
5. Пармезан с маркировкой Extra наносят на сыры с дополнительными требованиями
6. Слово export — на сыры самого высокого качества.
7. С сыров, качество которых таким требованиям не отвечает, маркировка стирается, и они продаются как Grana, т.е. «твердый сыр»
8. Пармезан можно хранить в морозилке, если вы не собираетесь съесть его за неделю-две. Натирать на блюдо можно не размараживая. Он оттает прямо на блюле за считаные секунды )

Город невероятно уютный и тихий. туристов тут весьма мало.
А на фото Мемориал Верди (Giuseppe Verdi — великий итальянский композитор) и площадь Маркони (Piazza della Marcon). На заднем плане — остатки дворца Пилотта (Palazzo della Pilotta).

Почти все люди что на фото — местные..

Это была суббота. В городе чувствовалась атмосфера праздника, хотя никого праздника не было, это был всего лишь выходной день..

Здания в центре очень красивые. Присмотритесь, на последнем этаже не краска облезла, это рисунок.)

А это сердце старого города — старинная площадь перед собором Piazza Duomo.

Собор представляет собой романскую базилику, построенную после землетрясения в XII веке. В соборе сосредоточены художественные сокровища пармской школы. Выполненная Корреджо в 1526−1530 годах и изображающая Вознесение Марии роспись купола принадлежит к высшим достижениям искусства Возрождения. В правом поперечном нефе собора находится Распятие работы Бенедетто Антелами (1178 года). В крипте собора сохраняются остатки раннехристианской мозаики на полу. Вместе с кампаниллой собор представляет собой законченный архитектурный ансамбль.

Кроме собора здесь есть удивительная постройка характерная для Италии, но уникальная для любого другого европейского города.

Пармский баптистерий. Баптистерий (лат. baptisterium) — пристройка к церкви или отдельное здание, предназначенное для совершения крещения. Работы по возведению Пармского баптистерия велись приблизительно в 1150—1230 годах, под руководством скульптора Бенедетто Антелами. Согласно сохранившемся записям на портале баптистерия отделочные работы были начаты в 1196 году. Строительство было завершено в 1270 году, когда баптистерий был освящен.

Баптистерий представляет собой правильный восьмиугольник, облицованный мрамором, который специально был привезен из Вероны. В высоту напоминает башню, фасады которой сложены чередованием полых каменных пространств. В нижней части строения в трех из восьми граней расположены входные арочные порталы, другие пять сторон украшены ложными арками, копирующими порталы. Внутреннее пространство баптистерия представлено 16 аркадами. Ниши аркад расписаны фресками XIII — XIV веков. Над баптистерием поднимается купол.

Что еще нужно увидеть в городе Парма:
— Пармский университет — один из первых в Италии; в своём настоящем виде существует с 1601 года.
— Ботанический сад Пармы, основанный ещё в 1770 году.
— Завод и музей Пармской ветчины!

А это привлекательно красное здание — отель. С невероятно дешевыми ценами включающими завтра («Очень хороший завтрак!» — говорит Booking). Отель называется Palazzo Dalla Rosa Prati.

И напоследок итальянский скутер, без него здесь как без рук, или точнее сказать ног 🙂

Прошутто ди Парма D.O.P. без кости Casa Rinaldi (выдержка 12 месяцев) 9,500кг

Компания осуществляет возврат и обмен этого товара в соответствии с требованиями законодательства.

Сроки возврата

Возврат возможен в течение 14 дней после получения (для товаров надлежащего качества).

Обратная доставка товаров осуществляется за счет покупателя.

У разі придбання споживачем непридатного харчового продукту, товар буде замінений на харчовий продукт, який є придатним до споживання, або сплачені споживачевем кошти будуть повернуті в строк за домовленістю сторін, але не пізніше ніж протягом семи днів.

Вес 9,500 кг

Превосходный итальянский деликатесный продукт, приготовлен из высококачественного свиного окорока, натёртого морской солью, путем сыровяления в течение 12 месяцев. Самая известная разновидность Прошутто, способная подарить неимоверные вкусовые ощущения, стать великолепной закуской к праздничному столу и идеальным дополнением к итальянским винам. Древние традиции производства, любовь к делу, контроль всех стадий изготовления, от созревания до выпуска продукции, идеально сбалансированный вкус и аромат – все это делает Прошуттоди Парма высококлассным ценным продуктом на мировом рынке.

Вкус: Прошутто ди Парма без кости Casa Rinaldi D.O.P. обладает уникальным, богатым и в то же время мягким вкусом солоноватого сыровяленого мяса свиньи, выращенной в приятном климате окрестности Пармы. Розоватая ветчина имеет хрупкую, суховатую структуру с тонкими жировыми прослойками.

Аромат: Пармская ветчина от Casa Rinaldi без кости, выдержки 12 месяцев , отличается неимоверно аппетитным глубоким ароматом настоящего итальянского мясного деликатеса.

Полезные свойства: Сыровяленый окорок Прошутто ди Парма Casa Rinaldi , благодаря технологии приготовления, не теряет большое количество питательных веществ. Ветчина совершенно полноценный продукт с точки зрения содержания белка и витаминов группы В. Кроме того, она имеет весьма богатый минеральный состав с необходимыми человеческому организму веществами, а также витамины А, Е и РР.

Применение: Прошутто ди Парма CasaRinaldi D.O.P. весьма насыщен и уникален, поэтому не нуждаются в дополнении множества продуктов, и в сложных рецептурах для раскрытия его вкуса. Его не нужно термически обрабатывать, поскольку он может стать жестким и сухим. Пармская ветчина является прекрасной закуской или изысканной, яркой добавкой к традиционным блюдам Италии. Классическая подача Прошутто заключается в сочетании этих бледно-розовых, неимоверно тонких ломтиков мяса с дыней или инжиром. Он может также выступать в качестве ингредиента к супам, пицце или пасте, но лишь добавленного в самом конце их приготовления.

Упаковка: Сыровяленые мясные изделия от Casa Rinaldi поставляются в вакуумных упаковках, отлично сохраняющих все полезные и вкусовые характеристики продукта, защищая их от проникновения и влияния посторонних, внешних факторов.

Читайте также  Гробница пекаря эврисака
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector