Шоколад из модики

Шоколад из модики

Шоколад из модики

Antica Dolceria Bonajuto

Antica Dolceria Bonajuto

  • Post author: Лена
  • Запись опубликована: 07.08.2018
  • Post category: Путешествия
  • Post comments: 0 комментариев

В 1880 году Франческо Бонайуто решил пойти по стопам своего отца Федерико и открыл небольшой кондитерский цех в центре прекрасного города Модики, знаменитого архитектурой в стиле барокко.

Antica Dolceria Bonajuto все еще находится на том же месте, что и почти 200 лет назад, и прочно связана с историей города. Здесь готовят знаменитый Модиканский шоколад по старинным ацтекским рецептам, а также создают новые вкусы шоколада и пекут потрясающие десерты.

Город Модика

В чем же особенность Модиканского шоколада?

В период Испанского господства в Модике (в 16 веке) появились первые производства шоколада. Рецепт этого шоколада Испанцы получили ранее от ацтеков. Они обжаривали зерна какао на специальном камне “Metate”, затем растирали их на нем, а после в полученную массу добавляли воду и традиционные специи такие как: ваниль, корица, перец чили, имбирь и другие.

Изначально шоколад в Модике производили в виде напитка и он имел огромную популярность у знатных особ того времени. Затем его стали производить и в форме плиток.
Какао-бобы обрабатывают холодным способом, при 35-40 градусах и растирают с сахаром. При такой температуре сахар не плавится полностью, а застывает в форме кристаллов, что придает этому шоколаду особую консистенцию и вкусовые качества.

Традиционно Модиканский шоколад выпускается с ароматом ванили или корицы, но в последнее время появились новые вкусы с солью, перцем, имбирем, апельсином и лимоном. Для производства используются только натуральные ингредиенты. Шоколад готовится без добавления масла или молока, всего три ингредиента: какао, сахар и специи. Кроме этого существуют так называемые “чистые” сорта, содержание какао в которых 90% и выше, в них нет даже сахара. Так как изначально этот шоколад производился именно для насыщения, а не в качестве сладости, некоторых его вкус может удивить.

Шоколад из Модики никогда не производился промышленным способом, только ручная работа. Благодаря этому сейчас мы можем насладиться именно первоначальным, оригинальным вкусом этого шоколада. В связи с вышесказанным он был удостоен знака IGP защищенного географического наименования.

Первая Antica Dolceria Bonajuto

Шесть поколений этой семьи производят здесь традиционный Модиканский шоколад, а также другие сладости уже более 150 лет. Сам магазинчик не очень большой и обставлен красивой деревянной мебелью. На витринах расположена информация об истории шоколада, истории этого места, а так же старинные артефакты.

Самым популярным местом в магазине конечно же является уголок дегустации, где можно вдоволь напробоваться всеми видами шоколада, который здесь производят

Antica Dolceria Bonajuto

Песочница из шоколада

Отдельно стоит отметить небольшой дворик снаружи магазина. В теплый день там можно выпить горячего или холодного шоколада, или съесть десерт, только что купленный в магазине.

Входная дверь в магазин заклеена вырезками из газет и журналов, которые когда-либо писали об этом месте. Причем, в своем инстаграме они опубликовали фото 1967 года и уже тогда возле двери висело несколько вырезок из газет, о так называемом “магазине чудес”.

Отзыв: Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) — Город на горе и . необычный шоколад.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Город расположен на склоне Иблейских гор и делится на нижнюю Модику и верхнюю Модику.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Нижняя Модика — современная часть с магазинами, ресторанами, кафе.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Здесь расположены различные магазинчики со всякой всячиной.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Верхняя Модика — это исторический центр города. Самым величественным является Кафедральный собор Святого Георгия. К собору ведет лестница.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

А это церковь Святого Петра, покровителя города, вдоль лестницы расположены статуи апостолов.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

В этом городе тоже царствует стиль сицилианского барокко.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

После частых землетрясений город отстраивали заново.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Помимо Кафедрального собора в городе есть много интересных зданий и дворцов.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Исторический центр города Модики включен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Когда мы находились в Верхней Модике, нашим глазам открылась потрясающая панорама всего города.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Сверху можно заглянуть во внутренний дворик.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Модику также часто называют городом ступеней. Без них сложно попась из одной части города в другую.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Город так красиво расположился на склоне, что хотелось фотографировать его снова и снова.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Но, помимо своей истории и сицилианского барокко, город славится и своим шоколадом.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Вот в этом магазинчике предлагают не только купить шоколад, но и его продегустировать.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Первая кондитерская открылась в 1880 году. Это был Франческо Бонайуто. С тех пор в Модике производится шоколад по старинным рецептам. Шоколад здесь с разными добавками: с корицей, с цитрусовыми цукатами, острым перчиком, ликером, фисташками, миндалем и много других видов. Даже с коноплей и морковкой.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Помимо шоколада, в магазине продается и другая сладкая продукция.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Здесь можно попробовать разный шоколад. Это бесплатно.

Экскурсия по г. Модика (Италия, Сицилия) фото

Надо сказать, что вкус шоколада из Модики отличается от привычного нам вкуса. Дело в том, что он изготавливается «холодным методом» по старинным рецептам ацтеков.
Ацтеки растирали зерна какао бобов специальными камнями до зернистой пасты, затем добавляли воду и специи. Получался густой и насыщенный шоколадный напиток.
В Модике изготавливают шоколад по такой же технологии ремесленным способом.
При «холодном методе» пасту какао нагревают не выше 40 градусов и растирают с сахаром, не добавляя никакие масла и ратсительные жиры. При такой температуре сахар не плавится, а остается в форме кристаллов, которые чувствуются, когда его ешь.
Шоколад получается твердым и зернистым. И необычным по вкусу.
Вот такая получилась попутная экскурсия.

Сладкие сокровища Модики: модиканский шоколад, мпанатигги и исключительный кофе

Кухня Сицилии очень разнообразна по одной простой причине — остров за свою историю кому только не принадлежал. Например, знаменитый модиканский шоколад — один из местных гастрономических специалитетов — был изобретен в городе Модика в XVI веке испанцами, и до сих пор лучшие шоколатье Сицилии следуют при производстве шоколада старинной испанской рецептуре и традиционным технологиям.

Вообще, Модика неразрывно связана с двумя вещами: сицилийское барокко и шоколад, так что сюда имеет смысл ехать и ценителям прекрасного, и любителям сладкого.

Модика, Сицилия

Лучшая местная кондитерская — L’Antica Dolceria Bonajuto — расположена напротив церкви Святого Петра (Chiesa di San Pietro), на главной улице города, по адресу — Corso Umberto I, 159 (сайт: www.bonajuto.it). По совместительству, это и самая древняя фабрика по производству шоколада в городе, она была открыта еще в 1880 году Франческо Бонайуто.

Модика, лучшая местная кондитерская

На фото: кондитерская L’Antica Dolceria Bonajuto

Здесь можно приобрести не только непосредственно шоколад, но и другие кондитерские изделия, среди которых обязательно есть вкуснейшие канноли. Если же говорить о шоколаде, то имейте в виду — об индустриальном производстве здесь и речи не идет, все делается вручную, с любовью ко вкусу и традициям. При холодном методе пасту какао нагревают не выше 40 градусов и растирают с сахаром, в этом случае, сахар не плавится, а остается в форме кристаллов, которые и придают шоколаду рассыпчатость.

модиканский шоколад

В продукт не добавляют масло, растительные жиры или эмульгаторы, потому шоколад кажется на вид грубоватым, зернистым и твердым. Плитки имеют неоднородный коричневый цвет и аромат жареного какао. Часто в шоколад добавляют корицу или ваниль, а также острый перец, кофе и цитрусы. Неудивительно, что шоколад в кондитерской Бонайуто продается, как духи — прежде, чем купить шоколад, его можно понюхать и попробовать, вот покупатели и проводят в лавке очень много времени.

модиканский шоколад

А еще только Модике можно отведать уникальные пирожки с начинкой из мяса и … шоколада! Называются они «мпанатигги» (‘mpanatigghi), и это фирменное блюдо местных кондитеров.

«мпанатигги» (

Но, как известно, где шоколад, там и кофе, так что неудивительно, что в Модику отправляются и кофеманы. Особого внимания заслуживает местная марка кофе «Bell Caffè», которая существует на рынке уже более 40 лет. Для производства «Bell Caffè» используются только колумбийские и бразильские сорта кофейных бобов, из Латинской Америки зёрна доставляются в Триест или в порт Gioia Tauro, а откуда уже транспортируются на переработку в Модику.

модиканский шоколад

Повторная тщательная сортировка зёрен, обжаривание и фасовка – вот нехитрые действия, после которых готовый продукт отправляется или к потребителям, или на купажирование для производства знаменитого итальянского эспрессо. Еще любопытный момент, в Модике можно попробовать не только кофе из машины эспрессо или приготовленный в моке. Не менее популярна здесь и кофеварка кемекс, которая была изобретена в 1941 году немцем Питером Шлюбомом. С кофеваркой — занятная история, Шлюбом был ученым-химиком и хотел делать вкусный кофе, не выходя из лаборатории, вот он и додумался соорудить кофеварку из колбы Эрленмайера и лабораторной воронки из стекла.

кофеварка кемер

Используется кофеварка кемекс следующим образом: внутрь нужно положить сложенный конусом фильтр, затем его необходимо смочить горячей водой, чтобы он прилип к стеклу. Далее в воронку засыпается кофе среднего помола, затем он заливается 50 миллилитрами воды, после чего необходимо немного подождать. Потом в кемекс добавляют оставшуюся воду, ее наливают тонкой струей и очень медленно. Еще важный момент — струя воды не должна попадать в фильтр. Затем фильтр вынимается, а кофе переливается в чашку. Кстати, кофеварка кемер, популярная в Модике, признана шедевром дизайна, и с 1944 года она даже выставлена в Нью-Йоркском музее современного искусства.

Сицилийский шоколад

Слово «своеобразный» неплохо характеризует сицилийский шоколад. Конечно, оно не в состоянии описать его сущность, но зато сразу говорит вам о том, что вы имеете дело с шоколадом необычным, значительно отличающимся от фабричного и супермаркетного. Отличие заключается не только в большой доле ручного труда, но и в технологии. Скажем, в Бельгии и Швейцарии тоже делают хороший handmade шоколад, но он сильно отличается от сицилийского.

Шоколад из Сицилии

Историю сицилийского шоколада принято вести со времён расцвета цивилизации ацтеков – индейцев, которые жили на территории Центральной Америки (а их потомки живут там до сих пор). Шоколад у ацтеков был в большом почёте, но так как индейцы не располагали продвинутым оборудованием, то какао-бобы они обрабатывали весьма примитивными способами, которые в XVI веке переняли у них завоеватели из Испании.

aztec-chocolate-making_XVII

Стоит заметить, что в те времена Сицилия тоже находилась под властью Испании, и какао-бобы вместе с рецептами были доставлены на этот остров. Местные жители полюбили шоколад и, что немаловажно, сохранили верность традиционному рецепту даже тогда, когда в других странах технологию производства шоколада значительно усовершенствовали. Так, например, в конце XIX века швейцарец Линдт изобрёл технику конширования, которую взяли на вооружение почти все производители… кроме сицилийских… хотя если быть совсем точным – модиканских, потому что делают такой шоколад не по всей Сицилии, а в основном в городе Модика.

Модика

Не следует думать, будто технология производства сицилийского шоколада осталась полностью неизменной с XVI века. Несмотря на то, что некоторые журналисты это утверждают (да и я сам когда-то повёлся на эту удочку), это не так. Традиционная техника измельчения какао-бобов сейчас используется по крайней мере далеко не всеми производителями: например, Antica Dolceria Bonajuto, крупнейший и старейший из ныне работающих производителей сицилийского шоколада, закупает какао-массу (какао тёртое) в Кот’д’Ивуаре (источник).

Логотип Antica Dolceria BonajutoКоробка с шоколадом Antico Dolceria Bonajuto (1)Коробка с шоколадом Antico Dolceria Bonajuto (1) Классическая ацтекская техника измельчения какао-бобов и получения какао-массы выглядит следующим образом. Нужно взять два длинных камня разной высоты – это будет основание. Затем требуется положить на эти камни большой изогнутый камень, а внизу под ним развести огонь. На большом камне размещаются какао-бобы, которые нагреваются, а затем измельчаются/растираются и с помощью цилиндрического камня-скалки превращаются в шоколадную массу. Само приспособление называется metate.

Metate-Modica

Я, конечно, не пробовал воспроизвести эту технику, но подозреваю, что времени в этом случае тратится слишком много, и использование такого способа сегодня экономически нецелесообразно. По крайней мере один ведущий производитель от неё точно отказался. При этом когда-то сицилийцы её всё-таки применяли; в качестве камней они использовали окаменевшую лаву от вулкана Этна (источник). Я встречал информацию о том, что эта техника шоколадной массы была заменена на более современную в 1960-х годах.

modica-chocolate-making-old

Вот это видео даёт базовое представление о традиционном способе производства модиканского шоколада (хотя и здесь, как видите, в качестве сырья используется не бобы, а куски какао тёртого):

Впрочем, даже с учетом вышеуказанного нововведения технология производства сицилийского шоколада остаётся очень консервативной. Как я уже отмечал, производители в Модике не используют конширование (длительное нагревание шоколадной массы с регулярным помешиванием – разумеется, с помощью специальных машин). Масса нагревается не более чем до 40 градусов, и в результате добавляемый сахар не растворяется. Соответственно, иногда технологию производства сицилийского шоколада называют «холодной», а сам шоколад – «сырым».

Плитка шоколада Truccabocca

Стоит особо подчеркнуть, что все производители в Модике используют минимум ингредиентов: это какао-масса (в состав которой входит какао-масло в естественной пропорции), сахар (коричневый тростниковый или белый рафинированный), натуральные добавки (ваниль и т.д.). Никакие идентичные натуральным ароматизаторы, сложные составные натуральные ароматизаторы, консерванты, красители, эмульгаторы не используются. Да-да, даже лецитина в сицилийском шоколаде нет (и полиглицерина, разумеется, тоже). Сухое молоко, молочный жир, сухие сливки тоже не используются.

Modica-chocolate-making1

Внешний вид и консистенция сицилийского шоколада своеобразны. Я бы сказал, что его плитки порой выглядят неприглядно, на них может быть сахарный налет. По излому видно, что шоколад обладает зернистой текстурой; он весьма твёрдый и уж точно не нежный; на языке чувствуются кристаллики сахара. Содержание какао в этом шоколаде может варьироваться от 45% до 90% (в большинстве случаев – 45-55%). Молочный шоколад в Модике не делают, равно как и белый. Вес плитки обычно составляет 100 грамм, но иногда попадаются и 75-граммовые образцы.

Шоколад Antica Dolceria Bonajuto: вид сверху

Вкус и аромат у модиканского шоколада весьма богатые и насыщенные, хотя, конечно, они зависят от производителя и конкретной разновидности шоколада (и, разумеется, от используемых какао-бобов и мельчайших нюансов производства). В любом случае, при наличии возможности попробовать такой шоколад обязательно стоит, но предупреждаю заранее — нравится он не всем.

Модиканский шоколад ИЛИ шоколад, ацтеки и мраморные плиты

Одна из гастрономических достопримечательностей Сицилии, а в частности, Модики – шоколад. Шоколад действительно уникальный. Давайте разберемся, почему.

Модиканский шоколад – это шоколад с древнейшими корнями, рецепт которого приходит от так называемого “народа пятого солнца” – ацтеков, жившим в Америке в 13-16 веках. Для них какао было пищей, источником дохода, эффективным лекарством, и даже способом общения с богами. Именно ацтеки научились жарить на раскаленном “метате” (камне с углублением) и затем размалывать зерна на нем же.

Из муки готовилась очень питательная и густая смесь, которая ароматизировалась ванилью, красным перцем, корицей и другими местными травами, а иногда даже экзотическими цветами и перетиралась до однородного состояния.

Модиканский шоколад

Чтобы не заниматься кропотливым приготовлением каждый день, из смеси изготавливались плитки с добавлением небольшого количества воды, чтобы склеить компоненты. Из готовых плиток ацтеки варили напиток “ХОСО-АТL” – “горький напиток”, который, как считалось, приносил знания и мудрость.

Приблизительно в 1519 году, испанцы, оценив исключительные вкусовые качества и коммерческий потенциал какао, ввезли первые зерна. Научившись обработке и многочисленным рецептам, испанцы ввозят какао в Графство Модики – самое крупное и богатое как экономически, так и традициями и архитектурой в Королевстве Сицилии.

  • Сегодня модиканский шоколад все еще производится по рецепту, завезенному испанцами. Смесь для приготовления шоколада готовится при низкой температуре не превышающей 40C°, что не позволяет сахару расплавиться и шоколад приобретает свою зернистую консистенцию. Из бобов какао не удаляется масло какао, следовательно шоколад остается в меру жирным и абсолютно натуральным. Данный метод уникален и нигде больше не используется.

Наконец модиканский шоколад получил классификацию IGP – марку “защищенного географического указателя”, знак уникально качества продукции. Ведь шоколад, производимый в Модике – это неповторимая вековая традиция, являющаяся частью культуры города, со своими секретами и хитростями.

модиканский шоколад вкус

Как отличить настоящий Модиканский шоколад

Этикетка: Этикетка должна указывать только 3 ингридиента: какао, сахар и специи (или без сахара, если это горький шоколад) – пропорции какао/сахар могут меняться, специи составляют незначительную часть.

Внешний вид:

  • Шоколад темно-коричневый, поверхность может быть с беловатым налетом – но это не признак плохого хранения, а лишь выделения на поверхность масла какао, что абсолютно нормально т.к. какао обрабатывается при низкой температуре.
  • Грубая, несколько рыхлая консистенция образуется из-за присутствия цельных крупинок сахара, которые ему придают мерцание, как на изломе мраморной плиты.
  • В отличие от обычного шоколада, если вы подержите в руке кусочек модиканского – он почти не расплавится, что связано с невысоким содержанием масла какао (и никаких других жиров или масел).

Запах
Пахнет модиканский шоколад исключительно какао и той специей, которая в него добавлена. Чтобы избежать затхлого запaxа, что случается при хранении в пластиковой упаковке, настоящий шоколад должен хранится в специальной промасленной бумаге.

Вкус

Банально повторять, что шоколад имеет насыщенный вкус какао. По скольку какао не нагревается до больших температур, в нем раскрываются многочисленные нюансы. Бархатный и крепкий вкус сопровождается удивительным ароматическим аккордом классических: корица, цедра, ваниль и т.д. и неожиданных добавок, таких как морская соль, жасмин, кардамон, мускатный орех и т.д.

музей шоколада в Модике

Музей шоколада в Модике

По адресу Corso Umberto I, 149 в Модике находится музей шоколада и кому интересна эта тема, может наведаться туда. Музей шоколада был создан с целью защиты и сохранения знаний, связанных с многовековой шоколадной традицией города Модика. В музее находятся материалы и документы, датированные 17-18 веками, а также масса интересных современных экспонатов из шоколада: модели городов и территорий, скульптуры. Вам расскажут и о ботанических особенностях какао, и об истории его распространения в Европе и на Сицилии, и о местной шоколадной традиции.

Для заказа экскурсий по Модике и другим городам сицилийского барокко, а также для заказа дегустаций шоколада и сладостей пишите мне +39 331 7197909

Читайте также  Лепешка для гироса
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector