Сицилийская кассата рецепт

Сицилийская кассата рецепт

Сицилийская Кассата

Кассата по-сицилийски

Сицилийская Кассата (Cassata Siciliana), пожалуй, самая известная сладкая островитянка – это слоеный торт из бисквита, пропитанного ликером, в сочетании с рикоттой, фруктами и марципаном.

Рожденная на Сицилии (Sicilia), кассата стала традиционным пасхальным блюдом во всей Италии. Несмотря на кажущуюся простоту, рецепт неповторимого десерта есть практически в каждом городе острова. Но традиционной, всё же, считается кассата из Палермо (Palermo).

История

Как и у многих блюд с древней историей корни кассаты по-сицилийски потеряны в глубине веков. Поэтому десерту приписывают разное время рождения и истоки названия, но родина остается неизменной.

Некоторые из письменных свидетельств о торте «Кассата» относятся к XV веку. Но точно неясно насколько близок средневековый десерт к сегодняшней рецептуре.

На Сицилии принято считать XIV век временем рождения блюда. Кулинарный писатель Джулиано Буджиалли (Giuliano Bugialli) однозначно приписывает названию торта латинское происхождение от слова Caseus, что означает «сыр». Сицилийский аббат Анджело Сенсио (Angelo Senisio) в 1348 году упоминает «cassata» в словаре сицилийских диалектов и определяет его как торт, а затем как мороженое, полученное из сыра или cacio.

В тосканской поваренной книге XIV века имеется запись о блюде «casciata», сделанном из сыра и взбитых яиц. Но его нельзя считать прародителем сицилийской кассаты, так как это явно не сладкий пирог.

Несмотря на такие доказательства латинского происхождения названия, этимологи Халеб и Кальварусо считают такие выводы надуманными. Например, сицилийско-итальянские словари XVIII и XIX веков термин «cassata» определяют как небольшой короб, где хранятся сладости (так называемый сладкий ящик).

Большинство историков сходятся во мнении, что корни кассаты лежат между IX и XI веками (арабский период на Сицилии). Именно арабы привезли на остров сахарный тростник, миндаль и некоторые виды цитрусовых. Легенда гласит, что однажды ночью арабский пастух решил смешать рикотту с сахаром и по ошибке положил сладкий сыр в миску, в которой было тесто, предназначенное для пирога. Утром повар запек в печи содержимое ёмкости. Так родилась первая кассата по-сицилийски, которая дошла до наших дней уже в преобразившемся виде.

Кассата

Самым ранним упоминанием настоящего сицилийского торта является контракт от 1409 года на поставку кассаты еврею по имени Садоне Мисок.

Интересен факт, что в 1574 году епархия Мадзара-дель-Валло запретила изготовление кассаты по-сицилийски в монастырях во время страстной недели, потому что «монахини предпочитали есть торт, а не молиться».

Первый вариант десерта включал всего три составляющие: рикотта, сахар и песочное тесто. Позднее, когда испанцы привезли на Сицилию «кулинарные новинки», повара стали применять бисквит, покрывать торт глазурью. А после 1600 года, когда началась новая эпоха в итальянском искусстве, поверхность кассаты начали украшать цукатами и фруктами в стиле барокко.

Рецепт

кассаты по-сицилийски

Рецепт кассаты по-сицилийски достаточно простой, но требует много навыков, особенно если вы собираетесь ее грандиозно украсить. О вариациях и украшениях поговорим ниже, а пока представим вашему вниманию оригинальный рецепт торта из Палермо.

Из кухонной утвари вам пригодятся:

  • Миска для начинки объемом 1 л;
  • Блендер или сито;
  • Кастрюля с толстым дном;
  • Скалка;
  • Острый нож;
  • Миксер;
  • Форма для выпечки бисквита;
  • Форма для торта (желательно круглая);
  • Мерная посуда.

Весь процесс приготовления состоит из нескольких этапов.

Начинка

приготовление кассаты

Для начинки вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 500 г рикотты;
  • 300 г сахара;
  • 50 г шоколадных капель;
  • 1 пакетик ванилина.

Рикотту вы можете не покупать. О том, как приготовить итальянский сыр, мы писали в нашей статье: «Как сделать рикотту в домашних условиях – рецепт с фото». Итак, если вы сварили свежий сыр, то необходимо выдержать его в холодильнике хотя бы одну ночь. В рикотту добавьте сахар и ванилин и дайте настояться около часа. Перетрите массу блендером или через сито до гладкой, мягкой консистенции и смешайте ее с шоколадными каплями. Начинка готова и будет ждать остальные части в холодильнике.

Марципан

Марципан

Чтобы приготовить марципан, необходимы компоненты:

  • 250 г миндальной муки;
  • 250 г сахарного песка;
  • 150 г воды;
  • Зеленый пищевой краситель.

Поставьте кастрюлю с водой на медленный огонь, всыпьте в неё сахар и нагревайте, постоянно помешивая. Когда сироп начнет густеть, насыпьте миндальную муку и краситель и мешайте до полного растворения. Затем выложите тесто на глянцевую, увлажненную поверхность и дайте немного остыть. Переминайте массу руками, пока она не станет гладкой и мягкой. Раскатайте её скалкой до толщины 8 мм и нарежьте на прямоугольники шириной 6 см и длиной, равной высоте выбранной формы.

Сахарная глазурь

Для глазури требуется всего 2 ингредиента:

  • 150 г сахара;
  • 75 мл. воды.

Смешайте сахар с водой и нагревайте на медленном огне до тех пор, пока масса не станет тягучей и прозрачной. Важно, чтобы глазурь для заливки была горячей. Поэтому готовить её нужно тогда, когда кассата уже «собрана».

Бисквит

Бисквит

Бисквитное тесто состоит из следующих компонентов:

  • 75 г муки;
  • 75 г картофельного крахмала;
  • 5 яиц;
  • 1 пакетик ванилина;
  • 150 г сахара;
  • Щепотка соли.

Отделите белки от желтков в две чаши. Взбейте миксером желтки с половиной сахара до кремообразной массы светло-желтого цвета. Затем с другой частью сахара взбейте белки до устойчивых пиков. Аккуратно смешайте обе массы, а затем просейте в них сухие компоненты и осторожно перемешайте. Смажьте форму небольшим количеством масла, присыпьте мукой и вылейте тесто. Выпекать необходимо в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 40 минут. Ни в коем случае не открывайте дверцу духового шкафа во время выпечки, иначе бисквит может опасть. Готовое изделие остудите до комнатной температуры.

Сборка компонентов

Выбор формы для кассаты абсолютно индивидуален. Классический десерт круглый, но есть квадратные и многоугольные разновидности.

Итак, разрежьте бисквит вдоль на 3 диска. Слегка увлажните их сладкой водой. Одним коржом застелите дно формы, другой разрежьте на прямоугольники такого же размера, что и марципановые. Выложите бортики, чередуя марципан с бисквитом. Поместите начинку в форму и сверху накройте оставшимся бисквитным диском. Оставьте десерт на час в холодильнике, затем переверните кассату на тарелку и полейте теплой глазурью. Остывшую поверхность вы можете украсить свежими фруктами или цукатами на ваше усмотрение.

Рекомендации

Рецепт, конечно, объемный, но достаточно простой. Но и простоту можно немного подпортить, не учтя некоторые нюансы:

  1. Если рикотта слишком влажная, то поместите ее на сито, застеленное марлей, и оставьте стекать в холодильнике на ночь. Утром у вас получится сыр необходимой текстуры.
  2. Бисквит вполне возможно не выпекать, а просто приобрести в магазине, если вы сомневаетесь в своих силах.
  3. Во время увлажнения не «топите» бисквит, он должен быть слегка мокрым.
  4. Начинку следует слегка разровнять, при этом сильно не прижимая.

Калорийность

Кассата с рикоттой и цукатами

Классическая кассата принесет вам радость при одном взгляде на неё и нескончаемое удовольствие, когда вы её съедите. Но чуть менее радостным станет следующий день, когда утром вы встанете на весы. 100 г классического десерта вмещает в себя около 400 кКал, 29% из которых приходится на жиры, 64% – на углеводы и 7% на белки.

Но есть и хорошие новости: кассата содержит большое количество фосфора и кальция, отвечающих за здоровое состояние костей, зубов и кожи. Десерт также богат калием, необходимым для работы сердечно-сосудистой системы.

Помните, чем больше блюдо приобретает дополнительных компонентов, тем выше становится его питательная ценность.

Кассата по-сицилийски станет отличным завтраком в начале дня здорового человека. Она способна покрыть 20% от ежедневной потребности в энергии.

Кассата в духовке

Кассата в духовке или Cassata al forno в действительности является самой первой версией десерта.

В ней отсутствует марципан и цукаты. Для её приготовления берут более тугое, чем для бисквита, тесто (обычно дрожжевое). Из него делают корпус кассаты, который заполняют начинкой идентичной торту по-сицилийски. Всё это запекается в духовке около получаса и посыпается простой сахарной пудрой.

Разновидности

Кассата

Кассата по-сицилийски безгранично многоликий десерт. Вы можете встретить скромную простушку, политую обычной сахарной глазурью, или потерять голову от помпезно украшенного цукатами и жемчужными бусинами, по-королевски роскошного торта.

Вариантов пропитки бисквита тоже достаточно много. В качестве неё могут использовать как алкогольные напитки (ром, ликер), так и фруктовые соки, или сочетание того и другого.

Вариации начинки присутствуют почти в каждом городе Сицилии. Например, в Катании (Catania) предпочитают кассату в духовке с фисташковой начинкой. В коммуне Модика (Modica) любят готовить десерт с кедровыми орешками, корицей или шоколадом. Вообще, дополнять классическую начинку можно любимыми цукатами, орехами или пряностями.

Кассателла Святой Агаты

На Сицилии есть и необычные варианты кассаты. Одна из них Кассателла Святой Агаты (Cassatella di Sant’Agata), в простонародье называемая «девственная грудь». Её делают небольших размеров в виде индивидуальных порций с коктейльной вишней наверху. По форме десерт напоминает женскую грудь, что символизирует конкретные муки Святой Агаты. Кассателлу готовят именно в день почитания этой каталической мученицы.

Вторым неординарным рецептом кассаты может похвастать город Мессина (Messina). Его кулинары заменили начинку из рикотты итальянским мороженым (джелато). Такой десерт менее сладкий, чем классический вариант.

Обзор сногсшибательной островитянки завершен. Знаете, кассата – это не просто торт, она как море. О ней недостаточно просто услышать, её мало просто увидеть, в неё нужно погрузиться, вкусить и насладиться незабываемыми эмоциями. Живите живо, любите по-настоящему, путешествуйте смело и помните, как сказал великий Виньето Пухини: «Кто ест Кассату по утрам, тот поступает мудро. Парам-тарам, тарам-парам, на то оно и утро!»

Рецепт Итальянский творожно-фруктовый десерт Кассата. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Кассата Кассата по-сицилийски

Это очень знаменитый сицилийский торт или бисквитный десерт с прослойкой из рикотты, обязательно круглой формы и украшенный цукатами, шоколадом и орешками. Готовят его чаще всего по праздникам.

История

Как и у многих блюд с древней историей корни кассаты по-сицилийски потеряны в глубине веков. Поэтому десерту приписывают разное время рождения и истоки названия, но родина остается неизменной.

Некоторые из письменных свидетельств о торте «Кассата» относятся к XV веку. Но точно неясно насколько близок средневековый десерт к сегодняшней рецептуре.

На Сицилии принято считать XIV век временем рождения блюда. Кулинарный писатель Джулиано Буджиалли (Giuliano Bugialli) однозначно приписывает названию торта латинское происхождение от слова Caseus, что означает «сыр». Сицилийский аббат Анджело Сенсио (Angelo Senisio) в 1348 году упоминает «cassata» в словаре сицилийских диалектов и определяет его как торт, а затем как мороженое, полученное из сыра или cacio.

В тосканской поваренной книге XIV века имеется запись о блюде «casciata», сделанном из сыра и взбитых яиц. Но его нельзя считать прародителем сицилийской кассаты, так как это явно не сладкий пирог.

Любите Италию? Приглашаем подписаться на наш Instagram, а также скачать лучшее приложение для телефона с советами перед поездкой в Италию. Ждём вас в стране солнца и вина, Артур и Яна.

Несмотря на такие доказательства латинского происхождения названия, этимологи Халеб и Кальварусо считают такие выводы надуманными. Например, сицилийско-итальянские словари XVIII и XIX веков термин «cassata» определяют как небольшой короб, где хранятся сладости (так называемый сладкий ящик).

Большинство историков сходятся во мнении, что корни кассаты лежат между IX и XI веками (арабский период на Сицилии). Именно арабы привезли на остров сахарный тростник, миндаль и некоторые виды цитрусовых. Легенда гласит, что однажды ночью арабский пастух решил смешать рикотту с сахаром и по ошибке положил сладкий сыр в миску, в которой было тесто, предназначенное для пирога. Утром повар запек в печи содержимое ёмкости. Так родилась первая кассата по-сицилийски, которая дошла до наших дней уже в преобразившемся виде.

Кассата

Самым ранним упоминанием настоящего сицилийского торта является контракт от 1409 года на поставку кассаты еврею по имени Садоне Мисок.

Интересен факт, что в 1574 году епархия Мадзара-дель-Валло запретила изготовление кассаты по-сицилийски в монастырях во время страстной недели, потому что «монахини предпочитали есть торт, а не молиться».

Первый вариант десерта включал всего три составляющие: рикотта, сахар и песочное тесто. Позднее, когда испанцы привезли на Сицилию «кулинарные новинки», повара стали применять бисквит, покрывать торт глазурью. А после 1600 года, когда началась новая эпоха в итальянском искусстве, поверхность кассаты начали украшать цукатами и фруктами в стиле барокко.

Итальянский пирог «Кассата»

Апельсин очистить, разделить на дольки, и мелко порезать. Не рекомендую использовать киви, от него творог станет горьким (я использовала небольшое количество для украшения, и пирог съели сразу, если планируете пирог оставить лучше киви вообще не использовать)

Приготовление рецепта Итальянский пирог

Счистить цедру половины апельсина и лимона

Приготовление рецепта Итальянский пирог

Шоколад помолоть в блендере/нарезать, натереть в крошку

Приготовление рецепта Итальянский пирог

Выжать сок 1 апельсина, немного разбавить водой. Если апельсин кислый, то добавить сахар

Приготовление рецепта Итальянский пирог

Яйца взбить с сахаром в течении 5 минут до пышной массы

Приготовление рецепта Итальянский пирог

Добавить муку смешанную с разрыхлителем, цедру, аккуратно перемешать чтобы не осадить массу

Приготовление рецепта Итальянский пирог

Перелить в застеленную пергаментом форму, выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 20-30 минут до «сухой спички» (по времени ориентируемся по своей духовке). Готовый бисквит вынуть, перевернуть в форме исключая опадание, остудить

Приготовление рецепта Итальянский пирог

Делаем боковое украшение пирога. Шоколад растопить на водяной бане, жидкую массу вылить на пергамент, разровнять ложечкой, создавая имитацию волн, положить застывать в холодильник (у меня ушло примерно час). Готовый застывший пласт аккуратно порезать на пластины

Приготовление рецепта Итальянский пирог

Остывший бисквит порезать на 3 части острым ножом. У меня была форма диаметром 18 см., можно использовать форму 22 см. и разрезать бисквит на 2 части

Приготовление рецепта Итальянский пирог

Готовим крем. Однородный творог без крупинок смешать со сливками и сахарной пудрой, немного взбить (2-3 минуты) миксером. Если творог с крупинками, предварительно его необходимо превратить блендером в однородный. Сливки вливаем постепенно. Количество будет зависеть от того насколько у вас сухой творог. По консистенции он должен получиться как крем, т.е. легко распределяться, но не быть жидким. Сахарную пудру также рекомендую всыпать постепенно, регулируя количество по своему вкусу. На завершающем этапе добавить порезанный апельсин и шоколад (или свой вариант составляющей крема)

Приготовление рецепта Итальянский пирог

Собираем пирог. Каждый корж пропитываем апельсиновым соком, наносим крем, бока я также промазала творожным кремом, что бы можно было легко приклеить шоколадные пластины. Украшаем фруктами, я добавила немного клюквы, бока обложила шоколадом. И главное, напоминаю не увлекаться с киви, от него творог довольно быстро становится горьким. Наш пирог готов. В таком виде творог получается не обработанным, без добавок, только лишь польза и превосходный вкус, а апельсиновый вкус и аромат бисквита придают ему еще большую изюминку. Приятного аппетита.

Приготовление рецепта Итальянский пирог

Калорийность

Кассата с рикоттой и цукатами

Классическая кассата принесет вам радость при одном взгляде на неё и нескончаемое удовольствие, когда вы её съедите. Но чуть менее радостным станет следующий день, когда утром вы встанете на весы. 100 г классического десерта вмещает в себя около 400 кКал, 29% из которых приходится на жиры, 64% – на углеводы и 7% на белки.

Но есть и хорошие новости: кассата содержит большое количество фосфора и кальция, отвечающих за здоровое состояние костей, зубов и кожи. Десерт также богат калием, необходимым для работы сердечно-сосудистой системы.

Помните, чем больше блюдо приобретает дополнительных компонентов, тем выше становится его питательная ценность.

Кассата по-сицилийски станет отличным завтраком в начале дня здорового человека. Она способна покрыть 20% от ежедневной потребности в энергии.

Ингредиенты:

  • Яйца — 4 Штуки
  • Мука пшеничная — 150 Грамм
  • Сахар — 200 Грамм (150 — для бисквита, остальное по вкусу для крема)
  • Разрыхлитель — 1 Чайная ложка (без горки)
  • Рикотта — 500-600 Грамм
  • Сливки — 250 Миллилитров (не ниже 30%)
  • Цукаты — 150-170 Грамм (100 — в крем, остальное для украшения)
  • Шоколад — 70-100 Грамм (50 — в крем, остальное для украшения)
  • Миндаль или фисташки — 20-30 Грамм
  • Вишневый сироп — 100-150 Миллилитров
  • Ванильный сахар — 1 Чайная ложка

Количество порций: 8-10

Тирамису

Тирамису – нежный и ароматный холодный итальянский десерт. Название tiramisu дословно означает «тяни меня вверх», в его состав входят сыр маскарпоне, печенье савоярди, итальянский кофе, яичные желтки. Верхушка тирамису обычно припудривается какао-порошком, также десерт может украшаться ягодами, в основном клубникой, или орехами.

Классический итальянские десерты: Тирамису

Тирамису (фото: laurieri.it)

Разновидности

Кассата по-сицилийски безгранично многоликий десерт. Вы можете встретить скромную простушку, политую обычной сахарной глазурью, или потерять голову от помпезно украшенного цукатами и жемчужными бусинами, по-королевски роскошного торта.

Вариантов пропитки бисквита тоже достаточно много. В качестве неё могут использовать как алкогольные напитки (ром, ликер), так и фруктовые соки, или сочетание того и другого.

Вариации начинки присутствуют почти в каждом городе Сицилии. Например, в Катании (Catania) предпочитают кассату в духовке с фисташковой начинкой. В коммуне Модика (Modica) любят готовить десерт с кедровыми орешками, корицей или шоколадом. Вообще, дополнять классическую начинку можно любимыми цукатами, орехами или пряностями.

На Сицилии есть и необычные варианты кассаты. Одна из них Кассателла Святой Агаты (Cassatella di Sant’Agata), в простонародье называемая «девственная грудь». Её делают небольших размеров в виде индивидуальных порций с коктейльной вишней наверху. По форме десерт напоминает женскую грудь, что символизирует конкретные муки Святой Агаты. Кассателлу готовят именно в день почитания этой каталической мученицы.

Вторым неординарным рецептом кассаты может похвастать город Мессина (Messina). Его кулинары заменили начинку из рикотты итальянским мороженым (джелато). Такой десерт менее сладкий, чем классический вариант.

Обзор сногсшибательной островитянки завершен. Знаете, кассата – это не просто торт, она как море. О ней недостаточно просто услышать, её мало просто увидеть, в неё нужно погрузиться, вкусить и насладиться незабываемыми эмоциями. Живите живо, любите по-настоящему, путешествуйте смело и помните, как сказал великий Виньето Пухини: «Кто ест Кассату по утрам, тот поступает мудро. Парам-тарам, тарам-парам, на то оно и утро!»

Семифреддо

Semifreddo означает «полузамороженный», и, как нетрудно догадаться, это итальянский десерт на основе мороженого. Также в него входят сливки, фрукты, ягоды, шоколад, орехи. Он может быть однородным или слоеным, сверху украшается ягодами, фруктами или другим гастрономическим декором в зависимости от рецепта.

Классический итальянские десерты: семифреддо

Семифреддо (фото: foodtolove.com.au)

Панна котта

Panna cotta в переводе с итальянского означает «вареные сливки». Этот десерт родом из региона Пьемонт, который славится своими богатыми молочными традициями. Оригинальную панна котту готовили с медом и яичными белками, современная версия включает сливки высокого качества и желатин. Хорошая панна котnа всегда мягкая и воздушная по текстуре, она подается с фруктовыми сиропами, карамельным или шоколадным соусом.

Классический итальянские десерты: Панна котта

Панна котта (фото: recipeshubs.com)

5 сицилийских десертов

Местная кондитерская школа испытала сильное арабское влияние, что ощущается во всём, начиная с названия знаменитой «сицилийской кассаты» («казат» по-арабски значит миска) и до используемых ингредиентов (корица, крем, миндаль, кунжутная халва). «Дзукката», «куббиата», «скурсунера» (знаменитое жасминовое мороженое), «сорбетто», марципан, «калиа»: все эти сладости имеют арабские аналоги, а на Сицилии обрели «вторую молодость».

Кассата

Сицилийская кассата уже на протяжении многих поколений готовится по случаю больших семейных торжеств.

Нет никаких сомнений, что этот сладкий торт появился на Сицилии благодаря арабам. Но использование в нём овечьей рикотты – дань местным традициям: этот мягкий сыр делали на Сицилии с незапамятных времён.

— 1 готовый бисквитный корж
— 200 г миндальной муки
— 230 г сахарной пудры
— 1 кг овечьей рикотты
— 300 г сахарного песка
— 70 г тёмного шоколада
— 1 стручок ванили
— 1 зелёный пищевой краситель
— 150 г фисташек
— 10 целых цукатов
— 1 капля арахисового масла
  • Приготовьте миндальное тесто: смешайте миндальную муку с сахарной пудрой (200 г), добавьте фисташковую муку (для чего фисташки надо размолоть и просеять через сито) и несколько капель зелёного красителя. Замешайте тесто, пока оно не начнёт отлипать от стола. Раскатайте его скалкой и нарежьте полосками, длина которых равна высоте формы, в которую будет выкладываться кассата.
  • Смажьте форму маслом и выложите по её бортам полоски из миндального теста. На дно формы уложите тонкие полоски бисквита. Приготовьте крем для начинки: протрите рикотту через сито и смешайте её с сахаром, ванилью и тёмным шоколадом, который надо предварительно измельчить до размера кофейных зёрен. Выложите начинку в форму, сверху закройте тонкими кусочками бисквита.
  • Поместите форму с кассатой в холодильник на пару часов, затем извлеките её оттуда и достаньте из формы. Покройте её белой глазурью из сахарной пудры и воды. Дайте глазури подсохнуть и декорируйте торт цукатами.
Читайте также  Баклажаны по гречески рецепт

Канноли

Канноли – традиционное лакомство периода карнавала, ставшее столь популярным, что его стали делать по всей Италии вне зависимости от времени года.

Трубочка из хрустящего теста заполнена кремом из овечьей рикотты с кусочками шоколада и цукатами. Торцы трубочек закрыты засахаренными черешнями, тёртыми фисташками или цукатами из апельсинов.

— 250 г пшеничной муки
— 30 г сахарной пудры
— 50 г кондитерского жира
— 5 г порошка какао
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка молотой корицы
— 1 чайная ложка молотого кофе
— 1 яйцо
— 30 мл белого винного уксуса
— 30 мл марсалы
— 750 г овечьей рикотты
— 300 г сахара
— 75 г кусочков горького тёмного шоколада (70-85% какао)
— 24 засахаренные черешни
— 1 столовая ложка сахарной пудры
— 1 яичный белок
— 1 литр арахисового масла
  • Прежде чем начать готовить трубочки из теста, выложите рикотту на ситечко, чтобы из неё вытекла лишняя жидкость, и подержите её в холодильнике. Во вместительную миску насыпьте просеянную муку, соль, корицу, молотый кофе, какао и сахарную пудру. Добавьте кондитерский жир, яйцо, а затем тонкой струйкой уксус, смешанный с марсалой. Вливать нужно понемногу, продолжая помешивать тесто. Вполне возможно, что не потребуется вливать всё количество, это зависит от муки. Тесто должно получиться мягким, эластичным, но в то же время плотным, немного гуще, чем тесто для хлеба.
  • Вымешивать тесто не менее 5 минут на столе, пока оно не станет однородным и нелипким. Завернуть его в пищевую плёнку и поместить не менее чем на час в холодильник. Самое время заняться начинкой: возьмите подготовленную рикотту, положите её в отдельную ёмкость и смешайте с сахаром.
  • При перемешивании рикотты не следует слишком усердствовать. Поместите её вновь в холодильник не менее чем на час, закрыв пищевой плёнкой.
  • В получившийся крем добавьте кусочки шоколада (или кусочки цукатов, что более традиционно). Готовый крем храните в холодильнике в закрытом контейнере.

Сладости из миндального теста

Миндальное печенье на Сицилии называют «королевским», и это одно из традиционнейших местных сладостей. Впервые оно упоминается в 1100 году, когда монахини одного из монастырей в Палермо испекли печенье, напоминающее формой настоящие фрукты, которое стали называть «марторанским».

Миндальное печенье даже внесено в список традиционных продуктов Италии, который составляет министерство сельского хозяйства страны. Миндальное печенье можно купить готовым, в упаковке. Покупное печенье обычно мягче самодельного, потому что в промышленности используется миндальная мука тонкого помола. Традиционный же рецепт подразумевает, что миндальные орехи толкутся в муку вручную непосредственно перед приготовлением.

Готовое миндальное тесто можно употребить сразу же, с молоком или гранитой, или использовать для приготовления сложных пирожных. Чтобы сохранить его на потом, его следует завернуть в пищевую плёнку, но предварительно подсушить в течение суток в прохладном месте.

— 500 г очищенных миндальных орехов
— 500 г сахарной пудры
— 125 г воды
— 1 чайная ложка ванилина
  • Измельчить миндальные орехи в кухонном комбайне. В кастрюле смешать воду с сахаром и нагреть на небольшом огне, непрерывно помешивая. Затем снять с огня, добавить миндальную муку и ванилин и энергично перемешивать до получения однородной массы. Вылить готовую массу на стол и мешать, пока она не станет однородной и не начнёт отлипать от стола.

Бриош с миндальной гранитой

Вот ещё один летний рецепт с солнечной Сицилии. Впрочем, эту мягкую булку можно сочетать с любой начинкой, даже солёной.

Форма булки может варьироваться, но на Сицилии чаще всего предпочитают выпекать её такой формы, как на фотографии.

— 6 г пивных дрожжей
— 100 г тёплой воды
— 4 столовых ложки пшеничной муки
— 500 г муки сорта «манитоба»
— 200 мл цельного молока
— 1 яйцо
— 1 яичный желток
— 120 г сахара
— 75 г масла
— 1 чайная ложка соли
— 400 г миндальной пасты
— 1 л воды
  • Начнём с закваски, благодаря которой наше тесто будет более пышным. Кладём дрожжи в миску и, перемешивая венчиком, добавляем тёплую воду. Затем добавим муки. Энергично взбивайте смесь венчиком, чтобы образовывались пузырьки воздуха. Отложите закваску на 30 минут, чтобы она увеличилась в объёме.
  • Чтобы приготовить тесто для круассанов, поместите все ингредиенты во вместительную миску или чашу кухонного комбайна (мука «манитоба», молоко, яйцо, желток, сахар, масло и закваску) за исключением соли. Энергично мешать несколько минут, затем посолить (если добавить соль сразу, дрожжи могут не подняться). Переложите тесто на посыпанный мукой стол и вымешивайте ещё несколько минут, пока оно не станет эластичным и не липким.
  • Сформируйте шарик из теста и положите его в миску, накрыв тканью. Оставьте тесто подходить на 8 часов. Логично заниматься этим вечером. Затем взять тесто, которое должно увеличиться в объёме втрое, и положить на посыпанный мукой стол. Вымесить его и сформировать из него круассаны. Выложить их на противень, выждав около часа перед выпеканием.
  • Перед тем, как поместить их в духовку, смажьте их желтком с молоком, затем выпекать при 170° в течение около 20 минут. Готовые круассаны можно использовать в течение двух-трёх дней, но перед подачей стоит подогреть их в духовке или микроволновке.
  • Как приготовить граниту: измельчите пачку миндального печенья в кухонном комбайне и смешайте его с водой. Перелейте в миску и поместите в морозильник на 4 часа, каждые полчаса доставая и перемешивая массу. Если к моменту подачи гранита не примет должной консистенции, взбейте её несколько секунд в миксере.

Куччия

Куччия – это десерт на основе варёной пшениццы, традиционный для Сицилии, особенно для Палермо и Сиракузы, где его некогда готовили на день святой Лючии.

По легенде в XVII веке в Палермо разразился страшный голод, поэтому, когда в порт, наконец, прибыл первый корабль с пшеницей, горожане не стали ждать, пока её перемелют в муку, а стали варить и есть её сразу же, приправляя лишь солью и оливковым маслом. Чудесное избавление от голода приписывали святой Люсии.

Так, 13 декабря, родилась традиция благодарить святую за избавление от голода. В этот день в Палермо не едят ни хлеб, ни пасту. Солёная каша с оливковым маслом – более старинное блюдо, впоследствии в неё стали добавлять также перец и тёртый сыр пекорино. Иногда с ней подают отварные овощи, часто нут.

Сладкая куччия появилась позднее, и существует несколько её разновидностей: с мёдом, корицей, тёплым виноградным мустом. В приведённом ниже рецепте используется крем из рикотты, шоколад и цукаты, как это принято в центральной и западной частях острова.

— 400 г зёрен мягких сортов пшеницы
— 700 г рикотты
— 200 мл частично обезжиренного молока
— 1 чайная ложка молотой корицы
— 40 г апельсиновых цукатов
— 260 г сахара
— 100 г тёмного шоколада
— 1 щепотка соли (по вкусу)
  • Замочить зерна пшеницы не менее чем на 10 часов. Затем промыть зерна и отваривать в подсоленной воде приимерно в течение часа. Тем временем приготовить крем из рикотты: смешать рикотту с сахаром, добавить несколько ложек молока, чтобы крем стал однородным и мягким. Добавить в крем порезанные кубиком апельсиновые цукаты, перемешать. Добавить тёртый шоколад и корицу.
  • Смешать отваренное зерно с кремом, добившись однородности продукта. Сервировать на индивидуальных тарелках или на большом общем блюде. Сверху посыпать куччию тёртым шоколадом и корицей.

Похожие материалы

Спасибо, что снова читаете нас!

Шоколад из Модики: традиции ацтеков на Сицилии

Три осенних рецепта Италии

Расписные повозки Сицилии

Пряные травы итальянской кухни

5 фактов о сыре Пармиджано-Реджано

Сицилийские рецепты как ностальгия об ушедшим лете

Условия и положения загрузки и хранения фотографий на сайт «Твоя Италия»

Загружая свои фотографии на сайт «Твоя Италия», пользователи принимают нижеследующие условия и положения:
1. К участию допускаются все пользователи, заполнившие форму с указанием фамилии, имени, контактных данных и описанием фотографии.
2. Фотография должна быть оригинальной, и права на неё должны принадлежать пользователю.
3. Загружаемые фотографии не должны содержать:
3.1. узнаваемых людей, если они не предоставили разрешение опубликовать их фотографии на сайте «Твоя Италия»;
3.2. логотипы и торговые марки, если их правообладатели не предоставили «Твоей Италии» полномочий на их публикацию;
3.3. обнажённых тел, если речь не идёт о произведениях искусства, непристойных, аморальных, неприемлемых изображений;
3.4. любых объектов, нарушающих права третьих лиц;
3.5. размещая фотографию в фотогалерее, пользователи соглашаются с его размещением в данной галерее и в материалах сайта с явным указанием автора данной фотографии, а также в публикациях социальных сетей, связанных с настоящим сайтом.
4. Пользователи также соглашаются с тем, что с ними могут связаться представители «Твоей Италии», чтобы обсудить возможное иное использование предоставленной фотографии.

Кассата сицилийская

Сицилийская кассата — это, можно сказать, средневековый торт. Придя на Сицилию из арабских стран, он стал на этом острове необходимым атрибутом пасхальной трапезы или венчального пира. До двадцать первого века сицилийская кассата дошла в двух версиях — повседневной, которую можно купить на протяжении всего года в магазине или кондитерской, и праздничной — более сложной и богато украшенной, изготавливаемой в семьях по домашним рецептам. Конечно, за много веков существования расплодилось очень много таких вариантов! Поэтому давайте сразу обговорим, что делает кассату кассатой.

Во-первых, традиционная сицилийская кассата — обязательно круглая, а не квадратная или, скажем, прямоугольная. Ее название происходит от арабского «каса». Подразумеваются круглые сосуды для приготовления пищи (вспомните более привычное нам слово «казан»). На настоящий момент самая распространенная форма кассаты имеет в разрезе вид трапеции: широкое основание, более узкая вершина, скошенные боковые стороны. Если у вас нет соответствующей кондитерской формы, то проще всего имитировать ее обычной сковородой со скошенными стенками. Другие варианты — форма купола или форма обычного круглого торта.

Во-вторых, коржи для кассаты — только бисквитные.

В-третьих, основой начинки сицилийской кассаты является рикотта. Без вариантов.

В-четвертых, в состав сицилийской кассаты входят кандированные фрукты (или цукаты), причем среди них обязательно должны быть цитрусовые.

В остальном допускается некоторая вариативность. В состав начинки кроме рикотты могут входить цукаты, шоколад и рубленные фисташки.

Из алкоголя используется марсала (крепкое и сладкое сицилийское вино, производимое в регионе одноименного города, возможная замена — малага или что-нибудь такое) или ликер мараскин (вишневый, с оттенком горького миндаля).

Дополнительные ароматизаторы — ваниль, лимон.

Поверхность торта может быть покрыта сахарной глазурью, миндальной глазурью, кондитерским марципаном или взбитыми сливками.

Декор выполняется из кандированных фруктов (без вариантов, обязаны быть, хоть сколько-нибудь), сахарной глазури, белковой глазури, взбитых сливок, кондитерского бисера (очень умеренно, для декорирования декора, можно сказать).

Настоящая сицилийская кассата — безумно сладкая, потому что рецепт из тех времен, когда сахар был признаком достатка, а значит, чем слаще, тем круче и роскошнее. Я там сахар, где можно, убираю. Но по ходу приготовления рецепта буду рассказывать, где его, по представлениям сицилийцев, можно и добавить.

Количество ингредиентов у меня в списке дано на сковороду диаметром 26 см.

Ингредиенты для сицилийской кассаты

Из одного коржа светлого бисквита вырезаем круг, соответствующий по размеру донышку используемой формы для торта. Из второго — трапециевидные фрагменты, которыми выкладываем бортики формы. Кстати, если у вас есть только два бисквитных коржа, то донышко можно не выкладывать, бывает кассата и с открытым верхом. А вот борта должны быть выложены обязательно. Если боитесь трудностей с высадкой (возникают при продолжительном выдерживании торта в форме перед декорированием) — можно предварительно выложить форму тонкой пленкой или бумагой.

Выложить форму бисквитом

Взбиваем до кремистой консистенции рикотту с сахарной пудрой и ложечкой марсалы. Количество сахарной пудры зависит от того, чем вы собираетесь декорировать кассату, и, конечно, от того, насколько вы любите сладкое. Когда я делаю кассату с покрытием из взбитых сливок, я использую более сладкую начинку. Сегодня оболочка у меня будет из кондитерского марципана, в котором около 50% сахара — поэтому в начинку — всего 100 гр. пудры. Логика, думаю, понятна.

Взбить рикотту с сахаром

Рубим шоколад на кусочки размером где-то с крупную ягодку черной смородины. Если используются фисташки — их тоже грубо рубим. Если цукаты еще не рубленные — рубим и их.

Порезать шоколад

Вмешиваем шоколад и цукаты в рикотту.

Положить в рикотту шоколад и цукаты

Заполняем выложенную бисквитом форму начинкой и ставим ее в холодильник минимум на 2 часа. Максимум — на 8 (на ночь).

Выложить рикотту в форму

Непосредственно перед декорированием закрываем начинку третьим бисквитом.

Накрыть торт бисквитным коржом

На бисквит кладем большую плоскую тарелку и переворачиваем всю конструкцию.

Накрыть торт тарелкой

Кондитерский марципан красим зеленым красителем. Это вообще традиционный цвет для бортиков кассаты, а не то, чтобы он лично мне чем-то нравится. Вместо марципана можно наварить или густой сахарно-белковой глазури (можно с лимонным соком), и покрасить ее, или миндальной глазури (из миндальной муки с сахаром и небольшим количеством воды), и тоже покрасить ее.

Покрасить марципан в зеленый цвет

Если декор будет делаться из марципана, то поверхность перевернутой кассаты надо загрунтовать «клеем». Клей делается из светлого мармелада, я его еще разбавляю ложечкой лимонного сока. Под взбитые сливки и глазури грунтовка не делается.

Выложить торт на блюдо

Если вы работаете с сахарной или миндальной глазурью, то ей кассату просто обливают. Или обмазывают взбитыми сливками. Марципан же нужно сначала раскатать толщиной 2-3 мм. Я буду выкладывать им только борта, поэтому я вырезаю полоску соответствующей толщины. Кондитеры, умеющие делать сплошную ленту для скошенных бортов, делают такую ленту, а я в следующем шаге покажу простой кустарный вариант «для чайников».

Раскатать марципан

Лента нарезается или на большие трапеции (где-то 8 шт.), или на более мелкие полоски.

Порезать марципан на полоски

Еще один важный подготовительный момент — кандированные фрукты нарезаются, и делается примерный эскиз, как их можно красиво выложить. Чтобы они лучше блестели, их можно смочить марсалой.

Порезать фрукты

Полоски марципана укладываются на загрунтованный мармеладом бисквит внахлест: так, чтобы было четко видно, как край заходит за край. Извините, закрутилась, не сделала отдельного кадра под этот этап, сфотографировала вместе со следующим шагом — верхушка кассаты заливается белой непрозрачной сахарной глазурью (или покрывается взбитыми сливками).

Покрыть торт марципаном

На глазурь быстро-быстро, пока не застыла, наносится декор из кандированных фруктов. Если у вас не глазурь, а сливки, то никакой спешки тут нет.

Украсить торт фруктами и цукатами

Иногда поверх слоя марципана или поверх нижнего слоя непрозрачной глазури наносится еще один слой более прозрачной сахарной глазури. Тогда весь торт получается будто покрытый дополнительным слоем стекла. Это красиво, но в моей семье этого не съесть уже никому. Так что решайте сами, хотите ли вы использовать такой декор. А вот очень красивый завершающий штрих — это «кружево» из белковой глазури (или, скажем, из взбитых сливок). Кстати, им подчеркивают стыки марципановых полосок, чтобы было видно, что «именно так и задумывалось».

Готовая сицилийская кассата

Вот такая вот невообразимая сахарная роскошь. Можно было еще белковые завитушки украсить кондитерскими бисеринками.

Рецепт сицилийской кассаты

Праздничная кассата должна выглядеть так, чтобы ее было жалко есть, и иметь такой вкус, чтобы возникало непреодолимое желание ее съесть!

Сицилийская кассата

Сегодня, дорогие сладкоежки, у меня есть для вас рецепт сицилийского пирога с рикоттой — кассаты. Традиционно она может готовиться в разных формах — слоеной, как в этом рецепте, похожей на творожник и даже покрываться глазурью. По большей части это зависит от конкретной местности на Сицилии, где ее готовят.

Пирог довольно простой и вкусный. Хоть и чувствительно сладкий.

И да — другой сыр для приготовления кассаты не подходит. Только рикотта. Иначе — это уже другой десерт с другим названием.

  • Facebook
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Ингредиенты на форму 21 см:

Для коржей

Рецепт приготовления:

Масло взбиваем с сахаром до кремообразной конистенции.

Взбиваем масло

Добавляем яйца — по одному, хорошо взбивая после каждого добавления. Добавляем половину просеянной с солью и разрыхлителем муки. Вымешиваем. Вливаем молоко, перемешиваем. Добавляем оставшуюся муку и замешиваем тесто.

Тесто

Кладем тесто в форму и выпекаем до сухой спички в предварительно разогретой до 180 градусов духовке. Это займет около 45-50 минут.

Желатин размачиваем в воде.

На низкой скорости взбиваем рикотту со сгущенкой и лимонным соком (если вы используете зернистую, а не гладкую рикотту, ее нужно предварительно протереть через сито).

Готовим крем

Желатин растапливаем. Добавляем в желатиновую массу 1 ст.л. крема и быстро перемешиваем. Затем еще пару ложек и снова перемешиваем. Вливаем желатиновую смесь в сырную и размешиваем до однородного состояния.

Готовим крем

Аккуратно соединяем с сырной массой.

Крем

Добавляем цукаты и снова перемешиваем.

Остывший корж разрезаем на 3 более тонких, предварительно подрезав неровности.

По одному кладем коржи в разъемную форму, прослаивая их кремом. На верхний корж также выкладываем крем.

Отправляем в холодильник застывать на 2-3 часа. Готовому торту даем выстояться ночь и подаем.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector