Соус из анчоусов

Соус из анчоусов

Соус с анчоусами для салата «Цезарь»

Соус с анчоусами для салата

Салат «Цезарь» любят многие, а вариантов его приготовления существует немало. Одним из важных составляющих этого салата является соус. Предлагаю очень удачный и совсем несложный рецепт приготовления вкусного, густого, ароматного соуса для салата «Цезарь». Готовится он, как и классический соус для этого салата, с добавлением анчоусов, которые можно купить практически в любом супермаркете. Густоту можно регулировать самостоятельно. Этот соус чем-то напоминает всеми любимый майонез и несомненно станет отличным дополнением к салату «Цезарь», попробуйте!

Ингредиенты

Этапы приготовления

Подготовить продукты. Масло можно взять только подсолнечное или только оливковое, а можно взять смесь оливкового и подсолнечного масел в соотношении 50 на 50 (я использовала смесь оливкового и растительного масел). Желательно, чтобы растительное масло было охлаждённым, его можно заранее отмерить и поместить в холодильник на 30 минут.

Подготовить продукты для приготовления соуса с анчоусами для салата

Выбирайте яйцо без видимых повреждений (трещин). Поверхность сырого яйца (скорлупу) следует предварительно хорошо промыть с мылом (так мы избавимся от сальмонеллёза). В чашу блендера разбить вымытое сырое яйцо, добавить соль, лимонный сок и сыр, натёртый на мелкой тёрке. Взбивать соус следует только в узкой посуде, чаша погружного блендера для этого идеально подходит. Если нет чаши, возьмите банку объёмом 0,7 литра или другую похожую узкую тару.

Выбирайте яйцо без видимых повреждений (трещин). Поверхность сырого яйца (скорлупу) следует предварительно хорошо промыть с мылом (так мы избавимся от сальмонеллёза). В чашу блендера разбить вымытое сырое яйцо, добавить соль, лимонный сок и сыр, натёртый на мелкой тёрке. Взбивать соус следует только в узкой посуде, чаша погружного блендера для этого идеально подходит. Если нет чаши, возьмите банку объёмом 0,7 литра или другую похожую узкую тару.

Сюда же добавить анчоусы, нарезанные на кусочки, и горчицу.

Сюда же добавить анчоусы, нарезанные на кусочки, и горчицу.

Влить масло и опустить погружной блендер.

Влить масло и опустить погружной блендер.

Пробить массу несколько секунд. Соус начнёт светлеть и густеть.

Пробить массу несколько секунд. Соус начнёт светлеть и густеть.

Если соус получился слишком густой, то можно влить немного воды и перемешать соус блендером.

Если соус получился слишком густой, то можно влить немного воды и перемешать соус блендером.

Можно переложить соус в баночку с крышкой и хранить в холодильнике не более суток. А можно сразу заправить соусом с анчоусами всеми любимый салат «Цезарь».

Можно переложить соус в баночку с крышкой и хранить в холодильнике не более суток. А можно сразу заправить соусом с анчоусами всеми любимый салат

Приятного аппетита!

Рецепты соусов с анчоусами

Соус из анчоусов — изобретение древних римлян, дошедшее до наших дней. Сегодня этот вкуснейший рыбный соус завсегдатай элитных ресторанов и закусочных мира.

Соус с анчоусами, производимый в промышленных масштабах, имеет жидкую, прозрачную консистенцию, резкий запах и высокое содержание соли. Хотя в некоторых заведениях соус из анчоусов принято подавать густым (в виде пасты).

Соус из анчоусов

Соус из анчоусов

Цветовая гамма варьирует от янтарного до кофейного тона. Причем, как замечено специалистами, чем темнее соус, тем больше изысканности он придает блюду. В домашних условиях соус из анчоусов получается интереснее готового. Это связано с вкусовыми пристрастиями повара, выбором специй и дополнительных ингредиентов.

Коротко из истории

Считается, что первыми употреблять соус с анчоусами стали кулинары Священной Римской Империи еще в далеком 4 веке до нашей эры. Чтобы накормить даже самые бедные слои общества, концентрированный соус из дешевой рыбешки доставлялись из испанской провинции во все уголки страны.

Таким несложным способом он завоевал многие регионы. Во Франции и Англии он превратился в тапенад и вустерский соус. С торговцами знаменитый гарум – древнеримский соус из анчоусов перекочевал к изобретательным азиатам (вьетнамцам, тайцам, филиппинцам, корейцам, японцам, индонезийцам и др.). Они привнесли свою изюминку.

Соус Гарум

Соус Гарум

С тех пор соус из анчоусов в странах Юго-Восточной Азии позиционируется как национальное блюдо. На сегодняшний день Таиланд держит пальму первенства как основной поставщик рыбной заправки.

Современные гурманы активно используют экзотические рецепты в европейской кухне и наоборот, восточные народы тяготеют к классической рецептуре старой Европы. Одним из примеров может стать соус для Цезаря, изготовленный из анчоусов.

Секреты технологии

Современная технология изготовления рыбных соусов предполагает использование рыбы разных пород и всех ее частей. В производство идут: тушки (сырые и сушенные), кровь, внутренности, а также морепродукты.

Специфический соус довольно сложно готовить. Для него требуется соблюдение многих критериев:

  • Основная составляющая. С древности в составе гарума присутствовали не только мелкие анчоусы, но и крупный жирный тунец, скумбрия и морской угорь. Только-только пойманный улов пересыпали солью и оставляли ферментироваться (киснуть) в гранитных ваннах.

Сейчас соленое сырье закладывают в картонные короба, квасят и собирают выделяющуюся жидкость, которую настаивают в течение 1-1,5 лет. Некоторые сорта зреют до 3 лет. Жидкую основу применяют для дальнейшей переработки или разливают в тару.

Отдельно выпускают консервированные анчоусы в масле, которые как нельзя лучше подходят для приготовления домашних соусов.

  • Добавки. Несколько веков назад добавками служили натуральный мед, вино или уксус. Нынешние гурманы склоняются к добавлению лимона, маслин, оливок, острых специй (чеснока, перца), орехов, каперсов, лука, пряных трав, алкоголя и т.д.

Выделяют две разновидности соуса из анчоусов, наиболее часто употребляемых европейцами:

    . Кисло-сладкая заливка из анчоусов, придуманная чопорными англичанами и используемая для овощных кушаний и салатов, а также для запеченной куриной грудки.

Заметим, что почти в каждой из стран азиатского региона существует свой вариант соуса с анчоусным акцентом. К ним относятся: сётцуру, исиру, иканаго сёю, ныокмам, нганпьайи, нампла, падэк, нампа, юйлу, сяю, тыктрэй, патис, чоткаль и т.д.

Польза и вред

Поскольку основа соуса рыбная производная, то провиант богат микроэлементами, витаминами и минералами, например: фосфором, железом, йодом, кальцием, натрием, цинком; вит. группы В, С, А и РР, а также полезными аминокислотами. Сложный химический состав благотворно влияет на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и иммунную системы.

Однако значительное количество соли не рекомендуется при проблемах с опорно-двигательным аппаратом, а аллергия на дары моря может спровоцировать нежелательные последствия.

С чем кушать

Анчоусный соус насчитывает около двух десятков версий и сочетается со всем чем угодно, начиная от хлебной лепешки и заканчивая супом. Служит для придания пище более яркого вкуса и аромата, для подсаливания и остроты, обогащения полезными веществами.

Подают его комнатной температуры, вводя в блюдо либо подливая в тарелку.

Хранят в заводской посуде в соответствии инструкцией, при вскрытии сроки хранения значительно уменьшаются даже при условиях холодильника.

Острый тапенад

Не требует каких-то специальных знаний и умений. Главное запастись всем необходимым.

Соус «Цезарь» с анчоусами

Соус — самый важный ингредиент в салате «Цезарь». Именно он превращает смесь из листового салата, крутонов и тертого пармезана в блюдо, вкус которого узнаваем во всем мире.

Что же входит в его состав? И как приготовить идеальный соус для «Цезаря», чтобы он получился правильной консистенции, однородным и шелковистым? Сегодня мы раскроем вам все секреты и тонкости приготовления.

Классический соус для «Цезаря»: с анчоусами или без?

Рецепт соуса «Цезарь» изобрел Чезаре Кардини в 30-х годах прошлого века. Состав держался в секрете, поэтому повара долгое время пытались всячески воссоздать тот самый, оригинальный вкус знаменитой салатной заправки. Было разработано много вариантов, а оригинальный рецепт в итоге затерялся.

На сегодняшний день не утихают споры, какой именно рецепт соуса для салата «Цезарь» считается классическим. Одни утверждают, что в составе присутствуют анчоусы, другие заверяют, что вместо них изначально добавляли только вустерский соус. Можно использовать что-то одно или соединить оба эти ингредиента, чтобы получить яркую и вкусную заправку для салата, с выраженным рыбным акцентом. Выбор — за вами.

Ингредиенты

  • куриное яйцо – 1 шт.
  • вустерский соус – 5-6 капель
  • лимонный сок – 1 ст. л.
  • горчица (неострая) – 1 ч. л.
  • растительное масло – 120 мл
  • филе анчоусов – 4-5 шт.
  • чеснок – 1 зуб.
  • соль и перец – по вкусу

Приготовление

sous tsezar s anchousami 1

Основа соуса — яйцо, которое проходит щадящую тепловую обработку. Нужно опустить его кипящую воду и подержать в ней всего минуту. Такой способ приготовления, по сути, сохраняет яйцо сырым, с чуточку загустевшим белком, что придает соусу нужную консистенцию и шелковистость, делает его употребление в пищу более безопасным.

Горчицу выбирайте неострую, сладковатую. Лучше всего подойдет дижонская.

Анчоусы придают заправке тонкий рыбный вкус. Для приготовления подойдут анчоусы в масле. Если найти их не удалось, то можете ограничиться использованием только вустерского соуса, увеличив его количество до 1 ч. л.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Это облегчает взбивание соуса, компоненты лучше и быстрее смешиваются до состояния эмульсии.

sous tsezar s anchousami 2

Яйцо заранее достаньте из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Обязательно убедитесь в его свежести, ведь по рецепту оно будет вариться всего лишь минуту! Итак, в небольшой кастрюле доведите до кипения воду, подсолите и аккуратно опустите в нее яйцо (удобнее всего на ложке). Сразу же выключите огонь и подождите ровно 1 минуту. Слейте горячую воду и дайте яйцу самостоятельно остыть, чтобы оно слегка заварилось.

sous tsezar s anchousami 3

Разбейте скорлупу — яичный белок должен немного схватиться.

sous tsezar s anchousami 4

Очистите яйцо от скорлупы. Перелейте желток и белок в высокую чашу блендера. Добавьте горчицу и лимонный сок.

sous tsezar s anchousami 5

Начните процесс взбивания — погрузите ножку блендера на дно чаши и взбейте все на минимальной скорости, чтобы появилась высокая пенка.

sous tsezar s anchousami 6

Затем постепенно вливайте масло — небольшими порциями, не переставая взбивать.

sous tsezar s anchousami 7

Смесь будет постепенно густеть. Количество масла указано приблизительное. Чем больше вы его добавите, тем гуще получится соус. По сути, мы готовим на этом этапе домашний майонез, консистенция должна быть такой же, однородной и гладкой.

sous tsezar s anchousami 8

Добавьте анчоусы, соль, черный молотый перец, несколько капель вустерского соуса, а также зубчик чеснока, пропущенный через пресс. Солите очень аккуратно, так как рыбка и вустерский соус уже содержат соль в своем составе.

sous tsezar s anchousami 9

Еще раз вбейте все до однородности. Снимите пробу, добавьте по вкусу еще лимонного сока и соли, если нужно. Перед использованием поставьте готовый соус в холодильник на 10-15 минут.

sous tsezar s anchousami 10

Соберите салат «Цезарь» — нанесите небольшое количество соуса на листики салата, добавьте крутоны и посыпьте тертым сыром. В классическом рецепте нет ничего лишнего. По желанию можно положить в салат яйцо, сваренное вкрутую, тогда блюдо будет сытнее. Или можно добавить морепродукты. А вот курица и прочие мясные компоненты сюда не идут, так как заправка у нас рыбная (для «Цезаря» с курицей в заправку анчоусы добавлять не принято, но можно использовать основу соуса и добавить в него немного вустерского соуса для пикантности).

Выход из указанного количества ингредиентов — примерно 200 мл (может варьироваться от количества масла, которое добавлено при взбивании). Этого объема вполне достаточно, чтобы заправить 4 порции салата. Хранить соус «Цезарь» с анчоусами можно в холодильнике, лучше всего в стеклянной таре с крышкой, не дольше 2 суток. Приятного вам аппетита!

Простой рецепт соуса из анчоусов

Для большинства из нас первая встреча со словом «анчоусы» была связана с любовью к художественной литературе. Старина Хэм частенько упоминал косяки этой рыбы в океане и соус из анчоусов в таверне. Советскому человеку анчоусы даже казались символом красивой жизни, как авокадо, омары или экзотическая маракуйя. После падения недостроенного коммунизма выяснилось, что омары ненамного вкуснее хорошо знакомых раков, а маракуйя — фрукт на любителя. Больше всего разочаровали анчоусы, оказавшиеся обыкновенной хамсой и мелкими родственниками селедки.

Соус из анчоусов пошагово

Загадки анчоусов (с ответами)

Вкус небольших, до 20 см в длину, рыбок непритязательный. Преображается хамса под псевдонимом «анчоус» только после засолки. В процессе проявляется своеобразный аромат, отдаленно напоминающий запах сардин.

Из этой рыбы обычно делают приправы и соусы. Во многих кухнях есть свой рецепт, например, древний итальянский гарум или английский вустерский. Рыбный соус оживляет салаты, рыбные и мясные блюда, закуски и даже выпечку.

Секрет анчоусов в умении растворяться, оставляя только вкус и не оставляя рыбного запаха. Поэтому каждый рецепт предполагает не ароматизацию основного блюда, а придание ему пряного вкуса.

Проще всего приготовить соус с анчоусами, измельчив их в блендере и добавив масло с уксусом. Такой простенький соус будет хорош с мясом, овощами, рыбой, яйцами. Если решите добавить хамсу в горячие блюда, делайте это в самом начале — при пассеровании лука, моркови и других овощей. Филе анчоуса без следа растворится. Мелкие рыбки вкусны и в чистом виде — жареные или на бутербродах. В наших магазинах есть оливки, фаршированные анчоусами. Попробуйте эту рыбку, и вы сможете составить собственный рецепт ее приготовления.

Анчоусы

На закономерный вопрос, чем можно заменить анчоусы, отвечаем однозначно – ничем. Первая мысль о родстве с селедкой не выдерживает критики. Вкус анчоусов существенно отличается от селедочного благодаря особому способу засолки. В крупных супермаркетах баночки с этой рыбкой есть всегда, нужно только поискать.

Что в них хорошего

К нам анчоусы обычно добираются в консервах или в сушеном виде, а в приморских районах, где их вылавливают, едят свежими, как всякую рыбу. Свежие анчоусы — нежирная рыба, богатая белком. В 100 граммах свежей — 131 кКал, в консервах с маслом — 210–235 кКал.

Рыбка мелкая, поэтому ее можно есть вместе с косточками, что очень полезно для организма, в частности, для потенции. Анчоусы — отличная еда для детей и пожилых людей. Кроме полезного витамина D, ученые нашли в рыбьем жире омега-3 и богатое содержание натрия.

  • Снижение уровня холестерина
  • Предупреждение сердечных заболеваний
  • Профилактика тромбов
  • Восстановление сердечного ритма
  • Нормализация давления
  • Профилактика онкологических заболеваний

Рецепт соуса

Консервированные анчоусы

Анчоусный соус, рецепт которого мы вам предлагаем, прекрасно дополнит мясо, рыбу, овощные блюда. Самый простой салат, картофель, макароны или кусок отварного мяса приобретет пикантный вкус. Использовать соус можно теплым или холодным. Если вам не удастся найти филе анчоусов, купите консервы — вкус от этого не пострадает.

На приготовления 5–6 порций соуса уйдет около одного часа.

Потребуются следующие ингредиенты:

  • Филе анчоусов 10–12 штук или 2 банки консервов
  • 10 зубчиков чеснока
  • Молотый перец (белый, черный или их смесь)
  • 150–200 мг оливкового масла
  • Около ложки винного уксуса (по вкусу)

Приготовление:

Соус из анчоусов перемешиваем в блендере

  1. Срежьте верхушку с головки чеснока. Неочищенный чеснок положите на промасленный пергамент и запекайте в духовке около получаса. Температура должна быть не выше 160 о С. Готовый чеснок станет мягким. При запекании резкий чесночный дух смягчается и приобретает благородство.
  2. Очистите запеченный чеснок и разомните вилкой до однородной массы.
  3. Сполосните рыбное филе и обсушите салфетками.
  4. Уложите в форму с толстым дном, налейте немного масла, посыпьте перцем и тушите, пока анчоусы не превратятся в сплошную массу. Рыбные консервы достаточно хорошо размять.
  5. Соедините рыбное пюре с чесноком, добавьте оставшееся масло, винный уксус и взбейте блендером.

Наш рецепт содержит только оливковое масло, но вы можете тушить рыбу в жирных сливках около 10 минут. Добавьте соль и перец, если считаете нужным, и подавайте соус к столу. Приятного аппетита!

Соусы из анчоусов

Что мы знаем об анчоусах? К сожалению, этот кулинарный продукт находится где-то на задворках российской рыбной кухни. Их часто путают с тюлькой, или хамсой. Они, конечно, родственники, но относятся при этом к разным семействам. Тюлька относится к семейству сельдевых, в то время как анчоус имеет собственное семейство анчоусовых, которое довольно многочисленно. Именно поэтому хамсой называют лишь только один вид анчоуса, который водится в Черном море. Но основную массу этой рыбы добывают не там, а на Дальнем Востоке.
Текст: Сергей Сибиряк

В европейской кухне анчоус представлен очень широко во множестве блюд. По размерам это очень небольшая рыбка, редко превышающая 20 сантиметров. Стандартная длина готового к переработке взрослого анчоуса вообще составляет всего 6–8 сантиметров. Но, несмотря на это, в Европе его готовят даже на гриле. В России анчоус — это в большей степени бутербродная закуска, а вот истинные гурманы, едва услышав об анчоусе, сразу назовут три главных блюда, которые из него готовят: тапенад и два соуса: вустерский и гарум. И все три, между прочим, принадлежат к кухням разных мировых культур. Тапенад является произведением прованской кулинарной культуры, вустерский соус — это английская кухня, а соус гарум вообще имеет древнеримское происхождение.

Рецепт дошел на нас из Древнего Рима. В приготовлении применяется ферментированный анчоус, оливковое масло, винный уксус и соль. Кто знает, что такое ферментированная рыба, тот сразу представит «аромат» этого соуса. Для непосвященных скажем, что анчоус должен, мягко говоря, просто немного протухнуть. В Древнем Риме анчоус доходил до кондиций в больших каменных ваннах. Поскольку до наших дней такие ванны не сохранились, современные повара вынуждены применять другие методы. В любом случае, делать гарум в домашних условиях настоятельно не рекомендовано, поскольку после этого придется менять жилье. Тем не менее, сам готовый соус уже никаких неприятных ассоциаций уже не вызывает, винный уксус и оливковое масло убирают запах ферментации, а на самой рыбной составляющей это никак не сказывается. Ферментированную рыбу с удовольствием едят норвежцы, а в китайской и вьетнамской кухне многие соусы вообще основаны на ферментированных продуктах. В общем, гарум нужно просто попробовать. Будет необычно, но никакого негатива.

Во французской провинции Прованс, которую все знают по майонезу «провансаль», тапенад раньше называли икрой для бедняков. Готовится тапенад из анчоусов, каперсов и оливок, при желании туда можно добавить базилик и чеснок. По консистенции, тапенад — это тоже соус, только очень густой, скорее даже рыбная паста. Ее можно намазывать на хлеб толстым слоем и есть как бутерброд. Впрочем, повара из Прованса еще и добавляют в тапенад какой-нибудь крепкий алкогольный напиток вроде рома, или виноградной водки, и икра для бедняков сразу превращается в соус для гурманов, который подается, например, к мясным стейкам, красиво оттеняя их вкус. Тапенад можно сделать самим, благо тут ферментировать анчоусы не нужно, и соседи не разбегутся. 100 граммов филе анчоусов, 500 граммов зеленых оливок без косточек, 100 граммов каперсов, 3 зубчика чеснока, 150 мл оливкового масла и свежемолотый черный перец. Остается это только измельчить все это в блендере до состояния однородной массы и на пару часов убрать в холодильник. Тапенад лучше подавать холодным.

Он тоже основан на ферментированном анчоусе, причем анчоус необходимо сначала прокрутить через мясорубку, а затем два месяца он будет «отдыхать и готовиться» к приготовлению соуса. Другие ингредиенты — это отварные шампиньоны, настойка грецкого ореха, томатная паста, уксус, вода, перец и многочисленные специи. Получается очень пряный, островатый и кисло-сладкий вкус. Англичане с ним готовят коктейль «Кровавая Мэри», используют в качестве заправки для салата «Цезарь», подают к мясу, котлетам, бифштексам, бобам, овощам. Считается, что он стимулирует аппетит и улучшает обмен веществ. Классический английский рецепт — это куриная грудка в вустерском соусе. А вот в Греции им, например, заправляют фирменный греческий салат. В России вустерский соус можно купить в супермаркетах, хоть и не во всех. Стоит около 300 рублей. В наших ресторанах вустерский соус также часто используется для приготовления и сервировки блюд. Понятно, что это привозной соус, делать его самим чревато для органов обоняния.

В современной русской кухне анчоус не прижился, однако раньше его знали хорошо. До революционных событий 1917 года рыбка широко использовалась как составляющая блюд иностранного происхождения, которые были любимы в России, но особенно широко — как закуска к водке. Уже тогда анчоус был не дешев, поэтому употреблял его, как говорится, «средний класс» того времени. Ведь в середине XIX века русское правительство установило на эту рыбу фактически заградительную импортную пошлину, чтобы ее не везли из Европы. В советский период истории России об анчоусе забыли, как, впрочем, и о ряде других продуктов. Какой-то минимальный объем анчоусов ловили на Дальнем Востоке, в Татарском проливе, в 50-х годах прошлого века, но потом промышленный промысел постепенно прекратился. Только в последнее время эта красивая серебристая рыбка набирает популярность у населения, что существенно позволяет расширить горизонты кулинарных возможностей. Ценность анчоуса состоит в его высокой жирности. На российском Дальнем Востоке сейчас его довольно много. К примеру, на 2018 год ученые рекомендовали к вылову здесь чуть менее 20 тыс. тонн этой рыбы. Однако еще в прошлом году наши компании не были готовы к массовому лову. Анчоуса ловят кошельковым неводом — не очень распространенным сейчас орудием лова, который, однако, очень хорошо сохраняет качество рыбы. Россияне употребляют анчоусов, в основном, в сушеном и вяленом виде к пиву, и они в этом виде хороши, но их вкусовые возможности гораздо богаче. Несколько лет назад одна из наших рыбоперерабатывающих компаний запустила производство пресервов анучоуса в пряном соусе в маленькой стеклянной баночке. На этикетке мелкими буквами было написано, что на самом деле это балтийская килька, хотя сам продукт, может, и был неплох. Такой вот маркетинговый ход, который должен был поднять в глубинах подсознания нового поколения почти забытое и поэтому очень интригующее название.

Читайте также  Масло минерва греция

Пока что в России явно отсутствуют технологии работы с этой рыбой. И очень жаль. В качестве закуски для водки, к примеру, соленый анчоус явно превосходит традиционную сельдь, поскольку у него более нежное мясо и более концентрированный вкус. Если бы в традиционном салате «сельдь под шубой» заменить эту рыбу на более дорогого анчоуса, то блюдо приобрело бы совершенно другое качество. А зная креативность отечественных поваров, они наверняка бы придумали и какой-нибудь российский соус из анчоуса. Например, с груздями, ялтинским луком и нерафинированным подсолнечным маслом. Как вариант.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector