Сыр пармеджано из италии

Сыр пармеджано из италии

Италия, Лезиньяно-де’-Баньи I – возникновение прославленного Пармиджано Реджано

По пути через край Эмилия-Романья у нас была возможность попробовать местные сорта вина, сушеную ветчину прошутто и пармезан. Мы едем в деревню Лезиньяно-де’-Баньи, чтобы обогатить наше путешествие знаниями о производстве и вкусе сыра Пармиджано Реджано. Мы хотим раскрыть его секреты и исключительность.

перемешивание молока, изготовление пармезана

Мы останавливаемся перед системой небольших домиков с кирпичным или каменным фасадом в части, называемой Santa Maria del Piano. Эта семейная фирма, как одна из многих в окрестностях, занимается производством сыра известной марки «Пармиджано Реджано» и предлагает также взможность заглянуть в закулисье этого процесса.

За окнами одного из зданий мы видим медные котлы с молоком. Мы получаем небольшие пластиковые пакеты, из которых вытаскиваем плащ, повязку, пластиковую шапку и бахилы. Это все из-за гигиены на производстве.

перемешивание молока, изготовление пармезана

Вместе с владельцем фермы мы входим в небольшое помещение, где двое мужчин перерабатывают коровье молоко на сыр. Занятие, которое я несколько раз видела также в наших шалашах, когда пастух со своими помощниками в закопченной темной колыбе на краю леса в котелке над огнем превращал молоко овцы в сыр. Так здесь это было бы невозможно! Строгие законы надели на нас эти пластиковые скафандры, и из-за шума станков мы слышали только отрывки комментария.

перемешивание молока, изготовление пармезана

Легенда гласит, что Пармиджано Реджано возник уже в средневековье (XII столетие), в городке Биббиано, находящемся приблизительно в 30 км. Его производство быстро расширилось в области Пармы a Модены. Исторические документы доказывают, что в XIII и XIV столетии он был уже очень похож на сегодняшний. Он даже похвально упоминается в «Декамероне» Бокаччо (1348).

извлечение сыра, изготовление пармезана

Но давайте вернемся обратно к большим медным котлам, где непастеризированное коровье молоко с утреннего доения смешивается с вечерним. Оно хранилось до сих пор в металлических ваннах за нашей спиной. Пармезан изготавливается лишь в период с 1 апреля по 11 ноября. В смесь добавляется инициирующая культура, и молоко согревается. Когда содержание молочной кислоты достигает требуемого уровня, добавляется сычужный фермент. Разрешена только натуральная сывороточная культура и сычужный фермент из телячьих желудков, так что, если вы вегетарианцы, то пармезан не для вас. Молочную смесь взбивают сначала механически, а затем вручную большим взбивателем.

формирование, производство пармезана

Во время нашей экскурсии густая смесь опустилась на дно котла и образовала большую цельную массу, которую потом кладут в марлю. Головку весом в 100 кг разрезали и затем повесили. Два рюкзачка затем направляются в формы. Оставшаяся сыворотка из котла тоже не пропадет даром. Она используется в качестве корма для поросят, из которых изготавливают вкусную ветчину Прошутто ди Парма.

вымачивание, производство пармезана

От больших медных котлов мы переходим в помещение, где сыры прессуются и формируются в стальных или пластмассовых формах в хорошо известные головки диаметром 35–45 см и толщиной 18–34 см. Между форму и сыр вкладывается еще одна форма, которая на головку выдавливает название сыра, срок производства, знак качества и место для печати.

вымачивание, производство пармезана

Мы стоим перед резервуарами, в которых намачивается пармезан несколько дней после производства на срок 15-20 дней. Соленый раствор в резервуаре, которые сделан исключительно из средиземноморской соли, почти полностью впитается в сыр. В центр пармезана соль впитается через 8-9 месяцев. Лишь после 14 месяцев сыры дегустируются и сортируются. Те, которые пройдут тестирование, становятся фирменными и получают логотип «Consorzio I». Соломенно-желтые и золото-коричневые головки, сложенные тесно друг возле друга на деревянных полках в складах, созревают и тверднут еще три года. Затем они могут направиться на прилавки магазинов или столы заказчиков.

созревание, производство пармезана

Но нам этого все еще недостаточно! Нам не хватает еще одной части этой истории, так что мы направляемся прямо в хлев к коровам.

Настоящие итальянские продукты: сыры

Настоящие итальянские продукты: сыры

Одним из самых знаменитых является сыр пармезан, по-итальянски Пармеджано Реджано. По одной из версий, его создателями были монахи, перебравшиеся на холмы, по соседству с городом Пармой. Чтобы не отнимать много времени от молитв, они придумали долго хранящийся сыр.

Истинный Пармеджано Реджано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджо, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. Для приготовления 1 кг сыра необходимо целых 16 литров молока! В закваске сыворотки используются ферменты, которые вырабатываются в желудках молодых телят. В течение 20-25 дней сыворотка засаливается, а затем сыр выдерживают не менее года. В результате получается сыр плотной кристаллической консистенции из чистого обезвоженного молока. Он настолько непластичен, что его даже невозможно разрезать, лучше колоть или тереть.

Пармезан — полностью натуральный сыр, в нём отсутствуют какого-либо рода ненатуральные добавки. Оказывается, человек переваривает 100 грамм Пармезана за 45 минут, а то же количество мяса — за 4 часа. К тому же, 100 грамм Пармезана соответствуют по своим питательным свойствам и составу 185 граммам говядины, или 225 граммам рыбы трески, или 190 граммам свинины.

Очень похож на него сыр Грана Падано. Его производят в нескольких провинциях Италии – Венеции, Трентино, Пьемонте и Ломбардии. Это гармоничный сыр, не слишком соленый, не слишком мягкий, пикантный и имеющий легкий ореховый привкус. Он просто великолепен в сочетании с легким белым вином, виноградом или медом.

Другим известнейшим итальянским сыром является Моццарелла. Этот свежий сыр бывает двух видов: «ди Буфала»- из молока буйволицы и из коровьего молока. Наиболее ценным считается первый тип. Моццарелла ди Буфала подаётся на стол английской королевы.

Другой итальянский сыр – Горгонзола – изготавливается из коровьего молока. Это сыр кремового цвета с голубовато-фиолетовыми плесневыми прожилками. Вкус горгонзолы варьируется от слабо-пряного до остро-пикантного.

Следующий сорт сыра это пекорино. Он изготавливается из овечьего молока. «Pecora» по-итальянски означает «овца», отсюда и название сыра. Пекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что
делает сыр диетическим продуктом.

Маскарпоне – тоже разновидность сыра. Он изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%, которые получают из молока коров, вскормленных смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Да и внешне маскарпоне выглядит как молочно-белые густые сливки, поэтому часто и используется вместо сливочного масла.

Еще один традиционный итальянский сыр из коровьего парного молока — Рикотта. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо — равиоли, лазанья, овощи и десерты.

Рикотта означает заново вскипяченный, что указывает на способ приготовления сыра После удаления сырной массы из сыворотки в ней ещё остаются кусочки мякоти. Чтобы их извлечь сыворотку кипятят заново, до тех пор пока те не всплывут. Затем эти кусочки сырной массы вынимают и они вызревают в течение нескольких дней.

Молодой Рикотта имеет кисловатый нежный вкус. Другие популярные сорта этого сыра состоят из молочной смеси с травами и перцем. В Калабрии существует вегетарианский тип сыра Рикотта — молоко для него свертывается с помощью сока из веток фигового дерева.

Сыр в итальянской кухне

Сыр в итальянской кухне

Сыр в итальянской кухне присутствует практически в каждом приеме пищи как главное
блюдо, десерт или ингредиент различных блюд.

Самые знаменитый сыры Италии – пармезан или или пармиджано-риджано(Parmigiano- Reggiano),
как зовут этот сыр сами солнечные итальянцы, Моццарелла (Mozzarella), пекорино (Pecorino),
грана-падано (Grana Padano), фонтина (Fontina), горгондзола (Gorgonzola), таледжо (Taleggio).

Сами же итальянцы более всего гордятся сырами, произведенными в родных областях…
Если вы будете путешествовать по итальянским провинциям, обязательно сравните, казалось бы,
одинаковые блюда , прислушайтесь к потрясающей сырной симфонии!

#сыр #Italy #Италия #кулинария #ресторанымосквы #блюда #италь янскиеблюда #итальянскаякухня

Ресторан “Итальянец”

Российская Федерация, город Москва Редакция 01.02.2020

Настоящий документ «Политика конфиденциальности» (далее – «Политика») разработана в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 N 152-ФЗ «О персональных данных» определяет политику ООО «Итальянка» (Юридический адрес: 127473, г. Москва, ул. Самотечная, д.13, стр.1. Почтовый адрес: 127473, г. Москва, ул. Самотечная, д.13, стр.1. ОГРН 103 770 702 8556 выдан 23.07.03, ИНН/КПП 770 732 8007/770 701 001) (далее – «Оператор») в отношении правил получения, использования, обработки и защиты персональных данных и информации, получаемой от пользователей (далее – «Пользователи»), пользующихся сервисами, расположенными на сайте www.italian.ru / www.italianets.ru (далее – «Сайт»)

Оставляя свои данные на Сайте путем заполнения полей при оформлении заказа и/или регистрации на Сайте, Пользователи подтверждают и признают, что ознакомлены с условиями Политики и выражают свое согласие на обработку их персональных данных согласно условий Политики без оговорок и ограничений, руководствуясь своей волей и собственными интересами.

Текст Политики доступен Пользователям в сети Интернет по адресу www.italian.ru/policy/

1. Информация, получаемая Оператором

1.1. Оператор собирает, получает доступ и использует в определенных Политикой целях персональные данные Пользователя, техническую и иную информацию, связанную с Пользователем.

1.2. Под персональными данными Пользователя понимается следующая информация, которую Пользователь предоставляет Оператору при заполнении полей при оформлении заказа и/или регистрации на сайте:

1.2.1. ФИО Пользователя;

1.2.2. дата рождения Пользователя;

1.2.4. контактный телефон Пользователя (а также указанный Пользователем контактный телефон получателя заказа);

1.2.5. адрес Пользователя, по которому осуществляется доставка заказа;

1.2.6. адрес электронной почты;

1.2.7. история заказов Пользователя, включая их содержимое;

1.2.8. пользовательские сообщения, в том числе в службы поддержки и т.д.;

1.2.9. данные опросов.

1.3. Под техническими данными понимается следующая информация, которую Оператор получает при использовании Пользователем сервисов сайта www.italian.ru / www.italianets.ru (далее – «Сайт»):

1.3.1. даты обращений Пользователя;

1.3.2. сведения об использовании Пользователем сайта, включая поисковые запросы;

1.3.3. сведения об устройстве Пользователя, в том числе модель устройства, вид операционной системы устройства, уникальные идентификаторы устройства, данные о мобильной сети и номер телефона (сведения о сим карте);

1.3.6. данные об аппаратных событиях, в том числе о сбоях и действиях в системе, отчеты об ошибках, а также о настройках, типе и языке браузера, дате и времени запроса и URL перехода;

1.3.7. файлы cookie (cookies — служебная информация, посылаемая веб-сервером на компьютер пользователя, для сохранения в браузере. Применяется для сохранения данных, специфичных для данного пользователя, и используемых веб-сервером для различных целей). Пользователь дает согласие на сбор, анализ и использование cookies, в том числе третьими лицами для целей формирования статистики и оптимизации рекламных сообщений. Большинство браузеров изначально настроены на получение файлов cookie, однако Пользователь может сбросить эти настройки и указать, чтобы браузер блокировал все файлы cookie или оповещал об отправке этих файлов. При этом некоторые функции и сервисы не смогут работать должным образом, если отключить файлы cookie.)

1.3.8. сведения о местоположении Пользователя, используя различные технологии определения координат (анализ IP-адреса, данные GPS, сервис геолокации и данные сети оператора), в целях определения кратчайшего маршрута до Пользователя.

1.4. В случае использования Пользователем при оплате заказа, сделанного на сайте, банковской карты, Оператор получает доступ к платежной информации Пользователя, а именно к реквизитам банковских счетов, которые Оператор использует только в момент оплаты и не осуществляет их сбор, хранение и обработку.

1.5. Оператор не несет ответственности за сведения, предоставленные Пользователями на сайте в общедоступной форме.

2. Цели использования информации, предоставляемой Пользователем

2.1. Информация, предоставленная Пользователем, используется Оператором в целях:

2.1.1. оказания услуг и исполнения Оператором обязательств перед Пользователем, возникающих при пользовании Пользователем сервисов Сайта;

2.1.2. установления и поддержания связи с Пользователем, информирования Пользователя;

2.1.3. регистрации и идентификации Пользователя, в том числе при оформлении заказа;

2.1.4. улучшения качества обслуживания, клиентского обслуживания, контроля удовлетворенности Пользователей и качества услуг;

2.1.5. модернизации Сайта, оценки и анализа работы Сайта;

2.1.6. направления на адрес электронной почты и мобильный телефон Пользователя сообщений информационного и рекламного характера, в том числе материалов о проводимых мероприятиях и акциях, предоставляемых услугах, проведения розыгрышей и иных;

2.1.7. продвижения товаров и услуг;

2.1.8. проведения электронных и sms опросов;

2.1.9. проведение маркетинговых, статистических и иных исследований на основе обезличенных данных;

2.1.10. исполнения требований российского законодательства.

2.2. Оператор не проверяет достоверность предоставляемой Пользователями информации, дееспособность Пользователей.

3. Обработка Персональных данных Пользователя

3.1. Обработка Оператором персональных данных Пользователя означает сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных Пользователя в установленных настоящей Политикой целях, согласно действующему законодательству Российской Федерации.

3.2. Пользователь дает свое согласие Оператору на обработку персональных данных Пользователя, предоставляемых при использовании Сайта, в том числе на передачу таких персональных данных третьим лицам во исполнение соглашений между Оператором и Пользователем.

3.3. Обработка персональных данных происходит в автоматизированном режиме, за исключением случаев, когда в отношении Пользователя может быть принято решение, затрагивающее его права и интересы и/или имеющее для него юридические последствия. Сотрудники Оператора, осуществляющие в таких случаях обработку персональных данных, обязуются не разглашать персональные данные, ставшие им известными во время такой обработки.

3.4. Обработка персональных данных Пользователя производится Оператором с использованием баз данных на территории Российской Федерации.

4. Защита предоставляемой Пользователем информации

4.1. Оператор принимает необходимые и достаточные правовые, организационные и технические меры для защиты информации Пользователей от неправомерного или случайного доступа, уничтожения, изменения, блокирования, копирования, распространения, а также от иных неправомерных действий с ней третьих лиц, путем ограничения доступа к такой информации иных пользователей, сотрудников и партнеров Оператора, третьих лиц (за исключением предоставления Оператором информации, необходимой для исполнения Оператором обязательств перед Пользователем и требований российского законодательства), а также наложения на таких лиц санкций за нарушение режима конфиденциальности в отношении таких данных.

4.2. Оператор гарантирует, что предоставленная Пользователями информация не объединяется со статистическими данными, не предоставляется третьим лицам и не разглашается, за исключением случаев, предусмотренных в Политике.

4.3. Оператор не продаёт и не передаёт информацию о Пользователях.

4.4. Обработка и передача пользовательских данных выполняется безопасно, с использованием защищенного протокола HTTPS.

4.5. При необходимости использования данных Пользователя для целей, не упомянутых в настоящей Политике, Оператор запрашивает предварительное согласие Пользователя.

4.6. Настоящая Политика применима только к Сайту. Администратор не контролирует и не несет ответственность за информацию третьих лиц, на которые Пользователь может перейти по ссылкам, доступным на Сайте. На таких сайтах у Пользователя может собираться или запрашиваться иная персональная информация, а также могут совершаться иные действия.

5. Права Оператора

5.1. Оператор вправе проводить статистические и иные исследования на основе обезличенной информации, предоставленной Пользователем.

5.2. Оператор вправе предоставить информацию о Пользователях правоохранительным органам либо иным государственным органам в рамках судебного процесса или в рамках проведения расследования на основании судебного решения, принудительно исполнимого запроса или в порядке сотрудничества, а также в иных случаях, предусмотренных законодательством РФ.

5.3. Оператор вправе предоставить информацию о Пользователях третьим лицам для выявления и пресечения мошеннических действий, для устранения технических неполадок или проблем с безопасностью.

5.4. Оператор вправе предоставлять доступ к информации о Пользователе третьим лицам, включая других пользователей, в случае если Пользователь дал на это свое согласие, а также если такая передача необходима для исполнения Оператором обязательств перед Пользователем.

6. Права Пользователя

6.1. Пользователь вправе в любое время удалить или изменить информацию, предоставляемую им, путем обращения к Оператору по телефону 8 495 688 56 51 либо посредством направления соответствующего письменного заявления на электронный адрес info@italian.ru с требованием об уточнении персональных данных, их блокировании или уничтожении. Оператор обязан выполнить данные действия в сроки, установленные ст. 21 Федеральным законом от 27.07.2006 N 152-ФЗ «О персональных данных».

Согласие на получение информационных рассылок и рекламных материалов может быть отозвано Пользователем в любое время путем направления Оператору соответствующего уведомления тем же способом.

6.2. Пользователь вправе получить информацию, касающуюся обработки его персональных данных, направив запрос на электронную почту info@italian.ru . Оператор обязан направить ответ в сроки, установленные ст. 20 Федерального закона от 27.07.2006 N 152-ФЗ «О персональных данных». Сведения, которые Оператор обязан предоставить Пользователю, установлены в ч.7 ст. 14 Федерального закона от 27.07.2006 N 152-ФЗ «О персональных данных»

6.3. В случае отзыва Пользователем согласия на обработку персональных данных, Оператор вправе продолжить обработку данных без согласия субъекта персональных данных при наличии оснований, указанных в пунктах 2 – 11 части 1 статьи 6, части 2 статьи 10 и части 2 статьи 11 Федерального закона от 27.07.2006 N 152-ФЗ «О персональных данных».

7. Изменение Политики. Применимое законодательство.

7.1. Настоящая Политика может быть изменена или прекращена Оператором в одностороннем порядке без предварительного уведомления Пользователя. Новая редакция Политики вступает в силу с момента ее размещения на сайте по адресу: www.italian.ru/policy/, если иное не предусмотрено новой редакцией Политики. Продолжение пользования Сайтом после публикации новой редакции Политики означает принятие Политики и ее условий Пользователем.

7.2. В случае несогласия с условиями Политики Пользователь не должен пользоваться сервисами Сайта.

7.3. К настоящей Политике и отношениям между Пользователем и Оператором, возникающим в связи с применением Политики, подлежит применению законодательство Российской Федерации, если иное не предусмотрено новой редакцией Политики. Продолжение пользования Сайтом после публикации новой редакции Политики означает принятие Политики и ее условий Пользователем.

7.2. В случае несогласия с условиями Политики Пользователь не должен пользоваться сервисами Сайта.

7.3. К настоящей Политике и отношениям между Пользователем и Оператором, возникающим в связи с применением Политики, подлежит применению законодательство Российской Федерации.

Сыр Пармезан

Италия – родина многих вкусных сыров и некоторые из них производятся только в определенных провинциях. Среди самых популярных стоит отметить пармезан – сыр с богатой и длинной историей, который хорошо известен во всем мире. Нужно сказать, что его производство началось в Бенедиктинском монастыре и с тех пор его рецептура почти не изменилась.

Непосредственно сам монастырь размещался между провинциями – Пармой и Реджо-Эмилией и монахам был необходим продукт, который был пригоден для длительного хранения. Это и стало причиной его популярности. Главные составляющие пармезана очень простые – его готовят из молока, воды, с добавлением соли и фермента.

В течение всего XIV века пармезан производили только монахи-бенедиктинцы и их удивительный сыр расходился по всей стране. Одна особа даже заложила дом, чтобы на регулярной основе его приобретать. В XVI веке рецептура попала в руки французов и немцев, и они стали налаживать его поставки по всей Европе.

Отметим, что слово «пармезан», которое сегодня употребляется повсеместно, было придумано французами. К 2014 году изготовлением пармезана стали заниматься уже около 512 сыроварен, что вынудило итальянцев обратиться в суд.

Технология производства

И он постановил, что гордое название пармезана может присуждаться только сырам с севера страны, где по-прежнему придерживаются старинной рецептуры. На севере Италии его изготовлением занимаются только с 1 апреля и по начала ноября. Это связано с тем, что коровы, дающие молоко, должны пастись исключительно на зеленых полях.

Знаменитый сыр Пармезан из Италии

Фото: Udo Schröter / Wikimedia Commons

Тогда молоко становится вкусным и питательным. Молоко собирают утром и вечером. Собранное накануне парное молоко створаживают, а в утренние часы доливают к чану со свежим молоком.

Для изготовления 2 головок, каждая из которых весит около 40 кг потребуется около 1,1 тонны сырья. В настоящее время Пармиджано Реджано производится исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья слева от реки Рено и Мантуя справа от реки По.

Здесь сосредоточены фермы, где пасутся коровы и едят местный корм. Мы не будем сильно вдаваться в подробности сыроварения, отметим только, что через 4 суток головку сыра погружают в соленую воду. На этом последнем шаге заканчивается цикл производства Parmigiano Reggiano и начинается период созревания.

Срок созревания

Время имеет сильное значение. Минимальная время созревания составляет 12 месяцев и только после этого срока можно будет сказать, сможет ли головка сохранить свое имя, которое было на ней напечатано, и продолжить свое дальнейшее старение до 24, 36, 40 месяцев и более. Через 12 месяцев эксперты проверяют готовый продукт с помощью экспертизы.

Сорта итальянского сыра Пармезан

Фото: AB / po-italy.ru

Форма простукивается молотком, а внимательное ухо эксперта распознает любые внутренние дефекты, которые могут повлиять на качество. Нужно сказать, что итальянцы добавляют пармезан во многие блюда – салаты, пасты, пиццы, лазанью, ризотто, мясные и рыбные блюда для придания им неповторимой пикантности. Сыры делят на следующие сорта.

  • «Scelto»: сыр полностью соответствует указаниям производственной спецификации. Он помечен печатью.
  • «Mezzano»: имеет небольшие или средние дефекты в структуре и / или на кожуре, но без изменения типичных для продукта органолептических характеристик. Он отмечен штампом, но на кожуре выделяются параллельные углубления.
  • Сыр, отбеленный: продукт со значительными дефектами. На кожуре удалены все надписи и это сыр, определяемый как «отходы». Метки DOP на нем полностью удаляются посредством очистки кожуры, что делает его анонимным. Этот продукт предназначен для производства тертых смесей или для плавления.
Читайте также  Чинкве терре италия как добраться из пизы

На протяжении веков Пармиджано Реджано не менял основных методов производства: сегодня, как и в средние века, производство происходит естественно, без добавок. 27 июля 1934 года представители молочных заводов Пармы, Реджо, Модены, Мантуи договорились о необходимости одобрения знака происхождения.

У взрослого пармезана ореховый аромат более насыщенный и настоящий сыр имеет специальное клеймо, защищающее его от подделок. Клеймо ставит специальный консорциум еще на производстве. Рассчитывайте, что минимальная цена пармезана в Италии с учетом скидок составит около 12 евро за 1 кг.

На городских рынках он стоит около 20 евро. В других странах стоимость еще выше и она повышается за счет расходов на перевозку товара. Отметим, что в России купить настоящий пармезан довольно сложно. В основном на прилавках представлены аналоги по цене от 1000 рублей за 1 кг и дороже.

В связи с этим многие туристы, оказавшиеся в Италии, охотно покупают этот сыр, несмотря на его достаточно высокую стоимость. В следующем нашем материале мы расскажем вам про итальянский сыр Грана Падано, где вы узнаете его рецепт приготовления, стоимость в магазинах и вкусовые качества этого замечательного продукта.

Пармезан — совершенный продукт с тысячелетней историей

Вопрос: какой продукт содержит только три ингредиента, а производится с помощью невидимых организмов? Он может быть закуской, приправой, десертом и даже средством от некоторых заболеваний.

Нужна подсказка? Это почти единственный молочный продукт, который могут употреблять люди с непереносимостью лактозы.

Ответ: пармиджано-реджано (то есть пармский-реджанский сыр), или просто пармезан (именно французский вариант его названия получил распространение по всему миру).

Автор фото, Getty Images

По мнению многих поваров и диетологов пармезан — почти идеальный продукт

Пармиджано-реджано, в отличие от обычного пармезана, состоит из определенных ингредиентов, которые можно найти только в одном регионе Италии.

В Италии осуществляется строгий контроль за производством и продажей сыра пармиджано-реджано. И территория площадью 10 тыс. кв. км, ограничена настолько строго, что на одном конце небольшого города Болонья можно изготовить настоящий пармезан, а на другом — уже нет.

Результатом таких жестких условий являются удивительные свойства сыра, которые повара, диетологи и итальянцы считают совершенным продуктом.

Пармезан обладает пряным, солоноватым вкусом и зернистой структурой.

Вкус со временем приобретает новые оттенки: двухлетний сыр пахнет свежими фруктами и имеет стойкий сладкий привкус.

Трехлетний пармезан по вкусу напоминает сушеный виноград и мускатный орех, его вкусовая палитра сложнее и острее, а сам сыр легче рассыпается на ладони.

Своими полезными свойствами пармезан обязан не только составу, но и процессу выдержки.

По содержанию кальция, аминокислот, белка и витамина А настоящий пармезан может конкурировать практически с любым продуктом.

«Этот сыр — просто панацея», — говорит шеф-повар Анна Мария Барбьери.

Автор фото, Amanda Ruggeri

Пармезан — почти единственный молочный продукт, который могут употреблять люди с непереносимостью лактозы

Надеюсь на это, потому что в ресторане Барбьери Antica Moka, который входит в список Michelin и расположен в самом центре региона пармиджано Модене, я съедаю столько сыра, что кажется, могу лопнуть.

Специальным ножом, который имеет форму лопатки и является таким же непременным атрибутом итальянской кухни, как и сам пармезан, я отрезаю ломтики сыра.

На моем столе — настоящий пармезановый пир: суп с фарро, приправленный пармезаном, пармезановая чиабатта, тортеллини в пармезановом соусе с добавлением моденского уксуса, которые подают в обжаренной тарталетке также из пармезана.

«Иногда мне говорят, да у вас везде пармезан, — смеется Барбьери. — Отвечаю, что так и есть, это моя слабость».

Как и у многих других жителей региона, пармезан у Барбьиери в крови. Она вспоминает, как фермеры приносили свое молоко на фабрику по производству сыра, принадлежавшую ее семье.

Девочкой она вместе с дедом, одним из первых членов Консорциума пармиджано-реджано — ассоциации производителей, созданной в 1934 году, — ездила на фабрики, чтобы проверить качество каждой головки сыра и наклеить на них марку сертификата качества.

«Для нас, жителей Эмилии-Романьи, пармезан — это хлеб насущный», — добавляет Барбьери.

Автор фото, Amanda Ruggeri

«Пармезан — моя слабость, — говорит шеф-повар Анна Мария Барбьери. — Я добавляю его везде»

В этой части Италии пармезан — не роскошь, а неотъемлемое право каждого. Его добавляют в каждую тарелку супа или пасты, подают к вину. А на свадьбах пармезана не меньше, чем пожеланий счастья.

Подруга из Турина рассказала, что когда поехала учиться в Великобританию, взяла с собой оливковое масло, томаты в собственном соку и пармезан.

В гостях у своей другой подруги-итальянки в Лондоне я с улыбкой заметила на кухонном столе кусок пармезана. И в моем холодильнике запас этого сыра никогда не иссякает: мой муж — итальянец.

Увлечение пармезаном не ново. В поэмах Боккаччо любители макарон восседали на «сырных горах». На полотнах художника XVII века Кристофоро Мунари пармезан — главный герой кухонных сцен.

Король Англии Генрих VIII получил в подарок от папы сотню головок пармезана.

Мольер попросил ломтик пармезана на смертном одре. А во время Большого лондонского пожара 1666 года писатель Сэмюэл Пипс в первую очередь спрятал головку пармезана, закопав ее в землю.

Автор фото, Amanda Ruggeri

Настоящий пармезан производят только на определенной территории площадью 10 тыс. кв. км в Италии

Едва ли кто-нибудь из этих ценителей узнал бы пармезан, который продается сегодня. Белые крошки тертого сыра, которыми посыпают пиццу в кафе, и близко не похожи на настоящий пармезан.

В ЕС «пармиджано-реджано» и его английская версия «пармезан» являются зарегистрированными наименованиями, защищенными с 1996 года сертификатом происхождения товара (PDO).

Но в США закон защищает только название «пармиджано-реджано». В ЕС на зеленых баночках Kraft с тертым сырым написано Parmasello, а не пармезан.

И что еще хуже, большая часть того, что продается в виде тертого пармезана в США, вообще не является сыром. Исследование Bloomberg News выявило, что некоторые виды такого сыра содержали до 9% целлюлозы.

Настоящий пармезан не содержит не только данное веществр, но и вообще какие-либо добавки или консерванты, кроме соли.

Другая проблема — огромное количество подделок. Президент Консорциума пармиджано-реджано Никола Бертинелли, чья семья производит пармезан с 1895 года, спрашивает, сколько, по моему мнению, из каждых 10 головок пармиджано-реджано, которые продаются в мире, являются подлинными.

«Одна?» — пытаюсь пошутить я. «Именно так», — серьезно отвечает он.

Автор фото, Amanda Ruggeri

В ЕС пармиджано-реджано и пармезан защищены сертификатом происхождения

В конце концов, пармезан — не дешевое удовольствие. Когда американская оптовая сеть Costco начала продавать пармезан по 900 долларов за головку, она попала в заголовки — не в последнюю очередь потому, что это была очень низкая цена.

Причина высокой цены — в уникальности ингредиентов.

В настоящем пармезане их всего три: молоко, соль и сычуга — фермент, свёртывающий молоко. Но молоко должно быть от исключительно редкой породы красных реджанских коров, которых всего 3 тысячи, то есть 0,01% всех молочных коров в ЕС.

«Но и это еще не все.» Секрет этого сыра заключается не только в породе коров, но в том, чем их кормят», — объясняет Лука Карамаски, владелец завода по производству пармезана Caseificio San Bernardino.

Область производства ограничена провинциями Пармы, Модены, Реджо-Эмилии, Мантуи (к востоку от реки По) и Болоньи (к западу от реки Рено).

Основу рациона коров должно составлять сено, не менее 75% которого должно быть заготовлено в регионе производства пармезана. И не менее половины — именно на той ферме, где родилась и выросла корова, которая будет его потреблять.

Но для чего нужна такая точность? Так как только здесь — естественно, исторически и географически — сено для крупного рогатого скота имеет три особых штамма бактерий: «трех друзей», как называет их Бертинелли.

«Когда эти три вида бактерий присутствуют при производстве, они запускают процессы, придающие молоку особый аромат и привкус, а также позволят ему получить необходимый уровень кислотности, поэтому сыр может храниться так долго», — объясняет специалист.

Автор фото, Amanda Ruggeri

Пармский-реджанский сыр изготавливают только из трех ингредиентов, причем молоко должно быть только от редкой красной породы коров

85% фабрик по производству пармезана — кооперативы, принадлежащие местным фермерам. В восемь утра работа уже идет полным ходом. С половины молока, доставленного прямо с фермы накануне, снимают слой сливок, поднявшийся на поверхность за ночь. Из них сделают масло.

Вторую половину молока доставили сегодня утром. Обе порции, жирное и цельное молоко, сливают в медный котел, поэтому пармезан называют semi-grasso, то есть полужирный творог.

Для приготовления 1 кг пармезана нужно 14 литров молока, для одной головки — 550 литров.

Котел начинают нагревать, добавляя в него закваску, богатую полезными бактериями, которая начинает процесс брожения.

«Хорошие бактерии постепенно побеждают плохих и уничтожают лактозу из молока, которой они питаются. Сыр очищается и становится безопасным для длительного брожения».

Вот почему для настоящего пармезана не нужны консерванты кроме соли, и почему пармезан безопасен для людей с непереносимостью лактозы.

Автор фото, Amanda Ruggeri

Чтобы приготовить 1 кг пармиджано-реджано, необходимо 14 литров молока

Через две минуты начинает отделяться сыворотка. Через девять минут сыр полностью сворачивается. Затем его начинают сбивать — сначала медленно и осторожно, а потом все быстрее и быстрее.

Температура повышается до 45 °С. Один из работников опускает в котел руку.

«Это необходимо не только для контроля температуры, но и для понимания «поведения» молока. Оно ежедневно бывает разным, в зависимости от воздуха, температуры, всего», — объясняет Кристиана Капелли, член Консорциума и мой экскурсовод.

Смесь превращается из кремово-белой в желтую, гранулы напоминают рисовый пудинг. Сыровар сжимает их, чтобы проверить готовность. Время пришло. Подогрев выключают, а смесь оставляют на час. Жидкость, которая весит в 10 раз больше, чем гранулы, выталкивает воздух и плохие бактерии на поверхность.

Затем наступает момент, которого мы все ждали. На дне каждого котла, глубиной 2,1 м, образовалась груда весом 100 кг. Работники сбивают ее специальной лопатой и разрезают на две половины — две 50-ти килограммовые головки сыра, которые выглядят как спрессованный рис.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector