Сыр пармезан реджано

Сыр пармезан реджано

Товары для сыроделия — интернет магазин

Итальянские закваски для сыроделия и кисломолочных продуктов Плесени, бревибактерии, защитные культуры и ароматы в малой заводской дозировке Французские плесени, дрожжи и готовые смеси для созревания сыров

ПармезанРецепт сыра Пармезан

Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твердого сыра долгого созревания. Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

https://cheasy.ru/formy-dlya-bessalfetochnogo-pressovaniya-syra/388-forma-dlya-syira-do-8000g-s-ruchkami-s-porshnem-pod-press-i-perfovstavkoy-slavyanskiy-rossiyskiy-syir.html

Оборудование

— Длинный нож или длинный венчик из прутьев, лира для разрезания сгустка
— Лопатка или длинная большая ложка для перемешивания
— Марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок

Ингредиенты

— 20 л молока (10 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 10 литров утреннего цельного молока

— в нужной пропорции от 100л (1/5 часть упаковки) культуры для йогурта Yo-Mix 883

— 0,2 гр (1/5 часть упаковки) сычужного фермента Carlina 1650 , разведенного в 50мл воды комнатной температуры.
— в нужной пропорции (1/5 часть упаковки) термофильной культуры закваски TA45

Приготовление

1. Смешать вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки.
2. Нагреть молоко ровно до 33С. Посыпать на поверхность закваски, дать постоять 2 минуты и перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.
3. Добавить сычужный фермент и хорошо перемешать. Оставить молоко на 20-25 минут до образования сгустка.
4. Удобным способом (длинный нож, лира или венчик) нарезать сгусток до размера зерна 2-3мм
5. Важный этап: нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешать массу, даже если нагревать на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
6. Охладить до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешать еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Для проверки нужно сжать горсть зерна — в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
7. Теперь положить несколько слоев марли в дуршлаг и перелить туда всю массу. Собрать концы марли и завязать. Нагреть сыворотку до 57С и опустить туда шар с сыром. Выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут, при этом поддерживать температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывать марлю и переворачивать кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следить, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
8. Теперь положить сыр прямо в марле под пресс.
9. Сначала прессовать с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна стекать.

10. В середине процесса снять вес и перезавернуть сыр, тщательно расправляя складки. Положить сыр в форму и продолжить прессование.

11. Затем прессовать 40 минут с весом 10кг. Снова перезавернуть сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут вынуть сыр из марли, просто положить в форму и накрыть крышкой.

12. Далее поставить сыр под пресс 10кг на 10 часов. ВНИМАНИЕ! Соблюдать температурный режим в помещении 18-24 градуса!
13. После прессования переложить сыр в кастрюлю или контейнер и выдерживайте 35 часов при комнатной температуре.
14. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном 20% рассоле (нагреть 4л воды и растворить там 1 кг соли на каждые 1кг сыра). Температура рассола должна составлять 15С. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому нужно посыпать сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр.
15. Теперь вытащить сыр из рассола и положить на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывать регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
16. Как только корочка стала сухой, переместить сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев.

Если на сыре будет появляться плесень, смывать ее нужно мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирать сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Также можно в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

Через 12 месяцев сыр можно употреблять в пищу, но чем дольше он зреет, тем острее и интереснее его вкус. Приятного аппетита!

Вы можете заказать все ингредиенты для приготовления Пармезана ЗДЕСЬ

Сыр Пармезан

Сыр Пармезан

Пармезан является легендой и гордостью Италии, где сыр производят с XIII столетия по неизменной технологии. Название Пармезан происходит от французского Parmesan, настоящее название сыра звучит как Пармиджано-Реджано. Сыр Пармезан имеет знак качества DOP, что означает наименование, защищённое по происхождению, потому что оригинальным считается Пармезан, произведённый в итальянских провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Болонья, Модена и Мантуя. Для Пармезана используется молоко от коров, которые питались определёнными травами и доились исключительно вручную.

Пармезан относится к твёрдым сырам долгого созревания, его изготовление строго ограничено по времени, длится с 1-го апреля до 11-го ноября, после чего сыр выдерживается от года до десяти лет. Головка сыра Пармезан весит 38-40 кг, по всей корочке наносится маркировка с названием сыра (Parmigiano Reggiano) и ставится выжженное клеймо DOP. Текстура сыра Пармезан очень твёрдая, ломкая, сыр невозможно нарезать, его раскалывают или отламывают специальными резаками. Пармезан обладает цветом подсолнечного масла, корочка чуть темнее, срез не бывает ровным. Вкус Пармезана нежный, немного пикантный, с нотками лесного ореха и долгим послевкусием.

Сыр Пармезан

Калорийность сыра Пармезан

Калорийность сыра Пармезан составляет 392 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Пармезан

В составе сыра Пармезан – коровье молоко, в котором содержится белок высокого качества, необходимый для строительства клеток организма и мало жира, по сравнению с сырами других сортов (calorizator). Продукт богат кальцием, без которого нарушается прочность костей и зубов, есть в нём витамины группы В, оказывающие благотворное влияние на деятельность нервной системы и улучшающие состояние кожи и волос. L-карнитин, входящий в состав сыра Пармезан, способствует расщеплению жиров.

Вред сыра Пармезан

Сыр Пармезан содержит коровье молоко, поэтому людям с непереносимостью лактозы следует употреблять продукт с осторожностью. Чрезмерное употребление продукта может стать причиной возникновения приступов мигрени, особенно при сочетании сыра с красным вином.

Больше о пармезане смотрите в видеоролике «Пармезан. Королевский сыр» телепередачи «Жить здорово!».

Выбор и хранение сыра Пармезан

По всему миру Пармезан продаётся, как правило, в вакуумных упаковках, треугольными или прямоугольными брусками, либо мелкими кусочками неодинаковой формы. В Италии сыр Пармезан можно приобрести на рынке или в сырных магазинах, где от большой головки отколют необходимый кусок. На корочке настоящего Пармезана маленькими дырочками имеется маркировка с названием сыра.

Хранится сыр Пармезан до полугода, если его завернуть в вощёную бумагу и в фольгу и убрать в холодильник.

Сыр Пармезан в кулинарии

Сыр Пармезан употребляют как часть сырной тарелки, сочетая с виноградом, свежим инжиром, орехами, мёдом или конфитюром из груш. Тонко наструганные «лепестки» Пармезана являются необходимым ингредиентом салата Цезарь, их можно добавить в любой салат из свежих овощей. Тёртый Пармезан – итальянская классика, им посыпают пасту, пиццу, супы и горячие блюда, в любом ресторане и кафе в Италии наряду с солью, перцем и оливковым маслом на столиках обязательно присутствует ёмкость с тёртым Пармезаном.

Блюда с пармезаном

Пармезан — самый известный итальянский сыр. Правильное его название — пармиджано-реджано (Parmigiano Reggiano). Свое имя сыр получил в честь провинций на севере Италии, из которых он родом — Парма и Реджо-нель-Эмилия.

Сыр Пармезан признан настоящим достоянием Италии. Гордое название пармиджано-реджано могут носить лишь сыры, произведенные в вышеуказанных провинциях. Сыры, изготовленные в других областях, могут считаться лишь вариациями на тему.

Пармезан

Из-за ограниченности региона своего производства, сложной рецептуры приготовления и долгой выдержки, настоящий сыр Пармезан стоит недешево. Но его цену полностью оправдывает его насыщенный, слегка ореховый вкус и потрясающий аромат.

В Италии Пармезан уважают и даже именуют его «королем сыров». Любовь к сыру настолько крепкая, что некоторый банки даже выдают фермерам кредиты под залог головок сыра.

История Пармезана

Рецепт приготовления сыра имеет почти тысячелетнюю историю. Считается, что первыми рецепт Пармезана создали монахи-бенедиктинцы, желавшие получить продукт, который сможет долго храниться в погребах монастыря. Что ж, похоже их усилия увенчались успехом: Пармезан действительно может храниться достаточно долго. И чем старше сыр, тем насыщеннее становится его вкус.

Выделяют три степени созревания Пармезана:

  • Fresco. Молодой сыр, срок выдержки которого составляет от 1 до 1,5 лет. Обладает легким вкусом с приятным ароматом молока. Отлично подходит для закусок, десертов, салатов.
  • Vecchio. Зрелый сыр, выдержанный от 1,5 до 2 лет. Имеет более насыщенный вкус, чем молодой Пармезан. Широко используется для приготовления горячих блюд, а также пиццы.
  • Stravecchio. Выдержанный, старый сыр, который ждет своего созревания 2-3 года. Имеет пикантный, чуть островатый вкус с богатым ореховым послевкусием. Отлично подходит в качестве закуски под сухие и полусухие вина, а также прекрасно оттеняет вкус морепродуктов.

Вызревает Пармезан в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Готовую головку сыра, которая весит около 40 килограмм, разламывают. Резать пармезан очень сложно, так как его консистенция очень ломкая. Поэтому в магазинах часто можно встретить расфасованные куски сыра неправильной формы.

Калорийность Пармезана достаточно высока — около 340 калорий на 100 граммов продукта. Поэтому тем, кто следит за фигурой стоит лакомиться Пармезаном с осторожностью.

Пармезан

Как готовят Пармезан в Италии

Для производства Пармезана требуется много времени и терпения. В Италии сыродельни, на которых изготавливается сыр, как правило принадлежат тем семьям, что посвятили себя нелегкому делу сыроварения на протяжении нескольких поколений.

Пармезан

  • Процедура приготовления начинается с того, что в большой чан заливается молоко от вечерней дойки коров, пасущихся на плодородных лугах севера Италии.
  • Утром к немного забродившему за ночь молоку добавляется молоко свежего удоя. После чего чаны с молоком нагревают, добавляя в них сыворотку.
  • Молоко начинают взбивать большим венчиком. После появления сырных хлопьев воду сливают, а сырное зерно достают из чана и высушивают на полотнах ткани. Формируются заготовки для головок сыра.
  • Заготовки сыра отправляются в холодное, темное место. Но перед этим на них наносится клеймо с датой производства и наименованием сыроварни.
  • Сыр настаивают, переворачивая каждые три часа, даже ночью, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха.
  • Затем сформированные сырные головки помещают в солевой раствор. Чтобы сыр лучше впитал соль, его также периодически поворачивают.
  • После того как сыр впитает соль, наступает пора созревания. Первый этап длится год — это минимально время, необходимое для созревания Пармезана.
  • Головки сыра хранятся в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на деревянных стеллажах. По прошествии года их достают и проверяют на соответствие строгим стандартам качества.
  • Каждую головку простукивают серебряным молоточком. Специально обученные Пармские слухачи прислушиваются к звукам в головке сыра. Если специалист обнаруживает в сыре пустоты или неоднородности, то такой сыр не подвергается дальнейшей выдержке, а поступает в продажу как более дешевый сорт — Mezzano.
  • Головки сыра, прошедшие проверку, отправляются на дальнейшее созревание, которое может продолжаться от 6 месяцев до 1,5 лет.

Каждая головка пармидажно-реджано весит 35-40 килограммов, а для ее производства требуется около 550 литров молока. При приготовлении сыра не используется ничего, кроме молока, закваски и соли, поэтому Пармезан можно смело считать экологически-чистым, полезным продуктом.

Как выбрать хороший сыр Пармезан в магазине

Отличить хороший сыр от его подделки или имитации не так уж сложно.

Настоящий Пармезан имеет ломкую, зернистую структуру, а его цвет может быть от кремового до почти желтого. Цвет и аромат сыра зависят от его возраста. Чем сыр старше, тем он темнее, ароматнее и легче ломается.

Приготовленный по всем правилам Пармезан получает знак DOP (Denominazione di Origine Protetta) — знак качества продуктов, присваиваемый в Италии. Если вы увидите на кусочке Пармезана подобную маркировку, то можете смело совершать покупку — перед вами действительно качественный продукт.

Блюда с Пармезаном

Итальянцы очень уважают «короля сыров», который также получил прозвище «практически идеальная еда».

Пармиджано-реджано добавляют в различные блюда начиная от супов, а заканчивая десертами. Сыр едят на завтрак, обед и ужин. Создается впечатление, что для рядового жителя «страны сапога» не проблема составить рацион, который в основном будет состоять из Пармезана. Кстати, известный драматург Жан-Батист Мольер так и делал. Поговаривают, что его меню на склоне лет ежедневно состояло из куска Пармезана с вином. Не такое уж опрометчивое решение, если учитывать тот факт, что Пармезан не только вкусен, но и полезен. Сыр содержит большое количество белка и кальция.

Пармиджано-реджано добавляется во многие блюда, который можно есть с утра до вечера.

Примерное меню страстного любителя Пармезана может выглядеть следующим образом:

Завтрак

  • Фритатта

Легкий, сытный омлет с добавлением овощей, ветчины, а также сыра Пармезан, является отличным началом дня и любимым завтраком многих итальянцев.

Пармезан

  • Антипасти

Классическая итальянская закуска из различных сортов мясных деликатесов, овощей, оливок также не обходится без Пармезана. Сыр нарезается на ломтики или кубики и поедается с чиабаттой или пшеничными крекерами.

  • Соус Песто

Самый известный итальянский соус, который подается не только к антипасти, но и ко многим видам салатов, супов, пасты, также готовится с использованием пармиджано-реджано с добавлением свежего базилика, кедровых орехов и оливкового масла холодного отжима.

Пармезан

  • Салаты

Пармезан добавляется во многие салаты как в Италии, так и по всему миру. Так, знаменитый «Цезарь», который многие ошибочно принимают за итальянское блюдо, не обходится без добавления ломтиков ароматного сыра.

Пармезан

Классическим, полюбившимся многим сочетанием является рукола с Пармезаном и креветками. Этот салат не только очень вкусен и ароматен, но также полезен за счет низкой калорийности и высокого содержания белка.

  • Супы

Тертый Пармезан в Италии принято добавлять в супы. Причем это могут быть не только густые супы-пюре кремовой консистенции, но и легкие овощные бульоны.

Молодой Пармезан, натертый на мелкой терке, очень органично смотрится в классическом овощном Минестроне, придавая супу пикантные нотки.

  • Ризотто

Блюдо из риса с добавлением овощей, морепродуктов или курицы обязательно посыпается тертым Пармезаном. Добавляют сыр и в рис в процессе приготовления, что придает готовому блюду невероятно нежную консистенцию, а также богатый сливочный вкус.

  • Паста

Любимое блюдо итальянцев — паста, имеет сотни различных вариаций на любой вкус. Часто Пармезан добавляется в соус, особенно для пасты с грибами, морепродуктами или овощами. Готовую пасту также приправляют тертым сыром.

Самой известный разновидностью пасты, в которую добавляют Пармезан, пожалуй, является «Карбонара» — сытное блюдо, в которое помимо сыра входит яйцо, ветчина и сливки.

  • Пицца

В классические рецепты пиццы добавляют сыр Моцарелла. Впрочем, есть как минимум один вид пиццы, в которой Пармезан должен входить обязательно. Это пицца Quattro Formaggi, или, как мы привыкли ее называть, «Четыре Сыра». Этот вид пиццы один из самых популярных не только в Италии, но и по всему миру.

  • Лазанья

Плоские слои теста, пропитанные ароматный густым мясным или овощным соусом — вот, что такое лазанья. Это блюдо отлично дополняет Пармезан, который добавляют в блюдо до выпекания. Расплавленный сыр создает аппетитную хрустящую корочку, скрепляя начинку и тесто между собой.

  • Баклажаны «Пармеджано»

Для приготовления этого ароматного овощного блюда используются баклажаны, спелые томаты, соус песто и Пармезан. Баклажан нарезается вдоль, а между кусочками овоща помещаются томаты и сыр. Готовое блюдо приятно удивляет своим насыщенным вкусом.

  • Десерты

Итальянцы так любят Пармезан, что добавляют его даже в мороженое!

А жители северных регионов Италии предпочитают завершать трапезу кофе и Пармезаном с нарезанными ломтиками груши или инжира.

Блюда с Пармезаном в ресторане Andiamo

В Andiamo мы предложим вам большой выбор блюд, в которые мы добавляем Пармезан. Наш шеф-повар с легкостью создает как классические кулинарные шедевры, так и воплощает в реальность авторское видение итальянской кухни, в котором всегда есть место для ароматного пармиджано-реджано.

Сыр, который используется в наших блюдах, мы специально привозим из Италии. Обычно мы закупаем целую головку сыра, которая потом украшает наши супы, закуски, салаты и основные блюда. И хотя одна головка сыра весит более 30 килограмм, хватает ее ненадолго. Блюда с Пармезаном пользуются спросом у наших дорогих гостей.

Чем же мы по праву гордимся и готовы предложить вам, так как знаем, что вкус вас не разочарует? Приглашаем вас попробовать блюда из нашего меню, в состав которых входит сыр пармиджано-реджано:

  • Рукола с тигровыми креветками и сыром Пармезан

Эта легкая, пикантная закуска понравится всем обладателям изысканного вкуса. Рукола и Пармезан образуют терпкий коктейль, чуть солоноватый и острый, который, впрочем, приглушается нежностью свежайших аргентинский креветок.

  • Шпинат с сыром Пармезан

Потрясающе нежный гарнир, который просто тает во рту. Кремовая консистенция и насыщенный вкус блюда отлично подойдут к нежнейшей рыбе или морепродуктам.

  • Пицца «Четыре сыра»

Классическая, сытная и ароматная пицца с сырами Пармезан, Горгонзола и Маскарпоне. Пармезан здесь является основой вкуса, мягко связывая между собой остринку Гргонзолы и нежный сливочный вкус Маскарпоне.

Конечно же, это не все блюда, в которых наш шеф-повар добавляет ароматный Пармезан. Нам есть чем еще вас удивить и порадовать.

Приходите в Andiamo и испытайте всю гамму вкусов Италии, не выезжая из Москвы.

  • 22.11.2019 Рецепты итальянской кухни в домашних условиях
  • 20.11.2019 Детский день рождения в ресторане: проблемы и решения

Каждое воскресенье детские праздники с 13 до 18 в итальянском ресторане Доставка итальянских блюд домой из ресторана Бизнес ланч или деловой обед в итальянском ресторане Банкеты в итальянском ресторане

О ресторане

Андиамо – стильное современное кафе для жителей большого города.

Андиамо – оригинальное видение современной итальянской кухни, впитавшей в себя основные европейские гастрономические традиции.

Андиамо – это всегда внимательное обслуживание и теплая, радушная атмосфера.

Пармезан — основа итальянской кухни

Parmigiano reggiano (пармиджано реджано) — самый известный в мире итальянский сыр. Называется он так потому, что выпускается только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо Эмилия, Модена, частично Мантова и Болонья. В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Но сегодня сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может. Причиной тому стал суд Евросоюза 26 февраля 2008 года, который постановил, что под маркой «Пармезан» (Parmesan) могут продаваться только сыры «Пармиджано реджано» (Parmigiano reggiano), которые производятся в Италии и обладают статусом «защищенного указания источника происхождения» («Protected Designation of Origin», PDO).

Суд не принял во внимание заявление представителей сыропроизводителей Германии, которые считали, что название «пармезан» носит общий характер, и таким образом, не может получить статус PDO, гарантирующий уникальность продукции. В то же время, отмечает The Financial Times, суд возложил на итальянский «Консорциум производителей сыра Пармиджано реджано» обязанность предпринимать какие-либо действия по защите собственной марки за пределами Италии.

Впервые пармезан был впервые изготовлен в 1100 году. Существует версия, что впервые «Пармезан» начали производить в X-XI веках в местечке Биббиано, недалеко от города Пьяченца, а к середине XIV века уже город Парма стал центром торговли сыром «Пармезан» (Parmigiano).

Его создателями были монахи, перебравшиеся на холмы, по соседству с городом Пармой. Чтобы не отнимать много времени от молитв, они придумали долгохранящийся продукт. В 1500 году «Пармезан» готовили исключительно в монастырях, так как во время поста сыр служил отличным источником питания. «Пармезаном» восхищался и Боккаччо в «Декамероне», а для французского драматурга Мольера на склоне лет этот сыр служил в качестве основного и повседневного продукта питания.

Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тысяч коров. Представьте, чтобы получить один килограмм сыра, необходимо 16 литров молока. Головка созревшего сыра имеет диаметр 35 — 45 сантиметров и массу 24 — 40 килограмма. Структура у сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая, поэтому его не режут обычным ножом, а отламывают с помощью острого тесака. Пармезан имеет солоноватый, слегка ореховый вкус, глубокий аромат и кремовый с оттенком серого цвет на разломе. Тонкие куски пармезана на просвете слегка прозрачны. Часто при употреблении пармезана сантиметровая корочка, которая защищала ароматную сердцевину, оказывается невостребованной.

Читайте также  Сыр фета сиртаки

Существует несколько видов сыра Пармезан

  • Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания 12 — 18 месяцев. Его подают в качестве закуски и на десерт. Молодой сыр отлично сочетается с ароматными фруктами.
  • Parmigiano Reggiano vecchio созревает 18 — 24 месяца. Используется в кулинарии преимущественно во вторых блюдах и горячих закусках.
  • Parmigiano Reggiano stravecchio — старый сыр, созревает 24 — 36 месяцев. Лучше всего употреблять в тертом виде. Используется для завершения вкусовых качеств у блюда, а так же для пиццы.

Маркировка на головках пармезана

Чтобы не ошибиться в выборе итальянского сыра, важно найти на головке сыра вертикальные надписи PARMIGIANO-REGGIANO. Такая же надпись на эмблеме овальной формы. В середине эмблемы надпись CONSORZIO TUTELA. Кроме того, на головке выдавлены надписи: DOP, номер производителя пармезана. Обычно головки сыра лежат на витринах и прилавках магазинов, но иногда случается, что сыр продают уже расфасованным. Отдельные буквы можно наблюдать сверху на корочке. Так же можно осведомиться у продавца о производителе сыра, который вы приобретаете.

Сыр можно встретить в продаже уже измельченным. На обороте упаковки можно ознакомиться с информацией о производстве сыра. Зачастую тертый сыр предлагается не оригинального производства.

Как и все сыры пармезан имеет отличия по качеству

  • Prima stagionatura. Эмблема расчерчена параллельными горизонтальнями линиями. Так обозначают сыр, имеющий легкие или средние дефекты в самом сыре или корке, ухудшающие вкусовые свойства продукта.
  • Extra. Так обозначают сыр в возрасте от 18 месяцев, показавший исключительные вкусовые качества при добровольной экспертизе, проведенной производителем сыра.
  • Export. Так обозначают сыр в возрасте от 18 месяцев, который эксперты Консорциума характеризуют как «отборный».

Пармезан в кулинарии

Во многих итальянских провинциях сыр Пармезан является неотъемлемым, как, например, хлеб и масло на нашем столе. Сыром посыпают салаты, добавляют в пиццу, ризотто, пасту, супы. Многие овощные и мясные блюда посыпаются сыром перед запеканием. Впоследствии сыр образуется в чудесную, хрустящую, золотистую корочку.
Нарезать этот сыр аккуратными пластинами обычным ножом не удастся; твердый и одновременно ломкий, пармезан обычно отковыривают кусочками неправильной формы, для этого существует специальный маленький нож с острым концом и округлой ручкой, которая удобно фиксируется в ладони.
У сыра довольно долгий срок хранения. Завернув в пергамент, хранить пармезан можно в холодильнике почти месяц.

Сыр и литературные классики

В 1840-х годах очень большим любителем макарон и сыра пармезан был не кто иной, как Николай Васильевич Гоголь. Известно, что Гоголь долгие годы жил в Италии. Расставаться с Италией Гоголь не любил, без Рима грустил. В память о своей второй Родине привез в Москву рецепт неведомого никому блюда — спагетти с пармезаном. Гоголь обожал макароны. Может быть, еще и потому, что они просты в готовке. Писатель же вел холостяцкий образ жизни. Не было ничего лучше, по его мнению, что макароны, пармезан и масло.
Этим блюдом он потчевал Ивана Сергеевича Аксакова в Абрамцеве. Дело доходило до того, что, придя в гости к Аксакову, Гоголь шел на кухню, выгонял оттуда повара и готовил макароны сам. Хозяева дома бывали сильно фраппированы.

Пармезан: 10 интересных фактов о короле сыров

Пармезан: 10 интересных фактов о короле сыров

Пармезан не зря называют «королем сыров», ведь в нем есть все, что делает сыр особенным: стандарты производства и созревания, отточенные до идеала, гармония аромата, вкуса и текстуры, воплощенная в каждом кусочке и, конечно же, богатая история, начинающаяся еще со времен монахов-бенедиктинцев (XI-XII века) и скрывающая в себе немало любопытных фактов. О десяти самых интересных из них рассказываем в статье.

1. Традиционное имя. Настоящий итальянский Пармезан появился сразу в двух городах: Парме и Реджо-нель-Эмилия. В 1934 году производители договорились об одном стандарте изготовления сыра, который получил название Пармиджано-Реджано.

2. Стандарт качества. Чтобы головка сыра получила печать, дающую право продавать продукт под именем Пармиджано-Реджано, ей нужно пройти несколько этапов проверки качества. Занимается проверкой специальный Консорциум, созданный в 1934 году. Его специалисты оценивают вес каждой головы сыра, ее размер, запах, текстуру и жирность на соответствие необходимым стандартам. Если хотя бы один параметр не соответствует, лейбл Parmigiano Reggiano удаляется с сырной корки.

3. Строгий рацион. Для приготовления классического Пармезана необходимо, чтобы коровы, дающие молоко, придерживались определенного рациона питания: их кормят исключительно травой и сеном. Силос, сенаж, корнаж и другие подобные корма – табу.

4. Ежегодное производство. Каждый год в мире производят около 3,5 миллионов головок Пармезана. Вес одной такой сырной головы – примерно 40 кг.

5. Состав сыра. Традиционно Пармезан состоит всего лишь из 3 компонентов: коровьего молока, соли и сычужного фермента. На один килограмм сыра потребуется 16 литров молока, причем перерабатывается оно строго при температуре 18 градусов Цельсия.

6. Особая профессия – стукач. Так в Италии называются специально обученные люди, которые проверяют качество сыра путем простукивания головок особенным молоточком. Именно от их решения зависит, к какому классу будет причислен сыр: первому, второму (продается только в натертом виде) или третьему (не может называться «Пармезан»).

7. Сыр без лактозы. В Пармезане практически отсутствует лактоза – углевод группы дисахаридов, который обычно содержится в молоке и молочных продуктах. Так что люди, страдающие ее непереносимостью, могут спокойно есть этот выдержанный сыр. Приятный бонус: белок в составе Пармезана усваивается намного лучше, чем белок других молочных продуктов.

8. Кредит за сыр. На севере Италии есть банки, в которых можно получить кредит, оставив в залог головки Пармезана. Такой способ кредитования начали применять еще с 1950-х годов. Самый известный из банков, выдающих ссуду за сыр, – это Credito Emiliano. Здесь сыровары могут получить кредит под 3% годовых и в то же время быть уверенными, что о процессе созревания сыра позаботятся специальные работники банка. Одна головка Пармезана весом в 40 кг оценивается, в среднем, в 300 евро.

9. Самый дорогой Пармезан. Стоимость сыра зависит от срока его созревания. Так, Пармезан 36 месяцев выдержки будет стоить значительно дороже, чем классический 24 месяцев. Однако, самый дорогой – органический Пармезан с горных регионов. Его стоимость – около 40 евро за килограмм.

10. Герой книги. О Пармезане упоминается в знаменитой книге шотландского писателя Роберта Льюиса Стивенсона «Остров сокровищ». Один из ее главных героев, а именно, доктор Ливси хранит кусочек этого сыра в своей табакерке в качестве талисмана. Другой же герой книги, оказавшись на необитаемом острове, настолько мечтает о сыре, что даже видит его во сне.

Но совсем не обязательно ехать в Италию, чтобы насладиться вкусом настоящего Пармезана, ведь в Украине успешно производят выдержанный натуральный сыр «Пармезан Луиджи» (9 месяцев созревания) и «Пармезан Маджоре» (15 месяцев созревания) под торговой маркой «Prego». Вдохновившись классическим итальянским сыром, специалисты «Новгород-Северского сырзавода» создали свой уникальный продукт с высочайшими вкусовыми качествами и полезными свойствами. Кто еще не пробовал – рекомендуем обязательно!

Бонус: рецепт классического соуса «Песто» с «Пармезаном Луиджи» ТМ «Prego».

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector