Сыр пекорино италия

Сыр пекорино италия

Пекорино

В Италии под словом Пекорино подразумевается целое семейство итальянских сыров, которые изготавливают из овечьего молока и первое, что приходит на ум, это Южная Италия. Хотя этот сыр распространен и в Центральной Италии и Тоскане. Название сыра произошло от итальянского слова пекора, которое уходит корнями в древнеримские времена, означает слово овца. Первоначально этот твердый сыр был едой крестьян, которые употребляли его в качестве легкой закуски с ломтем хлеба и бокалом местного вина. И хотя сегодня придумано множество изысканных блюд и пекорино, сочетание сыр-хлеб-вино остается самым вкусным и востребованным.

Сыр данного семейства обладает зернистой структурой, которая становится более заметной в зависимости от срока созревания. Пекорино очень полезен. Сыр содержит большое количество незаменимых аминокислот, витаминов групп A, B, PP, С, Е, ценных минералов — кальция и фосфора. В связи с тем, что пекорино выпускается в нескольких районах Италии, выделяют четыре основных вида — пекорино романо, сардо, тоскано и сичилиано. Все эти разновидности пекорино защищены законом по происхождению, обладают статусом Protected Designation of Origin (PDO). Выше перечисленные сыры имеют множество вариаций, в зависимости от срока созревания.

Наиболее известные сорта этого тосканского овечьего сыра Pecorino toscano производят в самом центре Тосканы, в Кьянти, рядом с Кортоной и Казентино, с Пьетрасантой и Лукардо, с Сиеной и Мареммой. Пекорино тоскано – это прессованный не вареный или мягкий сыр. Происходит из тосканского города Сиены. Самые выдержанные сыры пекорино тоскано называют стаджионато (stagionato). Сыр вызревает в течение 4-6 месяцев. Формы, в которых сыр вызревает, смазывают оливковым маслом и посыпаю пеплом, от этого сыр приобретает маслянисто-ореховый привкус. По мнению тосканцев, именно благодаря их знаменитым ароматическим травам сыр приобретает свой несравненный вкус. Поэтому сыровары внимательно следят за тем, чтобы животные спокойно паслись на лугах. Пекарино делают с декабря по август. Сначала в цельное овечье молоко добавляют сывороточную закваску, чтобы оно свернулось. Молоко отправляют под пресс, когда примерно через минут 30 створаживание заканчивается. Полученную таким образом массу некоторое время держат в тепле, а уже потом отливают в форму. Каждый день молодой сыр необходимо солить и переворачивать вручную, чтобы получилась красивая корочка. В некоторых областях в корочку вводят томатный концентрат или пищевой уголь. Также сыр может созревать под листьями орехового дерева — корочка приобретает коричневый оттенок.
Менее выдержанный пекорино семистаджинато и фреско, созревающий в очень короткие сроки – за 20 дней, имеет более мягкую структуру и ярко выраженный «молочный» привкус. Выпускается в цилиндрических головках диаметром 15-22 см, высотой 7-11 см и весом 1-3,5 кг. Существует такое большое количество разновидностей пекорино, что тосканская кухня не нуждается в других сырах, ну, или почти не нуждается.

Пекорино романо – это прессованный, вареный сыр, который производится на Сардинии, а также в Лацио и тосканской провинции Гроссето. Согласно стандарту сыр созревает строго пять месяцев. В продажу поступает в виде цилиндрических головок диаметром 18-22 см. и высотой 14-22 см. В США римский пекорино очень популярен в США. Экспортируют сыр пекорино в штаты с XIX века.

Пекорино сардо — это прессованный, вареный сыр, который производится на Сардинии. Мягкий пекорино сардо дольче вызревает от месяца до двух, а зрелый сыр пекорино сардо матуро – не менее двух месяцев. Мягкий сыр поступает в продажу в виде цилиндрических головок диаметром 15-18 см, высотой 6-10 см. выпускается весом 1-2,3 кг. Зрелый сыр выпускается диаметром 15-20 см, высотой 10-13 см и весом 1,7-4 кг. Сардинский пекорино делают только из овечьего молока. Добавляют закваску из телячьего сычуга, и все замешивается. Удаляют молочную сыворотку, которая уже отстоялась. Кислое молоко или творог отжимают на сите. Удаляется оставшаяся сыворотка — образуется молочный сыр. с готового пекорино тщательно смывают рассол.
Местные жители Сардинии головки пекорино используют для приготовления экзотического сыра касу марцу – резко пахнущего деликатеса рыхлой консистенции с личинками внутри. Сардинский пекорино считается одним из самых популярных сыров и на Сардинии, и на материке, как сардинцы называют итальянский полуостров.

Пекорино сичилиано – это прессованный, вареный сыр. Его производят на Сицилии. Созревает около четырёх месяцев или чуть дольше. В продажу поступает в виде цилиндрических головок высотой 10-18 см и весом от 4-х до 12 кг.
На юге Италии по старой традиции при приготовлении сыра пекорино используют горошины чёрного перца или кусочки красного перца. Так же выпускаются пекорино, в составе которых в виде вкусовых добавок можно найти грецкий орех, пряную рукколу, ароматные трюфели, жареный миндаль. Есть сыры, поверхность которых смазана томатным пюре, от этого цвет головок красно-оранжевый.

Применение в кулинарии и подача

Подают пекорино, нарезав тонкими ломтиками с большим количеством фруктов. Так, с сыром хорошо сочетаются груши, грецкие орехи, мед, дрожжевые лепешки. Пекорино используют для приготовления пасты или ризотто, фокаччи, сендвичей, салатов и закусок. В связи с тем, что у пекорино много разновидностей, вино, соответственно, к нему подают разное. Кьянти классико является наиболее предпочтительным выбором, потому что вино имеет десяток оттенков вкусов, бархатистую консистенцию и великолепный, тонкий аромат. Вино так же подают к многочисленным блюдам, в которых присутствует пекорино.

Это интересно!

Головку хорошо выдержанного (твердого) сыра пекорино используют в Италии в качестве спортивного снаряда в популярной итальянской игре Руццола. В ходе игры сыр, привязанный лентой к руке, нужно забросить как можно дальше. В награду победитель или команда получают целую головку данного вида сыра.

Пекорино (Pecorino)

Без вкусного и полезного сыра не обходится практически ни одна кухня мира. Популярный продукт славится огромным количеством разных сортов. Один из них – итальянский сыр Пекорино . Рассмотрим особенности производства, интересные факты и его влияние на организм человека при постоянном употреблении.

История возникновения

История возникновения сыра Пекорино очень древняя. Впервые информация появилась в Римской империи. В то время ни одно застолье итальянцев не обходилось без столь вкусного продукта. Продолжительный срок хранения и высокое содержание полезных свойств сделали его одним из главных продуктов питания римлян.
Первоначально основная часть фабрик, занимающихся производством этого сорта, находилась на большой территории центрального региона Лацио . Но в конце 19 века, после издания приказа мэром Рима о запрете изготовления сыра в городе, сыроделы переместились в Сардинию.
Продукт был настолько популярным, что на острове стало открываться много мелких фабрик. Со временем предприниматели добились отмены закона, но большинство из них так и осталось в Сардинии.
На сегодняшний день данный вид сыра в основном производится в южной и центральной части Италии, а также на островах Сардинии и Сицилии. В зависимости от выдержки и места производства Пекорино отличается разными вкусовыми характеристиками: от нежного изысканного до острого и насыщенного вкуса.

pecorino-3

Особенности производства

Уникальность производства кроется в длительной выдержке, составляющей от 5 до 12 месяцев. Чем больше время созревания, тем пикантнее и острее вкус.
Отличительная черта Пекорино – формирование вкусовых качеств за счет сочетания разных добавок. В основе продукта – створоженное овечье молоко, богатое витаминами групп А, В, PP, E, C, аминокислотами, фосфором и кальцием. Благодаря чему, сыр относится к универсальному диетическому продукту. Регулярное употребление повышает защитные функции организма, снижает риск заболеваний сердца и сосудов, улучшает состояние костей и зубов, а также способствует снижению веса.
В зависимости от вида в продукт добавляют черный перец, пряные травы, шафран, ореховые листья, винный жмых, трюфели или томатное пюре. Использование ароматных добавок на разных этапах производства придает особый отличительный вкус каждому виду Пекарино .

Интересный факт! Сардинский сыр Пекарино Сардо относят к деликатесу за счет добавления личинок сырных мух.

Самые известные виды Pecorino

В разных регионах Италии используется своя рецептура. В продаже представлено несколько разновидностей сыра. Наиболее распространенные из них:

  • Тоскано . Мягкий или полутвердый сыр с характерным пьянящим ароматом, белого или желтоватого цвета. В зависимости от срока созревания делится на свежий (20 дней выдержки) и зрелый (от 4 до 6 месяцев).
  • Романо . Твердый сыр цвета слоновой кости и твердой коркой. Головка сыра достигает веса до 33 кг. Преимущественно употребляется в тертом виде в качестве дополнительного ингредиента к блюду.
  • Сардо . Прессованный вареный сыр, производимый на острове Сардиния. Его вызревание длится от 20 до 60 дней (максимальный срок 12 месяцев). Делается из молока овец только сардинской породы, откормленных местными травами.

Среди других видов сыра Пекорино выделяют: Сицилиано , Дауно , Тартуфо , Марке и др.

Внимание! Молочный продукт защищен сертификатом Наименования по Происхождению ( DOP ). То есть итальянский сыр может производиться строго на обозначенной территории.

pecorino-4

Интересный факт о Пекарино

Благодаря небольшой массе, сыр используют в игре под названием Руццола . Его привязывают к руке и пытаются закинуть как можно дальше. В награду победитель получает знаменитый Пекарино .

Заключение

Пекорино намного полезнее других итальянских сыров. Используется как дополнительный ингредиент к основному блюду, так и в качестве самостоятельной закуски. Сыр, изготовленный из натуральных продуктов, отвечает всем требованиям качества.

Итальянские сыры Pecorino Sardo и Pastore Sardo

В Италии существует целое семейство овечьих сыров, которые называются Pecorino. Наиболее распространён, наверное, Pecorino Romano, о котором я уже рассказывал. Главный недостаток этого сыра — высокая солёность. Другие варианты итальянских овечьих сыров этого минуса лишены, а следовательно, приятнее и больше подходят для сырных тарелок и употребления в чистом виде. О паре таких сыров — Pecorino Sardo и Pastore Sardo — я как раз сейчас и расскажу.

Немного теории и истории

Название Pecorino Sardo расшифровывается очень просто. Pecorino — это форма слова pecora, что в переводе на русский означает «овца». Sardo — сардинский. Всё вместе можно вольно перевести как «овечий сыр из Сардинии». Близким «родственником» Pecorino Sardo является сыр Pastore Sardo (переводится как «сардинский пастух»). И надо сказать, что в России чаще встречается именно Pastore Sardo.

История молочной промышленности на Сардинии — довольно короткая. Первые письменные свидетельства о производстве на этом острове молочных продуктов (и, в частности, сыров) относятся к концу XVIII века. Со временем производимый на Сардинии сыр завоевал популярность и за пределами острова, и даже за пределами Италии. Возникла потребность в защите наименования. Её ввели в 1991 году на уровне Италии (DO) и затем в 1996 году на уровне ЕС (PDO). Так что теперь название Pecorino Sardo может носить только сыр, произведённый на строго ограниченной территории.

Примечательно, что на Сардинии делают не только Pecorino Sardo, но и самый известный итальянский овечий сыр Pecorino Romano. Кроме того, здесь делают разные «безымянные» сыры и сыры с наименованиями, не защищенными по происхождению — вероятно, они просто не удовлетворяют всем требованиям консорциума Pecorino Sardo. Типичный пример — уже упоминавшийся Pastore Sardo.

Как правило, для изготовления сардинских овечьих сыров используется молоко овец местной породы — Sarda.

Минимальная доля жира в сухом веществе у сыров Pecorino Sardo и Pastore Sardo составляет порядка 50%, жирность — в районе 30-35%, а энергетическая ценность — 370-380 ккал/100 грамм. В составе — овечье молоко (сырое или пастеризованное), соль, сычужный фермент животного происхождения.

Выдерживаться эти сыры могут как месяц, так и год. Разумеется, чем больше выдержка, тем дороже сыр и тем он твёрже. В зависимости от срока созревания выделяют два подвида Pecorino Sardo — Dolce и Maturo. Сыр первого подвида выдерживают 20-60 дней, второго — от 4 месяцев. На международных рынках более известен, пожалуй, второй вариант.

Личные впечатления

У молодого сыра Pastore Sardo/Pecorino Sardo обычно светло-жёлтый, очень бледный цвет, но с возрастом он становится заметно темнее. Натуральная коричневая корочка. Не очень твёрдая консистенция, слегка рыхловатая — но степень твёрдости опять же зависит от срока выдержки; старые сыры твёрдые. Дырочки-глазки могут быть лишь на молодых экземплярах.

Аромат у Pecorino Sardo/Pastore Sardo в молодости довольно слабый, не очень выразительный. Во вкусе хорошо ощущаются типичные для сыра из овечьего молока нотки. Вкус в меру пикантный, не очень яркий. Солёность, в отличие от Pecorino Romano, умеренная. Послевкусие средней продолжительности, незапоминающееся. С возрастом аромат, вкус и послевкусие крепчают, становятся богаче, пикантнее и выразительнее.

В России продаётся главным образом молодой Pastore Sardo, и соотношение цена-аромат-вкус у него оставляет желать лучшего.

Где купить и сколько стоит

В России сыр Pastore Sardo сравнительно недолгой выдержки можно купить (вероятно, корректнее уже писать — «можно было купить») в Азбуке вкуса и в Ашане, цена составляла 1200-1250 рублей за килограмм. Кроме того, сыр Pecorino Sardo был доступен в интернет-магазине Mechtagurmana.ru и некоторых магазинах итальянских/европейских деликатесов по цене в районе уже 2 тысяч рублей за килограмм.

Подача

Pecorino Sardo — отличный вариант для сырной тарелки. Кроме того, его можно использовать для приготовления соуса песто, а также натирать на тёрке и подавать с зелёным салатом и помидорами или же с пастой (макаронами). Что касается сочетаний с винами, то Pecorino Sardo может неплохо «сыграть» в паре с классическими красными итальянскими винами из сортов винограда Барбера и Санджовезе/Брунелло: Chianti/Chianti Classico, Brunello/Rosso di Montalcino, Barbera d’Asti/d’Alba.

Попробовать сыр пекорино романо в Риме, Италия

Присоединяйсячтобы приключаться!

Как попробовать сыр пекорино романо в Риме

Именно пекорино, а не пармезан является оригинальным ингредиентом самых известных блюд итальянской кухни. Один из древнейших сыров, которым питались в походах римские легионеры, до сих пор изготавливается по рецепту двухтсячелетней давности.

Нарезка пекорино романо в сырной лавке
Фото: Нарезка пекорино романо в сырной лавке, © Valery Rizzo

В Италии пекорино используют не только по назначению: в игре Руццола участники бросают круглые головки сыра, обвязанные лентой. Кто сможет закинуть головку пекорино дальше всех, получает. сыр!

Как это сделать?

Сколько стоит?

ТОП-65чем заняться
в Риме

Отзывы

Чем еще заняться в Риме

№10 Искупаться в фонтане Треви в РимеИскупаться в фонтане Треви Margaret Cain

Похулиганить в Вечном городе можно, вопреки запрету, искупавшись в самом известном фонтане Рима — фонтане Треви!

500 32 Фонтан Треви

№35 Попробовать вино Фраскати в РимеПопробовать вино Фраскати R.R.Mix

Вино, которое производят в сельских окрестностях Рима считается лучшим итальянским напитком и тебе непременно стоит его попробовать.

№64 Попробовать кростату в РимеПопробовать кростату Дарья Слепакова

В любой кондитерской Рима закажи себе «решётчатый» пирог и чашку капучино и проведи утро как настоящий римлянин.

№2 Заглянуть в замочную скважину замка Мальтийского ордена в РимеЗаглянуть в замочную скважину замка Мальтийского ордена Eugene Krasowski

Через эту замочную скважину можно увидеть сразу три государства.

FREE 50 Площадь Мальтийских рыцарей

№53 Устроить пикник на Тибрском острове в РимеУстроить пикник на Тибрском острове Darina

Остров Тиберина, он же «Тибрский остров» считается одним из самых романтичных мест Рима.

FREE 4 Остров Тиберина

№26 Увидеть самую мрачную церковь Рима в РимеУвидеть самую мрачную церковь Рима oddviser

Зайди в самое странное место Рима — крипту, где размещены скелеты монахов этой церкви.

№37 Прыгнуть в Тибр на 1-е января в РимеПрыгнуть в Тибр на 1-е января Felicity

Как тебе новая традиция — встретить Новый год прыжком в холодные воды Тибра под одобрительные крики римлян?

FREE 12 Мост Кавур

№16 Попробовать брускетту в РимеПопробовать брускетту Чечель Алексей

Попробуй поджаренный хлеб, натертый чесноком и залитый оливковым маслом — брускетту, известную закуску времен Древнего Рима!

№23 Попробовать итальянский лёд в РимеПопробовать итальянский лёд Cherry

Лучший способ немного охладиться в жарком Риме — заказать в джелатерии самый холодный итальянский лёд с любимым вкусом.

№12 Выпить воды в фонтанеллах в РимеВыпить воды в фонтанеллах oddviser

Напейся чистейшей воды, которая течёт по акведукам, построенным ещё рабами много веков назад.

№43 Попробовать сыр скаморцу в РимеПопробовать сыр скаморцу oddviser

Безголовый или повешенный сыр — такими эпитетами уже более 100 лет награждают известный сыр скаморцу.

Поделись с другими путешественниками своими идеями чем заняться, что делать в Риме — вместе мы сделаем наши путешествия интереснее!

Пекорино: разнообразие в регионах. А вы какие типы знаете?

Широкое разнообразие видов пекорино в регионах Италии

Италия может гордиться широким гастрономическим разнообразием, продукцией, которая знаменита во всем мире благодаря высокому качесту. Одним из таких продуктов является сыр пекорино, различные типы которого можно найти в разных регионах Италии. Italian Traditions расскажут вам об этом типичном итальянском продукте. Мы вам объясним основные характеристики этого продукта и способ его приготовления. Наконец, детально проанализируем типы этого продукта в разных регионах Италии.

Пекорино: что это?

PECORINO-MADEINITALY

Пекорино – это особый вид сыра, для производства которого используют овечье молоко. Его производство характеризуется средниземноморским происхождением, но его потребление распространилось по всей территории Италии. Сегодня этот продукт занимает стратегическое положение в секторе сырно-молочного производства благодаря высокому качеству, достигнутому в процессе изготовления. Несмотря на наличие различных типов этого сыра, используются похожие техники производства. Те не менее, в различных регионах Италии мы видим различные типы пекорино в зависимости от того, на какой территории его производят. Так, в процессе производства добавляют различные ингредиенты.

Основные характеристики пекорино

Пекорино – это сыр с твердой структурой, частично обезжиренный, выдержанный и соленый. Одной из важных характеристик этого сыра является тот факт, что сыр содержит большее количество жиров по сравнению с другими видами. Этот факт объясняется использованием овечьего молока. Еще одной важной отличительной чертой этого сыра является его форма. Она всегда круглая и обычно меньших размеров, чем другие сыры.

В Италии производят разные типы пекорино. Во многих регионах страны занимаются его производством, особенно оно распространено в центрально-южной части и на островах. В северных регионах более распространенным является использование коровьего молока. Также следует сказать, что есть 2 основных типа сыра пекорино, производимого во многих регионах, они называются:

  • романский пекорино
  • тосканский пекорино

Основные региональные типы сыра

pecorino-cheese

Классификация типов пекорино основывается на периоде выдержки сыра и степени его солености.

Европейское сообщество выдеяет 8 типов сыров под знаком DOP, которые зарегистрированы с названием «пекорино». Их различают на основе региона происхождения. Так выделяют такие сыры:

  • романский
  • тосканский
  • сардинский
  • филианский
  • кротонский
  • пичиниско
  • сицилийский
  • Бальце Вольтерране

Среди всех этих типов самыми известными являются первые три. Первый, несмотря на свое название, производится не только в Лацио, но также и в Тоскане и на Сардинии. Он отличается от всех других типов периодом выдержки, который составляет от 150 до 180 дней. Тосканский пекорино также производится в других регионах.

pecorino-cheese

Речь идет о типе сыра с более деликатным вкусом. Сардинский пекорино изготовляют на острове, следуя строгим правилам производства. Он отличается от других сыров благодаря определенной фазе производства. Так, сыр прессуют на этапе фильтрации сыворотки.

Италия славится во всем мире своими пищевыми продуктами высочайшего качества. Речь идет о типичных продуктах, производимых в определенных регионах Италии, которые экспортируются по всему миру. Эти продукты всемирно известны благодаря своим специфическим свойствам. Если хотите узнать о другой региональной продукции, мы советуем вам прочесть эту статью. Теперь, когда вы знаете о пекорино, вам не остается ничего другого, как попробовать его.

Читайте также  Горнолыжный курорт альта бадия италия
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector