Сыр таледжио описание

Сыр таледжио описание

Сыр таледжио описание

Рубрики

    (75) (287)
      (11) (276)
      (79) (10) (28) (66)
      (50) (28) (37)
      (45) (28) (12) (54)
      (33) (45)
      (57) (24) (132) (141) (86) (51) (176)

    Метки

    Сыр Таледжио.

    сыр ТаледжиоПервое письменное упоминание о сыре Таледжио (Taleggio) относится к десятому веку (конечно же, нашей эры), но само название получило широкую известность лишь в двадцатом веке. Свое имя сыр получил от названия долины Val Taleggio в провинции Bergamo … Помните,наверное, музыкальную комедию «Труфальдино из Бергамо» в главной роли К. Райкин , где он замечательно танцует и поет: «…а я смогу, а он такой А я упрямый, он такой. Я- Труффальдино из Бергамо. Я такой, Он Труффальдино из Бергамо…»… впрочем, что-то не в том направлении движемся… вернемся к сыру. Так вот, сыр готовили с целью сохранить молоко и назывался он тогда «Stracchino quadro di Taleggio», в Ломбардии это название используют до сих пор.
    Обильные удои не оставляли в покое местных жителей, к тому же холодильников тогда не было, вот и пришлось прибегнуть к древнему способу – изготовлению сыров, тем более что склоны окружающих гор испещрены сотнями пещер где сама природа создала идеальные условия для «созревания» сыров. Грех было не воспользоваться таким подарком.

    Сыр Таледжио (Taleggio) преимущественно готовят из пастеризованного коровьего молока на крупных фабричных сыроварнях, где, тем не менее, строго придерживаются старинных правил, чтобы сохранить вкус, структуру всемирно известного сыра. Тем более, что в 1988 году сыр получил статус D.O.P. (denominazione di origine protetta) или в английской транскрипции P.D.O. (protected designation of origin) — наименование, контролируемое по происхождению, что гарантирует строгое исполнение стандартов при изготовлении сыра и только в провинции Ломбардия.

    На небольших, частных сыроварнях сыр, однако, продолжают готовить сыр из не пастеризованного молока, при этом вкус у сыра становится более сильным, более выраженным.
    Срок «созревания» сыра: от двадцати пяти до сорока дней. Консистенция мягкая, цвета светлой слоновой кости, вкус нежный, травяной, с фруктово-цветочным привкусом и миндальным послевкусием.
    Сырный блок имеет квадратную форму весом до двух килограмм, на корочке коричневого цвета должна стоять печать Consorzio Tutala Taleggio в виде четырех кругов с буквой «Т» внутри. На поверхности сырной корочки образуется пиницилиновая плесень, которая способствует процессу «созревания сыра снаружи-внутрь. В продажу сыр может поступать разрезанным на куски меньшего размера, но всё равно на поверхности должны быть видна печать и часть печати Consorzio Tutala Taleggio. И еще одна особенность этого сыра: процесс созревания идет непрерывно и поэтому сыры, пролежавшие на полках магазина и лавки достаточно долго, постепенно превращаются в сыры твердые, выдержанные и вкус их меняется значительно, точно также влияет на этот сыр и процесс длительного охлаждения.

    Сыр Таледжио (Taleggio) может сервироваться отдельно в качестве столового сыра с красными винами типа Cabernet, Barbera, Nebbiolo или Terre di Franciacorta DOC; используется при приготовлении супов, ризотто, тортилья, разного рода салатов…

    Итальянский сыр Taleggio

    Taleggio — это сыр, который, с одной стороны, остается малоизвестным для широкой аудитории, а с другой – не такой уж и редкий: выпускается он в довольно больших масштабах и продаётся во многих итальянских магазинах. Понравится Taleggio не всем: у него весьма яркий и пикантный букет, характерный для многих сыров с мытой корочкой — и практика показывает, что такие сыры либо нравятся, либо нет; нейтральное отношение к ним — это редкость.

    Taleggio_cheese1

    Taleggio, как и многие другие итальянские сыры, обладает длинной историей. Существует версия о том, что его изготавливали еще во времена Древнего Рима – якобы первые письменные упоминания Taleggio относятся именно к той эпохе, причём о Taleggio писали такие известные римляне, как Плиний Старший, Цицерон и Катон Старший.

    Впрочем, на официальном сайте консорциума производителей Taleggio упоминаний о древнеримской эпохе нет, а есть данные лишь о том, что история Taleggio началась ещё до Х века нашей эры, а первые упоминания этого сыра в торговых документах относятся к XIII веку.

    Taleggio-road

    Свое имя Taleggio получил от названия долины, где его производили вплоть до конца XIX века — Val Taleggio; располагается эта долина неподалеку от Бергамо. В конце XIX века область производства Taleggio была значительно расширена. Ныне этот сыр изготавливается во многих районах Ломбардии (в частности, возле городов Милан, Бергамо, Павия и т.д.), а также возле городов Тревизо и Новара (это регионы Венето и Пьемонт соответственно). С 1988 года Taleggio является сыром, защищенным по происхождению (с 1988-го — DO, с 1996-го — DOP/PDO).

    Taleggio-map

    Срок выдержки Taleggio может составлять от 35 до 80 дней. Разумеется, когда-то этот сыр делали исключительно из сырого молока, но сейчас в ходу и пастеризованное. В процессе выдержки раз в неделю сыр обмывается специальным раствором (отсюда, кстати, и название соответствующей категории сыров — с мытой коркой, по-английски – washed-rind). Корочку Taleggio можно есть.

    Production_Taleggio1

    Содержание жира в сухом веществе у Taleggio составляет 45-48%. Жирность — 25-27%. Энергетическая ценность — 290-340 ккал/100 грамм. В составе — только три ингредиента: цельное коровье молоко (сырое или пастеризованное), соль, молокосвертывающий фермент.

    Личные впечатления

    Мне Taleggio очень нравится, но сразу хочу заметить, что многим людям он вряд ли придется по вкусу: у этого сыра довольно сильный и яркий характер. Консистенция у Taleggio приятная: нежная, мягкая, эластичная, несколько напоминающая консистенцию очень хорошего плавленого сыра. Корочка довольно тонкая, рыжеватая/буроватая, неоднородной окраски.

    Taleggio_slices

    Аромат довольно сильный, но не кричащий, выразительный, с нотами деревни, луга, свежего сена, молока, простокваши. Вкус яркий, насыщенный, пикантный и с нотами сливок и кислого молока. Послевкусие интенсивное, довольно длительное. Соленость умеренная.

    Добавлю, что Taleggio напоминает французские сыры Munster и Gerome, о которых я рассказывал вот тут.

    Подача

    Taleggio необходимо вынуть из холодильника за полчаса-час до подачи — не разворачивая упаковку, разумеется. Нарезайте его довольно толстыми ломтями, не пытаясь делать их идеально ровными. Такой сыр приятно есть в чистом виде или со свежим хлебом — особенно если это белый хлеб с хрустящей корочкой. Иногда Taleggio добавляют в ризотто, ньокки и другие горячие блюда, а также в выпечку (например, киши). Множество рецептов с Taleggio можно найти здесь (на английском языке).

    В качестве сопровождения подойдут салаты («зелень»), фруктовый джем, фрукты (виноград, груши), некоторые белые вина (сухие и полусухие), в том числе игристые. Можно попробовать североитальянские Пино Гриджо и Гевюрцтраминер.

    Taleggio_fruits

    4 Replies to “Итальянский сыр Taleggio”

    Прекрасный во всех отношениях сыр. Когда он продавался в Ашане, регулярно покупал его. На работе только один раз поинтересовались, что это так грязными носками отдаёт, пришлось объяснять «тёмным» людям. Сыр реально на любителя.

    Хм, почему-то именно у этого сыра запаха грязных носков я не замечал А вообще, когда кто-то начинает речь про грязные носки в контексте того или иного сыра, я всегда говорю, что когда кажется, что сыр пахнет грязными носками — это еще ничего, хуже, когда запах грязных носков начинает казаться запахом сыра потому что шутки шутками, но у меня несколько раз такое было — берешь грязные носки, и какой-нибудь сыр (обычно голубой, правда,) автоматически всплывает в качестве ассоциации.

    У меня первый опыт с ароматными сырами был с Мюнцерем. Аромат с не привычки снёс наповал.

    Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

    Легендарный Итальянский сыр Таледжио в домашних условиях

    Таледжио (МФА: [taˈleddʒo] ) — полумягкий итальянский сыр с кожурой, который назван в честь местности Таледжо. Сыр имеет тонкую корочку и сильный аромат, а его вкус сравнительно нежный с необычно фруктовым привкусом. Производство проходит каждую осень и зиму. В начале сквашенное молоко привозят в лабораторию. Сыр устанавливается на деревянные полки в камерах, иногда в пещерах по традиции, и созревает в течение шести-десяти недель. Он моется раз в неделю морской губкой, чтобы предотвратить рост плесени и формирования оранжевой или розовой корочки на сыре.

    Таледжио (итал. Taleggio) – мягкий сыр с промытой корочкой. Название ему дала в X веке альпийская долина Валь Таледжио. Сыр обладает ярко выраженным ароматом, однако сравнительно мягким вкусом, насыщенным необычными фруктовыми нотками. Корочка тонкая, усеянная мелкими кристаллами соли. Существует мнение, что Таледжио может считаться одним из старейших мягких сыров. Его производят только осенью и зимой, когда коровы «утомятся» (итал. stracche) пастись на сочных лугах.

    Сегодня сыр производится из сырого или пастеризованного молока на фабриках. Фабричный сыр можно узнать по более яркому цвету и сравнительно мягкому вкусу. Также могут добавлять специи, изюм, орехи и немного лимона.
    Таледжио превосходно сочетается с цикорием и рукколой, брускеттой, цуккини и шалфеем. Его также любят добавлять в ризотто или поленту.

    Таледжио— это сыр!
    Это удивительный сыр от уставших коров! да да! :)

    Таледжио относится к категории мягких итальянских сыров, изготовляемых из пастеризованного коровьего молока.

    Специалисты считают его одним из самых древних мягких сыров во всей Европе.

    Итальянское название сыра taleggio происходит от одноименной долины Val Taleggio в провинции Бергамо региона Ломбардия.

    Хотя изначально сыр Таледжио имел другое название и назывался «страккино» (stracchino), что в переводе с итальянского означает «утомленный» (на итал. диалекте – stracch). Это слово относилось это к коровам, которые выглядели утомленными и уставшими после длительного выпаса на альпийских лугах.

    В 10 веке сыроделы решили «выделить» свой сыр среди всех остальных сыров под именем Stracchino (любой мягкий сыр квадратной или прямоугольной формы), дав ему имя taleggio.

    Сегодня сыр Таледжио имеет защищаемое наименование по происхождению (с 1988 – D.O. – Denominazione di Origini), и с 1996 г. – D.O.P. – Denominazione di Origini Protetta). С 1981 г. надзирательный орган Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT) следит за качеством производства сыра и его дальнейшей продажей.

    В связи с этим, сыр Taleggio должен может производиться только в следующих зонах:
    регион Ломбардия
    провинции Бергамо, Брешии, Комо, Кремоны, Лекко, Лоди, Милана, Павии; — регион Пьемонте: провинция Новары; — регион Венето: провинция Тревизо.

    Кроме того молоко, из которого производят данный сыр должно происходить только от коров, выращенных в вышеуказанных регионах и провинциях.

    Созревание сыра Таледжио происходит в специальных пещерах на деревянных полках на протяжении 25-50 дней, в течение которых его регулярно протирают губкой, чтобы избежать образования плесени.
    На выходе получается продукт слегка сладковатого вкуса с привкусом фруктов. Сверху мякоть покрыта тонкой корочкой, на которой видны кристаллы соли. Жирность сыра Таледжио составляет примерно 42%В итоге, на прилавках магазинов вы видите небольшие бруски 18-20 сантиметров и высотой 5-8 сантиметров. Вес такого бруска составляет около двух килограммов.

    Сыр Таледжио может подаваться к столу как самостоятельная полноценная закуска, а также использоваться как ингредиент для приготовления паст, салатов и горячих блюд.

    Энергетическая ценность (средние значения на 100 г):

    • калорийность: 294 ккал
    • белки: 18 г
    • жиры: 25 г
    • фосфор: 380 мг
    • кальций: 460 мг

    мезофильная не газо образующая закваска ¼ ч.л.

    10% раствор хлористый кальций 40 мл.

    РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

    1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде Хлористый кальций
    2. Заквасочную культуру и 1/2 часть от указанной дозировки Бреви бактерии (Brevibacterium)равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска и плесень впитали влагу.
    3. Перемешайте молоко с закваской и плесенью аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.
    4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4,5, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
    1. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 5 см. .
    2. Медленно помешивайте в течении 10 минут. Затем удалите сыворотку до уровня зерна. Аккуратно переложите сырное зерно в квадратные формы. рН сыворотки при помещении зерна в формы составляет 6,45 – 6,50.
    3. Выдерживаем форму в сыроварне , при температуре 32С 30 минут (Стуфатура). За это время один раз перевернуть головку

    Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дренажную сетку. Затем, придерживая форму переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.

    Что такое таледжио? + история, рецепт и видео

    Таледжио относится к категории мягких итальянских сыров, изготовляемых из пастеризованного коровьего молока.

    Специалисты считают его одним из самых древних мягких сыров во всей Европе.

    Итальянское название сыра taleggio происходит от одноименной долины Val Taleggio в провинции Бергамо региона Ломбардия.

    Хотя изначально сыр Таледжио имел другое название и назывался «страккино» (stracchino), что в переводе с итальянского означает «утомленный» (на итал. диалекте – stracch). Это слово относилось это к коровам, которые выглядели утомленными и уставшими после длительного выпаса на альпийских лугах.

    таледжио сыр
    сыр таледжио

    Таледжио – сыр и его история

    В 10 веке сыроделы решили «выделить» свой сыр среди всех остальных сыров под именем Stracchino (любой мягкий сыр квадратной или прямоугольной формы), дав ему имя taleggio.

    Сегодня сыр Таледжио имеет защищаемое наименование по происхождению (с 1988 – D.O. – Denominazione di Origini), и с 1996 г. – D.O.P. – Denominazione di Origini Protetta). С 1981 г. надзирательный орган Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT) следит за качеством производства сыра и его дальнейшей продажей.

    В связи с этим, сыр Taleggio должен может производиться только в следующих зонах:
    регион Ломбардия
    провинции Бергамо, Брешии, Комо, Кремоны, Лекко, Лоди, Милана, Павии; — регион Пьемонте: провинция Новары; — регион Венето: провинция Тревизо.

    Кроме того молоко, из которого производят данный сыр должно происходить только от коров, выращенных в вышеуказанных регионах и провинциях.

    Посмотрите видео рассказ на русском языке о производстве сыров горгонзола и таледжио.

    Таледжио рецепт

    Созревание сыра Таледжио происходит в специальных пещерах на деревянных полках на протяжении 25-50 дней, в течение которых его регулярно протирают губкой, чтобы избежать образования плесени.
    На выходе получается продукт слегка сладковатого вкуса с привкусом фруктов. Сверху мякоть покрыта тонкой корочкой, на которой видны кристаллы соли. Жирность сыра Таледжио составляет примерно 42%.

    В итоге, на прилавках магазинов вы видите небольшие бруски 18-20 сантиметров и высотой 5-8 сантиметров. Вес такого бруска составляет около двух килограммов.

    Посмотрите еще одно видео и узнайте прямо от итальянских сыроделов — как готовят сыр таледжио.


    Сыр Таледжио может подаваться к столу как самостоятельная полноценная закуска, а также использоваться как ингредиент для приготовления паст, салатов и горячих блюд.

    Сыр таледжио описание

    Ciao, друзья!

    Меня зовут Джанни Сфодджа, я владелец сыроварни «Итальянские традиции».

    Мы, итальянцы, очень ценим качество во всем и особенно в еде. Поэтому я решил, что моя компания будет продавать только такие продукты, которые я сам буду покупать для своей семьи.

    Я лично отбираю поставщиков для всех продуктов в моих магазинах. А наши сыры мы производим только из самого качественного сырья. Их приготовлением занимаются лучшие технологи, которых я знаю, и мои близкие друзья Луиджино Сибилин и Иван Новелли.

    Я сделал все возможное, чтобы наши продукты вам понравились и чтобы они были полезны для Вас. В этом я уверен.

    Но если случится так, что вы получите испорченный или некачественный продукт сообщите нам об этом на почту support@itradition.ru или по телефону +7 965 367 76 90. Мы заменим его в максимально короткие сроки.

    Конечно, все дополнительные расходы мы возьмем на себя.

    Ваш Джанни Сфодджа

    Таледжио (Taleggio) – полумягкий сыр с мытой корочкой из пастеризованного коровьего молока. Сильный аромат и нежный вкус покорят любого. Таледжио считают древним представителем мягких сыров в европейских странах. Первые упоминания о нем в исторических источниках датируются XII в.

    История создания сыра

    Валь Таледжио – живописное местечко в итальянском Бергамо с множеством пещер, где климат просто создан для вызревания превосходных сыров. Именно здесь начинается история Таледжио. Известно, что изначально жители провинции называли этот сыр «утомленным». Такое название он получил в честь уставших коров, которые спускались после длительного выпаса с лугов. Долгое время Таледжио изготавливали только на территории Бергамо, и лишь в конце XIX в. к производству подключились другие провинции Италии.

    Сочетаемость с продуктами

    Чтобы подать Таледжио на деревянной доске или большой тарелке, резать его придется специальным рубанком – ножом в форме лопатки. Блюдо оформляют крупными ягодами винограда, ломтиками груши, орехами. Можно полить «пещерный» сыр натуральным цветочным медом.

    Вкус Таледжио прекрасно сочетается с зеленью, овощами, фруктами. Сыр часто добавляют в знаменитый салат из вяленых помидоров и зелени. Продукт отлично плавится, поэтому он является незаменимым ингредиентом в ризотто, поленте, омлете, запеканке, пасте, разных десертах, горячих бутербродах.

    Если говорить о винах, то сыр превосходно сочетается с розовым или белым полусладким. Легкие белые вина усиливают вкус менее выдержанного Таледжио. К более «старому» сыру подают красные и полнотелые белые вина.

    Наш интернет-магазин предлагает нежный сыр Тревизо (Treviso), созданный по классической итальянской рецептуре изготовления Таледжио. При производстве мы используем современные технологии и лучшее молоко, что гарантирует высокое качество нашего продукта.

    Технология изготовления

    Изначально Таледжио производили только летом, когда коровы питались сочной зеленой травой альпийских лугов. Со временем у нежнейшего сыра появилась масса поклонников, поэтому его стали готовить независимо от времени года. Таледжио относится к категории «молодых» сыров. Он достигает зрелости уже через 6 недель. В процесс изготовления включают только 4 ингредиента:

    • свежее молоко;
    • лактобактерии;
    • сычужный фермент;
    • соль.

    Среди особенностей изготовления – этап выдерживания сыра в солевом растворе в течение 2 недель. Хранится продукт на деревянных полках в специальных пещерах, поэтому в Италии его также называют «пещерным» сыром. Каждую неделю корочку обязательно протирают влажной губкой, чтобы предотвратить образование плесени.

    Читайте также  Сыр для греческого салата фетакса
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector