Валентино бонтемпи итальянская кухня

Валентино бонтемпи итальянская кухня

Книга «Энциклопедия итальянской кухни» (Валентино Бонтемпи)

Давно я не писал рецензии-заметки о книгах, так что надо восполнять этот пробел. Сегодня разберём по листочкам книгу Валентино Бонтемпи под гордым названием «Энциклопедия итальянской кухни». Это эдакий увесистый и объёмистый том. 450 страниц, плотная глянцевитая бумага и великое множество картинок. Однако скажу сразу: я этой книгой не удовлетворён, и она мне не особенно понравилась. Но — обо всём по порядку.

Bontempi cover

Кто такой Валентино Бонтемпи?

Это известный итальянский кулинар, ныне шеф-повар собственного ресторана. Родился и вырос в Италии, там же получил и кулинарное образование. Затем работал во многих ресторанах мира, а в 2010 году открыл ресторан Bontempi в Москве. Говорят, заведение дорогое, и я слышал о нём не очень хорошие отзывы. Но оставим сплетни в стороне и обратим своё внимание на одну из книг Бонтемпи. Да-да, вообще их несколько, но эта «Энциклопедия», наверное — самая объёмная.

Valentino_Bontempi

О чём эта книга? Что в ней есть и чего в ней нет?

Надо признать: название говорит правду. Это действительно книга об итальянской кухне. Здесь можно найти кучу рецептов всех видов блюд: холодных закусок, горячих закусок, пасты, мясных блюд, супов, соусов, десертов, ризотто, пиццы и так далее. Интересны рецепты классических итальянских аперитивов, а также комментарии самого автора по поводу итальянской «аперитивной» традиции. Познавательно.

Bontempi2

На мой взгляд, правда, маловато рецептов салатов, но главная беда в другом: многие рецепты требуют достаточно редких ингредиентов. И если когда я только купил эту книгу, они были более доступны (и в физическом, и в финансовом смысле), то сейчас, после введения так называемых антисанкций и падения курса рубля не каждое блюдо можно приготовить, а затраты на некоторые блюда будут очень ощутимыми.

Bontempi back

Я не виню во всём этом самого Бонтемпи, разумеется — и понятно, что в итальянских условиях книга куда полезнее и практичнее. Взять хотя бы зелень: итальянцы очень любят свежую зелень, причём не банальные листовые салаты и пекинскую капусту, а тимьян, розмарин, базилик, шалфей… Это (при желании) вполне реально купить в Москве, но магазинная зелень (за очень редким исключением) и рядом не стояла с настоящей, «домашней», да и такие редкие травы далеко не в каждом магазине встречаются, стоят дорого, а пахнут слабо. Конечно, можно выращивать зелень и у себя на подоконнике… Но это тоже не всегда возможно и не всегда результаты оказываются удовлетворительными.

В своей книге Валентино Бонтемпи предлагает как сравнительно простые рецепты, так и те, что требуют опыта и времени. Ничего экстра-быстрого тут нет, но в целом, найти что-то вполне разумное по времени приготовления тут можно. В частности, есть интересные рецепты закусок (как насчёт помидорок-черри, начиненных сыром фета, кедровыми орешками и измельченным базиликом?).

Bontempi3

Давайте ещё поясню по поводу ингредиентов, чтобы было понятно, что я имею в виду. Вот наугад открываю три раздела.

  • В первом рецепте требуются: линь (это рыба такая), морибделла (даже не знаю, что это, наверное, тоже рыба), копчёная щука… ну и далее вполне обычные ингредиенты.
  • Во втором рецепте (открытом наугад) нам потребуются грибы-лисички, веточки тимьяна и немного тёртого пармезана (настоящего)… и вполне обычные ингредиенты.
  • В третьем рецепте (опять наугад) снова нужен пармезан, а ещё нам понадобится пара свежих веточек ароматного шалфея… ну и сливочное масло и тесто для пасты.

В общем, нужно понимать, что российские реалии и итальянская кухня — не максимально совместимые вещи, мягко говоря. Сложно назвать это минусом книги, конечно, но сам факт вполне может разочаровать среднестатистического читателя.

А вот более серьёзный минус — это отсутствие энциклопедических статей, исторического экскурса, подробной информации о региональных особенностях (например, о кухне Сицилии, о кухне Пьемонта и так далее), а также о выборе тех или иных ингредиентов. Где-то Бонтемпи обходится общими словами, где-то даёт интересные, но очень короткие комментарии к рецептам. В общем, этой книге больше подходит заголовок «Сборник рецептов итальянской кухни». На мой личный взгляд, разумеется.

«Италия – это искусство, вкус и цвет!», — интервью Валентино Бонтемпи

1

Любовь пришла не сразу. Хотя уже в 7 или 8 лет мама научила меня обращаться с плитой. Мы жили на ферме, где готовили на дровах. А зимой приходилось буквально жить на кухне, так как это была единственная тёплая комната. Днём на печи готовили, а вечером, после ужина, мы бросали в неё зернышки кофе, апельсиновую или мандариновую кожуру, и комнату окутывал приятный запах. Если вдуматься, уже тогда моя мама владела техникой длительной низкотемпературной термообработки, которую я использую сейчас в моём ресторане.

Что стало началом Вашего пути?

Я решил поступать в школу гостиничного хозяйства в 13 лет. Вначале родители не очень одобряли мой выбор, но потом они поняли, что я настроен серьёзно. Школа называлась «Катерина Де Медичи», это престижное заведение, расположенная на берегу озера Гарда. Мне приходилось вставать в 5:45 утра, но оно того стоило: мне довелось поучиться у настоящих профессионалов, которые хорошо ко мне относились, видя мой серьёзный настрой. С 15 лет я начал работать в ресторанах и крупных гостиницах, в больших коллективах под руководством опытных шеф-поваров.

В чём отличие вкуса россиян от европейцев в общем и от итальянцев в частности?

Говоря о вкусах, я бы расставил акценты по-другому: есть хорошая кухня и не очень. Различие проявляется прежде всего в «культуре еды». Например, у россиянин не принято есть суп на ужин, так как супы едят на обед.

Пинца от Валентино Бонтемпи

Есть мнение, что в последнее время итальянская кухня буквально заполонила Москву и Россию. Что вы думаете об этом? Есть ли пределы для дальнейшего роста?

По-моему, это нормально, что нашу кухню так любят. Думаю, прежде всего из-за отличных продуктов. Итальянская кухня – это сочетания простых вкусов, которые не могут надоесть. Набор рецептов понравится как любителям уличной еды, так и требовательным гурманам. И для роста нет верхнего предела: территория России огромна, и как только ситуация с доставкой наших продуктов улучшится, будут появляться и новые итальянские рестораны. Ну как же обойтись без ужина при свечах в итальянском ресторане? (Смеется).

Что делает итальянскую кухню уникальной?

Итальянская кухня уникальна тем, что она постоянно развивается: производители сыров, вин, колбас, консервации постоянно работают над улучшением качества их продукции. А наши шеф-повара делают всё, чтобы о ней узнали во всём мире.

Расскажите о Вашей жизни в России. Как вы решились приехать сюда?

Впервые я очутился в России 13 лет назад: меня пригласили на несколько месяцев, чтобы консультировать русских шеф-поваров. Тогда она была довольно дикой, впрочем, страна сильно изменилась за это время. Меня кое-что даже пугало, контрасты были разительны. Но я сразу ощутил хорошее отношение к итальянцам. Русские испытывают безусловную любовь к Италии и её товарам! Я не сразу решился переехать сюда, но спустя несколько месяцев захотел остаться подольше. В итоге я проработал четыре года в ресторане «Сеттебелло», затем открыл свой ресторан «Бонтемпи» и «Пинцерию».

Вам нравится в Москве? Где ещё вы были в России?

Должен признаться, что сейчас я чувствую себя настоящим москвичом. По масштабам город сравним с Нью-Йорком, Гонконгом и лишь немногими другими. Я женился на русской, у меня родился сын, мой бизнес находится здесь. Я чувствую себя дома, каждый день наполнен заботами, событиями и встречами. Жизнь в Москве сумасшедшая, но и даёт многое взамен. К тому же, всегда есть возможность ненадолго отлучаться.По работе я много путешествовал по России: я три раза был во Владивостоке, в Екатеринбурге, Самаре, Владимире (там родился мой сын). Довелось побывать в Грузии и Казахстане и во многих других местах.
Пару раз в месяц я езжу в Санкт-Петербург, где с недавнего времени работаю «концепт-шефом» маленького ресторана-бистро. За пределами Москвы жизнь спокойнее, люди более любезны и искренни. Провинциальная Россия определённо стоит того, чтобы там побывать!

Чефалу, Сицилия / Shutterstock.com

Поговорим об Италии. Куда бы вы посоветовали там съездить?

Конечно, туристы должны осмотреть Рим, Милан, Флоренцию и Венецию – это главные города истории Италии. Лично я люблю менее людные места, например, озеро Гарда, или такие города, как Мантуя и Болонья. Ещё очень люблю Чефалу – смесь моря, отличной еды и культуры. Летом стоит отдохнуть в Апулии: там очень красиво и относительно недорого.

Полиньяно-а-Маре / Shutterstock.com

Какой совет вы бы дали российским путешественникам, впервые приезжающим в Италию?

Я бы посоветовал приезжать сюда в конце весны или в конце лета, чтобы избежать большого наплыва туристов и жары. В этом случае осматривать достопримечательности или ходить по магазинам будет намного проще.
Старайтесь не ходить в туристические рестораны, лучше найти тратторию, рекомендованную местными жителями.

Три слова об Италии.

Искусство, вкус, цвет… я их написал на всех своих кухонных фартуках!(Смеется)

Поделитесь рецептом с нашими читателями?

«Лингуине алла боттарга» — это блюдо приготовить несложно, и туда входит продукт, который я просто обожаю, боттарга — сардинский продукт, представляющий собой сушёную солёную икру тунца или кефали. Паста, в данном случае лингуине, с боттаргой с бокалом белого вина – исключительное сочетание.

Лингвини с боттаргой

Лингвини с боттаргой (Linguine alla bottarga)

Ингредиенты на две персоны:

  • 160 г лингвини (паста)
  • 40 г боттарги в виде порошка
  • 60 г тёртого пармезана
  • Сок ¼ лимона
  • Петрушка
  • Оливковое масло
  • Перец чёрный молотый
  • ½ половника воды, оставшейся от варки пасты

Во вместительной миске приготовить соус, смешав порошок боттарги с тёртым пармезаном, перцем, лимонным соком, свежей измельчённой петрушкой и небольшим количеством оливкового масла. Отварить лингвини до состояния «аль-денте» в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, сохранив воду, в которой они варились. Положить лингвини в миску с соусом, добавить немного воды, в которой они варились, перемешивать, пока соус не загустеет. При сервировке блюдо можно украсить ломтиками сухой боттарги.

Valentino Bontempi (Валентино Бонтемпи) «la pappa italiana»

Валентино Бонтемпи ( Valentino Bontempi ) родился в городе Качезиа (Ломбардия). С «красным дипломом» окончил престижную высшую школу «Caterina De Medici», получив там специальность шеф-повара. В ресторанном бизнесе он уже около 25 лет и достиг в нем феноменального успеха. Маэстро Валентино стажировался и сотрудничал вместе с лучшими итальянскими шеф-поварами, известными во всем мире.

Опыт работы в легендарном ресторане «Beauty Farm Villa Paradiso» (Фазано (Fasano), озеро Гарда (Lago di Garda), Италия), полученный во время сотрудничества с легендарным шеф-поваром Энцо Боски (Enzo Boschi), особенно пригодился Валентино. Именно там он изучил технологию и основные приемы приготовления диетической гастрономии.

Надо сказать, что диетическая кухня до сих пор является одним из любимых направлений шеф-повара ресторана Settebello, и она всегда лежит в основе его лучших блюд.

«Говорят, что хорошо готовить – у итальянцев в крови. В общем, я с этим утверждением согласен, — рассуждает Валентино Бонтемпи, — В Италии есть поговорка «a tavola ed a letto – non bisogna aver rispetto» (за столом и в постели – не надо церемониться, в смысл надо получать удовольствие и не соблюдать какие-то условности). Итальянцы всегда говорят о еде. За обедом обсуждают, что бы съесть завтра и что будет в воскресение. С друзьями в ресторане – долго и подробно изучают меню, вспоминают, что ели в прошлый раз и как это было приготовлено. Очень ответственно подходят итальянцы к закупке продуктов. Как правило, покупают в одних и тех же местах целыми кланами и поколениями, за это время мясник, и пекарь, и молочник становятся друзьями, торгуют в кредит, что-то вообще дарят в подарок и откладывают клиентам их любимые лакомства…»

В общем, кому, как не настоящему итальянцу, у которого умение готовить вкусные и полезные блюда в крови, рассказывать нам, русским, о настоящей итальянской кухне.

Он выпустил книгу «Итальянская кухня» («la pappa italiana»), некоторыми рецептами из которой я с удовольствием с вами поделюсь.

«Книга будет полезна как молодым начинающим поварам, так и всем хозяйкам, а также мужчинам, — говорит автор. — Сначала я даже хотел ее назвать «Кухня для всех». Каждый рецепт я лично проверил, причем несколько раз — и во время работы над книгой, и во время фотосессии. На всех фотографиях — настоящие блюда».

В книге особое внимание маэстро уделил продуктам, которые он предлагает использовать для приготовления итальянских блюд. Для этого Валентино Бонтемпи лично убедился, что все нужные ингредиенты можно купить в обычных российских магазинах, и только в одной главе — «Романтический ужин» — предложил использовать более изысканные продукты. Ведь для особенного вечера с любимым нужны по-настоящему особенные яства.

Валентино Бонтемпи: «В кулинарии, как в моде, каждый может создавать свой стиль»

/>В детстве у Валентино Бонтемпи было две мечты, и обе связанные с профессией. С одной стороны, он очень любил наблюдать, как кудесничала над блюдами его мама. С другой стороны – любовь к животным превратилась в желание стать ветеринаром. В 13-летнем возрасте Валентино выбрал кулинарную школу и с тех пор ни разу об этом не пожалел. Вашему вниманию – интервью с известным итальянским поваром, который не только прекрасно готовит (кстати, последние семь лет в Москве), но и не скрывает секреты своего мастерства. Маэстро написал и опубликовал три книги, которые помогут каждой хозяйке приятно удивить гостей и домочадцев. Вашему вниманию – эксклюзивное интервью для Relook.ru с модным кулинаром.

— Валентино, расскажите, пожалуйста, о своей новой книге. Какие рецепты в нее вошли? По каким критериям Вы выбирали рецепты для издания?

— Первая книга называлась «Итальянская кухня» (Lapapaitaliana) и выступала скорее введением в итальянскую кухню, общим портретом кулинарных традиций Италии.
Вторая книга «Мясо» (Cicciaepoccio) была написана для «сближения культур»: мясные блюда очень популярны и в Италии, и в России. А вот «подготовительный этап» — разделки, обработки мяса – в России пока очень далек от европейских традиций.
Третья книга «Паста. Ризотто. Аперетивы» — о блюдах, составляющих кулинарное «сердце» Италии. Это вкусные итальянские будни. День без пасты и аперетива для итальянцев – это как день без супа и чая для русских.
Рецепты отбирал по следующим критериям: популярность в Италии, легкость в приготовлении, доступность продуктов в России.

— Легко ли готовить по Вашей книге? «Молодые неопытные» хозяйки справятся?

— Книги я пишу для кулинаров любого уровня (как начинающих, так и профессионалов). Главное, на мой взгляд, показать принцип приготовления, познакомить с основными вкусовыми сочетаниями, разбудить фантазию. А дальше, как в моде, каждый может вырабатывать свой стиль, «подгонять одежду» под себя.

— Готовить блюда итальянской кухни – это дорого?

— Не дороже русской кухни, поскольку используемые продукты по сути те же самые. Разница в способе обработки, сочетании и небольших штрихах в виде специй и т.д.

— В чем, по Вашему мнению, залог успешного приготовления основных блюд итальянской кухни – пасты, ризотто?

— В первую очередь, готовить надо «almomento»: то есть столько, сколько планируете есть. И тогда, когда планируете есть. На разогревание уходит сколько же времени, сколько на собственно приготовление.
Следите, чтобы паста и рис были «аль денте», иначе это уже не итальянская кухня. И никакой хороший соус переваренный продукт не спасет.
Используйте свежую зелень, а лучше посадите ее дома: базилик, розмарин, шалфей. Итальянские ароматы вам гарантированы.

— Как Вы считаете, почему итальянская кухня так популярна практически во всем мире?

— Итальянская кухня предполагает использование простых натуральных продуктов. Итальянские блюда просты и быстры в приготовлении (нехватка времени – бич 21 века -)))). В готовом блюде всегда легко «опознаваемы» ингредиенты и их не больше 2-3, что в том числе и полезно, для пищеварения.

— В Вашем московском ресторане «Bontempi» можно попробовать блюда по рецептам, которые вошли в книгу? Назовите, пожалуйста, несколько самых популярных.

— В ресторане Бонтемпи можно попробовать итальянские блюда по рецептам из книг и не только. Мы активно практикуем итальянскую систему «предложение от шеф-повара»: каждый день я готовлю что-нибудь особенное для моих гостей, исходя из времени года, вдохновения и т.д.

— Валентино, Вы уже два года готовите для моих соотечественников. Заметили ли Вы какие-то общие кулинарные пристрастия, вкусы, характерные для большинства русских?

— Я уже более 7 лет живу и работаю в Москве. В России очень любят суп, в любом виде. Не очень любят «бедную» традиционную кухню (допустим, кукурузная каша полента не очень нравится), предпочитая попробовать что-то новое и необычное. И еще – русские большие сластены.

— О чем будет Ваша следующая, четвертая, книга, если не секрет?

— Написание книги требует времени и вдохновения, поэтому я пока «на каникулах» после «Паста.Ризотто.Аперетивы».

Валентино Бонтемпи: «В России к еде только начинают подходить серьезно»

Валентино Бонтемпи (Valentino Bontempi), шеф-повар московского ресторана Settebello, в кулинарии является истинным итальянцем: мало того, что он сам необычайно вкусно готовит, ему хочется щедро поделиться своими знаниями и умениями с теми, кто любит итальянскую кухню. Уроженец региона Ломбардия, окончивший высшую итальянскую школу кулинарного искусства Caterina De Medici, он часто раскрывает рецептуру тех или иных итальянских блюд своим московским гостям, с радостью объясняя принципы их приготовления тем, кто этим интересуется. Нам маэстро Бонтемпи рассказал об итальянских традициях обучения поваров, а также об организации ресторанной работы в Италии и России.

Кухня — любовь с первого взгляда

— Маэстро Бонтемпи, Вы неоднократно рассказывали, что в 13 лет впервые увидели ресторанную кухню, процесс приготовления на ней различных блюд для праздника, и именно в этот день решили стать поваром. Но решения, принятые в столь юном возрасте, потом очень часто меняют. Как случилось, что вы все же сохранили верность детской мечте? Неужели потом даже сомнений никогда не испытывали?

— Хороший вопрос. Кухня — это моя любовь с первого взгляда. У меня четко отложился в памяти тот первый день в ресторане — как фотография. Ресторан назывался Brigantino, там работала небольшая, но слаженная команда, и мне казалось, что там такая особая — праздничная! — атмосфера. Конечно, профессию я тогда выбирал исключительно из детских соображений: мол, учиться, наверное, придется меньше, сами предметы понятные и несложные. Хотя готовить очень нравилось изначально. Со мной кулинарному искусству учились 24 человека, из них трое, со мной включительно, стали работать по профессии, еще пятеро остались в ресторанном бизнесе, но непосредственно на кухне не работают. Остальные «сдулись». Поэтому вопрос справедливый: редко получается сразу «найти себя», мне, наверное, просто повезло, интуиция в «правильное русло» направила. Хотя, конечно, бывали моменты, что хотелось все бросить: например, в 20 лет мои «некулинарные» ровесники вовсю гуляли, проводили целые ночи на дискотеках и прочее, а я уже вовсю стажировался (то есть, по сути работал). Все праздновали Новый Год, Пасху, другие праздники — а для повара это всегда рабочие дни. А когда появлялись выходные — то для друзей обычно это были рабочие дни, и погулять-оторваться опять не получалось. Не бросить эту работу помогла поддержка моего учителя профессора Ренато Риччи, энтузиазм моей мамы и во многом — комплименты гостей, которым нравились мои кулинарные «произведения», они меня подзадоривали, подталкивали к усовершенствованию и росту.

— Как к Вашему решению стать поваром отнеслись родители? Не советовали ли получать какое-либо другое образование?

— Родителей мой выбор профессии сначала не сильно порадовал и, скорее, удивил. Более того, они не восприняли его всерьез: подумали, наверное, что это просто так, чтобы школу закончить какую-нибудь, и все. Родители знали, что выбранная профессия не из легких и не из самых, скажем, удобных. Пытались переубедить меня. А мне хотелось стать или шеф-поваром, или ветеринаром, но для ветеринарной школы надо было отлично учиться, а я в таком возрасте, сами понимаете, много учиться не хотел. Зато когда меня зачислили в академию туристического и ресторанного бизнеса — а значит, выбор был сделан! — родители смирились и успокоились, более того — поддерживали в критические моменты, когда хотелось все бросить и перейти на другую специальность. «Раз уж начал — надо довести до конца», «если уж чем-то занимаешься — это надо делать хорошо». Эти родительские девизы я запомнил на всю жизнь.

Читайте также  Остров закинф греция на карте

К еде в Италии всегда относились серьезно

— Маэстро Бонтемпи, какими направлениями кухни, какими кухнями увлекались в процессе обучения и работы? Когда-то Вы испытывали интерес к молекулярной кухне, но потом вернулись к традиционной.

— Когда учишься — невольно проходишь через определенные этапы, и предпочтения в кухне сильно трансформируются. Учеба ведь на то и дается, чтобы все попробовать и все суметь, изучить тенденции и новинки, а потом выбрать свое — кухню, которая тебе ближе всего к сердцу. Это как у художников: изучают всю историю искусств, а потом кто-то становится импрессионистом, кто-то абстракционистом, кто-то — кем-то еще. Молекулярной кухней я действительно в свое время очень увлекался. Это было чем-то совершенно новым и необычным, и Ferran Adria тогда всех просто поразил — молекулярная кухня стала модна. А потом я разочаровался: гость в итоге ест не натуральный продукт, а лецитин, концентрат и прочую химию. Я признаю, что эта кухня вызывает любопытство, но я рассматриваю ее больше как шоу и развлечение, чем непосредственно как кухню. А в Италии сейчас вообще ограничили молекулярную кухню, ввиду «химичности» используемых ингредиентов. Итальянцы — все-таки традиционалисты в большинстве своем.

— Как у Вас возник интерес к диетической гастрономии, чем она Вас заинтересовала?

— После работы с шеф-поваром Boschi в Beauty Farm я понял, что мне нравится именно такой тип кухни: легкая обработка продукта, запахи и вкусы — максимально натуральные, многообразие трав и приправ. Полезная кухня в союзе с традиционной домашней является, на мой взгляд, самым удачным союзом.

— В чем особенности направления диетической гастрономии и как оно развито в Италии? Насколько оно развито в России?

— Было бы, наверное, неправильно сказать, что в Италии пришла мода на диетическую кухню. У нас всегда очень серьезно относились и относятся к еде, это тема номер один. Поэтому общее воспитание уже готовит человека быть внимательным к еде, не есть на бегу и прочее. А сейчас еще и много говорят о необходимости специального «продуктового» воспитания — начиная со школы, на общегосударственном уровне. Государство ведь тоже заинтересовано иметь здоровую нацию — это какая экономия в здравоохранении получится. В России же только-только начинают подходить к еде более серьезно, как мне кажется. Это заметно и по любимым блюдам гостей, и распространению различных диет.

Россия — это судьба.

— Чем для Вас интересна Россия, почему решили поработать именно у нас?

— Про Россию я много слышал когда был еще совсем маленьким. Родители мои коммунисты, брату даже дали русское имя. Поэтому съездить и увидеть все своими глазами очень хотелось. Но специально я работу в России не искал, и то, что я здесь, — это дело случая. Или судьбы. Мне позвонили из Федерации итальянских поваров с предложением помочь в открытии итальянского ресторана в Москве. Я с удовольствием согласился, а после работы в этом ресторане посыпались другие предложения, оброс друзьями, с будущей женой познакомился, а сейчас уже и сын растет. Москву я люблю за ее динамичность, Россию — за гигантскую территорию и такое разнообразие и контрасты. Мне часто по работе приходится ездить в регионы, и я еду с удовольствием, так как вижу там другой ритм жизни, другой уклад. Народ там проще и открытее, очень гостеприимный. Между Россией и Италией, я считаю, есть просто необъяснимое чувство и взаимопонимание. В России мне хорошо, тем более, что Италия все-таки рядом.

— Маэстро Бонтемпи, Вы работали еще и в ресторанах Соединенных Штатов Америки и можете сравнивать организацию работы на кухнях трех стран мира. В чем Вы видите разницу между организацией работы на кухне у нас, в США и в Италии? Где и почему, по Вашему мнению, она поставлена более четко и, может быть, более правильно?

— Может, это нескромно, но, на мой взгляд, лучше всего организована и продумана итальянская кухня, так как у нас можно обойтись ограниченным количеством персонала, меню традиционно небольшие, работа организована четко: ресторан открыт на определенные часы для обеда и определенные — для ужина. Россия и США по части организации и времени работы ресторанов очень похожи. Разница между этими двумя странами, пожалуй, в том, что в России все-таки большинство сотрудников местные, а в США — эмигранты (мексиканцы). Итальянский ресторан за рубежом просто вынужден иметь обширное меню, поскольку стереотип про «пасту-пиццу» не дает выбора.

— Легко ли находили общий язык с рестораторами и директорами заведений?

— Хороший ресторатор, как правило, заблаговременно договаривается с шеф-поваром, и проект открытия ресторана они ведут уже вместе. Ресторатор определяет примерный бюджет, шеф дает рекомендации по оборудованию на кухне и отмечает, без чего он категорически работать не сможет. В общем, как и в любых человеческих отношениях — без компромисса здесь не обойтись. У меня с рестораторами всегда были и сохраняются прекрасные отношения. С владельцами ресторана, где я в настоящий момент работаю, у меня тоже отличные отношения, мы друг друга любим и уважаем. Сложнее всего найти общий язык и взаимопонимание с дирекцией ресторана — а ведь именно дирекция в итоге занимается каждодневными вопросами, в то время как владельцы привлекаются только по «политически-стратегическим» моментам!

— В России это тоже бывает сложно?

— В России специалистов по управлению именно ресторанным бизнесом очень и очень мало, эта группа только зарождается. Как правило, приходят управляющие из других сфер бизнеса, не знающие специфику, настроенные на результат в виде скорейшей прибыли. А ресторанная сфера — она особенная, там, кроме денег и расчетов, обязательно нужны улыбка, атмосфера и особый подход. Италия — страна семейного бизнеса, поэтому отношения в ресторанном бизнесе тоже семейные, иногда и в буквальном смысле слова. Владелец ресторана, как правило, непосредственно им и занимается, поэтому все вопросы решаются и проще, и быстрее.

— Как оцениваете уровень подготовки наших поваров? Чему им еще надо учиться?

— Очень сильны русские кондитеры, и это подтверждают медали и награды в мировых конкурсах. Что касается просто поваров — то тут все сложнее, поскольку важную роль играют привычные с детства вкусы и ароматы, культура питания. Мне попадались талантливые ребята, но чтобы заниматься итальянской кухней, надо есть именно итальянские блюда, проникнуться вкусами и культурой, иначе «правильный», «оригинальный» вкус быстро забывается и размывается. Приятно, что в России много замечательных профессиональных шеф-поваров из Италии, поэтому местные таланты имеют хороших учителей, чтобы раскрыться.

— Почему Вы решили организовать в Москве Школу кулинарного искусства? Эта школа рассчитана на обычных людей, но, может быть, Вам есть чему поучить и наших поваров и шеф-поваров?

— Кулинарную школу я решил открыть по многочисленных просьбам гостей. Меня часто спрашивали рецепты, советы, что и как приготовить дома из блюд итальянской кухни. Поэтому я решил, что это хорошая идея — быть поближе к гостям. Секретов я не держу, а дружеское общение мне приятно. Что касается профессиональных поваров, то я недавно говорил с президентом Российской Гильдии поваров и озвучил ему готовность с моей стороны давать уроки итальянской кухни в профессиональных ресторанных академиях. Так начинающим поварам будет легче сориентироваться и, может быть, с самого начала карьеры углубиться в итальянскую кухню.

— Ваша книга «Итальянская кухня» стала в России очень популярной. Но можно ли, по Вашему мнению, научить готовить по-настоящему итальянские блюда человека, не родившегося и, может быть, даже не бывавшего ни разу в Италии?

— Безусловно, можно научиться готовить итальянские блюда дома, по крайней мере, так можно начать знакомство с итальянской кухней, приготовить самые популярные и распространенные блюда. Или приготовить что-то итальянское, о чем вы слышали, но пока не пробовали. В любом случае — получится вкусно, а даже если что-то перепутаете — не страшно: кухня — это вечная школа.

Валентино Бонтемпи: «В гастрономии, как и в любви, насильно мил не будешь»

Главное: четко понимать концепцию, стиль и чувствовать своих гостей

Валентино Бонтемпи: «В гастрономии, как и в любви, насильно мил не будешь»

Легко ли шефам оставаться в тренде

Можно ли создать полноценное меню из локальных продуктов

Как итальянский специалитет стал «нашим»

По признанию Валентино Бонтемпи, у него давний роман с Россией. После работы во многих именитых ресторанах Италии и США он все-таки обосновался в Москве. За 13 лет стал владельцем пяти столичных ресторанов Pinzeria by Bontempi, а также продал франшизы в Санкт-Петербург, Екатеринбург, Омск, Рязань, Махачкалу и Волгоград. В интервью Анне Сиротиной Валентино рассказал о непредсказуемости жизни и бизнесе, любви с первого взгляда и власти виртуального мира.

Что необходимо сделать, чтобы стать не просто шефом, но и ресторатором?

Хороший шеф-повар должен и уметь готовить, и организовать работу кухни. Необходимо понимать весь бизнес-процесс и быть ресторатором, иначе он превращается в простого исполнителя. Для начала он должен стать инициативным и действовать не по шаблону, а также уметь отстаивать свою точку зрения. Ведь часто владельцы бизнеса сами в нем не разбираются и не проявляют нужной для ресторана гибкости. У итальянцев в крови отношение к работе как к собственному делу. Это и неудивительно для страны малого семейного бизнеса. А в России эта культура только зарождается, и пока чаще встречается такой бездумный и немного с ленцой подход, унаследованный от Советского Союза.

Вы сейчас кем себя больше ощущаете?

Я ресторатор и бизнесмен. Но при этом остаюсь в душе влюбленным в свою кухню шеф-поваром. Несмотря на годы работы, моя страсть к гастрономии не прошла. Однако в жизни сложно сочетать оба качества — вдохновенно творить и при этом командовать и направлять…

С чего началось восхождение на гастрономический олимп?

Я просто прислушивался к музыке души и выбрал любимое дело. С ним и иду теперь по жизни с огромным удовольствием. Кстати, я родился в Доломитах. А это божественное место, вдохновляющее лучше Олимпа. (Смеется.)

Какое направление в гастрономии вас сейчас больше всего интересует?

Конечно же, классическая итальянская кухня в индивидуальном авторском прочтении.

Почему основным лейтмотивом является легкое диетическое меню? Вы сторонник здорового образа жизни?

Я терпеть не могу диеты и запреты. Мне нравится вкусная еда, после которой нет тяжести, а наоборот — хочется танцевать. Она должна быть такой, чтобы на следующий день не грустить ни желудку, ни фигуре. (Смеется.) Я не поддерживаю любой фанатизм. Диет и ЗОЖ это касается в первую очередь. Но я сторонник активной жизни и на работу часто езжу на велосипеде. Мой девиз — жить и есть надо в удовольствие.

После многих лет работы в ресторанах со звездами Michelin в Италии и США в результате вы оказались в России.

Мне сделали отличное экономическое предложение и предоставили свободу для самореализации. Изначально я не планировал оставаться надолго и ехал на несколько месяцев поработать консультантом. А полюбил и Москву, и стиль жизни… В этом есть что-то чеховское и необъяснимое. (Смеется.) Элемент непредсказуемости опять же: в России вроде все уже знаешь, а все равно каждый день сюрприз. Интересно!

Итальянскую кухню любят во всем мире! Может, потому, что в этой стране гастрономические традиции действительно вековые и богатые. Италия — законодательница моды во всем: в архитектуре, моде, культуре, гастрономии. Она, если можно так сказать, старейшина. Потому и восхищаются, и верят, и берут за основу, и кухню в том числе. Она нравится своей простотой, легкостью в исполнении, понятностью и доступностью ингредиентов, но при этом поражает разнообразием. И оставляет маневр для творчества и интерпретаций.

Почему так много иностранных шефов работает в России?

В России работает много итальянцев, чаще всего не нашедших себя в Италии и ищущих любую работу. Настоящих шефов, дипломированных и увлеченных своей профессией, на самом деле мало. Россия привлекательна своими возможностями. Ресторанный бизнес еще не до конца оформился, поэтому открывается большой простор для творчества и бизнеса. Кроме того, побывав здесь однажды, как правило, все влюбляются как в страну, так зачастую и конкретно находят свою половину. (Смеется.) Россия яркая, интересная — после нее в других местах не хватает «жизни» и движения.

Какие тренды в гастрономии сейчас актуальны? Куда движется ресторанный рынок в России?

Мне кажется, больше всего актуален тренд фудкортов, и он будет дальше развиваться — это выгодно гостям, потому что цены ниже, чем в ресторанах, а разнообразия и общения больше. И рестораторам удобно, ведь затраты на бизнес ниже в разы, а доход выше.

Также сильно развиваются take away и интернет-платформы с доставкой. Люди все меньше готовят дома, и многое делается на ходу. Я думаю, что основная битва будет именно за этих гостей. И выиграют не самые дешевые или самые необычные. Победу одержат рестораны с постоянным качеством, средней разумной ценой и индивидуальным подходом к гостю. Тренд состоит также в буме социальных сетей и блогов, которые часто тянут за собой гостей в определенные места. Правда, это очень краткосрочные «моды» и часто даже абсурдные. Тем не менее мы живем в век гигантского влияния интернета. Эпоха книг и СМИ прошла, время телевидения тоже. Люди сейчас больше всего начали полагаться на виртуальное пространство.

Каких ресторанов не хватает в Москве?

«Третьему Риму» с лихвой хватает всего. (Смеется.) Многие рестораны закрываются. Новые, открывающиеся, как правило, копируют предыдущие или натужно ищут новинки. Однако получается несочетаемая странная кухня. Мне кажется, Москве не хватает постоянства. Добротных, качественных ресторанов без суеты: ресторан-семья или ресторан-жена со своим вековым укладом и проверенными блюдами. А в Москве все больше заведений-невест-на-выданье: все напоказ, незрело. Немногие рестораны-невесты перерождаются в рестораны-жены в итоге, не проходят проверку временем.

Какие трудности лично вы испытали здесь при открытии ресторанов?

Мне повезло — больших сложностей не было. Ведь я имел главное: четко понимал концепцию, стиль и чувствовал своих гостей. Непросто найти идеальную локацию: аренда часто неадекватно высока, условия кабальные, а собственник всегда прав и может менять свои требования в любое время. В Европе же наоборот: арендатор — самое защищенное звено, и все делается для него. Пожалуй, непросто было рассчитать по времени все предварительные ремонтные работы: многие исполнители не соблюдали сроки, постоянно надо было держать руку на пульсе — всех дергать, торопить. Ремонт вообще слабая сторона в России: работать не умеют, деньги просят вперед, сроки не соблюдают. Меня спасло то, что основные работы велись с итальянцами.

Сложно найти персонал с желанием и умением работать. Москва избаловала работников ресторанного бизнеса, потому что вакансий много. А для ресторана хорошая команда очень важна.

Каких ошибок следует избегать при открытии ресторанов?

Не идеализируйте ресторанный бизнес. Не надейтесь на быстрые деньги. Не пытайтесь просчитать все — нереально. Ресторанное дело слишком непредсказуемо. Не видел ни разу стопроцентно сбывшийся бизнес-план. Ежедневно все корректируется — от персонала до технологических карт и поставщиков. Смиритесь с этим и просто живите каждым днем. По крайней мере при открытии. Вложения должны быть минимизированы и сильно продуманы. Не стоит рассчитывать на долгий возврат инвестиций — ресторанные проекты нечасто долговечны. Не экономьте на оборудовании. Скупой платит дважды — это проверенный факт. Командовать в ресторане должны один-два человека. Не советую открывать заведение большой группой лиц: не заработаете, да к тому же и перессоритесь.

Почему гости должны прийти именно в ваши рестораны? Чем вы привлекаете гостей?

Гости могут выбрать сами, так сказать, сердцем и желудком. В гастрономии, как и в любви, насильно мил не будешь: должна щелкнуть на химическом уровне влюбленность. А искусственно привлекать гостей рекламой и маркетинговой политикой — только терять время. Удивить в наше время чем-либо сложно. Надо просто быть самим собой: давать постоянное качество и вкус, следить за уютом и качеством сервиса. А это самое сложное.

Посещаете рестораны своих коллег или конкурентов?

Намеренно избегаю итальянские рестораны в Москве. Мне действительно неинтересно. Экономия, санкции, страсть к фьюжн и безумным новинкам портят добрую итальянскую классику. С коллегами регулярно видимся на фестивалях и прочих мероприятиях, которых в Москве очень много. Люблю кавказскую и узбекскую кухни, в чем-то похожие на нашу — простые ингредиенты, вкусные овощи и очень уютно.

Где черпаете вдохновение для своих блюд?

Природная итальянская изобретательность — в крови! На самом деле стереотип правдив: мы, итальянцы, очень любопытны, деятельны и креативны. Блюда я создаю в основном для себя: задаю себе вопросы, чего мне не хватает и чего хочется, беру лучшие продукты, экспериментирую. Главное вдохновение — это немного романтики и вкусов моего итальянского детства. И заодно практичный подход — как лучше, вкуснее, более экономично, но при этом необычно и полезнее для здоровья. (Смеется.) Вот такая гремучая смесь! Вдохновение — это всегда огонь изнутри, и он вечный. А пламя извне рано или поздно прогорает и гаснет.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector