Вильям ламберти ресторан

Вильям ламберти ресторан

Вильям ламберти ресторан

Уильям Ламберти, один из самых востребованных итальянских шеф-поваров Москвы, начал работать на кухне с юных лет. На его счету опыт работы в таких известных ресторанах, как знаменитая флорентийская энотека Pinchiorri (три звезды Мишлен) и лондонский Lucas Carton.

С чего началась ваша любовь к кухне?

Она зародилась ещё когда я был маленьким: мне нравилось смотреть, как бабушка с моими сёстрами раскатывают тесто скалкой и делают тортеллини. Я до сих пор помню те цвета и ароматы, те секреты традиционных рецептов, которые они мне передали.

Фотография предоставлена пресс-службой Уильяма Ламберти

А как началась ваша гастрономическая карьера?

Она началась в гостиничной школе в городе Сенигаллия; всё шло своим чередом, но в один прекрасный день я познакомился с поваром, который показал мне совершенной иной для меня мир: это был новый подход к работе на кухне, сочетавший исключительно щепетильное отношение к приготовлению блюд и великолепная подача. Именно тогда я понял, по какому пути хочу пойти.

Что вы можешь рассказать о своём первом опыте в России? Как вы здесь оказался?

Меня довольно давно пригласили, чтобы получить консультацию; тогда всё было по-другому, и сделать предстояло немало. Сейчас многое изменилось — как мне кажется, к лучшему: ребята, которые тогда учились у меня, сегодня стали известными шефами.

Uilliam’s, один из самых популярных ресторанов Москвы

Чем «русский вкус» отличается от европейского и, в частности, от итальянского?

Безусловно, здесь вкусы более ярко выражены, все элементы блюда должны быть адекватно представлены; это везде так, но здесь, в России — особенно. Вероятно, имеет значение и климат: может быть, поэтому здесь больше любят овощи и салаты в любом виде и проявлении.

Итальянская кухня в последнее время покорила Москву, да и всю Россию. Что вы думаете об этом явлении?

Итальянская кухня, вне всякого сомнения, занимает важную долю местного ресторанного рынка. Сейчас, учитывая эмбарго, нам стало несколько сложнее по-настоящему полноценно воплощать в жизнь традиционные итальянские вкусы. Убеждён, что когда общая ситуация улучшится, итальянская кухня вернётся к былому великолепию.

Какое блюдо, на ваш взгляд, могло бы символизировать такую многонациональную страну, как Россия?

Сложно назвать одно-единственное блюдо: все традиционные русские рецепты имеют богатую историю. Могу назвать вам моё любимое блюдо (а точнее, два) — пельмени и селёдка под шубой.

А Москва вообще вам нравится? Бывали ли вы в других городах России?

Да, Москва мне нравится, это город, который никогда не стоит на месте и, безусловно, отличается от других российских городов. Да, мне доводилось бывать и в других городах страны.

Вернёмся к Италии. Из какой её части вы родом? Какие регионы предпочитаете для отдыха?

Моя мать с Сицилии, а отец из Марке; всё своё детство я провёл в этих двух регионах. Я и сегодня люблю бывать там всякий раз, как возвращаюсь в Италию.

А какие места вы могли бы посоветовать?

Конечно же, Сицилию во всех её проявлениях, а также Анкону и окрестности. Мне эти места очень близки и дороги.

Какой совет вы могли бы дать путешественнику из России, впервые приезжающему в Италию?

Не ездить по обычным туристическим маршрутам, а постараться взглянуть на Италию иначе: например, посмотреть небольшие городки и познакомиться с местными вековыми традициями.

Просто и ярко

Шеф-поваром в Montifiori позвали молодого Сергея Андрейченко, который много лет жил в Париже, где и начал свою карьеру, а перед запуском проекта прошел стажировку в тель-авивском ресторане партнеров. Это первый проект, который Сергей возглавляет самостоятельно, и, надо сказать, на тестовом открытии некоторая неуверенность все еще чувствовалась: по блюдам было понятно, что Андрейченко умеет готовить, но некоторой смелости все же не хватает, слишком все было ровно и обычно. Но за неделю шеф, кажется, разогнался. Меню в Montifiori небольшое, всего около 25 позиций, и все блюда разработаны и придуманы Сергеем. Концепция, понятная с первого взгляда: особое внимание уделяется овощам и морепродуктам — вегетарианцам здесь будет чем поживиться.

В разделе закусок «Яффо: сказано — сделано» — две вариации сырой рыбы, буррата, три салата и авокадо на гриле с щучьей икрой, который точно нужно пробовать. Второй раздел с уже чуть более серьезными стартерами «Дизенгоф — дорога для гурманов» предлагает два вида хумуса, в том числе тот, что с кукурузой, которую потом невозможно забыть: в меру масляная, слегка приправленная специями, неожиданно идеально сочетается с нутовой пастой. Тут же можно найти шакшуку, мини-кальмаров, томленого ягненка с табуле и баклажан с нутом. Ягненок, правда, вовсе не с табуле: оно все же отличается обилием зелени и достаточно яркой кислинкой, а в Montifiori это скорее просто кускус. Зато вот баклажан может вполне стать хитом среди закусок, учитывая то, что порция спокойно заменит вегетарианское горячее: тхина в сочетании с кремом из фиников и нежной мякотью овоща — просто и очень хорошо.

На горячее в основном предлагают рыбу и морепродукты: мидии, треску, дораду, креветки, фокаччу с морепродуктами и сибаса. Также есть ньокки из булгура с телятиной, два вида супа и питы с бараниной или куриной печенью. Из рыбы особенно хорошо получился сибас с зелеными овощами и соусом из горгонзолы — казалось бы, куда проще, но правильное сочетание текстур делает свое дело: нежная рыба, хрустящие овощи и в меру яркий сливочный соус.

Еще один правильно продуманный ход в Montifiori: к простой и понятной еде сделали не только достойную винную карту, но и бар, что ресторанам, как правило, несвойственно. Барное меню для ресторана составил Никита Ганькин, который придумал небольшую, но дельную коктейльную карту из десятка напитков (каждый по 620 рублей). В целом это твисты на классику и авторские коктейли с использованием ингредиентов, намекающих на связь с Тель-Авивом, — персиков, гранатов, кофе, фиников и специй.

В целом меню понятное и простое. Некоторые позиции, правда, все-таки вызывают вопросы: например, листья салата с тахини или томаты с нутом концепцию простоты, конечно, поддерживают, но немного чересчур. Шакшука — дело тоже субъективное, но все же здесь она достаточно далека от привычной и подается в тарелке, а не в сковороде.

Уильям Ламберти — один из самых обаятельных шеф-поваров Москвы. С самого детства он хотел стать поваром. И это у него получилось. Уильям работал в ресторане Флоренции и первом итальянском ресторане Лондона. Почти 18 лет назад он переехал в Москву и стал сотрудничать с известным ресторатором Аркадием Новиковым. В роли шеф-консультанта он ставил кухню в Cafe de Fauchon, Blackberry, Балкон, Buono, был бренд-шефом «Азбуки вкуса», шеф-поваром ресторана «Галерея».

Сегодня мы расскажем об именном ресторане Ламберти — Uilliam’s, который был открыт на Патриарших прудах летом 2011 года.

Вильям ламберти ресторан

Атмосфера в ресторане «как дома», здесь очень красиво и уютно. В основном зале ресторана на стенах располагаются фотографии Уильяма из его личного архива.

Вильям ламберти ресторан

Вильям ламберти ресторан

Вильям ламберти ресторан

Отличительной особенностью Uilliam’s является кухня — она расположена посреди зала, поэтому вы запросто можете присоединиться к поварам и предложить свой рецепт приготовления блюда.

Вильям ламберти ресторан

В самом помещении мало посадочных мест, случается, что очень трудно заказать столик. Чтобы не стоять на улице в очереди, в ресторане предусмотрен сервис резервации. Незначительные неудобства Uilliam’s компенсируется безумно вкусной едой и дружелюбной атмосферой.

Вильям ламберти ресторан

Меню Uilliam’s меняется раз в два месяца. Случается, что одно и то же блюдо после нескольких месяцев отсутствия снова появляется, однако не исключено, что его рецепт изменился до неузнаваемости.

Вильям ламберти ресторан

Двенадцать блюд «Вильямса», которых еще не было. Девять лет диалога с гостями, всесезонные хиты, актуальные тренды на полезность и все тот же узнаваемый стиль команды Луиджи Маньи.

Двенадцать блюд «Вильямса», которых еще не было. Девять лет диалога с гостями, всесезонные хиты, актуальные тренды на полезность и все тот же узнаваемый стиль команды Луиджи Маньи.

Примерно с этой фразы знаменитой вдовы Клико началась история крепких взаимоотношений шампанского и России.

Войска Александра I после успеха в войне с Наполеоном открыли для себя северный регион Франции с его виноградниками и изумительным вином. А после Российская Империя на целый век стала вторым, после Британии, крупнейшим рынком для Шампани.

Нажимая кнопку «Забронировать», вы даёте согласие на обработку ваших персональных данных.

Для подтверждения заказа, пожалуйста, дождитесь звонка от менеджера ресторана.

Оставляя свои данные на сайте http://ulliams.moscow путем заполнения полей при оформлении заказа, регистрации на сайте или прохождении опроса, пользователь (далее — «Гость») подтверждает и признает, что прочитал изложенные ниже условия согласия на обработку персональных данных (далее – «Согласие») и выражает свое согласие с такими условиями без оговорок и ограничений, руководствуясь своей волей и собственными интересами.

1. В соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных», принимая условия настоящего Согласия, Гость дает согласие группе компаний WRF (далее именуемое «Компания»), на обработку и передачу своих персональных данных в целях оказания услуг и/или оформления заказов.

2. Персональные данные, разрешенные к обработке и передаче в рамках настоящего Согласия, предоставляются Гостем посредством заполнения полей на сайте http://ulliams.moscow при оформлении заказа, регистрации на сайте или прохождении опроса, и включают в себя следующую информацию: фамилию, имя, телефон, адрес, адрес электронной почты (e-mail), (далее – «Персональные данные»). Персональные данные, предоставленные Гостем, заносятся в электронную базу Компании.

3. Под обработкой Персональных данных понимается любое действие (операция) или совокупность действий (операций), совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с Персональными данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение) извлечение, использование, копирование, передачу (распространение, предоставление, доступ, а также передачу третьим лицам, не исключая трансграничную передачу, если необходимость в ней возникла в ходе исполнения обязательств), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение Персональных данных.

4. Предоставляя свои Персональные данные Гость соглашается на их обработку Компанией, в том числе в целях оказания услуг и выполнения заказов Гостя; продвижения товаров и услуг; проведения электронных и sms опросов; направления на электронную почту и мобильный телефон Гостя информационных, в том числе рекламных, материалов о проводимых мероприятиях и акциях, предоставляемых услугах, проведения розыгрышей и иных; продвижения товаров и услуг; контроля удовлетворенности Гостя и качества услуг; оценки и анализа работы сайта; клиентской поддержки; в иных целях, установленных законодательством РФ и настоящим согласием Гостя.

5. Гость соглашается с тем, что Компания в целях оказания услуг и выполнения заказов вправе передавать Персональные данные Гостя своим сотрудникам, аффилированным компаниям и третьим лицам, подписавшим обязательство по обеспечению конфиденциальности полученных сведений.

6. Компания вправе использовать технологию cookies (cookies — служебная информация, посылаемая веб-сервером на компьютер пользователя, для сохранения в браузере. Применяется для сохранения данных, специфичных для данного пользователя, и используемых веб-сервером для различных целей). Настоящим Гость дает согласие на сбор, анализ и использование cookies, в том числе третьими лицами для целей формирования статистики и оптимизации рекламных сообщений. Большинство браузеров изначально настроены на получение файлов cookie, однако Гость можете сбросить эти настройки и указать, чтобы браузер блокировал все файлы cookie или оповещал об отправке этих файлов. При этом обращаем внимание, что некоторые функции и сервисы не смогут работать должным образом, если отключить файлы cookie.

7. Компания получает информацию об ip-адресе Гостя при посещении сайта http://ulliams.moscow Данная информация не используется для установления личности Гостя.

8. Компания не несет ответственности за сведения, предоставленные Гостем на сайте в общедоступной форме.

9. Не считается нарушением обязательств разглашение информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями закона.

10. Гость вправе отказаться от получения рекламной и другой информации без объяснения причин отказа путем информирования Компании о своем отказе по телефону либо посредством направления соответствующего письменного заявления на электронный адрес ___________________.

11. Настоящее Согласие может быть отозвано Гостем либо законным представителем Гостя путем направления письменного заявления на электронную почту ____________________________.

12. Если Гость желаете получить информацию об относимых к персональным данных или изменить предоставленную информацию, он может направить запрос на электронную почту ____________________.

13. В случае отзыва Гостем или его представителем настоящего Согласия Компания вправе продолжить обработку Персональных данных без согласия субъекта персональных данных при наличии оснований, указанных в пунктах 2 – 11 части 1 статьи 6, части 2 статьи 10 и части 2 статьи 11 Федерального закона № 152-ФЗ «О персональных данных» от 26.06.2006 г.

14. Настоящее Согласие действует с момента представления бессрочно или до момента прекращения обработки персональных данных, указанных в п.11 и п.13 настоящего Согласия.

Все права защищены. Использование материалов с сайта только с согласия правообладателей.

Информация о продавце
ООО «Польза»
Адрес: 109052, г. Москва, Рязанский проспект, д. 4А, стр.7, этаж 1, пом. III, ком. 1
ИНН /КПП: 7707385397/772101001

«В Москве я наблюдаю настоящую гастрономическую перестройку»

Итальянец Вильям Ламберти московскую часть своей карьеры начинал шеф-поваром в одном из ресторанов Аркадия Новикова. Спустя пятнадцать лет он один из самых популярных поваров столицы и сам уже ресторатор. В его новом кафе кормят картошкой фри с трюфелем и пармезаном, а также бургерами с уткой. О том, что сейчас модно готовить и почему в Москве нет дешевых ресторанов, он рассказал обозревателю «Ведомостей. Пятницы».

GlenUill — ваш пятый проект за год. Как вас называть: повар Вильям Ламберти или ресторатор Вильям Ламберти?

Любой шеф рано или поздно устает от кухни. К 43 годам у меня накопилось много идей, которые хочется реализовать. Например, последний ресторан — GlenUill — получился американским, можно сказать, хипстерским. Но это больше проект Глена Баллиса, хотя название и сложено из наших двух имен.

Откуда такая мода на американское?

Она давно была, просто сейчас стала более заметной. Дорогу этому стилю открыл еще Айзек Корреа, когда построил Correa’s на Большой Грузинской. Мало кто помнит, что это был микроресторан — такие площади только недавно начали интересовать рестораторов, раньше все выбирали залы побольше.

Последние пять лет я наблюдаю в Москве настоящую гастрономическую перестройку. Может быть, это связано с экономическими причинами — деньги стали стоить очень дорого. Уже мало кому нужны рестораны, где будет дюжина перемен блюд. Люди хотят чего-то попроще, у них меньше времени и меньше денег.

А не обидно, что «попроще» ищут в Америке, а не в Италии?

На самом деле это, конечно, не американские форматы в чистом виде, просто так принято выражаться. Американская кухня — это итало-французская база с азиатскими и мексиканскими элементами. Такой микс, в котором практически нет никаких национальных блюд.

Это не средиземноморский патриотизм сейчас говорит?

Со мной нельзя говорить про патриотизм, у меня его нет. Я считаю, что повара, которые приезжают сюда готовить итальянскую кухню, ограниченные люди. Мы сейчас живем в таком мире, в котором уметь готовить в одном стиле недостаточно. Я в принципе не понимаю итальянский менталитет — этих людей, которые, отправляясь куда-то, непременно собираются создать там свою колонию и каждый раз возвращаются, поджав хвост. История показывала это миллионы раз.

И как вы стали таким космополитом?

Я всегда не любил место, где жил, и мечтал при первой возможности оттуда уехать. Я очень благодарен родителям за все, что они мне дали. У меня хорошее католическое воспитание. Все почему-то говорят, что я еврей из Италии, хотя у меня традиционная католическая семья. До пятого класса я даже учился в школе при монастыре. «Евреем» для многих я стал уже здесь, когда люди узнали, что я много лет изучаю каббалу. Более того, сейчас мы с женой проходим гиюр, чтобы принять иудаизм. Мы поняли, что это наша дорога.

Пока будем считать вас итальянцем. Легко ли итальянцу жить в Москве?

Я больше похож на араба, чем на итальянца, поэтому отношение ко мне в Москве более жесткое, чем к другим итальянцам. Такая уж физиономия, ничего не поделаешь. Хотя итальянцем все-таки быть приятнее. Недавно вот нужно было получить одну медицинскую справку. Сижу в кабинете, доктор открывает карту и говорит: «О господи, опять иностранец!» Я молчу, потому что неизвестно, чем закончится история. Потом она берет паспорт и ахает: «Ой, итальянец! А я недавно была в Италии…» И начинается совсем другой разговор.

А когда вы приезжаете в другую страну, там вы итальянец или уже русский?

Характер у меня уже совсем не итальянский, куда более жесткий. Вот, например, в прошлый раз я был у родителей, и мы все вместе пошли в ресторан. Официанты что-то перепутали и принесли то, чего мы не заказывали. И жена моего брата стала это покорно есть. Я ей говорю: зачем ты это ешь, ты же хотела совсем другого? Она отвечает: да ладно уже. И пока я официанту резко не заявил: так, взял и унес это отсюда — все сидели и молчали.

А из повара в ресторатора так же легко превратиться, как из итальянца в русского?

Нелегко. Я просто захотел что-то изменить, попробовать другое. Уверен, что все в руках человека. Не бывает ни одного дня, когда бы я не встал с правой ноги и не дал бы себе сразу установку: сегодня все будет хорошо, сегодня все получится. Я уже 43 года так встаю.

Сейчас поварам легче пробовать себя в новом статусе, чем раньше?

Да. Сегодня есть интернет, есть журналы. Проще себя рекламировать: если люди хоть что-то о тебе знают, они наверняка зайдут к тебе познакомиться и попробовать. Раньше такого ресурса у поваров не было — если твое имя не было известно, то и рассчитывать на гостей было нечего.

От чего вы отталкиваетесь, придумывая новый проект, от идеи или от ее коммерческого потенциала?

Сначала должна быть идея, а потом уже нужно думать, как ее реализовать и какой сегмент рынка она должна занять. Сейчас наибольший потенциал у ресторанов со средней суммой счета в 1000-1100 рублей. Но такой проект делать сложнее всего. Во-первых, продукты в Москве очень дорогие. Во-вторых, аренда. У людей возникает законный вопрос: почему в той же Америке можно поесть на 30 долларов, а здесь на 1100 рублей нельзя.

Рестораторы могут снизить цены двумя способами. Либо покупать более дешевые и менее качественные продукты, но я на это не хочу идти. А многие идут. Посмотрите вокруг, например, суши в московских ресторанах можно купить и по 190 рублей, и по 300. Но всякий раз, когда я пробовал суши за 190, дело в лучшем случае заканчивалось аптекой. Остается второй вариант — снижать маржу, чтобы зарабатывать на количестве гостей.

Сколько сейчас вы времени проводите на кухне?

К сожалению, не очень много. Появилась масса других дел — все время нужно куда-то ездить, с кем-то общаться. У меня в этом году юбилей — 30 лет на кухне, треть жизни. В какой-то момент я решил, что мне нужно оттуда выйти и посмотреть, что происходит с другой стороны. Это было в Uilliam’s. Некоторые люди были недовольны — они приезжали посмотреть на меня, а меня там не было. Но я как-то сумел объяснить им, что все известные мировые повара занимаются одновременно несколькими проектами и постоянно ездят из одного в другой.

Сейчас вы работаете с тремя конкурирующими командами рестораторов, как вам это удается?

Мы стараемся делать совсем разные концепции — это мое условие. Те проекты, которые я делаю с «Капитолием», — это такой формат семейного досуга, мне это очень интересно. Александр Оганезов, с которым мы сделали Zupperia, Honest и GlenUill, умеет создавать концепции для среднего ценового сегмента — пример тому Mi Piace и «Чайхона № 1». У Ильи Тютенкова, моего партнера по Uilliam’s и «Угольку», другая аудитория, более продвинутая, так называемые фуди.

Русские фуди отличаются от европейских?

Кто-то из журналистов написал, что я нашел русский вкус: мол, здесь людям нравится баланс сладкого и соленого. Это ерунда. Русский вкус — это сотни лет истории. Во французской поваренной книге XIX века я прочитал о том, где в Москве нужно было покупать фуа-гра, пармезан и перепелок. Почему-то все пытаются создать новую русскую кухню. А что плохого в старой? Нужно заново придумать борщ, винегрет и оливье? Именно это люди каждый день едят дома, и это база, с которой нужно идти дальше.

Читайте также  Политический конфликт в греции

Досье: Вильям Ламберти: 1971 Родился в городе Таннхаузен (Германия). 1990 Окончил Институт гостиничного бизнеса (Istituto Professionale Alberghiero) в Сенигаллии (Италия). 1997 Работал су-шефом в ресторане Gualtiero Marchesi (3 звезды Michelin). 1999 Переехал в Москву и стал шеф-поваром кафе «Пирамида». 2011 Открыл кафе Uilliam’s.

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными

Работящий человек

Новый ресторан Уиллиама Ламберти

«Я всегда мечтал открыть свое дело»

Ламберти Уиллиам

Классический «ресторан у дома» Uilliam’s, кошерный AVIV, понтовый Ugolёk, авторский фастфуд Porketteria ZIZO — всего на данный момент в его портфолио девять разноплановых проектов. Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова поговорила с Уиллиамом Ламберти о его новом бизнес-союзе с Аркадием Новиковым, о роли соцсетей в ресторанном деле, о плохих и хороших гостях и причинах отсутствия гастрономической критики в нашей стране.

Сейчас в тренде коллаборации — рестораторы делят друг с другом риски, идеи, эмоции, славу. В чем ваш интерес в сотрудничестве с Аркадием Новиковым помимо финансов?

Я всегда говорю, что Аркадий был главным учителем в моей жизни. Сейчас я учусь у него быть бизнесменом.

Как распределяются ваши роли в ресторане Nofar — кто за что отвечает?

А доли?

Помимо нас с Аркадием в Nofar есть и другие партнеры. В нашей части мы с Новиковым равноправные владельцы.

В ресторанном деле вы себя считаете авангардистом или классиком?

Я себя считаю работящим человеком. Моя работа подразумевает в том числе генерацию новых идей, творчество.

Я вот наблюдаю, как грамотно в последние пару лет вы выстраиваете свой личный пиар.

Что вы имеете в виду?

Считаю, если хочешь быть модным, надо самому создавать тенденции.

Ваши страницы в Фейсбуке и Инстаграме, видеоролики, информационные поводы, которые вы создаете, — все это последовательный и профессиональный пиар, вы посвящаете ему реально много времени…

Это не я, это моя команда. Без слаженной работы команды мой ресторан Uilliam’s не был бы таким, каким вы его видите. Мы постоянно работаем над идеей — садимся, анализируем, придумываем. Что-то получается, что-то нет. Обычно я не особенно реагирую на гадости, которые пишут про меня, — и за это тоже спасибо команде. Очень хочется иногда жестко ответить, но мы пытаемся оставаться нейтральными и любезными.

Какими качествами и навыками должна обладать хорошая команда?

Должны быть люди, которые мне скажут, что надо делать.

Вам скажут?

Да. Не я скажу им, а они — мне. Но в тот день, когда я найду команду, в которой каждый человек скажет, что я должен делать, я могу уходить на пенсию.

Многие рестораторы тратят немало сил и средств на внешний пиар, чтобы привести гостей в ресторан. И вот гости пришли, а ресторан оказался другим, не соответствующим картинке в соцсетях… И как тут добиваться гармонии?

У меня нет никаких универсальных инструментов, только свое понимание. Например, не надо показывать в соцсетях блюда лучше, чем они есть в реальности, — делать фотографии более красивыми, более эффектными. SMM должно отражать реальность, а не глянец, иначе вас будет ждать поток негативных комментариев. То есть пиар заведения должен соответствовать его начинке.

Как обычно складывается один рабочий день Уиллиама Ламберти?

Я встаю между шестью и семью. Утренние часы — единственное время, которое я могу посвятить себе. Но часто бывает, что первые деловые встречи начинаются уже в девять-десять, тогда «своего» утра у меня нет. А дальше — разъезды из одного ресторана в другой: общение с персоналом, встречи и так далее. Домой стараюсь возвращаться до полуночи, только это не всегда получается — часто задерживаюсь до двух-трех ночи, а в шесть утра уже подъем…

Сейчас у вас девять проектов, вы много работаете. А как перезагружаетесь?

Каждое утро я больше часа медитирую. Это действительно дает возможность перезагружаться. В последнее время стараюсь не принимать все близко к сердцу. Я понял, что многие жизненные ситуации не надо воспринимать эмоционально, вообще эмоции надо тратить аккуратно.

На ваш взгляд, у нас есть ресторанная критика?

Нет. В Москве есть два-три человека, которые разбираются в гастрономии, все остальные — бла-бла-бла.

А что нужно, чтобы появилась ресторанная критика?

Больше объективности и понимания, что значит трудиться. Но самое главное — не хватает уважения между теми, кто пишет про рестораны, и теми, кто открывает рестораны или в них работает. Очень многое значат личные чувства, эмоции, симпатии, антипатии, индивидуальное отношение. Еда на тарелке все еще вторична.

Вы будете продолжать делать проекты с Ильей Тютенковым?

Как Бог даст. Между мной и Ильей никакого конфликта не произошло, зря из этого пытаются раздуть скандал — нет почвы. Но в любых творческих отношениях, как и в личных, наступает момент, когда людям требуется свое личное пространство, нужно отдохнуть друг от друга, чтобы потом, возможно, вновь соединиться.

Где сейчас, на ваш взгляд, бьется гастрономическое сердце мира?

Не в Москве. Но сюда быстро приходят все мировые гастрономические тренды. Есть еще один важный момент: бывает, что здесь качество и вкус намного лучше, чем за границей. Вот ты ешь в Москве пасту и ризотто и ловишь себя на том, что они намного вкуснее и правильнее, чем в Италии.

У вас, как и у каждого яркого ресторатора, есть своя публика. Ваших поклонников ни с кем не спутаешь, однако ваши гости тоже меняются… В какую сторону?

Не бывает хороших и плохих гостей. Бывают хорошие гости, которые приходят один раз в месяц. Бывают плохие гости, которые постоянно ругаются — то им громкая музыка не нравится, то официанты, но они приходят к вам каждый день.

Уиллиам, вы создаете рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными. В этом номере «Ресторанных ведомостей», где выходит ваше интервью, ресторанный эксперт Александр Иванов написал авторскую колонку под названием «Конец эпохи гламура». Вы согласны с тем, что гламура больше нет?

Я считаю, что само понятие гламура сильно изменилось, в том числе на ресторанном рынке. Все бегут за тенденцией, чтобы соответствовать моде. А меня научили: хочешь быть модным — беги в другую сторону. Я никогда специально не создавал гламурных проектов в рамках каких-то модных тенденций. Считаю, если хочешь быть модным, надо самому создавать тенденции.

Благодарим за содействие в проведении съемки ресторан Nofar, Кутузовский проспект, д. 12, стр. 3.

Honest U.L.

Новый ресторан, открытый на 4 этаже одного из мультибрендовых бутиков в Столешниковом переулке, – это совместный проект ресторатора Александра Оганезова и шеф-повара Вильяма Ламберти. Honest невелик и уютен – около 50 разномастных посадок: диваны и стулья, небольшие квадратные столики и огромные круглые столы. Весьма выигрышно смотрятся окна – они расположены на двух противоположных сторонах, дневной свет заполняет зал, создавая легкую атмосферу крытой террасы. Но доминанта местного интерьера – это сверкающая открытая кухня. Сверху она освещена блестящими, круглыми, медными люстрами, на стойке стоят тарелки, кастрюли и корзиночки, далее – яркий хром оборудования и белоснежная форма шустрых поваров. Еще в дизайне использовано много модных нынче в нашем городе клише – плитка «кабанчик», разнокалиберные стулья, бетонный потолок.

Меню, безусловно, авторское, но по мотивам итальянских и международных кулинарных хитов. Для Вильяма Ламберти было крайне важно, чтобы Honest не сравнивали с его прошлыми проектами. Но заметим, что Honest больше похож на Double Dutch, чем на Uilliam’s.

Карта меню составлена непривычно, выбор блюд напоминает игру. Вот, допустим, как описан салат Капрезе (600 руб.): сначала крупным шрифтом «Моцарелла, авокадо», далее литературный текст: «Этот салат нам очень сложно дался. Мы уже не помним, какая по счету это версия. Саша ругался и требовал более домашний вкус и подачу. Я пожарил авокадо на гриле. Получилось, как получилось», потом красные буквы о дополнительных ингредиентах – «помидоры, свежий базилик». На деле все выглядит так – глубокая тарелка с хорошими помидорами (закрытие овощной базы «Покровка» прошло мимо Ламберти, а прочие повара вот плачут по ней), шар моцареллы и половинка обжаренного авокадо. Жареный авокадо – это да, несколько странно, потому что это просто авокадо с корочкой. Еще одно итальянское блюдо карпаччо (600 руб., в меню блюдо называется телятина) шеф приправляет ореховым соусом и подает с фреголой (вариант пасты), кенийской фасолью и разнотравьем (айсберг, лук, укроп).

Пожалуй, самое прекрасное блюдо в меню, эдакий реверанс коренным москвичам, — оладьи из кабачков (600 руб.). Вкусные! Домашние, добротные, но с ресторанным шиком – под сыром бурата и стружкой черного трюфеля. Брускетта с куриной печенью (350 руб.) – еще одна домашняя история, но уже итальянская: поджаренный хлеб, свекольные листья, сырный мусс, укроп, пармезан, огромная порция. Бургер (750 руб.) не так прекрасен, как брускетта – булка (в меню ее называют бейгл) из ржаной муки с кунжутными семечками хороша, а начинка из мягкопанцирного краба странная, в ней чувствуется только панировка. Равиоли (500 руб.) шеф делает с классическим фаршем из свежего шпината и рикотты, но многократно скрашивает это отличное, но чуть надоевшее блюдо, запеченный баклажан. Чилийского сибаса (900 руб.) шеф подает шикарно: сама рыба сервируется в блестящей медной сковороде с листиками брюссельской капусты и ньокками, а рядом – красивый алый мини-чугунок с овощным гарниром на манер рататуя.

Хороший вариант на каждый день.

Столешников переулок, 10/3,
8 (499) 678-01-60
12:00 — 0:00
Средний счет: 2000 руб

Пять ролей Вильяма Ламберти

Чему тут удивляться: 20 лет в случае Вильяма Ламберти – это почти половина жизни. У его дочери русское имя Настенька, а по его резюме вполне можно восстанавливать историю ресторанной Москвы. От кузницы иностранных кадров французского «Эльдорадо» до уже несуществующей «Пирамиды» на Пушкинской площади, от легенды гламура «Галереи» до первопроходца новых Патриков, кафе Uilliam’s. Он – воплощение тренда «повара – новые рок-звезды». И, как рок-звезды, Вильям Ламберти играет одновременно несколько ролей. Вот лишь пять из них:

№ 1 Ресторатор

Почему не шеф-повар? Да потому что в последнее время Вильям Ламберти все реже и реже сам стоит у плиты. Даже на кухне «именного» кафе Uilliam’s увидеть его можно нечасто. А ведь есть еще Pinch, «Уголек», «Северяне», которые он открыл с Ильей Тютенковым. Вильям откровенно признается, что работать на кухне ему уже не очень интересно – это забирает слишком много энергии. Да и Uilliam’s вышел не совсем таким, каким он его задумывал. Сотрудничество с Ginza Project заставило где-то пойти на компромисс, а где-то предпочесть коммерческое творческому.

№ 2 Человек-бренд

Имя Вильяма Ламберти зарегистрировано как товарный знак – Вильям этого не скрывает и намекает, что те, кто нарушит право собственности, будут платить штраф. В первую очередь, это нужно для того, чтобы рестораторы, которых он консультирует и которым ставит меню, не забывали платить авторские отчисления. А по истечении срока контракта убирали всякое упоминание Ламберти из своих меню. На таких контрактных условиях, например, сейчас использует имя Вильяма Ламберти семейное кафе «Грана» в ТЦ «Капитолий».

№ 3 Иудей

«Вильям Ламберти – итальянский еврей из Анконы», – написал журнал «Афиша» в 2013 году. Тут же по городу поползли слухи о некоем еврейском лобби, якобы стоящим за Ламберти. В Москве любят объяснять успех ресторанов чем угодно, только не их качеством. На самом деле Вильям по рождению самый что ни на есть итальянский итальянец, до пятого класса проучившийся в школе при монастыре. Он не любит говорить с журналистами о личной жизни, но им все-таки удалось узнать, что несколько лет назад Вильям вместе с женой начали изучать каббалу и приняли решение пройти гиюр. Что в принципе дает право официально больше не считать Ламберти итальянцем.

№ 4 «Фитоняш»

Сегодня Вильям Ламберти в прекрасной физической форме. Чудесное похудение на 30 кг не перестают обсуждать и друзья, и конкуренты. Новоиспеченный «фитоняш» даже завел себе новый блог – Uilltobe, где он рассказывает о правильной еде, спорте, психологии и правильном уходе за собой. К слову, это не единственный блог Вильяма Ламберти. У него две страницы в фейсбуке и «прокачанный» профиль в инстаграме. Ведут их, как несложно догадаться, профессионалы.

№ 5 Человек года

Еще недавно сложно было себе представить, чтобы повара номинировали на модную премию «Человек года GQ». Однако Вильям Ламберти – вполне светский персонаж. Ведет кулинарные телешоу, фотографируется для светской хроники, дает интервью глянцевым журналам, рассказывая о своих татуировках. Как и другие свои роли, эту Вильям выбрал вполне сознательно, здраво оценивая пользу, которую она может принести его бизнесу. А польза очевидна – за 20 лет Ламберти смог привить Москве культуру западноевропейских ресторанов, куда принято ходить в гости к шефу, с которым будешь целоваться при встрече, выкладывать селфи в инстаграм и обсуждать за бокалом вина последние новости. Сегодня его рестораны – одни из немногих, у которых есть свое лицо. И это лицо Вильяма Ламберти.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector